Грузинский напиток из кипяченого молока - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грузинский напиток из кипяченого молока

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • ПРОСТО мысли (736)
  • ИНФОмысли (657)
  • МЬЮЗИКмысли (431)
  • КНИГОмысли (427)
  • ЧУЖИЕ мысли (403)
  • ФОТОмысли (402)
  • ВИДЕОмысли (318)
  • ХА-ХАмысли (227)
  • АРТмысли (186)
  • УКРАЇНСЬКІ думки(мысли) (178)
  • КИНОмысли (153)
  • ЖЕНСКИЕ мысли (141)
  • МАМАмысли (132)
  • РИФМОмысли (127)
  • LIETUVAмысли (21)
  • TRAVELмысли (9)

Метки

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Статистика

Мацони, ацидофилин и грузинская кухня.

Пятница, 04 Июня 2010 г. 15:15 + в цитатник

Озадачили здесь мня мои дорогие (уже, да))) ПЧ из Грузии, рассказывая, как вкусненько к молодой картошечке было бы мацони, а если его (ее? хм. ) нету, то можно заменить ацидофилином. Очень озадачили и так и не объяснили, что оно есть, из чего, каковое на вкус, цвет и консистенцию.

Но, хвала Гуглу, теперь я все знаю! Вот! И оооочень хочу это попробовать, так как имею слабость к кисломолочным продуктам. Надо будет походить по нашим рестранчикам, гду подают грузинскую (по краайней мере, так они говорят) кухню.
__________________

Мацу́н (арм. մածուն) или мацони (груз. მაწონი) — армянский и грузинский йогурт из кипячёного коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа.
___________________

Рецепты мацони (судите строго, о БоЖьЯ_СкОтИнКа и Rudo_Temba, чтобы я никого не отравила, приготовив что-то не так).

Рецепт 1.
Сварите молоко, пускай остынет до состояния теплого (почти горячее, но не обжигающе) кладете закваску(не знаю, так ли это называется), которую делаете следующим образом: 1/3 ч.ложки кефира, 1/3 ч.ложки того же молока смешиваете в блюдечке и ложкой кладете в молоко, сделав прорез в пленке и осторожно смешиваете (под пленкой) стараясь не повредить пленку (это не страшно, но так красивее)))). Закрываете крышкой и укутываете чем-нибудь теплым (полотенцами, одеялом) на 4-5 часов. После того как «разденете» желательно не трогать еще часа 2-3, так как в таком случае даст много воды.

Рецепт 2.
0,5 литра молока
1 столовая ложка любой сметаны
5 капель Хилак флоте — капли (Hylak forte — Tropfen) (Средство для восстановления нормальной микрофлоры кишечника).
Вскипятить молоко и оставить на 15-20 минут.
Приготовить закваску тщательно перемешав сметану и Хилак-форте.
Залить молоко в банку. Молоко должно быть не очень горячим, и не очень остывшим,
таким, чтобы банку с молоком можно было держать в руке.
Положить закваску в молоко и перемешать.
Закрыть банку крышкой и, обернув полотенцем, поставить в тёмное место (с комнатной температурой).
Через 3-4 часа аккуратно (не трясти!) положить банку в холодильник (на среднюю полку) на 1 час.
Лучшее мацони получается, если заквасить мацони на ночь, а утром на 1,5 часа положить в холодильник.
Всё время пока готовится (бродит) мацони, банку нельзя тряcти и передвигать.

Рецепт 3.
Молоко (цельное) — 1 л
Йогурт натуральный (или сметана 3 ст ложки) — 125 г
Молоко доведите до кипения..прокипятите и остудите ..примерно до 50-55 градусов. что бы было горячее..но и не кипяток. Добавьте йогурт. перемешайте. перелейте в банку. закутайте в полотенце..и оставьте на 6-7 часов. Я обычно делаю на ночь))))Получается типа Кисленького питьевого йогурта молоко должно быть не стерелизованное(долго хранящееся),а йогурт живым,иначе ничего не получится.Или замените Йогурт на сметану. если сомневаетесь )))Очень вкусно. кто любит йогурты Вам понравится. )))..Я часто готовлю суп. с травками. очень вкусно. покажу в скором времени)))___________________

Ацидофили́н (от лат. acidus — кислый и греч. φιλέω — люблю) — кисломолочный продукт.
Изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (используются ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк). При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10-12 часов.
Как и другие кисломолочные продукты, Ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей.
Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения[1]. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы[2].

Наряду с ацидофилином производят ацидофильное молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

Национальные особенности молочных продуктов

То, что человек был знаком с молоком еще за 10 тысячелетий до нашей эры, сейчас знает даже подросток. Но интересно как по-своему каждая из культур обходилась с этим продуктом. У кого-то любимым продуктом стал твердокаменный курт, как в Казахстане, а у кого-то молоко превратилось в нежнейшее лабане, как в Израиле. Сегодня мы разберемся подробнее с национальным колоритом в молочной отрасли.

Мацони

Начнем традиционно с ближайших соседей. Мацони — напиток из армянской и грузинской кухни. Готовится из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси путем добавления простокваши (а чаще остатков от предыдущего мацони).

Собственно название происходит от армянского слова «мацнул» — кислое молоко, оно же простокваша. И по вкусу мацони достаточно кислый и легкий. С толчёным чесноком мацони подается в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков, а еще может выступать в качестве ингредиента для супов с крупой и овощами. В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста на хачапури.

И именно из мацони изготавливают другой популярный у кавказцев напиток — тан.

Сюзьма и катык

Это тоже кухня наших ближайших соседей. Все эти продукты легко найти на ташкентском базаре. Для тех, кто пока не слишком сведущ в ташкентской кухне, расскажем, как отличить одно от другого.

Катык — это, по сути, простокваша. Или тот же мацони. Цельное молоко + простокваша — и вот она наша кислая заправка или аппетитная приправа к горячим булкам и лавашу. Интересно, что у разных народов катык выглядит и готовится по- разному. Например, у татар готовится заквашиванием топленого молока, а потому он не белоснежный, как узбекский катык, а розоватый, как ряженка.

Сюзьма – это процеженный катык, дающий после такой обработки массу, похожую на творог. В Ташкенте считают, что с солью, перцем и базиликом из сюзьмы получается отличная закуска к водке.

Курт

Близкий родственник, а точнее сосед сюзьмы и катыка по ташкентскому базару — курт. Говорят, что эти шарики придумали кочевники — в качестве удобной в плане хранения и транспортировки еды для длинных переходов. Кто именно из кочевников — узбеки, уйгуры или друг степей калмык — история умалчивает, но почему-то принято считать, что казахи.

Итак, курт: выглядит, как белый шарик из мела, размером около 2 см. Кроме необходимого для физической силы протеина содержит довольного много соли, которая нужна чтобы удерживать воду в организме при том самом переходе по степи, который актуален для кочевников.

Курт скатывается из сухого прокисшего молока. Казахи шутят, что шарики катают подмышкой, поэтому курт соленый. Из курта, разведенного в воде, можно сварить суп, его можно есть как сыр, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соль, и, конечно, курт замечательно подходит к пиву.

Айран

Это традиционный напиток для тюрков и кавказцев. По технологии приготовления и внешнему виду азербайджанский, грузинский, башкирский и турецкий продукт будут отличаться. Однако основа у всех одна: кефир (ну, или катык).

Для кочевых народов айран — один из основных продуктов питания. Изначально его готовили так: молоко заливали в кожаный бурдюк с закваской и пристегивали к седлу лошади, которая паслась в степи. Кавказские целители до сих пор уверены, что айран может служить противоядием при укусе зми змеи, но и официальная медицина считает, что айран полезен для пищеварения и для кишечника.

Читать еще:  К чему снится рассыпанный черный чай

Амаси

Этот традиционный напиток воинов масаи из Танзании и Кении, который готовят из ферментированного молока. По вкусу амаси напоминает йогурт или творог.

Для Африки же его основная ценность вовсе не кусовые качества, а тот факт, что в нем содержится множество бактерий, полезных для пищеварения и легкоусвояемые белки. А как недавно выяснили американские ученые, амаси к тому же убивает E.Coli и прочие опасные для человека бактерии, в то время как кефир лишь замедляет их размножение, а свежее молоко в жарком климате и вовсе является для бактерий питательной средой.

Масаи, ежедневно пьющие амаси, имеют сильный иммунитет, а дети не страдают расстройствами пищеварения даже при несоблюдении гигиенических норм. Кто хотя бы раз, хотя бы на картинке видел человека из племени масаи и его дом, поймет насколько это важно!

Ласси

Ласси — это индийский освежающий напиток. Если вы пробовали настоящую индийскую кухню, то знаете, что кисломолочный напиток — желательно очень холодный — незаменимое лакомство, когда все остальные блюда на 90% состоят из перца.

В классическом варианте ласси готовят, смешивая йогурт, воду, специи, фрукты и лед. Получается своего рода индийский диетический коктейль, который прекрасно утоляет жажду, голод и улучшает пищеварение.

Виили

Из теплой Индии переместимся в холодную Финляндию, чтобы узнать, что и здесь тоже пьют молоко и ценят молочные продукты.

Виили — финская простокваша, которую готовят преимущественно в регионах Западной Финляндии. Виили и еще «длинное молоко» — распространенные скандинавские продукты, любимые шведами и финнами.

В Восточной, Северной и Центральной Финляндии для виили есть сезонный, только летний кулинарный рецепт. К виили добавляют каму, которая представляет собой толокно, смешанное из муки ржи и овса, гороха и лебеды. Называется такое блюдо в разных регионах страны по-разному — летняя кашица или мешанина, быстрое или хлебово и пр.

Filmjölk

Продолжая путешествие по северным странам, обнаруживаем популярный шведский напиток — Filmjölk. По своему внешнему виду и консистенции он похож на пахту, кефир или йогурт.

А получается путем скисания молока с добавкой специальных бактерий. Но так как бактерии особые, то и напиток имеет несколько иной вкус. По сравнению с йогуртом filmjölk менее кислый.

В Швеции его, как правило, продают в литровых пакетах с живыми бактериями. Эти бактерии помогают поддерживать баланс между полезными и вредными бактериями в кишечнике.

Кефир

Свое название напиток получил от арабского слова «кейф» или «кайф», обозначающего веселое настроение, удовольствие. И родом наш любимый и столь популярный в России кефир, как ни странно, вовсе не из России — а совсем даже с Северного Кавказа.

А его попадание в Россию связывают с историей. романтической любви. Осетины хранили секрет приготовления кефира в глубокой тайне. И вот одна красавица, выпускница Московской женской школы молочного хозяйства, в 80-е годы XIX века отправилась на Кавказ собирать материалы для научной работы. Там некий местный князь, по совместительству молочных дел мастер, украл девушку. За юную исследовательницу вступились власти — князя посадили в тюрьму, пообещав ему свободу на двух условиях: во-первых, отпустить девушку, а во-вторых, князь должен был заплатить штраф… кефирными грибками! Так 4 фунта (почти 2 кг) удивительных грибков попали на исследования в Академию наук.

Лабане (лабне, лябане)

Лабане (Labaneh) – разновидность мягкого сыра, которую можно отведать во многих странах Ближнего Востока. Название происходит от слова «лаван», что на иврите означает – «белый». Именно так он и выглядит.

Приготовить лабане можно из йогурта, освободив его от воды. Для этого йогурт помещают в ткань и подвешивают на пять-шесть часов. В результате получается мягкая паста, чуть кисловатая и очень нежная. Можно сочетать с питой, овощами или фруктами. Хотя по израильской традиции лабане подают, поливая оливковым маслом и посыпая травами и чесноком.

Кумыс

Этот кисломолочный напиток из лошадиного молока, как и айран, популярен у тюркских и кавказских народов. Получается он в результате молочнокислого и спиртового брожения.

После брожения получается приятный, освежающий, кисловато-сладкий напиток. В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает напиток успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

05 НОЯБРЯ

31 ОКТЯБРЯ

30 ОКТЯБРЯ

29 ОКТЯБРЯ

28 ОКТЯБРЯ

ПОПУЛЯРНОЕ

© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru

Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 450 тыс уникальных посетителей, которые просматривают 1,32 млн страниц нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 1,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

Грузинский напиток из кипяченого молока

Слово мацун (арм. մածուն ), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать» [6] [7] [8] . Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst ‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки» [9] . В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков [10] [11] [12] .

История

Человек с давних пор владеет искусством приготовления «мацуна». В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причем от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком было освоена технология приготовления сыра. [13]

Читать еще:  Сок из тыквы с морковью польза и вред

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C [14] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3-4 часа [15] [5] . В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C градусов и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым [16] .

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении изготовляют преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения [17] . Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился от месяца и более [16] . Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан, пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур [16] . Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупянно-овощных супов. [17] Мацун с толченым чесноком, подается еще в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков [18]

Помимо употребления армянами в пищу мацуна в повседневной жизни, является также непременным атрибутом стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подается в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша) [19]

В грузинской кухне

Используется в виде компонента для приготовления теста для хачапури, а также для приготовления приправ к разного рода блюдам. Применяется в виде кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также блюдо в употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне, красным перцем, призвано ослабить его действие. [20]

Мацун в культуре

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечно его продукта. Исключением не стал и «мацун» приготовлению которого посвящена армянская народная песня. [21]

Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьем, побьем его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле
Гоп-леле!

См. также

Молоко и продукты на его основе
Молокосодержащие продукты Айран · Ацидофилин · Варенец · Катык · Йогурт · Кефир · Мацун · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Снежок · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат
Алкогольные напитки из молока Арак · Билк · Кумыс
Блюда из молочных продуктов Сырники · Молочный суп · Саксонские творожники · Раклет
Смотрите также Кисломолочные продукты · Молочная промышленность · Молочный коктейль

Примечания

  1. 123456 Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger //Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products p. 212. Springer, 1992. ISBN 9780442008697.

MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Related Product: Yoghurt.

MATZOON, mat-soon’, a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added

Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).

Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, еще проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Еще до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причем от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов

Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.

Мацони: рецепт приготовления

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Читать еще:  Компот из яблок на 2 литровую банку

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

  • незаменимые аминокислоты и белок;
  • зола;
  • кислоты органического происхождения;
  • простые углеводы;
  • микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
  • витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

  • обладает омолаживающим действием;
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
  • стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
  • повышает иммунитет;
  • улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

В йогуртнице

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector