Какой сыр лучше под красное вино - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какой сыр лучше под красное вино

Какой сыр лучше под красное вино

Наилучшее сочетание вина и сыра определяется рядом простых, в общем то, правил:

  • сочетание интенсивности аромата: полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
  • важно использовать либо сходство вкусов, либо контраст вкусов. Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.
  • сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами
  • кремовая структура смягчает танин из вина: хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами
  • твердый сыр лучше запивать красным вином
  • мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином
  • если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного региона. Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.

Сочетание вина и сыра

  • Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre, Bel Paese.

  • Шампанское хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone.

  • Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere, свежей моцареллой. Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.
  • Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера.

  • Рислинг хорошо сочетается с твердыми сырами, например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.
  • Syrah и Gewürztraminers прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.
  • Сладкие десертные вина хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.

  • Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.
  • Вина Каберне сочетаеются с Камамбером, датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.
  • Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой.
  • Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.
  • С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры. Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.
  • Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.

  • Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.
  • Овечий сыр, типа Etorki, благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы:

Тип вина Мягкие сыры Сильные сыры
Сухие белые вина
Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-Deux-Mers), Saumur, Muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint Véran, Chablis, Mâcon), Savoie
T
Сладкие быле вина
Bordeaux moelleux AOC (Sauternes, Barsac, Loupiac), Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc
C
Сухие розовые вина
Côtes de Provence, Loire Rosé (Touraine), Côte du Rhône (Lirac, Tavel), Arbois, Béarn
C
Полусухие розовые вина
Anjou Rosé
C
Легкие — средние красные вина
Bordeaux (Médoc, Graves), Beaujolais, Mâcon, Bergerac, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Costière de Nimes, Coteaux du Languedoc, Gaillac
T
Средние — насыщенные вина
Côtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuit), Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon, Cahors
T
Игристые вина AOC
Brut в качестве апертива, сухое для еды и полусухое для сыров и десертов
Champagne, Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants (Alsace, Burgundy и Loire)
C C

T — традиционное сочетание
C — современное сочетание

Сыр и вино: принципы сочетания

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе, они подчеркивают достоинства друг друга. Однако, подобрать вино, идеально сочетающееся с конкретным видом сыра, совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих — и сыра, и вина. Еще сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идет о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Читать еще:  Какие вина вкусные и недорогие

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

  1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
  2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
  3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
  4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.
  5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
  6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
  7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными сырами.

Сыр и вино: традиционно принятые сочетания

Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые — Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Бле д’Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес) С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Плавленые сыры Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.

Тонкое сочетание: какой сыр выбрать к вину

Вино и сыр созданы друг для друга. Однако отношения в этом, казалось бы, идеальном союзе складываются не так гладко. Чтобы добиться сбалансированного сочетания вкусов и насладиться каждой его гранью, важно уметь создать идеальную пару. Подобрать подходящий сыр к вину — целое искусство, постигать которое можно бесконечно. Предлагаем изучить ключевые принципы, которые помогут вам придумывать безупречные сочетания на все случаи жизни.

Читать еще:  Какое выбрать Какое вино привезти из Греции

Умножая вкусы

Начнем с самого главного правила, которое следует запомнить. Чем насыщеннее вино, тем более ярким должен быть вкус сыра. И наоборот. Об аромате можно сказать то же самое. Интенсивный букет вина удачнее всего подчеркнет сыр с ярко выраженным запахом. Аналогично можно ответить на вопрос, какие сыры к красным винам с большой выдержкой подходят лучше. Чем старше вино, тем более зрелым должен быть сыр.

Если вино созревало в дубовой бочке длительное время, от сырной закуски рекомендуется вовсе отказаться. Дело в том, что древесные акценты крайне неудачно сочетаются с любыми сливочными вкусами. Вместе с тем кремовая текстура сыров хорошо смягчает танины. Поэтому к напиткам с умеренным содержанием танинов уместно подавать мягкие сыры. Французы и итальянцы поступают проще всего — берут в пару к вину сыр, произведенный в том же самом регионе. Это правило работает безотказно.

Красные выдержанные вина и твердые сыры

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан. В этот список можно включить твердые благородные сыры гауда, манчего, баскский сыр из овечьего молока, чеддер — подкопченный или из козьего молока. Сгладить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут сыры с зернистой текстурой, например бароло.

Легкие красные вина и полутвердые сыры

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию. Можно составить целую сырную тарелку из сыров камамбер, качокавалло, фонтина или бри. С каким вином подавать сырное ассорти, решать вам. Главное, чтобы это были в меру терпкие красные сорта, такие как «Мерло», «Пино нуар» или «Санджовезе».

Розовые вина и мягкие сыры

Интенсивный и одновременно деликатный букет розовых вин полнее раскрывается в сочетании с мягкими сырами, например моцареллой, рикоттой или фетой. Кстати, эти же сыры можно смело подавать к любым белым сортам, а также к сухому красному «Пино нуар». Великолепным дополнением к розовым винам станут благородные сыры из козьего или овечьего молока: сент-мор, шевр, кроттен де шавинболь, шабишу дю пуато. А если у вас в наличии имеется розовое вино высокой крепости, подходящей закуской станет сыр маасдам с большими глазками и терпким сладковато-ореховым вкусом.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина. Кроме сортов с насыщенным букетом, таких как «Мускат», «Гевюрцтраминер», «Торронтес». Неплохую пару «пахучим» сырам составляют сладкие вина позднего сбора — «Сотерн» и «Токай».

Белые выдержанные вина и зрелые сыры

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания. Если вам не нравятся чересчур мощные ароматы, выбирайте сыры бри или делис де бургонь. С белыми выдержанными винами хорошо взаимодействуют грюйер, бофор и конте. Слегка маслянистая текстура белых вин в этом случае смягчает суховатую текстуру сыра и приглушает пикантный вкус.

Игристые вина и сырное многообразие

Для игристых вин действует такое правило — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. Остальное диктует сорт. Универсальный вариант для любого игристого вина — камамбер. К легким сухим винам больше подходит бри и козий сыр. Молодой чеддер с насыщенным вкусом и ярким ароматом удачно подчеркивает букет выдержанных вин. Гауду с изысканными ореховыми нотками допустимо подавать к немецким игристым винам. Легкое сладкое шампанское наподобие Asti гармонирует с сырами с плесенью, особенно с горгонзолой. Можно составить целую сырную тарелку. Но при этом на ней должно лежать не больше трех сортов сыра.

Разумеется, это лишь некоторые общепринятые принципы сочетания вина и сыра. Всевозможных нюансов существует великое множество. Не забывайте и о том, что многое зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Мы собрали базовые рекомендации и секреты. Они позволят вам составить гармоничные дуэты и открыть знакомые напитки и закуски к ним с новой стороны. Создавайте собственные винно-сырные дуэты и удивляйте родных маленькими гастрономическими удовольствиями.

Как подобрать к сыру вино в современных условиях

Обычно к заколке не подбирают платья, но в современных условиях уж если кто-то откуда-то послал вам кусочек неплохого сыра, то к такому блюду не грех подобрать правильное вино.

Где брать сыр?

В известном литературном произведении за это было ответственно само Провидение, в наших условиях ситуация также непростая, но не катастрофическая. Относительное разнообразие импортных сыров сохраняется на полках таких магазинов для гурманов, как «Азбука Вкуса», «Лэнд», «Стокманн». Кроме того, стали появляться неплохие российские аналоги привычных нам «заграничных» сыров. Например, заслуживают внимания бюши и камамберы хозяйства «Лефкадия», страккино и качотта компании «Лосево», рокфор и бри краснодарского предприятия «Калория», моцарелла и рикотта ярославской сыроварни «М.Коваль».

Читать еще:  Где варят самое лучшее пиво

Секрет хорошего сочетания сыра и вина состоит в том, чтобы они подчеркивали вкусовые достоинства друг друга, не подавляя аромат и букет. В качестве базисного правила при сочетании вина и сыра в основном нужно ориентироваться на формулу:

чем тверже сыр, тем больше танинов должно быть в подаваемом к этому сыру вине, а чем сливочнее сыр, тем кислотнее должно быть сопровождающее его вино.

NB! Напомним, танины — это часть химии вина, отвечающая за характерный терпкий, вяжущий вкус. Их появление в вине в основном связано с выдержкой в дубовой бочке, хотя в винограде танины содержатся и в кожице, а также в семенах и гребнях. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах. В красных винах, напротив, танин — важный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению.

Сами сыры можно классифицировать по их текстуре и типу корочки. Поэтому уже по внешнему виду сыра и его срезу можно заранее определиться, с каким вином его лучше сочетать.

Моцарелла, брынза, сулугуни, адыгейский сыр — молодые, рассольные сыры без корочки

К таким свежим, иногда солоноватым, сырам вполне можно подать сухое легкое бодрящее (по сути молодое, которое не выдерживалось в дубе) белое старосветское (в идеале из Франции) вино из семильона, совиньон блана или, например, мускадель. Если вы больше любите розовые вина, то вполне подойдут традиционные легкие французские розовые из Анжу или долины Роны.

NB! Если вы любите моцареллу, но не любите белое вино, то его можно попробовать заменить очень легким красным вином — молодым, не выдержанном в бочке и не предназначенным для старения бордосским или божоле, а также итальянским бардолино с берегов озера Гарда.

Камамбер, бри, бугон и прочие мягкие сыры с белой пушистой корочкой

Для этих, очень популярных в России сыров подойдет белое вино, которое должно быть полнотелым — например, белые ронские или бургундские вина. В случае красного вина оно должно быть мощным, но фруктовым — гренаш, сира (австралийский шираз) и прочие молодые красные «фруктовые бомбы».

Эпуас, лангр, ливаро, мюнстер и прочие мягкие сыры с промытой корочкой оранжево-красного цвета

Эти сыры не так часто встречаются в наших магазинах, но заслуженно имеют постоянный круг почитателей и среди россиян. Изящные, тонкие красные вина могут померкнуть на фоне пикантности этих сортов и поэтому к ним лучше выбрать вино помощнее — красные из Южной Италии, Сицилии или французские из Лангедока-Руссильона и Бургундии.

NB! Особо тонкие ценители подобных сыров считают идеальным сочетание местного сыра и местного вина. Например, если вы подаете эпуас, то его необходимо сопровождать исключительно красным бургундским.

Сен-нектер, том-де-савуа и прочие полумягкие, прессованные сыры с серо-розовой корочкой

Нежная упругая мякоть этих сыров со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей потребует выдержанное белое бордосское шардоне или качественное немолодое белое вино с солнечной Сицилии, а также сухой выдержанной немецкий рислинг или эльзасский пино гри. В случае красных вин это может быть Испания — резервная Риоха или даже сухой херес.

Рокфор, горгонзола, данблу, дорблю и прочие полутвердые сыры с благородной плесенью

Особый пикантный, чуть солоноватый вкус этих сыров на контрасте отлично сочетается со сладкими винами — французским сотерном, креплеными винами Испании (херес амонтильядо, мадера, марсала). Также можно к такому сыру открыть португальский портвейн, желательно выдержанный Тони.

NB! Так как в нежной мякоти этих сыров находятся головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других подобных сыров правильнее использовать специальное приспособление — «рокфорезку». Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным ножом.

Грюйер, пармезан, контэ, чеддер и прочие твердые выдержанные сыры с коричневатой промасленно-восковой корочкой

Несмотря на формальную схожесть этих швейцарских, итальянских, французских, английских сыров, нюансы их ароматов не позволяют сделать однозначное обобщение в части сочетания с определенным вином, но в целом лучше выбирать красные изящные вина, особенно каберне-совиньоны из Бордо. Можно подать французский сира или новосветский шираз, но это должно быть достаточно выдержанное вино, вошедшее в свою лучшую пору. В случае с белыми винами это может быть выдержанное токайское.

NB! К твердым сырам относят и итальянский пекорино, который делается из овечьего молока. В силу большого числа разновидностей этого сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти Классико является наиболее предпочтительным выбором.

Если вашего любимого сыра не оказалось в нашем списке, то обсудить, какое вино к нему подойдет лучше всего, вы всегда сможете в теме на форуме портала Litteone.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector