6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов отражены в дегустационных картах в приложениях.

Для каждого из показателей качества сока яблочного восстановленного был найден и присвоен коэффициент весомости.

Коэффициент весомости используется в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признаков в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем.

На основе полученных данных после проведения органолептической оценки качества исследуемых образцов с учетом коэффициента весомости была построена диаграмма (рисунок 5).

Рисунок 5- Результаты органолептической оценки сока яблочного с учетом коэффициентов весомости

Сок яблочный «Красавчик» по всем показателям качества набрал близкое к наивысшему количество баллов с учетом коэффициента весомости: внешний вид и консистенция — 0,44; цвет — 0,96; аромат — 1,72; вкус — 1,32).

Яблочный сок «Фруктовый сад» из всех исследуемых образцов по показателям «Аромат» и «Цвет» получил наименьшее количество баллов после проведения органолептического анализа.

Образцы сока «Любимый сад», «Добрый», «Моя семья», выпущенные предприятиями Московской области, по сравнению с контрольным образцом сока «Красавчик» получили приближенные к нему значения по показателям качества: внешний вид и консистенция — 0,44-0,49; цвет — 0,82-0,92; аромат — 1,48-1,72; вкус — 1,11-1,32).

Общая балловая оценка органолептических показателей исследуемых образцов представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 — Общая балловая оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Из рисунка 6 следует, что лидером по результатам проведенной органолептической оценки качества соков яблочных стал «Красавчик», г. Пермь, набрав 4,44 балла. Последнее место по качеству из рассмотренных образцов сока получил сок «Фруктовый сад», г. Липецк с наименьшим количеством баллов — 3,63.

Сравнительная характеристика органолептических показателей свидетельствует о том, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186.

Результаты физико-химических исследований восстановленных яблочных соков

При исследовании анализируемых образцов по показателю титруемой кислотности были получены следующие результаты, представленные в таблице 7. Расчеты приведены в Приложении Б.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52186 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» показатель титруемой кислотности должен быть от 0,3 до 1,4%.

Таблица 7 — Результаты определения титруемой кислотности яблочных соков

ООО “Санфрут”, г.Пермь

ОАО “Лебедянский”, г. Липецк

ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, Московская обл., г. Раменское

ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково

ООО “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники

Как видно из таблицы 7, только один образец соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот — «Красавчик» (0,3%). Кислотность соков «Фруктовый сад», «Любимый сад», «Добрый» и «Моя семья» равна 0,2%, что является основанием для определения этих соков, как нестандарт.

Пониженную кислотность можно объяснить двумя причинами. Или наличием в соке дрожжей-сахаромицетов, которые в процессе жизнедеятельности разрушают яблочную кислоту до диоксида углерода и воды, или разбавлением концентрированного яблочного сока очень большим количеством воды, то есть не соблюдением технологии производства.

Результаты определения сахара и сухих веществ.

В ходе определения содержания сухих веществ в исследуемых образцах соков, были получены следующие данные, представленные в таблице 8 и на рисунке 7 в Приложении В.

Таблица 8 — Результаты определения растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соков

Требования по ГОСТ, %, не менее

ООО “Санфрут”, г.Пермь

ОАО “Лебедянский”, г. Липецк

ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, Московская обл., г. Раменское

ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково

ООО “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники

Сравнительная характеристика исследуемых образцов сока по показателю содержания растворимых сухих веществ свидетельствует о том, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ.

Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке «Фруктовый сад» (11,0%), максимальное — в соке «Добрый» (12,5%). Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Красавчик», «Любимый сад» и «Моя семья» и соответственно 12,1%, 11,9% и 12,0%. В соответствии с таблицей 2 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный «Фруктовый сад» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.

Определив содержание растворимых сухих веществ в исследуемых образцах, находим содержание сахара. Полученные данные на рисунке 8.

Рисунок 8 — Содержание сахара в исследуемых образцах сока яблочного восстановленного, г/см3

Максимальное содержание сахара обнаружилось в соках «Добрый» и «Красавчик» (10,4 и 10,0 г/100см 3 соответственно). Все исследуемые образцы, согласно маркировке произведены без применения сахара. Содержание сахара в образцах «Моя семья», «Любимый сад» равно 9,8; 9,8. Минимальное содержание сахара в яблочном соке «Фруктовый сад» — 8,7 г/100см 3 .

Содержание сахара в соке на прямую связано с восприятием дегустаторами вкуса продукта, поэтому при его определении дегустаторы отметили у соков «Красавчик» — в меру сладкий, яблочный;

«Фруктовый сад» — вкус разбавленного яблочного сока;

«Любимый сад» — сладкий;

«Добрый» — очень сладкий, не чувствуется яблочной кислинки;

«Моя семья» — сладкий.

Содержание аскорбиновой кислоты не является нормируемым показателем, но аскорбиновая кислота является важной для здоровья потребителя, поэтому данный показатель может рассматриваться, как дополнительный показатель качества.

Расчет количества аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах приведен в приложении. Результаты исследования графически оформлены на рисунке 9.

