Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

Характеристика ассортимента безалкогольных напитков

Курсовая работа.docx

Введение

На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.

Раздел 1: Общая характеристика ассортимента

К безалкогольным напиткам относят:

1.3 напитки овощные.

Экстракты;
Сиропы;
Минеральные воды:
1. природные;
2. искусственные.
Напитки:
1. . газированные;
2. негазированные ;
3. концентрированные.
Хлебный квас.

Соки
1. Плодово-ягодные соки

Соки из плодов получают практически из всех видов плодов и ягод отжимом измельченной массы, а также с добавлением некоторых видов овощей. Они содержат почти все питательные вещества, содержащиеся в сырье. Соки не только утоляют жажду, но и оказывают физиологическое воздействие на организм человека, имеют диетическое и лечебное значение.

В зависимости от способа получения и состава вырабатывают следующие виды соков:

натуральные;
соки с сахаром;
купажированные;
концентрированные;
соки с мякотью;
для детского питания.

Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья, без каких-либо добавлений. Они могут быть осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными).

Натуральные соки бывают высшего и 1-го сортов. Наиболее высококачественными являются марочные натуральные соки, приготовленные из специальных сортов плодов или ягод.

Соки с сахаром приготовляют из плодов и ягод кислого вкуса с добавлением не более 15 % сахара. Они бывают осветленные и неосветленные. На товарные сорта их не подразделяют.

Соки с мякотью (нектары) содержат измельченную мякоть плодов и ягод. При производстве их может быть добавлен сахарный сироп. На сорта соки с мякотью не делят.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку не менее 35 % других соков. Купажирование улучшает органолептические свойства и биологическую ценность соков. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, с мякотью. К ним относят яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и др.

Концентрированные соки получают выпариванием натуральных соков. Они содержат от 43,8 до 70 % сухих веществ; могут быть осветленными и неосветленными. Используют их после разведения водой. На сорта соки не делят.

Соки для детского питания вырабатывают из высококачественного сырья и только высшего сорта. Используют для питания детей с 6-месячного возраста. Они бывают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные и с мякотью однородной консистенции, тонкопротертые. Цвет, вкус и запах должны соответствовать виду натурального сырья, из которого они получены, не иметь посторонних привкусов и запахов.

1.2 Соки из овощей

Соки из овощей отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. Вырабатывают соки из многих видов овощей прессованием измельченной массы.

Виды овощных соков: томатный, морковный и свекольный с мякотью, свекольный без мякоти с сахаром, свекольный и морковный с мякотью и сахаром; капустный сок готовят из рассола, образующегося при квашении белокочанной капусты.

Соки купажированные (овощные плодово-ягодные) выпускают в следующем ассортименте: свекольно-яблочный, свекольно-айвовый, морковно-айвовый получают смешиванием различных видов соков.

1.3 Напитки овощные

Напитки овощные (Ароматный, Молодость, Особый, Осенний, Красный, Летний и др.) готовят на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты с добавлением (в зависимости от вида напитка) яблочного сока, овощных и фруктовых пюре, эфирных масел, сахара и соли или только соли.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару вместимостью от 0,2 до 3 л и в бутылки по 0,2 и 0,5 л. Хранят соки при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха до 75 % в течение двух лет.

Экстракты получают упариванием натуральных соков до содержания сухих веществ 44—62 %. Для получения экстрактов используют только прозрачные соки. Вырабатывают экстракты яблочный, клюквенный, виноградный, вишневый и др. Они имеют густую консистенцию и насыщенную окраску. Экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Различаются сорта только по вкусу и аромату, которые в 1-м сорте менее выражены. Используют их как полуфабрикаты при производстве безалкогольных напитков, а также в кондитерской промышленности.

В торговлю экстракты поступают фасованными в бутылки вместимостью от 100 до 500 мл. Хранят их при температуре 0—20 °С и относительной влажности 75%.

Сиропы на пищевых ароматических эссенциях получают добавлением к сахарному сиропу ароматических эссенций, красителей и пищевых кислот. По внешнему виду, вкусу и запаху они схожи с натуральными сиропами. Используют их в основном с газированной водой. Выпускают сиропы пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара соответственно 50 и 65%. Сиропы различают натуральные и искусственные на пищевых ароматических эссенциях.

Натуральные сиропы получают из натурального сока с добавлением 50—65 % сахара. Их наименование соответствует виду сырья, из которого они приготовлены: яблочный, кизиловый, лимонный, клубничный и др.

В розничную торговую сеть сиропы поступают в стеклянных бутылках от 0,2 до 0,75 л. Хранят сиропы при температуре 5—15°С и относительной влажности 75 % в темных помещениях. Срок хранения сиропов (в мес.): пастеризованных — 8, непастеризованных — 6.

4. Минеральные воды.

Минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей и газов в воде.

4.1 Природные минеральные воды

Природные минеральные воды добывают из минеральных источников. Минеральные воды в своем составе содержат почти все виды химических элементов в разных соотношениях и видах. Минерализация воды, т.е. растворенных в ней веществ, выражается в граммах на 1 дм3. В зависимости от их количества природные минеральные воды условно делят на:

Столовые содержат 1—2 г/дм3 солей и используются как освежающие напитки.

Лечебно-столовые воды содержат от 2 до 8 г/дм3 солей. Их используют по назначению врача и как столовый напиток. Это наиболее известные и распространенные воды. К ним относят Нарзан, Боржоми, Арзни, Бжни, Миргородскую, Полюстровскую и др.

Лечебные воды содержат более 8 г/дм солей и применяют только по назначению врача. Наиболее известны Ессентуки №4 и №17, Баталинская и др.

По химическому составу минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (сульфатно-гидрокарбонатные, сульфатно-хлоридные и т.д.) и с биологически активными веществами (железом, радием, родоном и др.).

Искусственные минеральные воды получают растворением в воде химически чистых минеральных солей и насыщением ее углекислым газом. В зависимости от используемых солей выпускают воду Содовую и Сельтерскую.

В торговую сеть минеральные воды поступают в бутылках вместимостью 0,5 л, герметично укупоренные кронен-пробками. Перед разливом в бутылки все минеральные воды насыщают углекислым газом. Они должны быть бесцветные, прозрачные, без мути и посторонних привкусов и запахов. Допускается на дне осадок минеральных солей.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном помещении при температуре 2—12 °С.

5.1 Газированные напитки

Газированные безалкогольные напитки пользуются повышенным спросом. Получают их купажированием натуральных или искусственных плодово-ягодных сиропов и газированной воды. Газированные напитки в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды:

газированную воду;
напитки на плодово-ягодных соках,
напитки на настоях,
напитки на эссенциях;
тонизирующие напитки;
напитки для диабетиков.

Газированная вода — это питьевая вода, насыщенная углекислым газом. Реализуют ее без сиропа или смешанную с сиропом (натуральным или искусственным) для придания определенных вкуса и аромата.

Напитки на натуральных плодово-ягодных соках приготовляют из натуральных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера. Используют также натуральные сиропы или экстракты плодов и ягод. К ним относят Вишню, Абрикос, Яблоко, Буратино, Клюквенный и др.

Читать еще: Что такое чай матча маття польза как заваривать

Напитки на настоях отличаются тем, что для их изготовления используют настои на цитрусовых, травах, чае и другом сырье. К ним относят Апельсин, Мандариновый, Лимон, Ситро, Тархун, Улыбка и др. Напитки, названия которых не повторяют наименования плодов, приготовляют из смеси сырья.

Напитки на эссенциях приготовляют из натуральных (полученные растворением природных веществ) эссенций или синтетических (сложные эфиры, имеющие запах плодов или ягод). К ним относятся Дюшес, Барба-рисовый, Крем-сода, Лесная ягода и др. По вкусу и запаху напитки должны соответствовать плодово-ягодному сырью того же наименования.

Напитки тонизирующие содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и стимулирующие работу сердца. Они снимают усталость и утоляют жажду. К ним относят Байкал, Саяны, Бодрость, Пепси-кола, Тоник и др.

Напитки для диабетиков отличаются от остальных тем, что вместо сахара в их состав вводят ксилит или сорбит. На этикетке должна быть надпись «Для диабетиков».

Газированные напитки должны быть прозрачными, без мути и осадка, цвет, соответствующий виду, вкус и аромат, свойственные плодам, ягодам или другому сырью.

Разливают газированные напитки в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, которые герметически укупоривают кронен-пробками. Хранят напитки в темных помещениях при температуре 2—12°С в течение 7 дней; напитки для диабетиков — до 15 дней.

5.2 Негазированные безалкогольные напитки

Негазированные безалкогольные напитки готовят купажированием плодово-ягодных соков, вина, сахарного сиропа, лимонной кислоты и колера по соответствующей рецептуре. Продают их горячими (не ниже 40° С) в розлив, из автоцистерн. Наиболее распространенные напитки: Вишневый, Сливовый, Яблочный и др.

Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

курсовая 2.docx

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков ……………….….5

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков ………. 6

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков …………………. 9

2.1. Органолептические показатели ……………………………….…..…9

2.2. Физико-химические показатели ………………………………..…..10

2.3. Микробиологические показатели ………………………………. 11

Глава 3. Фальсификация и идентификация безалкогольных напитков ……..13

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков ……………. 16

4.2. Технологическая схема производства напитков ………. ………..18

4.5. Транспортирование и хранение ……………………………………27

4.6. Дефекты безалкогольных напитков ………………………………..28

Глава 5. Экспертиза качества безалкогольных напитков Волгоградских

5.1. Правила приемки — по ГОСТ 6687.0 ……………………………….30

5.3.Оценка качества напитков по ГОСТ 51074-2003 ……………. …..34

5.4. Показатели безопасности …………………………….……………..37

Список используемой литературы ……………………………………………..41

Российский рынок безалкогольных напитков считается одним из самых динамичных и крупных в мире, и по оценке экспертов Euromonitor International занимает 10 место. При этом уровень потребления воды остается невысоким, в сравнении с развитыми странами, особенно это касается сегмента бутилированной воды, где объемы потребления в среднем в два раза ниже, чем в Европе. Кроме того, наметившаяся тенденция к здоровому образу жизни, может повлиять на повышение спроса на воду и снижение потребления газированных напитков.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента безалкогольных напитков и проведение экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

— ознакомиться с пищевой ценностью и химическим составом безалкогольных напитков;

— изучить ассортимент и классификацию безалкогольных напитков;

— рассмотреть требования к качеству безалкогольных напитков;

— рассмотреть фальсификацию и идентификацию безалкогольных напитков.

— ознакомиться с технологией производства безалкогольных напитков;

— изучить сырье безалкогольных напитков;

— изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение безалкогольных напитков;

— ознакомиться с дефектами безалкогольных напитков.

Работа состоит из Введения, пяти глав, Заключения и Списка использованной литературы.

Первая глава посвящена, пищевой ценности и химическому составу, классификации и ассортименту безалкогольных напитков.

Во второй главе рассмотрены требования к качеству напитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности.

В третьей главе речь идет о фальсификации и идентификации безалкогольных напитков.

В четвертой главе рассмотрена схема производства безалкогольных напитков, состав сырья, а также маркировка и упаковка, и дефекты безалкогольных напитков.

Пятая глава посвящена экспертизе, оценке качества безалкогольных напитков на примере Волгоградских производителей: напитка «Саяны» выпускаемого ООО «ВЭЗН» и напитка «Таёжные травы Байкала» выпускаемого ООО «Воды Придонья». Здесь рассмотрены правила приемки и отбор проб жидких напитков, расписаны методы определения сухих веществ и определения кислотности согласно стандартам.

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом. Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. Питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара и полисахариды; биологическую и физиологическую ценность – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО₂, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды. [11].

Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ
(в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90% общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0-1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т.п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом количестве уксусная (в основном при порче).

Третья группа – минеральные вещества – являются общей для всех безалкогольных напитков. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2%), наименьшим – питьевая вода и безалкогольные напитки на пищевых добавках[15].

Читать еще: Основной список продуктов с отрицательной калорийностью

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива[2].

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются признаки, по которым напиток относят к той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50% соков, в том числе:

· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50% включительно;

· соковые – напитки с содержанием сока от 6 до 24,9% включительно;

· фруктовые – напитки с содержанием сока от 3 до 5,9% включительно;

· лимонады – напитки с содержанием сока до 2,9%;

· морсы безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусо-ароматическими компонентами (углеводосодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10%, из которых сока, одноименного наименования напитка, не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом сырье относятся безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения (в т.ч. квасам) относят безалкогольные напитки, полученные путем назавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Напиток на зерновом сырье – безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.

Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5% углеводов, а в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью заменен на сахарозаменители или подсластители [8].

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается по органолептическим показателям, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей согласно ГОСТ 28188-86. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С[2].

2.1. Органолептические показатели

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:

В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.

В зависимости от внешнего вида напитки бывают:

В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки — напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет»;

морсы — напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка — не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье — напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Искристый», «Пряное яблоко», «Тархун» и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) — напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: «Буратино», «Личистый», «Лимон — лайм» и т.д.;

напитки на ароматах — напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем — сода», «Лесная ягода» и т.п.

напитки на минеральных водах — напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения — напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Пепси лайт», «Апельсиновый», «Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый»;

энергетические напитки — напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси — Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки — напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3 ) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

квасы брожения — напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Квас Крестьянский», «Квас столовый», «Квас Останкинский» и др.;

квасные напитки — напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и т.п.

По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц

Читать еще: Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Массовая доля сухих веществ, %

В соответствии с рецептурами

Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см 3 напитка, или рН

Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее

Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее

Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 «С, кПа, не менее

Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее

Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.

Безалкогольные напитки. Пищевая ценность, классификация и ассортимент. Хранение.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по международным нормам до 1,5%).

Минеральные воды — напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей воды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей — соленый, сернокислых — горький, железистых — вяжущий, серных — неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столовым. Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты — потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты.

Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соответствующим содержанием сахара 50 и 65%.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безопасности, определяют концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аромат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% .

Хлебный квас — старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый.

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содержание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хранения квасы подвергаются тепловой обработке либо осаждающими дрожжи препаратами с последующим фильтрованием.

Плавленые сыры.

Вырабатываются из сычужных сыров путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей – наполнителей. Рисунка не имеют, допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет от слабо – желтого до желтого, однородный.

В зависимости от сырья, технологии выработки и химического состава на 5 групп:

— ломтевые( Российский, Оршанский, Городской);

— колбасные (Охотничий, Особый, Колбасный);

— к обеду ( сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд);

— пастообразные (Дружба, Янтарь, Волна);

— сладкие (Шоколадный, Золушка).

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом; вспученные,с плесенью на поверхности.

Должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0. и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 и влажности 85%

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 месяцев, пастообразных, сладких и сыров к обеду – не более 30 суток.

77. Безалкогольные напитки( плодово – ягодные соки). Классификация. Ассортимент. Сырье, производство. Качество. Хранение.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш-него вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага. Они используются для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, виноградный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав которых входят соответствующие наименованию ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой. Реализация таких видов соков под видом натуральных или без указания на их состав считается фальсификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками — балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок — биостимуляторами, способствующими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функционального назначения.

Дата добавления: 2016-11-18 ; просмотров: 1309 | Нарушение авторских прав