70 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чтобы молоко не убежало при кипячении

Как вскипятить молоко. Чтобы молоко не убежало

Что делать, чтобы молоко не убегало: простые советы! Говорят, есть два процесса на кухне, которые требуют максимального внимания, – пассеровка лука и кипячение молока. Мы делимся несколькими секретами, которые помогут вам избежать убежавшего молока и подгоревших кастрюль. При этом какие бы хитрости ни использовались, закипающее молоко нельзя оставлять без внимания. Почему молоко убегает Процесс закипания молока ничем не отличается от закипания воды. Но в силу непрозрачности жидкости мы не видим, как образуются пузырьки воздуха. Мы можем видеть только пленку, которая образуется при нагревании на поверхности молока. Чем выше температура – тем толще пленка и меньше возможности охлаждаться поверхностному слою. Жидкость не испаряется, в пузырьках пара тоже образуется тонкая пленка, и в результате появляется пена. Пузырьки не всплывают к поверхности, а скапливаются под пленкой, растягивая ее. В один момент она лопается, молоко поднимается резко вверх, и молочная пена выплескивается на свободу. Как правильно кипятить молоко Молоко лучше всего кипятить в алюминиевой посуде на умеренном огне. Если поставите на сильный огонь, молоко наверняка пригорит. Если молоко поставить на мощный поток тепла, то никакие хитрости не помогут – молоко обязательно убежит. Наливайте молоко в кастрюлю не полностью, а лишь до середины. Важно почти непрерывно помешивать молоко ложкой, не давая на поверхности образовываться пленке. Секрет №1: моем посуду холодной водой Кастрюлю, в которой вы собираетесь кипятить молоко, нужно обязательно сполоснуть холодной водой и не вытирать. В этом случае вы не только уменьшите вероятность пригорания молока, но и его сбегания. Секрет №2: кладем блюдце на дно кастрюли Если вы положите на дно кастрюли небольшое перевернутое блюдце, то оно сдержит процесс образования пены и бурного кипения. При нагревании вы будете слышать стук блюдца о дно кастрюли. Молоко при таком способе никогда не убежит. В качестве «сторожа» молока можно использовать крышку для консервирования, положенную бортиками вниз. Именно под крышкой останется достаточное количество воздуха, который при нагревании будет расширяться и устремляться вверх, разрушая пенку. Секрет № 3: постоянно помешиваем Это самый верный и надежный способ, проверенный веками. Если постоянно помешивать молоко, нарушая образовавшуюся пленку, то молоко никуда не убежит. Хотя этот способ самый хлопотный, зато вам точно не придется тратить время на оттирание убежавшего и пригоревшего молока с плиты. Секрет №4: кипятим на водяной бане Молоко не убежит при кипячении, если вы поставите кастрюлю с ним в большую по диаметру кастрюлю с водой. Таким образом, ваше молоко будет нагреваться в самом щадящем режиме – на водяной бане. Этим способом молоко может кипеть без выкипания хоть несколько часов. Именно таким способом можно приготовить топленое молоко, которое должно томиться на медленном огне в течение долгого времени. Секрет №5: смазываем кастрюлю жиром Еще один способ – намазать края кастрюли сливочным маслом. Жир образует пленку, которая не позволит молочной пене подниматься выше очерченной границы. Обычно смазывают края кастрюли шириной на два пальца. Секрет №6: кладем сахар в кастрюлю Если бросить в кастрюлю кусочек сахара и кипятить молоко под крышкой, время от времени помешивая, то молоко тоже не убежит. При этом особенно важно помешивать молоко не реже одного раза в 3 минуты. ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ в нашу группу, у нас много домашних «хитростей» ->> ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к нам! «● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Кто ХОТЬ раз ПОСЕТИЛ нашу Группу — ВЛЮБЛЯЕТСЯ в Нее НАВСЕГДА. _____________________________________________________

Если вы покупаете деревенское молоко, его нужно обязательно кипятить. (Почему, читайте .) Сложного в этом нет ничего, при этом не обязательно стоять около плиты в ожидании того, что молоко закипит. Как не дать молоку убежать? Примите во внимание советы бывалых хозяек.

А также давайте попробует использовать мультиварку или микроволновку для этих целей, если таковые имеются у вас в распоряжении.

  • Если промазать краешки посуды, в которой вы хотите кипятить молоко, сливочным масло или другим жиром, молоко не поднимется выше отметки. Хорошо, если такую отметку сделать на несколько сантиметров над уровнем продукта.
  • Еще один проверенный способ контроля над молоком – поставить на дно посуды блюдечко дном вверх. Даже если вы уйдете из кухни, при закипании услышите, как блюдечко начнет стучать по дну.
  • При кипячении содержимое нужно постоянно помешивать, если этого не делать, оно может пригореть ко дну. Моя бабушка сыпала в кастрюлю чайную ложку сахара, не размешивая, и оно никогда не пригорало.
  • Если молоко уже готово «к побегу», влейте в него немного холодной воды. Это поможет пене опуститься.

Можно ли кипятить молоко в мультиварке или микроволновке?

Современная кухонная техника предлагаем нам новые варианты кипячения молока, чтобы оно не убежало. Если вы хотите, чтобы молочко при кипячении точно не убежало, его можно кипятить в микроволновке. Ничего не пригорит. Одно НО, кипятить следует небольшими объемами, потому что большая банка не поместится.

Попробуйте кипятить молоко в мультиварке. Процедура очень даже приятная. Выберите себе подходящий режим. Например, у меня мультиварка Redmond. Я выставляю режим «Пар/макароны» или «Молочная каша/крупа» минут на 7-10. Полтора литра вскипятить удается. Единственное, что стоит сделать, это вынуть клапан для отвода пара.

Проводила Настя Сергеева, 8 лет, и ее мама Елена Васильевна.

Утро. Солнышко заглядывает в окно! Лето! Здорово! Голос бабушки: «Настя, пора вставать, скоро каша будет готова!» А вставать не хочется, полежу еще чуть-чуть….Вдруг слышу: «Ай, ай-яй молоко убежало!» Как убежало, куда убежало, зачем убежало.

Почему молоко не убегает при кипячении. Опыты, эксперименты, теория, практика, решения задач. Чтобы молоко не убежало нужно

Считается, что из процессов, происходящих на наших кухнях, наибольшее внимание требуется для пассеровки лука и кипячения . Сколько дополнительной работы по чистке плиты и кастрюли доставляет нам сбежавшее молоко . Напомним также о материальных потерях. Поэтому парочка секретов, не дающих молоку убежать и оставляющих наши кастрюли чистыми, будут полезны. Независимо от того на какую хитрость мы пошли, необходимо не терять бдительности при кипячении.

Причины по которым молоко убегает

Кипение принципиально схоже с кипением воды. Но молоко не является прозрачным и образование пузырьков молочного пара при кипении нельзя наблюдать. Визуально видна лишь пленка, образующаяся при нагреве на поверхности молока. Ее толщина зависит от увеличения температуры. не испаряется. Пузырьки пара накапливаются под пленкой с появлением пены. По мере накопления пузырьков пленка растягивается и в мгновение разрушения пленки пена из молочных пузырьков вырывается на простор, все заливая.

Правильное кипячение молока

Наилучшие результаты при кипячении дает алюминиевая посуда на умеренном огне. Сильный огонь обязательно заставит молоко убежать . Никакие ухищрения не смогут поспорить с мощным потоком тепла, от которого молоко наверняка сбежит .

Нельзя заполнять кастрюлю до краев . Оптимально наливать до середины кастрюли. Главный секрет — непрерывно перемешивать ложкой , чтобы не появилась поверхностная пленка. Есть еще несколько полезных хитростей при кипячении молока.

Первый секрет — промыть кастрюлю холодной водой.

Кастрюлю для кипячения молока предварительно ополаскиваем холодной водой, но не вытираем. Такая обработка уменьшает не только возможность пригорания молока , но и его сбегания.

Второй секрет — положить блюдце на дно кастрюли.

Если перевернуть блюдце и разместить его на дне кастрюли, то пенообразование и кипение будет происходить гораздо спокойнее. Процесс нагрева молока приводит к характерному стуку блюдца. Блюдце надежно предохраняет молоко от сбегания . Заменой блюдца может быть консервная крышка, уложенная вниз бортиком. Секрет в том, что воздух, сохранившийся под блюдцем или крышкой, расширяясь при нагреве, уходит вверх и разрушает пенку.

Третий секрет — постоянное перемешивание.

Самый старый, но самый верный способ. При перемешивании молочная пленка механически разрушается и нет причин для того, чтобы убежало молоко . Метод трудозатратный, но верный. Учитывая, что при перемешивании не затрачиваются силы на чистку плиты и кастрюль, стоит приложить некоторые усилия.

Четвертый секрет — кипячение на водяной бане.

Помещаем кастрюлю с молоком в большую емкость с водой и кипятим молоко на водяной бане. В таком щадящем режиме молоко может кипятиться несколько часов. Этим способом готовят топленое молоко. Технология томления требует нагрева на небольшом огне долгое время. Очень надежный и не требующий больших усилий способ кипячения молока.

Пятый способ — смазывание кастрюли жиром.

Края кастрюли смазываются сливочным маслом. Жировая пленка создает границу, не позволяющую подниматься молочной пене выше этой черты. Края кастрюли смазываются на ширину в два пальца.

Читать еще:  Тыквенная каша с пшеном на молоке рецепты с фото

Пятый секрет — сладкий.

Помещаем в кастрюлю с молоком кусочек сахара и проводим кипячение под крышкой. Периодически молоко перемешиваем, что позволяет избежать проблем при кипячении. Перемешивание следует проводить раз в три минуты.

Любая хозяйка знает: стоит отвлечься от кастрюльки с молоком, оно обязательно убежит. Белая шапка пены образуется в доли секунды, никакая сила не способна удержать ее в этот момент.

Как же перехитрить коварное молоко?

Сначала постараемся понять: почему оно все-таки убегает? Из-за образования множества мелких воздушных пузырьков, появляющихся вдруг при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. Потому проведем наблюдения с обычной водой.

Хорошо, если найдется прозрачный лабораторный сосуд из химического стекла, но можно обойтись и обыкновенной алюминиевой или эмалированной кастрюлей. Поставьте ее на огонь, наполнив холодной водой.

По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода по идее должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход — испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.

С повышением температуры пузырек постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри его не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже «зреет» новый (рис. 1).

Воздушные шарики растут быстро, всплывают… Вот вам и пена. Попробуем научиться управлять ее образованием.

Нанесите несколько царапин на небольшом участке дна емкости, например консервной банки Налейте в нее воду и поставьте на плиту. Заметили, откуда теперь поднимаются пузырьки? Образовался очаг «локального» кипения, а в остальном объеме — перегретая, но практически не кипящая жидкость. Кипение стало управляемым, поднимающиеся со дна пузыри крупные — прямо-таки бьют ключом.

Итак, проблема решена. Но какая хозяйка решится царапать кастрюлю! Пусть лучше молоко убегает, скажет она. Пробовали в качестве «сторожа» использовать проволоку с шершавой поверхностью — клали на дно кастрюли. Но ее оказывается трудно отмывать, поэтому этот вариант не прижился.

Но вот наконец промышленность стала выпускать «сторож» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остается довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. Можно даже и не присматривать за ним: умный «сторож» сам позовет вас — как только образуются крупные пузыри — диск начнет слегка погромыхивать. (Рис. 2).

Кипячение молока – процедура не из простых. Как вскипятить молоко без его пригорания и как избавиться от неприятного привкуса, если оно все же пригорело?

Выбор посуды

Для кипячения молока желательно использовать , которая не используется для приготовления других блюд. Причина этого проста – молоко при кипячении очень интенсивно впитывает запахи и вряд ли кто-либо получит удовольствие от употребления молока с посторонним ароматом.

По возможности используйте кастрюлю с толстым дном, такая посуда будет прогреваться равномерно, не давая молоку пригореть.

Как избежать пригорания

Еще один способ избежать пригорания молока при кипячении – сполоснуть кастрюлю ледяной водой, влить в нее молоко и лишь только после этого ставить на огонь.

Поскольку вода тяжелее молока, ее небольшое количество останется на дне посуды, образуя тонкую водяную пленку, препятствующую прямому контакту молока со стенками и дном кастрюли.

Можно избежать сворачивания и пригорания молока, если добавить к нему немного (1 чайную ложку на 1 литр молока).

Кипячение молока

Доводите молоко до кипения на небольшом огне, периодически перемешивая содержимое кастрюли. Не накрывайте кастрюлю крышкой!

Внимательно следите за молоком. На то, что молоко вот-вот закипит, вам безошибочно укажет процесс обильного пенообразования на его поверхности.

Чтобы застраховаться от убегания молока в момент его закипания, положите сверху на кастрюлю длинную деревянную ложку или лопатку.

В этот момент кастрюлю снимите с огня, а молоко подвергните быстрому охлаждению. Как это сделать? Перелейте молоко из кастрюли в стеклянную банку, а затем поставьте банку в большую кастрюлю с холодной водой. Такое молоко будет храниться значительно лучше, чем остывшее постепенно.

Если же, несмотря на все усилия, молоко подгорело, избавиться от неприятного горького привкуса можно, если в процессе быстрого охлаждения добавить к нему небольшое количество кухонной соли.

Храните кипяченное молоко в прохладном и темном месте.

Молоко при варке часто убегает так быстро, что мы не успеваем его поймать. Почему так происходит и какие физические процессы за это отвечают? The Village разбирается в кухонной физике.

профессор, доктор физико-математических наук, сотрудник института физики Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого

Вопрос с убегающим молоком нельзя назвать острым для современной физики. Но вообще это показательный процесс — хороший тест для оценки понимания физических процессов. Простой ответ в одном предложении: кастрюлю с молоком переполняют пузырьки газа, которые не лопаются.

Для начала стоит разобраться, как вообще появляются множества мелких воздушных пузырьков при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. А в случае с водой процесс наглядный, особенно если наблюдать за ним через прозрачный сосуд. По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода, по идее, должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход — испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.

С повышением температуры пузырёк постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри него не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже зреет новый.

Молоко же, помимо воды, содержит длинные полимерные молекулы. Когда при нагревании молока из приповерхностных слоёв испаряется вода, эти молекулы сцепляются и образуют прочную плёнку. Тем временем на дне появляются крошечные пузырьки — это выделяется растворённый в жидкости газ. Внутрь пузырьков тоже начинает испаряться вода, они растут, а их стенки укрепляются полимерной плёнкой. Когда пузырьки всплывают, они упираются в плёнку на поверхности и не могут, как в воде, лопнуть и выпустить пар. С приближением молока к точке кипения число пузырьков растёт, они образуют пену, которая приподнимает полимерную плёнку. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не лопаются. Подпираемые снизу новыми, они быстро переполняют кастрюлю.

Понимание природы этого явления позволяет с ним успешно бороться. Чтобы молоко не убежало, его размешивают, не давая возникнуть плёнке. Проще всего, если это будут делать сами поднимающиеся со дна пузыри. Надо только, чтобы они всплывали на поверхность уже укрупнившись, тогда любая плёнка будет им нипочём.

Советская промышленность даже выпускала «сторожи для молока» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остаётся довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. За ним можно даже было не присматривать — это такой физический прототип сегодняшних умных вещей: как только образовывались крупные пузыри — диск начинал слегка погромыхивать.

Ну а в обычных условиях достаточно положить на дно кастрюли перевёрнутое блюдце, из-под которого будут всплывать более крупные пузырьки, и молоко станет кипеть так же, как вода.

шеф-повар кафе «Мечтатели»

Ответ на этот вопрос довольно простой. Всё дело в плотности молока. Кипение воды, например, никогда не начинается неожиданно — вы всегда сначала замечаете маленькие пузырьки на дне. Они постепенно увеличиваются в размере, газ внутри начинает испаряться и выталкивает их на поверхность. Чем выше температура, тем быстрее происходит этот процесс. Так вот, с одной стороны, из-за плотности молока плёнка вокруг этих пузырьков несколько плотнее, а с другой — при его нагревании вода испаряется с поверхностных слоёв и образуется тонкая плёнка, которая и не даёт испаряться пузырькам газа. Поэтому они накапливаются и убегают. Как люди на выходе из метро.

Читать еще:  Мокачино это кофе или какао Рецепт приготовления мокачино

Процесс «убегания» не зависит от используемой посуды или плиты — молоко всё равно убежит. Можно положить на дно кастрюли блюдце, чтобы пузырьки концентрировались на дне и происходил равномерный нагрев молока, которое находится выше блюдца. На поверхность в таком случае поднимаются только большие пузырьки. Но тогда очень велик риск, что молоко подгорит. Я предпочитаю просто не ставить сильный огонь и перемешивать до закипания.

иллюстрация: Настя Григорьева

Каждая хозяйка хоть раз да в жизни «ловила» молоко. Почему убежало молоко, результатом чего можно получить и испорченный продукт, и утомляющую чистку плиты, и прерванную готовку. Рассмотрим почему молоко все время норовит «убежать» из кастрюли.

Почему убежало молоко?

Молоко, в отличие от воды, во — время кипячении образует на поверхности пленку. Она – то и не дает возможности испарятся воздушным пузырькам, которые вынуждены подниматься со дна кастрюли. С нагреванием вашего молока пузырьки под пленкой скапливаются и становятся в таком количестве, когда пленка уже их не сдерживает. Вот в этот критический момент молоко и «прорывается».

Что делать чтобы молоко не убежало

  • Непрерывно помешивать. Молоко необходимо непрерывно помешивать для предотвращения образования вышеуказанной пленки.
  • На дно кастрюли положить «сторожа». В качестве «охраны» молока можно использовать на дне кастрюли перевернутое блюдце, также подойдет, уложенная бортиками вниз, крышка для консервирования, или придется купить в хозяйственных супермаркетах «сторожа для молока». С помощью любой из этих преград берется на себя часть пузырьков, образующихся на поверхности. Это вам позволит на некоторое время отвлечься на что – то другое из кухонных дел. Но отходить далеко от нагревающейся кастрюльки не стоит, ведь в какой – то момент молоком произойдет «одоление» сторожа, и оно все равно убежит.
  • Проводить кипячение на водяной бане. В кастрюлю большего диаметра налейте воды и поместите в нее кастрюлю поменьше диаметром, уже с молоком. Этот способ пригодится и для приготовления топленого молока, которое чтобы его приготовить должно подвергаться «томлению» в течение необходимого для этого процесса времени, уже на медленном огне.

ВольноГрад

Свобода общения взрослых людей без запретных тем

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Молоко питьевое пастеризованное : Изготовлено из нормализованного молока
по тех.регламенту на молоко и молочную продукцию
ФЗ 2008-06-12 88-ФЗ
ФЗ 2010-07-22 163-ФЗ
ГОСТ Р 52090-2003

На 100г
МДЖ = 3.2%
Белок = 2.8%
Углеводы = 4.7г

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Странно. чудес не бывает. Что-то ускользнуло из внимания, что-то изменилось. Давление, состав воздуха, температура.

Много лет лежала в кладовке всякая всячина. Ничего не меняла. Все было замечательно и вдруг, буквально за месяц страшно окислилась медно содержащая бижутерия. Полезла за разъяснениями к мужу. Он полез по своим закромам. Там еще хуже. У него медных деталей хранилось больше — они стали зеленными, некоторые с хлопьями. Позже еще пуговицы нашла, муж — значки.

Проблема коснулась вещей лежавших в разных коробках, в разных частях кладовки, но не коснулась вещей в комнатах. Были у нас разные версии, но ни одна не подтвердилась. Медь при проверке не страдала.

О чем можно подумать?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Пенка в своей основе и по свойствам есть ЖИР, хотя состав ее чуть сложнее.

  • жир,
  • минеральные вещества (кальций, фосфор)
  • молочные белки (82% казеин + 12% альбумин + 6% глобулин)

Пенка состоит из полимеризовавшихся молекул молока. Твердо минеральных соединений (центров полимеризации), сплетенных жировыми молекулами в единую ткань — пленку на границе молока и воздуха. Минералы придают ей прочность, а жировые молекулы плотность ткани, не позволяющей пузырькам пара выходить наружу.

Цвет пенки зависит от жирности.
— Желтовато пузырчатая — много жира.
— Бело молочная — мало жира.

Раз пенку не видно, значит мало жира. Может намного меньше, чем заявлено на упаковке.

Пенка образуется при кипячении после достижения +50°С, тогда начинается процесс денатурации белков — белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения. Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации) сплетая их в цельную структуру на поверхности — пенку.

При дефиците жира минералы не могут соединиться в цельную ткань пенки, то есть пенка в обезжиренном молоке образоваться не может.

Если кипятить на малом огне, молоко будет долго греться не превышая +50°С не выделяя из себя жировую пенку.

Почему вскипая МОЛОКО резко УБЕГАЕТ из кастрюли, а вода кипит не убегая?

Процессы внутри массива молока.

При нагревании из молока выделяются газы растворенные в нем (воздух).
Внутрь пузырьков испаряется кипящая вода.

Температура молока на дне кастрюли выше чем на поверхности.
Чем выше температура, тем интенсивней идет процесс газовыделения.

Пузырьки образуются в местах аномалий: там где
на поверхности кастрюли есть дефекты (микротрещини, царапины).
В них остаются молекулы жира.
За них цепляются молекулы воздуха насыщенные водяным паром.

Пузырьки увеличивается в объеме до тех пор,
пока сила выталкивания (Закон Архимеда)
не превысит силу сцепления молекул на стенках.

Пузырек отрывается и всплывает.

Процессы на границе молока и воздуха.

После достижения +50°С, начинается процесс денатурации белков
— белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир.
Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения.
Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации)
сплетая их в цельную структуру на поверхности — молочная ПЕНКА .

Вначале процесса сила сцепления молекул в пленке
превышает кинетические возможности пузырьков разрушить ее и вырваться наружу.
Пузырьки скапливаются под пленкой, образуя все большие пузыри, внутри которых растет давление.
Они увеличиваются в объеме и в количестве.

Но с повышением температуры активизируются процессы образования пенки
— она становится толще и прочнее, а чем пенка толще,
тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока.
От чего ускоряются процессы в массиве молока под пенкой.

При интенсивном нагреве нагнетание пузырьков опережает рост пенки.

В определенный момент объем пузырей достигает критического уровня
и их выталкивающая сила превышает силу сцепления молекул пенки со стенками и внутри себя.
Пенка отрывается от стенок и пузырь под ней выбрасывает пенку вверх.

Процессы в момент УБЕГАНИЯ МОЛОКА

В результате отрыва/разрыва пенки, сдерживающая пузыри сила сопротивления пенки обнуляется
и вспененное под пенкой молоко (пузыри и избыточным давлением внутри)
резко увеливается в объеме и выплескивается за края кастрюли.

Как избежать убегания МОЛОКА?

1. БДИТЬ! Не оставлять молоко без присмотра.

2. После появления пенки (нагрева выше +50°С),
уменьшить нагрев, тем самым замедлив процессы в нём.

3. Засечь время кипячения
и следить за его приближением находясь вне кухни.

4. Установить таймер на время меньше ожидаемого.

5. Периодически разрушать целостность пенки
— выпуская избыток давления в пузырях под ней.

6. Положить на дно кастрюли Молочный Сторожок.
Он начнет бренчать о дно, когда давление в пузырях достигнет опасной величины.

Каждая хозяйка хоть раз да в жизни «ловила» молоко. Почему убежало молоко, результатом чего можно получить и испорченный продукт, и утомляющую чистку плиты, и прерванную готовку. Рассмотрим почему молоко все время норовит «убежать» из кастрюли.

Почему убежало молоко?

Молоко, в отличие от воды, во — время кипячении образует на поверхности пленку. Она – то и не дает возможности испарятся воздушным пузырькам, которые вынуждены подниматься со дна кастрюли. С нагреванием вашего молока пузырьки под пленкой скапливаются и становятся в таком количестве, когда пленка уже их не сдерживает. Вот в этот критический момент молоко и «прорывается».

Что делать чтобы молоко не убежало

  • Непрерывно помешивать. Молоко необходимо непрерывно помешивать для предотвращения образования вышеуказанной пленки.
  • На дно кастрюли положить «сторожа». В качестве «охраны» молока можно использовать на дне кастрюли перевернутое блюдце, также подойдет, уложенная бортиками вниз, крышка для консервирования, или придется купить в хозяйственных супермаркетах «сторожа для молока». С помощью любой из этих преград берется на себя часть пузырьков, образующихся на поверхности. Это вам позволит на некоторое время отвлечься на что – то другое из кухонных дел. Но отходить далеко от нагревающейся кастрюльки не стоит, ведь в какой – то момент молоком произойдет «одоление» сторожа, и оно все равно убежит.
  • Проводить кипячение на водяной бане. В кастрюлю большего диаметра налейте воды и поместите в нее кастрюлю поменьше диаметром, уже с молоком. Этот способ пригодится и для приготовления топленого молока, которое чтобы его приготовить должно подвергаться «томлению» в течение необходимого для этого процесса времени, уже на медленном огне.

Пожалуй, лучший совет, предотвращающий убегание молока — постоянно приглядывать за ним, регулируя температуру.

Второй совет: перед тем, как начать приготовление, к примеру, манной каши, налейте на дно кастрюльки немного воды, примерно 5 мм, подождите, чтоб она закипела, а затем уже наливайте молоко. Продукт не пригорит, посуду отмоете без особых усилий.

Читать еще:  Как из берёзового сока сделать квас

Третий совет: выбирайте правильную посуду. Молоко нужно кипятить только в стеклянной, алюминиевой или стальной посуде. Эмалированная посуда не пригодна для кипячения — в ней молоко пригорит. Перед кипячением сполосните емкость холодной водой, это нехитрое действие также предотвратит пригорание.

Что нужно сделать, чтоб молоко не сбежало

Помимо описанных советов, есть еще один очень действенный, который ответит на вопрос, как правильно кипятить молоко. Возьмите небольшое блюдечко, уложите его на донышко в кастрюлю, чтоб его дно смотрело вверх. Теперь наливайте молочный продукт и включайте огонь. По мере нагревания емкостей, блюдечко начнет стучать об донышко, но пенка на поверхности не образуется, а поэтому, бурления продукта не будет — молоко не убежит.