Хотя исследуемые соки не витаминизированные, но все же их можно отнести к таковым по результатам данного исследования.

Рисунок 9 — Содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах яблочного сока, %

Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочном соке «Фруктовый сад» (0,02%), в соках «Добрый» и «Красавчик» — 0,05%, а самым витаминизированными соками оказались «Любимый сад» и «Моя семья» (0,06%).

Не менее важным показателем качества яблочного сока служит содержание в нем железа. В яблочном соке железо находится в подвижном состоянии, поэтому оно легко усваивается организмом человека.

В сырье в среднем по литературным данным железа содержится 1,85 мг%.

Результаты определения железа в соках яблочных разных производителей представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 — Содержание железа в исследуемых образцах сока, мг%

Самым “богатым” по содержанию железа оказался яблочный сок «Красавчик» (0,48 мг%), а самым “бедным” на этот микроэлемент является «Фруктовый сад» в нем содержится 0,1 мг% железа, то есть почти в 5 раз меньше по сравнению с содержанием железа в яблочном соке «Красавчик». В яблочных соках «Любимый сад», «Добрый» и «Моя семья» этого микроэлемента содержится в 2 раза меньше по сравнению с соком «Красавчик».

Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

Изучение состава яблочного сока и механизм его влияния на организм. Частота употребления и популярность соков среди учащихся школы. Особенности определения кислотности и сахаристости, доли сухого вещества в яблочном соке различных торговых марок.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид практическая работа
Язык русский
Дата добавления 13.01.2013
Размер файла 223,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

1. Характеристика сокосодержащих напитков

2. Состав сока и его влияние на организм

3. Практическая часть

яблочный сок кислотность сахаристость

Актуальность и новизна

Сок — полезный напиток, потребление сока в зимнее время актуально, так как способствует удовлетворению потребностей организма в витаминах и других полезных веществах. Поэтому качество потребляемого сока для нас актуально. Анкетирование показало, что наиболее потребляемый сок — яблочный.

Изучить состав сока и его влияние на организм.

1. Изучить потребление и популярность соков у учащихся школы № 28

Читать еще:  Тайский синий чай мотыльковый горошек или клитория

2. Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

3. Определение сухого вещества

1. Характеристика сокосодержащих напитков

Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима и восстановленные.

2. Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс — жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %

4. Диффузионный сок — жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом

5. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества — жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие фруктовые вещества применяются для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

2. Состав сока и его влияние на организм

Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь — совсем небольшой процент. Очень богаты яблоки различными витаминами (Приложение 1). В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы — железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель.

Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника.

А вот воздействие на мозговые клетки — это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания — болезни Альцгеймера. Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса — а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Противопоказания к приему яблочного сока

Противопоказаний немного, но они есть. Нельзя пить яблочный сок кисло-сладких сортов при гастрите с повышенной кислотностью и серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при аллергии на красные фрукты, а также при индивидуальной непереносимости. Из-за большого содержания сахара его не следует употреблять диабетикам, а также людям, страдающим ожирением. Большое употребление соков может привести к хронической диарее.

3. Практическая часть

Для изучения какого-либо продукта я решила провести анкетирование учащихся школы и выявить наиболее популярный продукт. Анкета состояла из четырех вопросов:

1. Какой напиток вы чаще употребляете?

Наиболее распространенным ответом стал ответ «чайкофе», с небольшим отрывом на втором месте располагается сок (Приложение 2). Популярность чая не удивительна, ведь он согревает зимой и утоляет жажду летом. Но я отдала предпочтение сок. Для более подробного результата был задан второй вопрос.

2. Какой вкус сока предпочитаете?

Менее потребляемый сок — томатный. Апельсиновый сок употребляют гораздо больше, но яблочный сок ушел в отрыв (Приложение 3).

3. Вы любите сок с мякотью?

Более восьмидесяти процентов ответили отрицательно, поэтому за основу изучения я использовала соки без мякоти.

4. Какое примерное количество сока вы выпиваете за неделю?

Варианты 0-2 литра и 2-5 литров разделились примерно поровну. Вариант «более 5» набрал незначительное количество голосов

Также было предложено написать свою любимую марку сока.

Исходя из этого, я взяла самые популярные ответы для анализа, а именно:

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту.

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование — это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу — лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в используют титровальный раствор едкого натрия.

Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды.

Определение содержания кислоты

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Результаты данного опыта занесены в таблицу (Приложение).

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основано на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра — 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

Читать еще:  Как и когда правильно собирать березовый сок

где С — содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У — показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

Мы проводили опыты при положенной температуре 20°С, поэтому поправку не производили. Данные этого опыта занесены в таблицу (Приложение 4).

Определение сухого вещества

Сухие вещества в соке определяются гравиметрически (методом взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

Сухой остаток , % = (Mнач — Mкон) / Mнач х 100,

Мнач — масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон — масса колбы с навеской после высушивания

Для определения сухого остатка мы взвесили 10 мл сока, занесли данные в таблицу (Приложение 5). Затем нагревали чашу с соком спиртовкой до полного испаренияя влаги, не допуская обугливания. Снова взвесили чашу, произвели расчет по формуле, описанной выше. Полученные данные занесли в таблицу (Приложение 5).

Вывод по работе с опытами

1. Наиболее высшее содержание кислоты в соке «Я».

2. Наиболее меньшее содержание сахара в соке «Фруктовый сад», но сок «Я» на втором месте. Таким образом, можно считать его соком, содержащим меньшее количество сахара.

3. Наиболее высшая доля сухого остатка в соке «Я», что говорит о его полезности

Исследуя эти качества мы можем сказать, что сок «Я» отвечает всем требованиям и является самым качественным среди представленных, о чем говорит и его цена. Этот сок самый дорогой (18.9 р.).

В соке «Моя семья» наличие кислот является средним показателем, содержание сахара почти самое высокое, а количество сухого остатка самое низкое. Его цена самая низкая (9.9 р.).

Таким образом мы провели черту соответствия цены и качества.

1. Яблочный сок наиболее потребляемый (среди соков) учащимися школы

2. Химический состав сока сложен и разнообразен

3. Качество сока зависит от содержания сухого вещества, кислотности и сахаристости

4. Лучший сок тот, у которого выше кислотность, меньше сахаристость и больше сухой остаток

5. Яблочный сок очень полезный, защищает многие функции организма

6. Имеет несколько противопоказаний в приеме

1. Исследования сока (публикация в интернете, http://vinum.narod.ru)

2. Состав яблочного сока (публикация в интернете, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Польза и вред яблочного сока (публикация в интернете, http://www.inflora.ru)

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

Витамин А поддерживает ночное зрение путём образования пигмента, называемого родопсин, способного улавливать минимальный свет, что очень важно для ночного зрения. Он также способствует увлажнению глаз, особенно уголков, предохраняя их от пересыхания и последующего травмирования роговицы.

Витамин А необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией.

Витамины группы В

* Укрепление иммунной системы

* Грипп и острые вирусные заболевания

* Синдром хронической усталости

* Укрепление нервной системы

* Синдром дефицита внимания и гиперактивности

* Головные боли напряжения

* Укрепление сердечно-сосудистой системы

* Кардиомиопатия и застойная сердечная недостаточность

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Проведен анализ яблочных соков на органолептические показатели и общую кислотность

Скачать:

Вложение Размер
Анализ яблочных соков 436.5 КБ

Предварительный просмотр:

Районная научно-практическая конференция

«Юность науке и технике»

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Демина Диана, ученица 9 В класса Лингвистического лицея №25

Широких Марина Владимировна, учитель химии Лингвистического лицея №25

  1. Введение
  2. Теоретическая часть
  1. История соков
  2. Классификация соков
  3. Состав соков
  1. Практическая часть
  1. Методика выполнения эксперимента
  2. Результаты и их обсуждение

V. Список используемой литературы

Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.

Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.

Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;

* Провести органолептический анализ соков-лидеров;

* Освоить методику титрования;

* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;

* Подвести итоги по результатам экспериментов.

Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;

Объект исследования: кислотность сока;

Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный ( метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств ), статичтический (обработка полученных данных);

  1. Теоретическая часть
  1. История возникновения соков

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4—6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед[8].

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив)[6].

В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств [8].

2.1. Классификация соков

Определений, что такое сок, несколько:

1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

2. Сок – межклеточная жидкость растений.

3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах [2].

Какие же бывают соки?

Неосветленный сок — сок со взвесями.

Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.

Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.

Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре .

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки [6].

Отдельные виды соков определяют, исходя из

  1. Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
  2. Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)

3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара) [7]

2.3. Состав соков

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков [6] представлен в таблице 1.

Органолептическая оценка фруктовых соков.

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:

внешний вид и консистенция;

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование показателя Характеристика соков
осветленных неосветленных
Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: — опалесценция; — осадок; — наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: — осадок на дне тары; — наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым; — расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Вкус и аромат Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: — естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; — вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: — единичные точечные вкрапления кожицы и семян; — расслаивание и оседание мякоти; — наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; — уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и аромат Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: — естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики; — вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины
Примечание — Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 — Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция соков: осветленных неосветленных с мякотью Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: — осадок на дне тары; — расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком; — наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым; Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: — точечные вкрапления кожицы и семян; — расслаивание и оседание мякоти; — наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы; — уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании
Вкус и аромат Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: — естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов; — естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ; — вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков
Примечание — Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.

Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

Наименование показателя Характеристика
неосветленных соков и напитков соков, нектаров, напитков с мякотью
Внешний вид и консистенция Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна. Допускаются: — осадок на дне тары; — наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком; — наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью. Допускаются: — единичные точечные вкрапления кожицы и семян; — расслаивание и оседание мякоти; — наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре; — уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и запах Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам. Допускается: — естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни

Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector