Кое что о растворимом сублимированном кофе

Кофе. растворимое чудо или сублимированный обман.

Я встречал очень мало людей, которые бы не любили кофе. Кто-то пьет его исключительно по утрам, чтобы взбодриться, а кто-то в течение всего дня, так как жить не может без этого аромата и нежного вкуса. А уж видов кофейных напитков не счесть, и эспрессо, и латте, и капучино, и множество других. При этом каждый из кофеманов в один голос утверждает, что самое лучшее кофе – сваренное самим в турке или купленное у бариста. А все, что продается в магазинах под видом быстрорастворимых, это не кофе, вкуса у него нет, а запаха тем более. Хотя, по секрету скажу, большинство из них пьет именно его. Потому что это быстрее, дешевле и, как говориться, «на бегу» и «в офисе» вещь не заменимая. Но так ли плох растворимый кофе на самом деле? Давайте разбираться.

Кофе, как слово, может обозначать как кофейный напиток, так и кофейное дерево, так и кофейное зерно. Само по себе, кофейный плод это ягода кофейного дерева, а само зерно не что иное, как семечко этой ягоды. Верхнюю плодовую оболочку снимают, семя обжаривают и получают то самое кофе, которое мы насыпаем в турку или кофе-машину. Но об этом чуть позже.

Видов кофейного дерева довольно много, но самые известные и распространенные всего два – арабика и робуста. Именно эти два вида кофе мы пьем с вами каждый день и у бариста и из пакетика, с надписью «гранулированный», на их долю приходиться больше 98% всего продаваемого кофе в мире. Другие сорта обычно очень редки и дороги, поэтому на них мы останавливаться не будем. При этом арабика наиболее распространённый кофе мира (около 70%) , хотя оно и более прихотливо, чем робуста. Из арабики вкус и аромат кофе получается более насыщенным, а робуста содержит в себе в два раза больше кофеина. Вот и получается, что их часто смешивают для получения хорошего крепкого эспрессо, а также, чтобы удешевить сам продукт.

Теперь поговорим непосредственно о производстве кофе. Как известно, кофе может быть в двух состояниях – зерновой и растворимый. Зерновой, в свою очередь, в зернах и молотый, а растворимый бывает порошковый, гранулированный и сублимированный. Давайте рассмотрим стадии их производства, отличия друг от друга, и в конце поговорим о плюсах и минусах каждого из этих видов кофе.

Начало производства кофейных обжаренных зерен начинается, как не странно, со сборки урожая. Мы уже выяснили, что кофейный плод это ягода, которую нужно сорвать с кофейного дерева. Так как зерна кофе, растущие на одном дереве, поспевают не равномерно, применяют несколько способов сборки:

— способ «упадут сами» — под деревом расстилают ткань и ждут, пока созревшие плоды не упадут самостоятельно. Необходимо постоянно отслеживать за упавшими плодами, способ довольно долгий, и применяется в основном на небольших предприятиях для изготовления очень дорогих сортов кофе.

— ручной способ (пиккинг, стриппинг) – самый распространённый способ, когда плоды дерева собирают вручную. Требует больших человеческих затрат, используется на крупных предприятиях повсеместно, позволяет получать однородный урожай, одинаково вызревший.

— механизированный способ – используются специальные машины, которые позволяют собирать урожай намного быстрее, правда вместе с листьями и цветами, повреждая деревья. Используются в основном в Бразилии, где климат позволяет урожаю созревать более менее равномерно, или для дешевого кофе, когда, после сборки, кофейные зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

После сбора кофейных плодов необходимо провести первичную обработку зерен, другими словами, избавиться от внешней оболочки плода и достать кофейное зерно. Есть два метода:

— Сухая обработка зерен. Самый древний способ, при котором плоды просто выкладывают ровным слоем на земле под палящим ярким солнцем и оставляют сушиться на две недели. При этом их постоянно перемешивают и переворачивают, чтобы плоды не залеживались и не покрывались плесенью. В результате, верхняя плодовая оболочка высыхает, а зерно внутри спокойно болтается, и его легко очищают.

— Влажная обработка зерен. Плоды кофейного дерева загружают в специальную машину, напоминающую мельницу, где верхний плодовой слой снимается механически. После чего их промывают большим количеством воды, смывая всю мякоть, оставляя только зерна. Далее, чтобы полностью очистить зерна от частиц мякоти, их сушат на солнце сутки, также постоянно перемешивая и переворачивая, после чего опять отправляют на промывку.

Влажная обработка более современный способ первичной обработки зерна, он гораздо быстрее сухого способа, а также позволяет на данной стадии отобрать больные и некачественные плоды. Однако сухая обработка более щадящая к зерну, более дешевая, а главное, не требует такого большого количества воды, а у многих кофе-производящих стран нет такой возможности. Предприятия, с целью экономии, начинают использовать одну и ту же воду по кругу, что сильно сказывается на вкусе конечного продукта.

Следующей стадией производства кофе идет очистка зерна от пыли, земли, механических вкраплений. Их продувают в специальных машинах, после чего направляют на магнитную очистку, дабы в конечный продукт не попали металлические вкрапления, после очищают зерна от тонкой оболочки-пленки и полируют их.

Далее происходит сортировка семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества, а также выявляют некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Дело в том, что попав на стадию обжарки зерна, некачественное или прогнившее кофейное зерно начнет источать очень неприятный запах, что испортит всю партию. Поэтому за сортировкой тщательно следят. Данный этап может проводиться как вручную, так и механизированным способом.

Самая важная стадия — стадия обжарки. Чтобы достичь требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается, а зерна, как бы, надуваются. Обжарка может быть нескольких видов:

— тепловая обработка, контактная и конвективная. В первом случае, кофейные зерна обжариваются как на сковородке, соприкасаясь с горячей поверхностью. При этом зерна постоянно перемешивают, дабы не пережарить их, а цвет получился равномерный. Однако, достичь этого очень сложно, часто получаются пережаренные зерна, а цвет все равно будет неровным. Поэтому применяют конвективную обработку, при котором предварительно нагретый воздух поступает в камеру с зернами, как в духовке, что позволяет получить более равномерную прожарку и цвет. Зерна при этом также постоянно перемешиваются, так как зерно все равно соприкасается с горячими стенками камеры.

— диэлектрическое, где нагревания осуществляется при помощи СВЧ-энергии, как в микроволновке. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

— радиационное, когда кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке. Тем самым цвет и прожарка получаются более равномерными. Но способ этот довольно дорогой и его применяют редко.

Далее следует стадия охлаждения кофейных зерен, дополнительная очистка от металлических вкраплений и упаковка. Так получают цельно-зерновой кофе. Если кофе молотый, то его предварительно молят в специальной машине, просеивают через сито и только потом упаковывают. Так же изготавливают капсульное кофе, так популярное в последнее время. В капсулу засыпают молотый кофе в необходимой пропорции (для необходимого типа напитка) и закупоривают. При использовании капсульной кофемашины, дно капсулы протыкается и туда под давлением в 15-20 бар подается горячая вода, что позволяет очень быстро приготовить кофе.

Переходим к кофе растворимому, а точнее к первому виду из трех – порошковому. Если вы считали, что растворимый кофе отличается от молотого более сильным помолом, а точнее, полным стиранием кофейных зерен в порошок, то вы, конечно, ошибались. И, конечно же, растворимый кофе производят не из остатков кофейного зерна или отходов промышленности, как многие считают. Чтобы получить порошковый кофе, кофейные зерна «варят» в воде, а потом данную воду преобразуют в порошок. Давайте рассмотрим более подробно.

После того, как кофейные зерна обжарят, их не отправляют на фасовку или молочение. Их сильно измельчают в специальных машинах, причем размер каждой крупинки не должен превышать двух миллиметров. Далее эти крупинки обрабатывают в горячей воде не менее 4 часов при давлении около 15 бар. При этом из кофе выделяются все растворимые вещества, которые превращают воду в сильный кофейный концентрат (грубо говоря, варится очень крепкий кофе). После чего, кофейный раствор процеживается, избавляется от всех нерастворимых веществ, охлаждается и направляется на сушку. Сушка при изготовлении порошкового кофе используется конвективная, то есть происходит за счет горячего воздуха. При этом кофейный концентрат высыхает, испаряется вода и получается кофейный порошок, который при добавлении воды превратиться в кофе. Далее, этот порошок снова охлаждают и уже фасуют по пакетам.

Гранулированный растворимый кофе получают аналогичным способом, только сушку кофейного раствора проводят горячим паром, а не воздухом. Так как пар содержит в себе больше воды, при высыхании кофейного концентрата, образуются комочки из сухого остатка, что и приводит к образованию гранул. Поэтому разницы между гранулированным и порошковым кофе для напитка нет, однако покупателю гранулированный кофе более по вкусу, так как он не создает своей формой ощущение «химии», в отличие от порошкового.

Сублимированный кофе получают методом сублимации, самым современным и дорогим способом. Поэтому и баночка сублимированного кофе стоит значительно дороже порошкового. Суть процесса заключается в том, что кофейный концентрат перед сушкой не охлаждают, а замораживают, а сама сушка происходит под низким давлением в вакууме. Тем самым, кристаллики воды испаряются, не успев перейти в жидкое состояние, и все химические вещества кофе остаются в сухом остатке. Такой кофе сохраняет намного больше аромата и вкуса кофейного зерна, чем порошок или гранулы. Но и стоимость такого продукта значительно выше. На упаковке обычно пишут «фриз-драйд».

Читать еще: Приготовить чай с молоком для похудения

Теперь давайте поговорим о качестве. Кофейное зерно представляет собой природный продукт, содержащий в себе эфирные масла и различные химические элементы, придающие напитку неповторимый вкус и аромат. Когда мы помещаем зерно в горячую воду, оно начинает отдавать воде определенное количество своих ароматических и вкусовых элементов, что усиливается под давлением, поэтому кофемашины так не заменимы для любителей кофе. Почему в процессе производства кофе так бережно следят за состоянием самих зерен? Все просто, как только мы разрушим зерно, из него начинают улетучиваться эфирные масла, начинает происходить процесс окисления поверхности «залома» зерна с кислородом. И, соответственно, вкус и аромат, которое кофейное зерно способно отдать напитку, уменьшается.

Я думаю уже становится понятно, в чет отличие цельно-зернового кофе от молотого? Правильно, как только мы смололи кофе, оно моментально начало выделять эфирные масла и другие летучие элементы в воздух, начались процессы окисления, и кофе начал источать сильный насыщенный аромат. Я думаю, кто хоть раз сам молол кофе, не забудет этот аромат никогда. И хоть производители все в один голос утверждают, что благодаря их вакуумной упаковке кофе сохраняет все свои вещества, это не совсем так. Вот если бы вам пришлось сразу намолоть кофе на пару месяцев вперед и постараться сохранить его, тогда да – производитель и его упаковка справятся с этим значительно лучше. В остальных случаях, просто попробуйте смолоть кофе сами, почувствовать аромат, а после открыть новую упаковку молотого кофе и понюхать его… Уверяю вас, разницу вы почувствуете.

Что касается вкуса, тут не так все однозначно, и простой человек большой разницы не почувствует. Во многих кофемашинах используется именно молотый кофе, особенно в капсульных. Вкус напитку он передает отлично, да и аромат от напитка будет хорошим. Но все это отлично на бегу, когда торопитесь, или в офисе. Дома, все-таки, лучше иметь кофемолку. Поверьте, стоит она довольно дешево, а вот неповторимый кофейный аромат по утрам, который вы теряете, покупая молотый кофе, это бесценно.

Что касается растворимого кофе, то тут все однозначно – это напиток для доставления кофеина вам в организм. По своей сути, это уже сваренный сильно-концентрированный кофейный напиток, который высушили, избавили от воды, превратили в порошок или гранулы, и упаковали. Вкуса или аромата в нем практически нет. Да и арабику, намного более ароматную, редко используют для производства растворимого кофе, в основном используют робусту, содержащую больше кофеина. Дело в том, что из арабики растворимого кофе получается значительно меньше, чем из робусты, она меньше «концентрирует» воду и сухого вещества на выходе получается меньше. Поэтому, увидев растворимый кофе с надписью «100% арабика», посмотрите на цену – стоимость такого кофе должна быть очень высокой, либо это просто обман. Встретить кофе из смешенных сортов можно значительно чаще и по приемлемой цене.

Касательно сублимированного кофе, мое мнение однозначно, кто бы что вам не говорил, но это растворимый кофе. И каким образом высушили кофейный концентрат и превратили его в порошок, совершенно не важно. Может быть, в нем и больше вкуса или армата, но с цельно-зерновым или молотым кофе из турки или кофемашины он не сравнится. Зато стоимость его выше, чем того же гранулированного.

Какой вывод можно сделать. Если вы не фанат кофе, или вам совершенно все равно на насыщенный вкус и аромат напитка, совершенно спокойно можете пить растворимый кофе. Причем, неважно в каком виде – порошке, гранулах или сублимированном. Там нет химии, каких-то добавок, это не «ошметки» с завода или испорченные гнилые зерна. Это обычный кофейный концентрат, высушенный до порошкообразного состояния. Как сухое молоко, которое также полезно, как и обычное. О пользе или вреде кофе мы говорить не будет, каждый сам для себя решает, но никаких вредных веществ от степени обработки кофейного зерна в данном случае не прибавляется.

Но если вы хотите попробовать насыщенный вкус и послушать неповторимый аромат, то вам просто необходим натуральный цельно-зерновой кофе. Главной проблемой может стать наличие кофемашины дома, но есть и множество других приспособлений, например турка. Насыщенность напитка, конечно, будет меньше, так как в кофемашине используется повышенное давление, но кто-то скажет, что это более «натуральный» способ, и «так пили наши предки». Можно, также, использовать молотый кофе, но ничто не сравниться с ароматом свежемолотого кофейного зерна утром на своей кухне. Кофемолка точно стоит своих денег…

Кое-что о растворимом сублимированном кофе: состав и отличия. Сублимированный — это не значит ненатуральный

1 В наших супермаркетах и магазинах можно обнаружить огромное количество всяких баночек, упаковок и пакетиков с кофе. Здесь есть, где разгуляться не только любителю, но и профессиональному почитателю этого напитка. Обычно кофе делится на три вида — растворимый, молотый и в зёрнах. Нам же в этой статье будет интересно рассказать про растворимый, но не самый дешёвый и довольно вкусный. Растворимый кофе так же подразделяется на три вида: гранулированный, порошкообразный и сублимированный ..
Впрочем, перед тем, как продолжить, я бы хотел посоветовать вам ознакомиться с ещё парой другой новостей по рандомной тематике . Например, что значит Кескесе , что такое Приворот , что означает Бывшая , как понять выражение По Фрейду и т. п.
Итак, продолжим, Сублимированный кофе, что это такое ?

Сублимированный кофе — это растворимый кофе, полученный по относительно новой технологии, при которой кофейную массу замораживают, а потом образовавшийся пласт перемалывают и высушивают в специальной камере, в ней вода испаряется из-за низкого давления. При таком подходе кофе сохраняет больше аромата и вкуса, чем у простого растворимого

Никто не станет спорить, что только у настоящих кофейных зёрен имеются те самые неповторимые вкусовые характеристики. Однако, не у всех людей имеется столько денег, или даже времени, чтобы всегда варить себе только кофе из натуральных обжаренных зёрен. Ведь многие по 12-18 часов пропадают на работе или спешат на учёбу, и у них не будет возможности приготовить себе этот роскошный напиток.
По этой причине, был создан растворимый кофе, и он быстро завоевал популярность.

Из всех видов растворимого кофе, именно сублимированный считается наиболее качественным и вкусным. Однако, эта смесь, прежде чем попасть к потребителю, проходит довольно сложный и дорогой процесс обработки. Отсюда, у него цена выше почти в два раза, чем у простого порошкового или гранулированного.

Учёным уже давно известно, что в разряженной атмосфере, вода начинает активно испаряться. Например, у водолазов существует «заболевание», которое называется «кессонная болезнь». Грубо говоря, если водолаз очень быстро поднимается на поверхность, то у него кровь начинает, как бы кипеть, что зачастую приводит к смерти или инвалидности.
К чему это я всё говорю? Дело в том, что данный процесс был использован в приготовлении сублимированного кофе. Он носит название «freeze dried «, что можно перевести, как «сухая заморозка». Смысл её в том, что замороженные перемолотые кофейные зёрна помещаются в специальное помещение, из которого «убирают» весь воздух. Оказавшись в вакууме, эти зёрнышки начинают активно отдавать влагу.

Благодаря такому «хитрому» процессу кофе получается гораздо ароматнее и приятнее на вкус. К сожалению, вся процедура получения сублимированного кофе стоит весьма дорого, поскольку в ней используются современные технологии, отсюда высокая стоимость конечного продукта.

Как делают сублимированное кофе?

Для того, чтобы растворимому кофе вернуть прежний аромат, используют те самые эфирные масла, которые были собраны во время варки молотых зёрен.

Чем отличается сублимированный кофе от обычного порошкового?

Простой порошковый кофе производят, прогоняя его через пар с высоким давлением, в следствии чего разрушается сама структура этого вещества, и теряются полезные витамины, микроэлементы, и самое главное пропадает неповторимый аромат и вкус.

Прочтя эту небольшую, но чрезвычайно познавательную статью, вы наконец узнали, что значит Сублимированный кофе , и в чём его отличие от дешёвого порошкового.

Как вы знаете, растворимый кофе бывает разным: порошковым, гранулированным и сублимированным. Но что значит сублимированный кофе? Стоит ли платить больше?

Не смотря на то, что натуральный кофе вкуснее и полезнее растворимого, тем не менее, этот кофейный напиток достаточно популярен среди населения. Просто так удобнее, ведь растворимый кофе можно приготовить почти что в любых условиях, отсутствует необходимость специальных приспособлений, главное наличие кипятка. Вместе с этим хотелось бы получать от напитка такое же удовольствия, как от натурального кофе, или хотя бы близкое к нему. Именно такая цель и преследовалась разработчиками технологии изготовления сублимированного кофе.

Что означает сублимированный кофе?

Сублимированный кофе означает, что он был приготовлен по особой технологии, отличной от той по которой готовится порошковый и гранурованный растворимый кофе. Первым делом кофейные зерна обжаривают и мелко перемалывают – так получают кофейную «муку», которая затем помещается в закрытые герметические емкости, где она варится примерно 3 часа.

От каждой емкости отходят специальные трубы, по которым выходит пар, содержащий эфирные масла. Далее по особой технологии эфирные масла извлекаются из пара. Тем временем переваренная кофейная масса замораживается, это происходит достаточно быстро за счет очень низкой температуры. Таким образом, жидкость вымораживается в вакууме – процесс примерно такой же, что происходит в морозилке с замороженными продуктами, если они лежат без упаковки, они высыхают.

Читать еще: Почему нельзя кофе при беременности Влияние кофе на плод

Остаток массы кофейной муки, почти полностью лишенный влаги, разбивается и получаются гранулы в виде пирамидок, которые вы видите в банках на полке в магазине.

Создание запаха

Немаловажно, чтобы у растворимого кофе был запах кофе. Для этого гранулы пропитываются именно теми эфирными маслами, которые извлекли из зерен еще в самом начале процесса. Как правило, ароматизация на ограничивается только ими и добавляют также большое количество других ароматизаторов.

По стандартной технологии растворимый кофе производится с использованием высокого давления, что крайне губительно действует на молекулы кофейной «муки». Во всяком случае, компании-производители утверждают, что сублимированный кофе намного ближе к натуральному, чем другие виды растворимого кофе.

Из-за сложности процесса цена сублимированного кофе выше по сравнению с другими. Зато в нем аромат сохраняется лучше. Правда, это не запах натурального кофе…

Что такое сублимированные продукты.

Сублимированные продукты сегодня достаточно популярны в Европе и США. В России же они только начинают завоевывать рынок. Диетологи и сторонники здорового питания заявляют о том, что данные продукты не только сохраняют все полезные вещества свежих аналогов, но и перевариваются организмом еще до попадания в желудок.

Как происходит сублимация продуктов.
Сублимация представляет собой физический процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. Сегодня она в полной мере используется для сохранения продуктов со всеми питательными веществами и витаминами на долгое время.

Процесс сублимации был придуман русским горным инженером Лаппа-Старженецким еще в 20 годах прошлого века. А спустя 40 лет он стал использоваться при производстве продуктов для геологов, полярников или космонавтов.

Чтобы сублимировать тот или иной продукт, его очень быстро охлаждают до температуры примерно -190оС, а затем вымораживают из него влагу в специальных вакуумных сушках. Причем, чем выше скорость заморозки, тем мельче будут образуемые кристаллики льда и, следовательно, выше качество сублимированного продукта.

Получаемый в результате этих действий продукт становится в десятки раз легче исходного, а его влажность не превышает 8-10%. При этом в нем сохраняется примерно 99% всех витаминов, минералов, ферментов и других биологически активных веществ, ведь процесс сублимации исключает тепловую обработку.

Упаковка и хранение сублимированных продуктов
Готовый сублимированный продукт помещают в специальную трехслойную упаковку на основе алюминиевой фольги, которую наполняют газообразным азотом. Последнее вещество, сертифицированное по ГОСТу, мгновенно испаряется при вскрытии упаковки и абсолютно не влияет на качество содержимого. Вот почему сублимированные продукты нет нужды держать в холодильнике. Однако каждый из них имеет свой срок годности. Овощи и ягоды, например, хранятся около 2 лет, а молочные продукты – 13 месяцев.

Польза и вред сублимированных продуктов
Сублимации сегодня может быть подвергнут любой продукт: ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, масло, каши, соки и даже спиртные напитки. Жидкости сублимируют в порошок, из которого потом часто формируют гранулы, а твердые продукты – как в порошок, так и в кусочки небольшого размера.

Благодаря малому весу, удобной упаковке, высокому содержанию полезных веществ и длительному сроку хранения без холодильника сублимированные продукты незаменимы во время туристических походов или переездов на дальние расстояния. Некоторые из них, например свекольный сок, гораздо приятнее принимать именно в сублимированному виде, чем в свежем. При этом их достаточно залить необходимым количеством воды.
Чем выше будет температура воды, тем быстрее сублимированные продукты восстановятся в объеме.

Опасность таких продуктов для организма может заключаться в нарушении производителем техники сублимации или использовании некачественных исходников. Только специалист сможет грамотно определить качество сублимированного продукта.

На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктовпродолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от-50до+50С!).

В производстве продуктов питания сублимация представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементыи даже первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.

Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцетратная, мясо-молочная, парфюмерия и другие отрасли).

Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов — 12 часов, а персиков — 24 часа.

Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.

Вес сублимированных продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных продуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.

Упаковываются сублимированные продукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2 гр до 5000гр, в зависимости от продукта.

Становятся все более популярными. Для начала следует разобраться, В физике это означает переход вещества из твердого состояния в газообразное.

Чтобы это произошло с водой, необходимо низкое давление и низкая температура. Технология сублимации была известна еще давно: так, представители древних племен оставляли рыбу на солнце, благодаря чему она полностью высыхала и могла спокойно храниться в помещениях, оставаясь при этом питательным и вкусным продуктом. В середине прошлого века сублимированные продукты изготавливались научно-исследовательскими институтами для нужд космонавтов. Чуть позже эти продукты вошли в рацион геологов и туристов. Сегодня сублимированный — это не значит дорогостоящий. Так, в США становится все более популярным движение, основным девизом которого является утверждение, что сублиматы- более здоровая пища.

Превратить продукт из обычного в сублимированный — это не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Обязательно нужно соблюсти особые условия. Так, пищу замораживают до максимально низких температур, вода становится льдом, но кристаллы не разрушают После этого продукты помещают в вакуумные камеры, где под воздействием низкого давления лед испаряется, превращаясь в пар. При этом в продукте остается всего 3-4% влаги. Затем готовый продукт упаковывают в герметичную тару, закачивая азот. Благодаря этому, сублимированные продукты меньше подвергаются процессу гниения. Такой процесс обработки можно осуществить и в домашних условиях, но альтернативный способ консервации пищи потребует больших усилий.

Достоинства технологии обработки

Сублимированный — это значит не подверженный термической обработке, то есть это продукт, который практически полностью сохранил все питательные свойства свежего продукта. Он даже сохраняет свой неповторимый вкус и особенный внешний вид.
В процессе технологии не используются никакие искусственные добавки, усиливающие вкус. Так, сублимированные соки из свеклы гораздо вкуснее свежевыжатых — в них и так вкусовые свойства выражены достаточно ярко. Поэтому такие продукты используют в качестве основы для детского питания.
Такой сложный процесс обработки выдерживают только по-настоящему свежие продукты, поэтому вы можете быть уверены, что покупаете качественную пищу.
Длительный срок хранения.
Во время турпоходов и длительных путешествий особенно остро встает вопрос о лишних вещах в сумках. И сделать питание сбалансированным в дороге становится невозможным, ведь тогда пакет с продуктами будет неподъемным. Другое дело, если каждый продукт в багаже заменить на сублимированный. Это не только удовлетворит вкусовые предпочтения путешественников, но и избавит от лишних тяжестей.

Как выбрать и правильно заварить сублимированный кофе

Сублимированный кофе – это разновидность сухого растворимого концентрата, которая стоит дороже обычного растворимого кофе (порошкового или гранулированного), но благодаря особой технологии производства обладает вкусом и ароматом, максимально приближенным к напитку из молотых зерен.

История сублимированного кофе

Даже в обычной морозильной камере продукты со временем немного подсыхают. Чем ниже давление и температура, тем быстрее происходит процесс сушки, а в вакууме вода испаряется практически мгновенно.

На этом природном свойстве воды и основана технология лиофильной сушки (вымораживания, сублимации), разработанная в 1906 году французским биофизиком Жаком-Арсеном д’Арсонвалем. Впоследствии метод использовали для изготовления вакцин. Во время Второй мировой войны американская научная организация National Research Corporation (NRC) применяла технологию сублимации для производства антибиотиков и транспортировки сыворотки крови для нужд армии.

После войны учёные NRC занялись гражданскими проектами. Оказалось, что при вымораживании сухие продукты сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при тепловой обработке. Опыты с лиофилизацией кофе длились более 10 лет, и лишь в 1965 году компания Nestle выпустила первый в мире растворимый сублимированный кофе Nescafe Gold.

Напиток настолько понравился потребителям, что в течение последующих 15 лет большинство известных компаний также стали изготавливать растворимый кофе методом сублимации. К 80-м годам XX века этим способом производили до 40% растворимого кофе. Технология вымораживания называется фриз драйд (freez dried).

Дон Валенсия, руководитель научно-исследовательской отдела компании Starbuks, более 20 лет посвятил созданию идеального сублимированного кофе, неотличимого от настоящего. Учёный экспериментировал не только с температурой и временем вымораживания, но и подбирал сорта кофейных зёрен, наиболее подходящие для изготовления сублимированного кофе, применял различные методы обжарки.

Читать еще: Сколько хранится свежевыжатый сок апельсина в холодильнике

В начале XXI века мистеру Валенсии удалось получить сублимированный кофе, названный «Звёздная пыль». Сейчас его добавляют во все консервированные кофейные напитки Pepsi. После смерти учёного, в 2007 году, «Звёздная пыль» была переименована в честь своего изобретателя, и теперь называется Via.

Отличия сублимированного кофе от порошкового и гранулированного

Часто приходится читать, что растворимый кофе делают из низкосортных зёрен, которые порой даже сложно продать в сыром виде. Однако сублимированный кофе, в отличие от гранулированного и порошкового, сохраняет некоторую часть аромата и вкуса исходного сырья. Поэтому для производства такого кофе нужны более качественные зёрна: созревшие, откалиброванные, очищенные от мякоти с соблюдением технологии, не издающие неприятного запаха.

Как делают сублимированный кофе

Изготовление сублимированного кофе начинается с обжарки зёрен. У каждой компании – свой секрет. К примеру, производители колумбийского кофе Buencafé гордятся тем, что используют только качественную арабику, причём обжаривают зёрна очень медленно, благодаря чему появление горелого запаха и привкуса в готовом продукте исключено.

После обжарки зёрна мелют, извлекают ароматические вещества, заваривают для получения кофейного концентрата. Но если для порошкового и гранулированного кофе концентрат распыляют струёй горячего воздуха, то при производстве сублимированного кофе концентрат охлаждают до –6 °C, из-за чего он становится более вязким.

Полузамороженную жидкость помещают на ленту транспортёра и подвергают глубокой заморозке до температуры от –40 до –50 °C. Чем быстрее заморозка, тем более светлыми будут гранулы сублимированного кофе. Затем лёд дробят и просеивают. Крупные льдинки отправляют в вакуумную криокамеру, мелкие – на повторную заморозку. В вакуумной криокамере вода улетучивается. От величины льдинок зависят размеры гранул. Если высушить слишком мелкие кусочки льда, получится порошок, что недопустимо по стандарту.

Кофейный концентрат содержит ароматические вещества (хотя их гораздо меньше, чем в натуральных зёрнах). При горячей сушке они полностью улетучиваются, но при вымораживании сохраняются. Поэтому производители и указывают на упаковках: «натуральный сублимированный кофе». Тем не менее гранулы обычно дополнительно ароматизируют.

Гранулы сублимированного кофе твёрже, чем у полученного методом горячей сушки гранулированного. Вымороженный кофе немного медленнее растворяется в воде.

Как выбрать сублимированный кофе

Сублимированный кофе чаще всего продают в прозрачных банках, по внешнему виду и этикетке можно выбрать качественный продукт:

на дне банки не должно быть порошка;
ответственные производители указывают на этикетке, из каких сортов сделан сублимированный кофе: из 100%-й арабики или из смеси арабики с робустой. Считается, что кофе из 100%-й арабики лучше, но это дело вкуса;
следует отдавать предпочтение кофе с натуральными ароматизаторами;
цвет гранул свидетельствует лишь о скорости заморозки. При быстрой заморозке гранулы более светлые.

Важно! Если напиток имеет привкус жжёной пробки, значит, при производстве сублимированного кофе была нарушена технология обжарки, или использовались низкосортные, плохо откалиброванные зёрна. Продукты этого бренда лучше не покупать. Также недопустим затхлый запах (появляется при нарушении технологии извлечения ароматических веществ из молотых зёрен).

Известные марки сублимированного кофе

Starbucks Via Instant – в продаже есть несколько видов с разной степенью обжарки. По вкусу напиток напоминает кофе, заваренный во френч-прессе;

Bushido – японский сублимированный кофе тёмной обжарки. Аромат – интенсивный, приближенный к натуральному, вкус – с приятной горчинкой. Кофе растворяется только в горячей воде;

Carte Noire – французский кофе премиум-класса, в продаже есть несколько видов. Гранулы растворяются в холодной воде;

Tchibo Exclusive – кофе с приятным вкусом и ароматом, относится к эконом-сегменту;

Nescafe – недорогой и очень популярный кофе. Напиток приятно пахнет, но вкус невыразительный.

Как правильно заваривать сублимированный кофе

1–2 ч. л. сублимированного кофе;
1–2 ч. л. сахара;
100–150 мл воды.

Рецепт

Кофе и сахар насыпают в заранее прогретую чашку, добавляют чайную ложку воды и тщательно растирают, чтобы получилась пенка. Затем доливают остальную воду. Она не должна быть горячее +90 °C. Чтобы нагреть воду, её кипятят до момента появления пузырьков воздуха. Следует выключить чайник и подождать 2–3 минуты, пока вода немного остынет.

Чем интенсивнее взбивать кофе с сахаром, тем пышнее будет пенка (хотя взбивать сублимированный кофе тяжелее, чем порошковый). Если готовят несколько порций напитка, для взбивания удобно использовать миксер. Такой пеной можно украсить маффины. Иногда её выкладывают поверх натурального кофе, заваренного во френч-прессе или кемексе.

По внешнему виду сублимированный кофе нельзя отличить от заваренного другими методами

Из сублимированного кофе получаются вкусные молочно-кофейные коктейли.

Польза и вред сублимированного кофе

В сублимированном кофе содержится кофеин, оказывающий бодрящее действие. Напиток немного подавляет аппетит, однако тем, кто придерживается диеты, злоупотреблять им не рекомендуется: кофе, выпитый натощак, раздражает слизистую оболочку желудка.

От употребления сублимированного кофе следует отказаться (противопоказания):

беременным и кормящим;
при заболеваниях ЖКТ, поджелудочной железы;
при удалённом жёлчном пузыре;
при болезнях почек.

Напиток вызывает обезвоживание, поэтому любителям сублимированного кофе необходимо пить много воды. Из-за этого могут возникать отёки. Следует ограничить потребление растворимого кофе при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: кофе вымывает кальций из организма.

Кое-что о растворимом сублимированном кофе: состав и отличия

Так часто бывает: заходишь в магазин купить кофе, смотришь на витрины – и глаза разбегаются. К разнообразию брендов и упаковок прибавляются ещё и разные виды.

Какой же выбрать?

Натуральный или растворимый? А технология изготовления растворимого кофе — порошковый, гранулированый или сублимированный? Но что такое сублимированный растворимый кофе?

Конечно, настоящие «кофеманы» сразу смекнут как обстоит дело и, почти не задумываясь, приобретут именно тот кофейный напиток, который им нравится. Однако, у человека в этой области непросвещённого, возникнет ряд вопросов. Сейчас мы попытаемся заранее ответить на вопросы о том, что же такое сублимированный растворимый кофе?

Сублимированный растворимый кофе: что это такое?

Сублимированный (вымороженный) кофе — один из трёх видов растворимого, выглядит как множество светло-коричневых кофейных кристаликов разной формы. Отличается от порошкового и гранулированного видов тем, что является наиболее дорогостоящим, однако, и наиболее качественным. Дело в том, что процесс сублимации — перехода вещества из твёрдого агрегатного состояния в газообразное, не превращаясь при этом в жидкость — очень сложный энергоёмкий, во время этого процесса даже используется вакуум.

Ход производства

Обжарка кофейных зерён и их перемолка.
Засыпка полученной кофейной муки в герметические ёмкости, варка примерно 3-4 часа. Пар, выходящий из ёмкостей направляется по особым трубам. Вместе с ним выходят эфирные масла из кофейных зёрен, которые потом извлекаются из пара по специальной технологии извлечения масел.
Замораживание переваренной кофейной массы до очень низкой температуры. После чего вымораживание жидкости в вакууме.
Дробление полученной твёрдой массы на мелкие кусочки — те самые «кристаллики».

Значит, и польза от этого, конечно, есть — такой нелёгкий процесс позволяет лучше сохранить в «кристалликах» составляющие вещества кофейного экстракта, а аромат и вкус неотличимы практически от свежезаваренного, но настоящие ценители этот вид кофе не признают.

Крупные гранулы с чёткими гранями, имеющие плотную текстуру, говорят о хорошем качестве напитка. В воде такие гранулы растворяются за достаточно короткий срок. Если на дне упаковки обнаружен порошок, значит, качество продукта — низкое.

Вреден ли сублимированный кофе?

На самом деле, сублимированный вид напитка бодрости в этом плане ничем не отличается от других видов растворимого кофе, вреден он настолько же.

Он так же, как порошковый и гранулированный:

Отрицательно влияет на печень и слизистую желудка при приёме натощак, его крайне нежелательно пить на голодный желудок. Особенно ранним утром, как это делает большинство.
Содержит множество химических веществ, которые, как уже известно, сильно вредят здоровью человека.
Обладает способностью выводить из организма кальций, что негативно сказывается на опорно-двигательной системе человека, а также может привести к остеопорозу — снижению плотности костей и повышению риска переломов.
Имеет сильное мочегонное действие и может привести к обезвоживанию организма. Если человек употребляет растворимый кофе, то ему просто необходимо пить много воды.

Однако и польза от него тоже есть.

В его состав входят полезные человеку антиоксиданты.
Нормализует микрофлору в ротовой полости и в кишечнике.
Уменьшает риск развития болезни Альцгеймера.
Повышает артериальное давление, что положительно сказывается на самочувствии людей-гипотоников.
Снижает уровень стресса и улучшает настроение.

Многие считают, что сублимированный менее вреден, чем порошковый или гранулированный. Объясняется это тем, что благодаря прогрессивной, щадящей технологии изготовления сублимированного продукта необходимость добавки ряда химических веществ отпадает — сублимация сохраняет насыщенный аромат кофейных зерен.

Что касаемо кофеина, то в растворимом кофе его дозировка на порядок выше, чем в натуральном.

Именно из-за высокого содержания кофеина растворимый кофе придаёт больше бодрости, чем натуральный. Однако, нужно помнить, что кофеин, а точнее, его передозировка, опасен. В разных растворимых напитках разница может достигать 30 — 40 г. Поэтому нелишним будет прочитать информацию на банке или упаковке ароматных гранул, которую делают не просто так.

Следует помнить, что суточная доза кофеина не должна превышать 350 г. Особенно, если человек страдает язвой желудка, гастритом, является диабетиком или гипертоником. Таким людям следует употреблять кофе без кофеина, иначе учащённое сердцебиение, раздражительность, снижение чёткости зрения, бессонница, и боль в животе неизбежны. Пейте любимый напиток в меру, не нанося вред своему здоровью.

В сублимированном кофейном напитке содержится около 300 г. кофеина на литр. Тут всё зависит от объёма кружки и количества чайных ложек насыпаемого кофейного порошка. Не стоит употреблять его больше двух кружек в день.

Каждый сам выбирает, что пить

Теперь вы знаете, что такое растворимый сублимированный продукт, его преимущества и отличия от порошкового и гранулированного, значит, теперь эти слова не будут для вас загадкой.