Также можно кипятить молоко на водяной бане. Такой способ имеет две положительные стороны, первое — молоко не убежит, второе — таким способом можно сделать топленое молоко, увеличив его приготовление до часа.

Простой и эффективный способ от убегания молока: смажьте краешки емкости кусочком сливочного масла. Полученная жировая пленка создаст определенную границу, за которую не убежит молочная пенка.

Сколько нужно кипятить молоко, чтоб сохранились все его полезные вещества, а вредные — уничтожились?

Когда продукт максимально нагреется, а это видно по стремительно поднимающейся пенке, необходимо убавить огонь до минимума. При кипячении молоко должно немного бурлить. Две минуты хватит, чтобы болезнетворные микробы и бактерии погибли.

Сколько кипятить молоко, чтоб оно было густым, насыщенным и жирным: его надо придать термообработке не меньше, чем на полчаса.

Проводила Настя Сергеева, 8 лет, и ее мама Елена Васильевна.

Утро. Солнышко заглядывает в окно! Лето! Здорово! Голос бабушки: «Настя, пора вставать, скоро каша будет готова!» А вставать не хочется, полежу еще чуть-чуть….Вдруг слышу: «Ай, ай-яй молоко убежало!» Как убежало, куда убежало, зачем убежало.

Убежало молоко. Убежало далеко!

Вниз по лестнице скатилось,

Вдоль по улице пустилось,

Через площадь потекло,

Под скамейкой проскочило,

Трех старушек подмочило,

Угостило двух котят,

Разогрелось и назад:

Вдоль по улице летело,

Вверх по лестнице пыхтело,

И в кастрюлю заползло,

Тут хозяйка подоспела:

Что же происходит с молоком, когда мы его нагреваем, почему оно убегает и как его остановить?! Что нужно делать, чтоб молоко не убегало?

1. Настя думает, что нужно взять широкую кастрюлю, а не узкую, тогда молоко не убежит.

2. Мама Насти говорит, что нужно сделать тише газ.

3. Бабушка говорит, что нужно взять специальную кастрюлю, из которой молоко не убегает.

В энциклопедии Настя прочитала, почему молоко убегает. Оказывается вот почему:

Мы знаем, что вода бывает в трех состояниях: пар, жидкость и лед. Молоко – это жидкость, и если его нагревать, то жидкость начнет испаряться, и образуются у дна пузырьки пара. Чем больше температура – тем больше по размеру пузырьки и они стремятся вверх к поверхности. Пузырьки пара всплывают. А на поверхности уже образовалась пленка, т.е. пенка, такая противная, которую дети заставляют всегда маму убирать! И она не выпускает пузырьки по одному. Они там накапливаются, собираются с силами! Как только много их набирается, молоко хочет убежать. И вот молоко уже убежало!

Что же делать, чтобы молоко не убегало?

Если взять две разные кастрюли: одну маленькую, а другую пошире и сравнить, как кипит молоко в них?

Зависит ли убегание молока от того, какой ширины кастрюля?

Проведем эксперимент: Нагреваем молоко в стеклянной пробирке, оно быстро побежало вверх! Нагреем молоко в наклонной пробирке. Почему в наклонной? Потому, что наклонная пробирка больше нагревается огнем, как будто это широкая кастрюля с молоком. Молоко тоже быстро побежало вверх! Даже еще быстрее.

Вывод: Значит, от размера кастрюли не зависит, убежит молоко или нет! От размера кастрюли зависит, скорость, с которой убегает молоко. Чем больше поверхность соприкосновения кастрюли с огнем, тем быстрее молоко закипит и убежит.

Зависит ли убегание молока от силы огня?

Чем сильнее огонь, тем быстрее молоко закипит и соответственно убежит. На слабом огне молоко убегает не так быстро, но все равно убегает!

Вывод: Значит и от силы огня зависит скорость убегания. Чем сильнее огонь, тем быстрее убежит.

У бабушки есть специальная кастрюля, из которой молоко не убегает.

Почему же это происходит? Данное приспособление состоит из двух сосудов, один побольше, другойпоменьше и они вставлены друг в друга. В

большой контур заливается вода, а в саму емкость молоко, а на отверстие, куда заливается вода, надевается свисток. При нагревании сначала начинает

кипеть вода, и она равномерно нагревает молоко. При кипении воды, свисток начинает свистеть, предупреждая нас о том, что скоро молоко будет готово.

Так как молоко нагревается равномерно и не образуются пузыри, молоко не убегает.

Вывод: Значит, кастрюля помогает сделать так, чтоб молоко не убегало.

Есть ли еще приспособления или способы «усмирить» молоко?

Чтобы молоко не убежало нужно:

И вот уже Настя может сделать общий ВЫВОД:

Проведя все эксперименты, она увидела, чтоб не убегало молоко нужно использовать приспособления: специальные кастрюли для молока, «сторож для молока» или если нет «сторожа» — простую стеклянную или железную крышку на дно, а так же не забывать про силу нагревания (слабый огонь).

Ну что, юные ученые. Теперь вы знаете ответ на один интересный вопрос, который возможно спрашивали у своих родителей, после того как видели как убегает молоко на домашней кухне. Вам понравился эксперимент? Надеемся, что в гостях у бабушки вы поищите специальную кастрюлю и повторите эксперимент. Давайте продолжим изучение веселой науки вместе. Приглашаю вас изучить другие разделы сайта . А если у вас есть вопросы — задавайте их нам и мы ответим на них в ближайшем выпуске “ПочеМук ”.

2. Стихотворение «Убежало молоко» Бородицкая Марина

3. «Первые вопросы и ответы о воде», Бухова Татьяна (перевод с английского).

Активное вмешательство государства в рыночные отношения не может ограничиваться исключительно защитой отечественных производителей от иностранных конкурентов. Рано или поздно оно начнет устанавливать барьеры и на внутреннем рынке.

Россельхознадзор и его руководитель Сергей Данкверт, прославившиеся запретами на ввоз то турецких помидоров, то белорусских молочных продуктов, наконец устроили переполох на отечественном молочном рынке. С 1 февраля надзорное ведомство приступило к присвоению статусов отдельным субъектам Федерации по опасности с точки зрения заболеваний животных. В результате для 25 российских регионов, включая Татарстан и Ростовскую область, вступил в силу запрет на вывоз за пределы субъекта сырого молока. Особенно пострадал Татарстан, производящий 5,7% российского молока. Для молочной промышленности это оказалось далеко не самым приятным сюрпризом, поскольку отрасль и без того страдает от дефицита и подорожания сырья. «В связи с закрытием поставок из Татарстана и Ростовской области действительно может возникнуть резкий дефицит молока, он уже и сейчас наблюдается. Натурального молока в данный момент уже не хватает — без всякого постановления Россельхознадзора», — заявил основатель агрохолдинга «Русское молоко» Василий Бойко-Великий.

Начался острый обмен публичными демаршами.

Национальный союз производителей молока («Союзмолоко»), куда, вчастности, входят PepsiCo и Danone, направил министру сельского хозяйства Александру Ткачеву письмо-предупреждение, что указанная мера приведет к росту цен на молочную продукцию. «С болезнями нужно бороться, но не таким образом, чтобы несвоевременно запрещать что-то или устанавливать дополнительную пастеризацию на ферме», — сказала директор департамента по связям с общественностью «Союзмолока» Мария Жебит, отметив, что пастеризацию проводят на заводах, а животноводам оборудование для нее часто не по карману.

Если Минсельхоз в лице главы департамента по регулированию рынков АПК Владимира Волика просто опроверг вероятность подорожания молока, то реакция Россельхознадзора оказалась непропорционально жесткой: в заявлении ведомства даже говорилось, что «Союзмолоко» пытается дискредитировать всю исполнительную власть. Сергей Данкверт сообщил, что заявление союза «дестабилизирует ситуацию на молочном и потребительском рынках».

При этом Россельхознадзор попытался переложить ответственность за возможное подорожание на «Союзмолоко», направив в ФАС требование проверить ситуацию с ценами.

Пресс-секретарь Россельхознадзора Юлия Мелано заявила, что, возможно, участники «Союзмолока» вошли вкартельный сговор.

Ситуация становится особенно нервозной еще и потому, что она разворачивается на фоне конфликта с Белоруссией, на чью сельхозпродукцию также введены ограничения. В Белоруссии даже завели уголовное дело против Сергея Данкверта. Последний публично намекнул, что «Союзмолоко» чаще опирается на мнение иностранных, в частности, белорусских переработчиков. Депутат Госдумы от Татарстана Айрат Хайруллин предположил, что решение Россельхознадзора политически мотивировано, и он пытается продемонстрировать Белоруссии, что внутри России требования тоже ужесточаются. Председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин считает, что Россельхознадзор борется за дополнительные полномочия — втом числе с Роспотребнадзором.

Очевидно, что цены на молочную продукцию будут расти, и осталось только найти виноватых.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector