5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виды маргарина выпускаемые польской промышленностью

Промышленность Польши: краткая характеристика ключевых отраслей

Ещё в первобытные времена поляки начали заниматься гончарством, ткачеством, пряжей и земледелием. Во времена Средневековья мастера самостоятельно изготовляли вручную промышленные изделия. Лишь после отделения ремесла от сельского хозяйства промышленность стала считаться отдельной отраслью. В девятнадцатом веке на смену мануфактуре в стране пришла машинная индустрия. Начиная с этого времени важнейшую роль для местной экономики начали играть такие крупные центры промышленности Польши, как Вроцлав, Гданськ, Варшава, Познань, Лодзь и другие.

Общая характеристика

В годы социализма активнее всего в стране развивалось машиностроение, металлургия, энергетика и лёгкая промышленность. После перехода Польши на рыночную экономику в 1991 году произошло существенное ухудшение жизни работников, занятых в этих отраслях. Кризис в государстве длился до тех пор, пока его руководству не удалось переориентировать производство на ближневосточный и западноевропейский рынок. Как результат, в наши дни страна стала одним из европейских лидеров по экономическим возможностям.

Сейчас главные отрасли промышленности Польши – это металлообработка, металлургия, машиностроение, судостроение. Кроме них, неплохо развит также текстильный, химический, пищевой и фармакологический сектор. Преимущественное большинство из субъектов экономики находится в частной собственности.

Расположение предприятий

Размещение отраслей промышленности Польши по её территории является довольно равномерным. Концентрация предприятий какого-либо одного направления присуща лишь некоторым регионам. Крупнейшим промышленным районом можно назвать здесь Катовицкое воеводство, на территории которого работает каждый пятый поляк, занятый в отрасли. Тут находятся крупные фабрики машиностроительной, химической и металлургической сферы. Центром судостроения являются Щецин и Гданьск – города, расположенные на балтийском побережье. Текстильная промышленность Польши сконцентрирована в районе Ченстохова, Лодзи и Бельско-Бялы. В столице страны и её окрестностях в основном расположены предприятия, которые специализируются на производстве электротехнической продукции. В Варшаве, Люблине, Познани и Плоньске налажен выпуск автомобилей, а во Вроцлаве, Познани и Зеленой Гуре – пассажирских и грузовых вагонов. Далее более подробно речь пойдёт о ключевых отраслях.

Машиностроение

Крупнейшей отраслью польской промышленности считается машиностроение. В стране в больших объёмах выпускается транспортное, сельскохозяйственное, промышленное и строительное оборудование. В производстве рыболовных судов, строительных и дорожных машин, железнодорожных вагонов, вертолётов и телевизоров государство является одним из европейских лидеров. Среднегодовая стоимость выпускаемой машиностроительной продукции составляет более 70 миллиардов долларов. На подъеме сейчас находится и автомобилестроительная промышленность Польши . С конвейеров заводов известных производителей, разместивших свои предприятия на территории страны, ежегодно сходит более 700 тысяч легковых и грузовых машин.

Лёгкая промышленность

В сфере лёгкой промышленности лидирующие позиции уже на протяжении долгого времени традиционно удерживает текстильная отрасль. В районе города Лодзь находятся её крупнейшие компании. Здесь производятся разнообразные виды тканей и пряжи. Значительная часть этой продукции реализуется в дальнейшем польским компаниям, специализирующимся на изготовлении трикотажного полотна и пошиве готовой одежды.

Пищевая промышленность

Практически в каждом крупном городе страны функционируют предприятия, что изготовляют продукты питания, табачные изделия либо напитки. Следует отметить, что пищевая промышленность Польши имеет солидную долю в структуре государственной экономики, достигающую 20%. Нынче самыми перспективными считаются её мясоперабатывающий, молочный, плодовоовощной и кондитерский сектора. Спрос на продукцию местных предприятий в этой отрасли ежегодно только увеличивается. На высокоразвитые страны приходится примерно 80% из всех экспортируемых местных пищевых товаров, что свидетельствует об их высоком качестве.

Химическая промышленность

На очень высоком уровне находится также и химическая промышленность Польши. Страна входит в десятку европейских лидеров по количеству выпускаемой продукции в данной отрасли. Преимущественное большинство предприятий находится на территории Катовицкого воеводства. Они производят серную кислоту, минеральные удобрения, краски, лаки, синтетические волокна и многие другие товары. В немного меньших объёмах, если сравнивать с ними, выпускаются автомобильные покрышки, синтетический каучук и пластмассы.

Крупнейшие польские промышленные компании

В настоящее время в стране функционирует большое количество предприятий, занятых в различных сферах. Многие из них известны во всём мире. К примеру, фармакологическая промышленность Польши имеет высокую репутацию за рубежом благодаря компании Polpharma SA, входящей в двадцатку лучших мировых изготовителей лекарств. Фирма Brilux за двадцать лет существования стала одним из известнейших на планете разработчиков и производителей осветительного оборудования. Довольно большой популярностью, в том числе и в нашей стране, пользуется компания Zelmer, что выпускает бытовую технику.

Итоги

Эксперты утверждают, что положительные экономические изменения, которые произошли в стране на протяжении последних пятнадцати лет, связаны с переориентацией местных предприятий на экспорт промышленных товаров. В связи с этим не удивительно, что все польские отрасли промышленности сегодня активно развиваются. Как результат, страна считается одной из самых перспективных в Европе по экономическому потенциалу.

Состав маргарина: из чего делают продукт в России, споры о пользе и вреде

Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.

Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.

Общее описание

Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.

Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.

Краткая история появления

Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.

Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

  • растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
  • жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
  • вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.

Столовый

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

  • до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
  • до 30 % растительных жиров;
  • вспомогательное сырье.

Постный

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

  • растительные масла (до 75 %);
  • вода;
  • эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
  • соль;
  • регулятор кислотности лимонная кислота;
  • консервант сорбат калия.

Сливочный

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Молочный

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

  • гидрогенизированные масла;
  • животные жиры;
  • молочные жиры;
  • молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
  • эмульгаторы;
  • соль;
  • ароматизаторы и красители.

Калорийность 743 кКал на 100 граммов.

Кухонный

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Читать еще:  Готовим анисовую водку или настойку

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, или топленая смесь, также является одним из «масляных продуктов».

Подразделяется на три различных вида:

  • сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
  • растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
  • растительно-жировые — без молочных продуктов.

Технология производства

Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры. Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.

Производство ведется по следующей схеме:

  1. Подготовка жирового сырья.
  2. Подготовка воды или молока.
  3. Подготовка вспомогательного сырья.
  4. Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
  5. Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
  6. Темперирование.

Особенности ингредиентов

Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.

При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.

Омега-3 жирные кислоты

Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.

По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.

Растительные стеролы и станолы

Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.

Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.

К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.

Омега-6

Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.

Насыщенные жиры

Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.

Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Трансжиры

Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.

ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.

Холестерин

Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.

Однако из-за различия в плотности холестерин делится на «хороший» и «плохой». Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.

Вред продукта

Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.

Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.

В чем польза

Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.

Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.

Применение в кулинарии

Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.

Как выбирать и хранить

Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.

Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.

Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.

Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.

Видео

Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.

В Польше производители масла объявили войну производителям маргарина

Программу ведет Надежда Перцева. Принимает участие корреспондент Радио Свобода Алексей Дзиковицкий .

Надежда Перцева : В Польше производители масла объявили войну производителям маргарина, практически вытеснившим их с рынка. Изготовители масла утверждают, что их продукт полезнее, а производители маргарина, разумеется, убеждают потребителей в обратном.

О польской «масляно-маргариновой» войне рассказывает корреспондент Радио Свобода в Варшаве Алексей Дзиковицкий.

Алексей Дзиковицкий: Даже поверхностного взгляда на полки польских супермаркетов достаточно, чтобы определить, чего покупателям предлагается больше — масла или маргарина, последний занимает там значительно больше места. В рекламных блоках на телевидении также господствует маргарин. Оказалось, что за последние 15-16 лет ситуация на рынке, что касается пропорций потребления масла и маргарина кардинально изменилась. Теперь поляки покупают в два раза меньше масла, чем в начале 90-х.

Зато у масла, как оказалось, в Польше есть свой гимн — написали его члены группы » TF «, чье музыкальное направление довольно трудно классифицировать. Несколько странным получился и сам гимн — он без слов. Получается, что о масле как бы и нечего сказать. Однако производителям масла одного гимна не достаточно. Лучше, как думается, иметь большее участие в рынке, чем гимн без слов. Крупнейшие польские фирмы — производители масла — пошли в бой. В фермерских новостях заговорили об интервенции и войне масла с маргарином.

Производители масла, как и положено солидной индустрии, ссылаются на данные исследований ученых из Главной школы сельского хозяйства Польши. Согласно этим данным, не только дети, беременные женщины и люди, которые хотят быстрее вылечиться от простуды, должны есть масло, но и здоровые мужчины и женщины трудоспособного возраста.

Читать еще:  Как приготовить блинчики с семгой и сыром

Ученый : Масложировая индустрия потратила огромные средства на то, чтобы обратить наше внимание на маргарин. В коммунистические времена покупатели от маргарина шарахались, а теперь им объясняют, что это полезный и нужный продукт. Объясняют надо сказать успешно. Но делается это за счет масла, которого поляки потребляют все меньше. А ведь это нужный и полезный для здоровья продукт.

Алексей Дзиковицкий: Ученые, которые считают, что масло полезнее маргарина, в качестве одного из основных аргументов приводят то, что в масле, в отличие от маргарина, содержатся натуральные витамины, а также кислоты, которые препятствуют возникновению злокачественных опухолей и болезней сердца.

Однако ученые из польского Института продуктов и питания на вопрос, что же полезнее, масло или маргарин, отвечают однозначно — маргарин! Главный аргумент — пониженное содержание холестерола, а значит меньшая опасность заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Что же на это те ученые, которые считают более полезным масло? По их словам, многие из тех исследователей, которые ратуют за маргарин, финансируются крупными маргариновыми концернами и подгоняют результаты своих исследователей под их нужды, отбрасывая при этом в сторону ряд неудобных аргументов в пользу масла. В игре — огромные деньги, и сражаться есть за что. Польский рынок маргарина и масла оценивается минимум на 2 миллиарда долларов в год.

Фирмы-производители масла увеличивают расходы на рекламу. Варшавские хозяйки говорят, что замечают это, но, тем не менее, их мнения по поводу того, что лучше масло или маргарин, также разделены, как и мнения ученых.

Прохожая: Я предпочитаю маргарин.

Прохожая : Масло.

Прохожая : Маргарин.

Прохожая: Масло.

Алексей Дзиковицкий: Примечательно, что в качестве аргументов в пользу маргарина поляки нередко называют то, что не имеет никакого отношения к его вкусовым или питательным свойствам — маргарин просто легче мазать на хлеб! В отличие от масла, он в холодильнике не становится твердым. Большое значение имеет и цена. За деньги, потраченные на среднего качества пачку масла, можно купить в 2-3 раза больше маргарина, но маргарина дешевого. В свою очередь масло предпочитают традиционалисты и люди уверенные в том, что в нем меньше так называемой «химии».

Однако по данным последних исследований, то, что продается в Польше под этикеткой «масло» зачастую на самом деле маслом не является. Совсем недавно, ученые проверили 10 пачек масла различных производителей. Оказалось, что настоящее масло — это значит с содержанием молочных жиров не менее 82 процентов — было только в двух из них. В остальных, зачастую без соответствующей информации на упаковке, зафиксировано значительное количество дешевых растительных жиров.

Таким образом, дискуссия о том, что полезнее — масло или маргарин — еще более усложнилась, дав в руки сторонникам маргарина свежий аргумент о непорядочности производителей масла. Как бы то ни было, однозначный ответ на вопрос, что же покупать — маргарин или масло — получить просто невозможно. Это один из тех случаев, когда нет готовых рецептов. Взвесить все «за» и «против» и сделать собственный выбор на фоне ужесточающейся войны между маргарином и маслом должен сам покупатель.

Виды маргарина выпускаемые польской промышленностью

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров или жиров морских животных), и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году [1].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновой индустрией и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны потребительское лобби пришло к власти и ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта. [2]

Читать еще:  Как убрать пивной живот

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Маргарин сегодня

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Продукция

Три основных типа маргарина

  • Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
  • «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
  • Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.

Технология маргарина

Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация

Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина. После гидрогенизации жидких растительных масел и жидких жиров морских млекопитающих (извлекаемых из жировых тканей усатых китов — сейвалы, финвалы и др.) получают так называемый саломас той или иной степени насыщенности и отверждения, который используют в качестве основного компонента маргарина. Моно-ненасыщенные и полиненасыщенные жиры и масла могут быть трансформированы в подходящие маргариновые основы посредством химического процесса гидрирования, позволяя достичь затвердевания при комнатной температуре. Полное гидрирование приводит к формированию насыщенных жиров, в то время как частичное гидрирование приводит к образованию ненасыщенных в определённой мере жиров, в том числе транс-жиров. Процесс осуществляется в присутствии гранулированных никелевых катализаторов при повышенной температуре, затем использовавшийся катализатор отфильтровывается чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом продукт загрязняется никелем в следовых количествах.

Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина

Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями.

Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Сырьё для производства и состав маргарина

Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.

Ранее в быту было распространено мнение, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет и вызвано, вероятнее всего, публикацией «химических» составляющих маргарина.

Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.

Эмульгаторы в маргарине

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из натуральных растительных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Антиоксиданты

Ароматизаторы

Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?

Сравнение влияния на здоровье сливочного масла и маргарина достаточно популярно среди диетологов и журналистов. Иногда эта тема используется и в рекламе данных продуктов.

В результате потребитель получает часто взаимоисключающую информацию. Маргарин содержит меньшее количество насыщенных жиров, чем сливочное масло. Но это вовсе не означает, что маргарин «здоровее» масла. Более качественные сорта маргарина (спреды) могут содержать в составе цельные сливки.

Основным отрицательным фактором маргарина являются транс-жиры, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путём частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких масел — чтобы маргарин выглядел, «почти как сливочное масло». Если маргарин содержит много транс-жиров, то именно этим он существенно хуже масла.

Проблема полезности маргарина намного сложнее. Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами.

Проблема транс-жиров

Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Поскольку независимые исследования [3] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью, маргарин многими начал считаться нездоровой пищей.

В маргарине содержатся большинство трансизомеров жирных кислот, в картофельных чипсах, крекерах, печенье и других продуктах быстрого питания, их доля может достигать 30-50 %, так как многие из них готовятся с использованием гидрогенизированных жиров (маргаринов). Они нарушают иммунитет человека, увеличивают риск развития диабета, онкологических заболеваний, снижают количество тестостерона, нарушают обмен простагландинов (регулирующих множество процессов в организме и находящихся практически во всех тканях и органах), нарушают работу цитохром с-оксидазы — главного фермента, обезвреживающего канцерогенные и некоторые лекарственные токсины. По результатам 14-летних наблюдений английских учёных, опубликованных в en:British Medical Journal (№ 11, 1998), смертность от ишемический болезни сердца и число инфарктов миокарда, среди любителей продуктов содержащих трансизомеры жирных кислот, намного выше, а рак молочной железы встречается на 40 % чаще. [4]

Оппоненты [кто?] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.

В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.

На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды. Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector