Из чего делают сок в пакетах

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Кулинария (1031)
• Закуски (109)
• Торт (69)
• Выпечка сладкая (57)
• Блюда из мяса (43)
• Пироги (34)
• Блюда из птицы (33)
• Первые блюда (21)
• Рыбные блюда (20)
• Готовим из морозилки (16)
• Блины (16)
• Печенье (15)
• Творожные блюда (15)
• Напитки (5)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (5)
• Завтрак (3)
• Кексики (1)
• Рулеты, буженина, колбаса (1)
• Рукоделие (230)
• Вязание крючком (54)
• Вязание спицами (45)
• Пластика (13)
• Вышивка крестиком (8)
• Декупаж (8)
• Вышивка лентами (7)
• Бисероплетение (7)
• Мастер-класс (6)
• Декорирование (4)
• Валяние войлока (4)
• Пэчворк и квилтинг (4)
• Вышивка бисером (4)
• Игрушки (2)
• Мода и Стиль (197)
• Мода (57)
• Фитнес (17)
• Салаты (185)
• Мясные (95)
• Овощные (41)
• Прочее (37)
• Рыбные (23)
• Культура и искусство (145)
• Музыка (43)
• Кино (35)
• Знаменитости (27)
• Живопись (23)
• Фотография (5)
• Театр (1)
• Танец (1)
• Дом (134)
• Мебель (17)
• Уборка (15)
• Ремонт и стройка (15)
• Бытовая техника (10)
• Посуда (8)
• Украшаем дом к праздникам (3)
• Сантехника (3)
• Оборудование (2)
• Стройматериалы (2)
• Красота (122)
• Волосы (28)
• Уход за телом (14)
• Гардеробчик (12)
• Спорт (4)
• Уход за лицом (2)
• Здоровье (112)
• Народная и нетрадиционная медицина (35)
• иммунитет (2)
• Лечение цветом (1)
• щитовидка (1)
• Отношения (63)
• Любовь (45)
• Мужская психология (6)
• Психология любви (3)
• Фото (54)
• Стихи (42)
• Я -Женщина (41)
• Интерьер (40)
• Декорирование (5)
• Готовимся к Новому году (32)
• Семья (32)
• Ребёнок (16)
• Беременность и роды (2)
• Шитье (31)
• Юбки (5)
• Другое (4)
• Блуза (3)
• Платье/Сарафаны (2)
• шьем сами (1)
• Вязание спицами (29)
• Узоры (9)
• Юбки (4)
• Кардиган/Кофты/Жакеты (3)
• Платье/Сарафаны (2)
• Носки (1)
• Жилеты (1)
• Десерт (22)
• Вязание крючком (21)
• Юбки (6)
• Туника (5)
• Кардиган/Кофты/Жакеты (4)
• Платье/Сарафаны (2)
• ШАРФЫ, ШАЛИ,ШАПКИ (1)
• Узоры и рисунки (1)
• Свитер/ пуловер (1)
• брюки (1)
• блузки (1)
• Жилеты (1)
• Магия, гороскопы (17)
• Заговоры (1)
• Хиромантия (1)
• Развлечения (11)
• Путешествия (6)
• Поздравления (1)
• Смешное, юмор (1)
• Покупка (11)
• История (9)
• Домашняя косметика (8)
• маски (5)
• Духи (1)
• Крема (1)
• Мыловарение (1)
• Фотошоп (8)
• Люди (6)
• Частная жизнь (3)
• Трансерфинг (6)
• ПРАЗДНИКИ,поделки и подарки (4)
• Новый год, Рождество (4)
• Притчи, цитаты и др. умные мысли (3)
• Игольницы (3)
• Десерт (3)
• Пуддинги (2)
• Страны и города (3)
• Италия (1)
• Сад, огород (2)
• Помидоры (2)
• Игры (2)
• ДЛЯ ДОМА — handmade (1)
• дизайн интерьера (1)
• Эзотерика (1)
• Психология (1)
• Психология осознания (1)
• HANDMADE ИЗ БУМАГИ (1)
• Папье-маше (1)
• Винтаж (1)
• Броши (1)
• Вязание детям (крючок) (1)
• Платье/Сарафаны (1)
• Масла (1)
• Гороскопы (1)
• Гороскоп 2012 (1)
• Аватары (1)
• Фен-шуй (1)

—Музыка

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Статистика

Из чего делают томатный сок?

Понедельник, 02 Мая 2011 г. 10:33 + в цитатник

Томатный сок — один из самых любимых в нашей стране!

Правда, далеко не все производители с честью удовлетворяют нашу потребность и выпускают действительно качественный напиток. На прилавках много водянистого, пресного и невкусного томатного сока, поэтому отнесись к его выбору со всей серьезностью.

Твое счастье, если на прилавке ты увидишь банку или пакет с надписью «Томатный сок прямого отжима». Это значит, что перед тобой максимально полезный и натуральный напиток из помидоров, его можно смело употреблять без вредя для здоровья. Чтобы его приготовить, свежие плоды перетирают и получившуюся массу гомогенизируют, то есть доводят до однородной консистенции, чтобы впоследствии она не расслоилась и мякоть не отделилась от жидкости. Достигается это благодаря специальному аппарату, в котором сок под большим давлением проходит через мизерную щель. После этого в напиток для улучшения вкуса добавляют соль с сахаром и стерилизуют при температуре +120° С, чтобы защитить его от брожения и порчи. Конечно, в отличие от томатного фреша, который ты можешь приготовить у себя на кухне, пакетированный содержит значительно меньше природной аскорбиновой кислоты. Зато в нем остаются витамины группы В, провитамин А, железо, калий и главный помидорный герой -ликопин, известный своими противораковыми способностями (особенно полезен для мужчин!). Ценное вещество полностью сосредоточено в мякоти (в воде оно не растворяется), поэтому чем ее больше, тем напиток считается более полезным. Жаль только, что в советское время соки прямого отжима продавались на каждом углу, а сейчас являются довольно редкими гостями на наших прилавках. Чаще такой продукт можно встретить в южных регионах страны, в которых выращивают помидоры.

ПРОСТО РАЗБАВЬ ПАСТУ!

Основная часть продающегося в отечественных супермаркетах сока — восстановленный из томатной пасты или пюре. Причем концентрат зачастую везут из-за рубежа (Турция, Иран). Там помидоры перетирают и уваривают до пюре или пастообразного состояния. Потом сырье приезжает на отечественный завод по производству соков, разбавляется водой, сдабривается по вкусу солью и сахаром, гомогенизируется, стерилизуется и разливается в бутылки или коробки. Покупая такой восстановленный сок. прочитай список ингредиентов и выбери тот, который был сделан на основе пюре, а не пасты — она подвергается более глубокой технологической переработке и теряет значительно больше полезных веществ. Вообще, состав восстановленного томатного должен быть очень коротким: пюре (или паста), вода и поваренная соль. Улучшать сок искусственными ароматизаторами, красителями и консервантами запрещено «Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей», принятом в 2008 году.

Покупая яблочный, персиковый, манговый или любой другой фруктовый сок, надо очень внимательно вчитываться в надписи на упаковке. Ведь вместо него можно купить менее питательный и полезный продукт: нектар, морс или сокосодержащий напиток. С томатным соком ситуация несколько иная. Технология его производства такова, что почти 90% данного товара является восстановленным продуктом. Но бывают и исключения. Например, на прилавках изредка попадаются сокосодержащие томатные напитки. Доля сока в них всего 10%, а оставшаяся часть — это вода, специи и, возможно, другие овощные соки (морковный, сельдерейный, тыквенный), а также ароматизаторы и красители. Пищевые добавки должны быть перечислены в составе продукта, поэтому, прежде чем купить коробочку с освежающим содержимым, не поленись и прочитай информацию на упаковке.

КРАСНЫЙ — ЗНАЧИТ, ХОРОШИЙ

Некоторые томатные соки бывают слишком водянисты и пресны, обладают каким-то посторонним привкусом и неприятным запахом. Подобные отклонения считаются дефектом продукта, потому что качественный напиток должен быть в меру густым, иметь однородную консистенцию и хорошо выраженный томатный вкус и аромат. Важно, чтобы производитель не пересолил или не пересластил сок. Цвет может быть от красного до светло-красного — это зависит от сорта томатов. Темно-бордовый оттенок чаще всего свидетельствует о том. что напиток перегрели, нарушив режим стерилизации.

В ассортименте компании «Акватон» есть кровля на любой вкус и кошелек.

Из чего делают сок? Какой сок натуральный? Производство соков

Огромную пользу натуральных соков знают все. Но к сожалению, не всего его могут себе позволить, особенно если время года «неурожайное». И люди прибегают к помощи пакетированных соков, искренне полагая, что в них тоже масса витаминов и минералов, так необходимых организму. Однако не все соки можно назвать натуральными.

Из чего делают сок

Голубой экран пестрит красочной рекламой соков, навязывая потребителям утверждение, что они будут пить продукт 100% качества, натуральный и полезный. При этом забывая порой, что бананы, ананасы, апельсины и прочие вкусности не растут в российских пределах. А значит, и сок делают не из этих фруктов, свежих и спелых, а берут замороженный концентрат, который привозят из разных стран. Во всех других видах используется натуральное сырье.

Для производства соков подходят плоды с небольшими внешними повреждениями в виде пятен или вмятин. Но категорически запрещено использование гнилых фруктов. Ибо попадись даже несколько таких, вся партия может быть испорчена.

Кроме того, в гнилом сырье содержится патулин. Это микотоксин, который, проникая в организм, вызывает пищевое отравление. Поэтому рабочие тщательно проводят отбор плодов, прежде чем они поступают в обработку.

Итак, на вопрос «Из чего делают сок?» есть два ответа: из натуральных плодов или из концентрата.

Основы соков

Если в советское время граждане могли приобрести только соки отечественного производства с небольшим выбором вкуса, то сейчас ассортимент напитков покорит любого гурмана.

Фруктовые и ягодные создаются на основе фруктов или ягод. Есть и смешанные напитки. Например: яблоко и виноград, персик и груша, мультифрукт.

Каждый из них, в зависимости от той или иной плодово-ягодной культуры, несет свою пользу организму.

Овощные. Из чего делать сок, как не из моркови или свеклы? Тыква, огурец, помидор дадут огромную дозу витаминов в виде напитка. А если смешать их с фруктовым, то получится отличный микс, который окажет оздоровительный эффект и утолит голод.

Травяные. Для многих покажется странным, что из травы можно делать сок и пить его. Но это действительно очень полезный продукт. Да и применение ему безгранично. Делается сок из ревеня, шпината или даже лопуха. Широко применяется в народной медицине сок чистотела или сок алоэ.

Классификация

По сути, существует два вида соков: свежевыжатые и консервированные.

Свежевыжатый сок употребляют сразу, так как уже через 30-40 минут он потеряет бо́льшую часть полезных веществ. Такие фреши делают в ресторанах, отелях, кафе и дома. Для промышленного производства этот метод непригоден.

Консервированные напитки классифицируют на несколько видов:

• прямой отжим;
• концентрированный;
• восстановленный;
• нектар;
• морс.

Соки прямого отжима

Это свежевыжатый продукт, который сразу же консервируют и упаковывают для дальнейшего использования или импорта. Для напитков такого способа приготовления подходят только местные, свежие плоды. В такие соки нельзя добавлять воду, красители и ароматизаторы. Далее его нагревают примерно до 78 °С, чтобы убить бактерии и упаковывают. Сок прямого отжима считается самым натуральным из всех видов.

Концентрированный сок

Концентрат получают путем вымораживания, выпаривания или мембранной обработкой. То есть из свежевыжатого сока удаляют воду. Затем концентрат замораживают для дальнейшего использования.

Восстановленный сок

Делается из концентрата с добавлением воды. Такие напитки также полезны, так как концентрат содержит все полезные вещества. После разбавления водой сок пастеризуют и упаковывают.

Нектар

Его делают также из концентрата, но процент воды в нем больше, чем в восстановленном соке. Кроме того, в нектар добавляются сахар, усилители вкуса, красители и т. д. Чаще всего нектар делается из таких фруктов, как бананы, киви или персики. Так как натурального сока они дают мало и он слишком густой.

Магазинный продукт содержит большое количество воды и сахара. Сока в нем гораздо меньше, чем в других напитках.

Производство продукта

Производство соков происходит в несколько этапов.

1. Отбор. Плоды проверяют и отбирают. Гнилое сырье может испортить весь объем производимого сока, поэтому его категорически запрещено использовать.
2. Мойка. Продукты моют на специальном оборудовании, чтобы избежать попадания грязи, пыли и другого мусора в сок.
3. Нарезка сырья. Фрукты измельчают для дальнейшей обработки.
4. Выжимка. Плоды выжимают под прессом и получают сок.
5. Процеживание. Готовый сок процеживают, если он должен быть без мякоти.
6. Стерилизация. Сок стерилизуют, чтобы он не портился.
7. Смешивание. Добавляются необходимые добавки в виде воды, сахара или красителей.
8. Упаковка. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару.

Детский сок

Любой маме хочется знать, из чего делают сок для детей. Не вреден ли он ее малышу и т. д. Сегодня технологии производства детских соков уделяется особое внимание.

Все этапы приготовления сока для детей проводят в отдельном цеху, под контролем специалистов. Несмотря на то что в процессе выработки бо́льшая часть полезных веществ теряется, в дальнейшем их количество восполняют.

Производители часто добавляют в уже готовый продукт витамины и кальций.

Прежде чем давать малышу сок, следует посоветоваться с педиатром. Раньше врачи советовали добавлять сок почти с первых дней. Но сейчас это мнение неактуально, так как путем исследований доказано, что ЖКТ ребенка еще не может усваивать такой напиток. Поэтому специалисты рекомендуют следующее.

1. Добавлять сок в рацион ребенка лучше после года, когда организм окрепнет и желудок сможет переработать продукт.
2. Нельзя позволять ребенку пить сок натощак. Самый оптимальный прием считается вместе с пищей или сразу после нее.
3. Нужно следить, чтобы дневная порция сока не превышала 200 гр.
4. Выбирая сок, отдавать предпочтение тем, что приготовлены из местной продукции.
5. Не давать мультифруктовые соки. Если у малыша обнаружится аллергия, будет очень сложно выяснить, какой именно фрукт ее спровоцировал.
6. Чтобы наладить моторику кишечника, можно давать сок с мякотью, так как в них высокое содержание клетчатки и пектинов.
7. Выбирать смешанные соки. Их пищевая ценность в разы больше, чем сок из одного продукта, ведь они отлично дополняют друг друга витаминами.
8. Если мама делает фреш дома, то желательно разбавить его водой в пропорциях 1:1.

Рецепты

Чтобы сделать полноценный сок, необходимо хорошо перетереть клетчатку. Находящиеся между ее ячейками элементы освобождаются и попадают в сок, принося пользу организму и наполняя его энергией. Приведем несколько рецептов соков.

Три наиболее популярных овощных:

• сельдерей 1 шт., свекла 1 шт., морковь 2 шт., кресс-салат 3 веточки;
• помидор 2 шт., болгарский перец 1 шт., шпинат по вкусу;
• огурец 2 шт., брокколи несколько соцветий, морковь 1 шт.

Овощные соки приносят огромную пользу организму. Они ускоряют обмен веществ, выводят токсины и шлаки, налаживают метаболизм, способствуют снижению веса, укрепляют иммунитет.

Фруктовые делают так:

• арбузную мякоть, ягоды малины и зерна граната смешать и пропустить через соковыжималку;
• апельсин, лайм и грейпфрут нарезать дольками и поместить в соковыжималку или блендер;
• яблоко и грушу нарезать кубиками, ананас кольцами и размять блендером.

Фруктовые соки оказывают бактерицидный, мочегонный, противовоспалительный эффекты. Выводят из организма радионуклиды и токсины, улучшают работоспособность иммунной системы.

Смешанные соки делают в свободных пропорциях:

• тыква, морковь, яблоко;
• морковь, апельсин, имбирь;
• яблоко, шпинат и морковь.

Смешанные соки обладают двойным эффектом в очищении организма и полностью восполняют дефицит витаминов.

Для похудения, используя определенные продукты, тоже можно сделать сок. Ниже приведены не рецепты сока, а только ингредиенты. Их количество можно варьировать.

Овощи	Фрукты
Сельдерей	Гранат
Капуста	Яблоко
Тыква	Грейпфрут
Томат	Ананас
Огурец	Киви
Свекла	Арбуз
Баклажан

Людям, страдающим диабетом, подходят не все соки. Но есть фрукты и овощи, которые в соках способствуют ускорению метаболизма, что приносит пользу диабетикам.

Выбор сока

Выбирая виды соков на прилавках супермаркетов, следует обратить внимание на некоторые особенности.

1. Выбирать неосветленный сок с мякотью. В ней содержатся пищевые волокна, которые помогают нормализовать пищеварительные процессы.
2. Решая, какой сок натуральный, выбор остановить на пакете с надписью «прямой отжим».
3. Не выбирать «сокосодержащие» напитки, так как сока в них не больше 12 %.
4. Остановить выбор лучше на пакетированном соке, чем на бутылках.
5. Натуральный сок не может получиться из вишни, банана, манго или персика.

Несмотря на пользу натуральных соков, следует соблюдать норму потребляемого продукта.

Из чего делают сок в пакетах

С каждым годом потребление соков и сокосодержащих напитков в России растет — по количеству выпитых литров на душу населения мы скоро догоним Европу и Америку. Аналитики объясняют это тягой граждан к здоровому образу жизни. Однако, не споря о вкусах, в полезности соков многие потребители сомневаются.

Соки и сокосодержащие напитки — продукт для нас хорошо знакомый. Правда, тот сок, который продавался в магазинах до начала 90-х, на современную продукцию был не похож ни видом, ни вкусом. До появления в 1992 году привычного нынешним покупателям картонного пакета сок разливали в стеклянные банки объемом 1 л и 3 л. В гастрономах и точках общепита торговали соком “в розлив” — из стеклянных конусов. Содержимое банок и конусов было исключительно отечественного происхождения — по данным Госкомстата, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья.

Поскольку манго и ананасы у нас не растут, родина щедро поила граждан березовым соком, а также яблочным и томатным, которые составляли основу ассортимента. В гораздо меньших количествах выпускались соки и напитки из слив, винограда, груш, гранатов, персиков и абрикосов. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам.

За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка — удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей. По данным TGI Russia, на долю импорта сейчас приходится менее 20% рынка. Остальные 80% делят между собой четыре крупнейших игрока. Причем лидер рынка производит сока больше, чем вся советская консервная промышленность. Так, по подсчетам компании “Бизнес Аналитика”, “Лебедянский” (“Я”, “Фруктовый сад”, “Тонус”) в 2006 году произвел 781 млн л соков и сокосодержащих напитков; принадлежащая Coca-Cola компания “Мултон” (“Добрый”, Rich, Nico) — 575 млн л; “Нидан Соки” (Caprice, “Моя семья”, “Сокос”, “Чемпион”, “Да!”) — 440 млн л. Примерно столько же произведено на заводах компании “Вимм-Билль-Данн” (Rio Grande, J7, 100% Gold, “Любимый сад”).

Понятно, что красивые рекламные ролики о российских садах, в которых вызревают фрукты и овощи — сырье для будущего сока,— не более чем рассчитанный на доверчивого потребителя миф. Во-первых, ананасы и бананы в России по-прежнему не растут. А во-вторых, более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата. Исключение составляют единичные производители, которые по-прежнему делают сок методом прямого отжима, например “Сады Придонья”.

Поэтому, хотя производители на рынке все сплошь отечественные, соки и напитки, которые они выпускают, российскими можно назвать только с некоторыми оговорками. Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока (кислотность выше 2,5 pH) практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края. Сырье для “сладкого” яблочного сока (кислотность ниже 2,5 pH), как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляет немецкая компания Doehler. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.

Современное пищевое производство — это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условиями, которые диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет приобрести продукт натуральный и вкусный. А с другой — рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Если не соблюсти первое условие, потребитель продукт не купит, а если второе — ни одна крупная торговая сеть не возьмется его продавать.

Произведенные советской консервной промышленностью соки при всей их натуральности имели существенный недостаток — срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить.

Современные соки в асептичной упаковке хранятся при температуре от 0 до 25 градусов от 9 до 12 месяцев. И при этом, как утверждают производители, остаются натуральными. Достигается это за счет технологии производства и упаковки продукта.

Некоторые этапы производства вовсе не требуют участия работников

Чтобы оценить, насколько промышленно произведенный сок может быть натуральным, мы решили увидеть производство соков собственными глазами. В городе Раменском на одном из заводов компании “Вимм-Билль-Данн” нам показали и рассказали, что фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят — восстановления) готовых концентратов. Концентрат — это вовсе не тот памятный многим порошок, в который надо просто добавить воды. По сути это “сгущенный сок”, который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там его откачивают из транспортных емкостей. Процесс откачки — последний этап, когда сырье можно увидеть, что называется, “вживую”. Производство соков представляет собой сплошные трубы, бочки, огромные цистерны и конвейеры. Проходя через них, концентрат разбавляется водой, обогащается дополнительными ингредиентами, пастеризуется и разливается в упаковку.

Соковый концентрат — биржевой товар. Поэтому многие крупные производители предпочитают покупать его в Роттердаме, где в огромных хранилищах посредством блендирования и купажа состав концентратов доводится до стандартных показателей. Некоторые производители соков закупают концентраты напрямую у тех, кто их делает. Например, в компании “Нидан Соки” нам рассказали, что в выборе стран и производителей их специалисты себя не ограничивают: отслеживают, где лучше урожай и кто из поставщиков предлагает сырье наиболее подходящего качества по самым интересным ценам, и заключают контракты.

Именно поэтому цены на аналогичные соки и нектары различных брэндов могут существенно отличаться. Причина заключается в том, что в ход идут концентраты различного качества: premium (лучший сок первого отжима), standart (сок вместе с частицами мякоти), а также то, что производители называют pulp wash. Основу рынка составляют соки и нектары, произведенные из концентратов среднего, стандартного уровня.

В прошлом году цены на соковые концентраты в мире выросли, что привело к увеличению себестоимости сока в пакете, которая сейчас составляет 58-60% отпускной цены.

Результаты исследования мирового рынка, проведенные SIG Combiblock, показали, что в последние полтора-два года 45% потребителей интересуются прежде всего полезностью продукта. Поэтому производители соков и нектаров позиционируют свою продукцию как неотъемлемый элемент здорового питания: детально разъясняют, сколько витаминов и микроэлементов в нем содержится, и с помощью рекламы формируют у потребителя убеждение, что без соков вести здоровый образ жизни невозможно. Между тем даже поверхностное ознакомление с этапами пути, который проделывает “полезный продукт” от плантации до магазинной полки, заставляет покупателя задуматься, что полезного может остаться в соке после обработки, транспортировки, охлаждения, нагрева при пастеризации и длительного хранения.

Заводские лаборатории постоянно контролируют качество не только сырья, но и готовой продукции

Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные готовые смеси, содержащие витамины и микроэлементы. Но все эти операции проделываются до пастеризации, а во время нее сок, дабы избавить его от микробов, нагревают до 100-105 градусов (при технологии TetraPak).

Между тем каждый витамин при нагревании и хранении продукта, его содержащего, ведет себя по-своему. И если, например, витамины группы В отличаются относительной устойчивостью, то витамин С подвержен быстрому разрушению. Даже в бытовых условиях пища во время приготовления теряет половину аскорбиновой кислоты, а через шесть часов хранения витамин С в ней и вовсе отсутствует. Более того, он стремительно разрушается под действием металлов. Например, при малейшем попадании в продукт меди, свинца или цинка (именно поэтому диетологи не рекомендуют пользоваться металлической посудой).

Кандидат сельскохозяйственных наук главный технолог Раменского завода компании “Вимм-Билль-Данн” Дмитрий Свирин заверил нас, что рецептура витаминных премиксов разработана так, что даже после нагрева и многоступенчатой обработки полезные вещества в необходимом количестве сохраняются, и все цифры, заявленные на упаковке, соответствуют действительности.

Эту информацию подтвердили и в Институте питания РАМН. Константин Эллер, доктор химических наук руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов ГУ НИИ питания РАМН, пояснил, что на разных стадиях получения “восстановленных” соков (при концентрировании, пастеризации и т. д.) теряется часть веществ, определяющих пищевую ценность, таких как пектины, некоторые антиоксиданты. Но сейчас в производстве соков применяются “щадящие” технологии, такие как кратковременный высокотемпературный нагрев при пастеризации. Они позволяют минимизировать потери.

Кроме того, современные технологии позволяют максимально сохранить уже имеющиеся во фруктах натуральные полезные вещества. С точки зрения экономичности производства это выгоднее, чем синтезировать или закупать искусственные премиксы. Например, “Нидан Соки” в качестве ингредиента, содержащего аскорбиновую кислоту, добавляет в свои соки барбадосскую вишню, ацеролу — даже при термической обработке она не теряет содержания аскорбинки.

Соковые ароматизаторы, как объяснили специалисты, тоже имеют природное происхождение. По словам Константина Эллера, натуральные ароматические вещества, которые в процессе производства концентрата улетучиваются из соков вместе с водой, улавливаются низкотемпературными ловушками. Полученную натуральную ароматическую фракцию (так называемую “возвратную арому”) добавляют либо в концентрат, либо в уже восстановленный из концентрата сок.

Большинство потребителей уверены, что самые полезные соки — свежевыжатые. О “премиальности” говорит и их цена. Однако в Институте питания развенчали миф о том, что свежевыжатый сок содержит больше витаминов и ценных веществ, чем восстановленный — из пакета или бутылки. Эти продукты, несмотря на то, что оба являются натуральными, несколько отличаются по своему составу и питательной ценности. Разница может быть в содержании антиоксидантов и полезных биологических соединений, которые частично теряются во время технологического процесса.

Но здесь следует принимать во внимание и качество фруктов, из которых сок выжимают: многие плоды, предназначенные для импорта, собирают недозрелыми и обрабатывают веществами, которые способствуют их сохранности. В то время как для получения соковых концентратов используются специальные высококачественные сорта апельсинов, грейпфрутов, ананасов и прочих культур. Более того, яблоки, например, через три-четыре месяца хранения утрачивают около 20% витамина С, а лимоны и апельсины через полгода теряют до трети его первоначального количества. В то время как химический состав соков в современной упаковке при условии правильного хранения к концу срока годности, заявленного производителем, остается практически неизменным.

Миф об особом качестве соков в стеклянной таре — всего лишь попытка маркетологов убедить покупателя покупать дороже то, что можно купить дешевле. Никаких серьезных технологических различий в производстве сока в стеклянной таре и в обычных пакетах нет, и никаких преимуществ сок в бутылке не имеет.

Из чего делают соки в пакетах?

В погоне за здоровым образом жизни люди всё чаще переходят на фруктовые соки. Так ли они полезны, как говорят в рекламе, и чего больше в составе современных напитков – натуральных компонентов или искусственных добавок?

Принято считать, что сок содержит огромное количество полезных витаминов и минералов. Поэтому его часто пьют приверженцы здорового образа жизни и дают своим детям заботливые мамочки. При этом мало кто задумывается как делают сок на заводе, действительно ли у него схожий состав со свежевыжатым соком и чего в нём больше – пользы от витаминов или вреда из-за присутствующих добавок? Попробуем разобраться в этих непростых вопросах.

Состав

Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.

Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.

Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.

Концентрат – это вовсе не известный всем порошок, в который нужно просто добавить воды. Он представляет собой натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды. Чтобы в процессе транспортировки концентрат не испортился, его замораживают и помещают в специальные ёмкости.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Лидеры рынка

В настоящий момент крупнейшим игроком на рынке является PepsiCo Inc., с долей около 40%. Компания представлена такими брендами, как «Фруктовый сад», «Любимый», J7 и «Я». Захватить практически половину отечественного рынка PepsiCo Inc. удалось благодаря удачной покупке в 2008 году крупнейшего в то время производителя «Лебедянский», известного по сокам «Фруктовый сад», а тремя годами позже – компании «Вимм-Билль-Данн».

Ближайший конкурент в лице Coca-Cola, известной по сокам Rich, занимает около 25% рынка. Компания также занимается производством соков под брендами «Добрый» и «Моя Семья». Coca-Cola получила огромные производственные мощности после покупки в 2005 году компании «Мултон» и в 2010 – «Нидан соки».

На третьей строчке рейтинга находится компания «Сады Придонья», выпускающая одноимённый сок, а также бренды: «Золотая Русь», «Мой» и «Сочный мир». В настоящее время её доля на рынке лишь немногим превышает 8%.

Описанные проблемы характерны не только для России. В Европе, США и многих других развитых странах найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас. Однако в последнее время на волне приверженности к здоровому образу жизни появляются мелкие фирмы, занимающиеся реализацией свежевыжатых соков. Поэтому, вполне возможно, через 5-10 лет напитки в пакетах уступят часть рынка натуральным аналогам.