4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей

Холодные блюда из овощей

Закуска из белокочанной капусты

Кочан капусты опускают в кипящую подсоленную воду на 5 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и разбирают на листья.

Морковь натирают на крупной терке, перемешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в капустные листья в виде рулетиков.

Кладут их в кастрюлю, заливают кипящим рассолом так, чтобы он только прикрыл их.

По желанию можно добавить лимонную кислоту, сахар или мед.

Подать, заправив сметаной, майонезом или маслом и украсив зеленью петрушки.

Картофель и яйца отваривают.

Для приготовления начинки нарезают тонкими ломтиками или кубиками картофель, огурец, окорок, яйца, солят и заправляют сметаной.

Капусту отваривают в подсоленной воде, затем листья капусты сворачивают в виде трубочек и наполняют их начинкой.

Трубочки кладут в салатник или на тарелку и украшают зеленью.

Заливное можно приготовить из различных овощей — моркови, репы, пастернака, спаржи, цветной капусты, зеленого горошка, бобов, кольраби, земляной груши с добавлением фруктов — яблок, груш, персиков, слив, абрикосов и др.

Овощи и фрукты очищают, моют, красиво нарезают и варят отдельно — овощи в подсоленной воде, фрукты — в подсахаренной. Овощи следует для варки опускать в кипяченую воду. Сваренные овощи и фрукты откидают на сито или дуршлаг, дают стечь воде и охлаждают. На овощном отваре готовят прозрачное желе. Овощи и фрукты помещают равными кучками в салатник, заливают охлажденным желе и ставят в холодное место, пока оно не застынет.

Красивое заливное получается, если овощи заливаются в формах точно так же, как заливное из домашней птицы и дичи. Формы, помимо фруктов, можно украшать ягодами. Подбор овощей и фруктов зависит от времени года и личного вкуса. Консервированные овощи и фрукты позволяют разнообразить это блюдо в любое время года.

Студень из томатного сока с яйцами

Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 мин. и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде.

Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.

Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных па тарелки, полив майонезом.

Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.

Томаты, фаршированные морковью с чесноком

У томатов срезают верхушки, вынимают мякоть и перемешивают ее с натертой морковью, измельченным чесноком и орехами.

Массу заправляют по вкусу солыо, сахаром, сметаной или майонезом, фаршируют ею томаты, прикрывают срезанными верхушками.

Украшают зелепыо петрушки.

Помидоры, фаршированные зеленым перцем

У помидоров срезают верхушки и удаляют сердцевину. Стручки зеленого сладкого перца разрезают вдоль, очищают и очень тонко шинкуют. Срезанные верхушки помидоров нарезают полосками.

Груши очищают, удаляют сердцевину и нарезают соломкой.

Все продукты смешивают, заправляют по вкусу растительным маслом, сахаром, солыо, лимонным соком или уксусом.

Приготовленной начинкой наполняют помидоры и украшают их полосками зеленого перца.

У томатов (средних размеров) срезают с нижней стороны часть плода. Затем слегка отжимают их, чтобы удалить семена, вырезают часть мякоти. Подготовленные томаты наполняют фаршем.

Для его приготовления середину томатов мелко нарезают и обжаривают. Очищенные от кожицы баклажаны вымачивают 30 мин в соленой воде, отжимают, нарезают кубиками и обжаривают до золотистого цвета. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, чеснок измельчают.

Овощи для фарша соединяют, солят и заправляют майонезом.

Фаршированные томаты кладут на смазанный маслом противень, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром, запекают в духовом шкафу в течение 3—5 мин, затем охлаждают.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Читать еще:  Как сделать желе из сока

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

Хлеб можно поджарить в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов электробутербродницы и другие приборы.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Промытые листья салата разрезают на 3–4 части или шинкуют соломкой. Помещают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Количество продуктов для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей

Бутерброды классифицируют: открытые; закрытые (сандвичи); комбинированные, бутерброды-ассорти; закусочные (канапе); тортовые бутерброды; горячие бутерброды (тартинки); крутоны, крутоны-муаль.

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, массой 20-30, реже 40-50 г. Гастрономические продукты нарезают широкими, тонкими ломтиками толщиной 20-30 мм (сыр) и 3-4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Для бутербродов с жирными продуктами — шпик, грудинка чаще используют ржаной хлеб, который можно смазать горчицей.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху. Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно, в углублении, которое делают в икре, или по краям ее укладывают зелень и розочки из масла. Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др. Чтобы салаты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики смазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые яйца, сыр). Из ветчины, колбас, печени, брынзы, яиц готовят различные бутербродные массы.

Читать еще:  Томаты консервированные в томатном соке

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Готовят из пшеничного хлеба (батона), срезают корки и нарезают его в длину узкими полосками, смазывают размягченным маслом или горчицей, сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см, можно приготовить двух- и трехслойными, с различными продуктами, учитывая вкусовые сочетания.

Комбинированные бутерброды или бутерброды-ассорти

На ломтик батона укладывают несколько видов продуктов и оформляют, готовят их с зеленью, овощами.

Бутерброды — ассорти готовят на пшеничном или ржаном хлебе с набором мясных продуктов 3-5 наименований. Закусочные бутерброды (канапе) это бутерброды длиной 3,5-4,5 см, используют для украшения стола и закуски, особенно на банкетах типа фуршет. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм, обжаривают на масле или подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например: сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и др. Можно сверху залить желе, охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Закусочные бутерброды к коктейлям делают на хлебе, нарезанным толщиной 0,8-1 см, который смазывают маслом, укладывают продукты, нарезают на маленькие бутерброды и вкалывают пластмассовую вилочку, скрепляя ею продукты.

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать толстым слоем натертого сыра и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить петрушкой.

Салат из свежих огурцов с сыром

Вареную морковь, сыр и огурцы нарезать соломкой, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из капусты с апельсинами

Белокочанную или краснокочанную капусту нашинковать соломкой и слегка перетереть с солью. Апельсины и лимон нарезать мелкими кубиками, яблоки — соломкой. Положить слоями капусту, яблоки, апельсины с лимоном, залить майонезом или взбитыми сливками.

кулинарный блюдо сервировка мясо

Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц

Яйца — один из самых старинных источников легкодоступного белка не только для человека, однако и для его далеких предков. Все виды яиц пригодны в пищу людям. Кроме куриных, в кулинарии используются яйца: перепелиные; страусиные, гусиные, утиные, голубиные.

Широкое распространение куриных яиц обусловлено — легкостью получения (ведь куры несутся ежедневно, на протяжении, фактически, всего года) и их высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Высокая питательная ценность яиц и куриных в частности, обусловлена большим количеством полноценного животного протеина, т.е. такого белка, который содержит все нужные человеку аминокислоты, в 100 г куриного яйца его 12,5 г. Кроме белков в яйцах курицы содержится также 12 г жиров и 0,5 г углеводов.

Особую пищевую ценность куриного яйца обеспечивают витамины и минералы, содержащиеся в нем.

Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра

Закуска из яиц, помидоров и сыра

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить и нарезать кружочками. Яйца и помидоры выложить на блюдо, сверху положить кольца лука, посолить, полить майонезом и посыпать сыром и зеленью петрушки.

Яйца в горчичном соусе

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам и выложить на тарелку. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Майонез смешать с горчицей, яйца полить приготовленным соусом, посыпать зеленым луком. Салат из сыра и овощей

Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать.

5.5 Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6°С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Подготовка овощей для приготовления холодных блюд и закусок

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные, рыбные продукты, овощи, грибы, плоды и зелень. Так же для закусок можно использовать и гастрономические продукты.

Овощи, грибы, плоды и зелень

Подготовка овощей, грибов, плодов и зелени при приготовлении закусок аналогична подготовке этих продуктов для вторых овощных блюд.

Спаржу и цветную капусту после подготовки необходимо отварить в подсоленной воде, а после охладить в той же воде.

Картофель и свеклу рекомендуется отварить в кожуре, не разрезая, воду слить, а овощи охладить. Так же овощи можно вначале очистить от кожуры, после припустить.

Горошек необходимо варить целыми стручками, а стручковую фасоль лучше нарезать длиной 2-3 см. Фасоль и горошек варить в сильно кипящей подсоленной воде. Когда продукты сварятся, их необходимо откинуть на сито, дать воде стечь, а после охладить.

Репу, морковь, брюкву необходимо варить в очищенном виде целиком или нарезать и припустить.

С помытых помидоров необходимо удалить плодоножку. При приготовлении салатов, помидоры необходимо брать спелые и крепкие. Иногда с помидоров необходимо снять кожицу. Для этого их необходимо опустить на минуту в кипящую воду. Если помидоры используются для фарширования, верхнюю часть необходимо срезать примерно 1/4-1/5, после аккуратно удалить семена и сок.

Читать еще:  Пирог на молоке с манкой

Если морковь и кабачки необходимо использовать в сыром виде в салаты, то их нужно предварительно очистить от кожуры, помыть и нарезать ломтиками или соломкой.

Чтобы не изменился цвет у салатного сельдерея, его необходимо хранить завернутым во влажную марлю в темном месте. Зачастую веточки сельдерея использую для украшения блюд.

Для использования в салатах шпинат или салат, их необходимо хорошо промыть, а после просушить. Для сушки вымытые листья нужно положить на салфетку или марлю. Одной рукой захватив края салфетки, поднять вверх, а после сильным движением вниз стряхнуть воду.

Грибы, как правило, не используют в сыром виде. Подготовленные грибы необходимо отварить, засолить или замариновать.

Зачастую в приготовлении закусок или салатов используют консервированные овощи (горошек, спаржу, помидоры, стручковую фасоль, цветную капусту и др.). Из предварительно открытой банки переложить овощи на сито или дуршлаг и дать стечь жидкости, а после использовать овощи при приготовлении блюд.

Подготовка вишни, винограда, клубники и др. прежде всего, заключается в переборке. После перебирания, фрукты необходимо промыть в холодной воде, откинуть на сито и дать воде стечь. Из вишен необходимо удалить косточки, а из винограда удаляют зерна, если они есть.

Груши и яблоки необходимо очистить от кожуры и удалить семенную коробочку. Чтобы яблоки не потемнели, их немедленно после очистки помыть в холодной воде с солью (1-1,5 г на 1 л воды). Груши, так же как и яблоки, могут потерять свой естественный цвет и поэтому их необходимо замочить в холодной воде с добавлением лимонной кислоты.

Мандарины и апельсины необходимо хорошо помыть, не очищая кожуры. После промывания кожу снять или сначала тонко срезать цедру. Цедру с цитрусовых можно снимать специальным ножом или при помощи мелкой терки. Помытые и очищенные мандарины и апельсины разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.

Мясные продукты

Для приготовления закусок используют тонкий край говядины. Обработанную и зачищенную от сухожилий говядину необходимо обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаривать мясо необходимо до такой степени, чтобы оно оставалось внутри розовым и сочным.

Предварительно обработанную телятину, баранину и свинину необходимо обжарить крупными кусками, удобными для нарезки. Из лопатки необходимо удалить кости, свернуть мясо в виде рулета и обжарить.

Предназначенных для заливного или для подачи порциями поросят необходимо обработать. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом. Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мелко нарезанных кореньев, лавровый лист, соль, перец и варить при медленном кипении 50-60 минут. После отваривания поросенка охладить в том же бульоне.

Домашняя птица и дичь подготавливают разными способами, в зависимости от назначения. Птицу и дичь можно отварить, припустить или обжарить так же, как для вторых блюд.

Для приготовления закусок иногда используют мясные субпродукты. К мясным субпродуктам относятся говяжьи ноги и губы, головы и ноги свиней. Такие продукты в основном предназначены для мясного студня. Продукты предварительно необходимо опалить, следя, чтобы не обгорела кожа и кости. После опаливания необходимо зачистить ножом, обмыть в теплой воде при помощи щетки.

Рыбные продукты

Как правило, для приготовления закусок используют судака, осетрину, севрюгу, белугу и др. Рыбу обрабатывают таким же образом, как и для приготовления вторых блюд.

Так же при приготовлении закусок могут быть использованы пищевые рыбные отходы. К отходам относятся плавники, кости, голова. Обрабатывают отходы таким же образом, как и для приготовления рыбных бульонов.

Гастрономические товары

Для использования сельди, необходимо ее очистить от кожуры, удалить внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберную кости. Сильно соленую сельдь необходимо вымочить несколько часов в холодном молоке или воде.

Если использовать в приготовлении закусок или салатов балык, его необходимо для начала зачистить от кожи. Балык используют в основном белорыбий и осетровый. Не рекомендуется зачищать всю рыбу, а только ту часть, которая предназначена для нарезки.

Перед использованием семги, кеты, лососины, предварительно необходимо пластовать вдоль. При пластовании необходимо срезать мякоть с позвоночной кости.

Очень часто при приготовлении закусок, салатов, бутербродов и используют сыр. Если сыр предназначен для нарезки, его необходимо зачистить от корки и нарезать тонкими кусками. Хранить зачищенный сыр нужно во влажной ткани в холодном месте.

Тема № 2: « Ознакомление с нормативно — технической документацией предприятия: Сборником рецептур, технологическими картами фирменных блюд данного производства. 1.23. Салат «Бурячок», 1.45. «Баклажаны острые». Санитарные нормы и правила отпуска блюд»

Салат «Бурячок»

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1ча 30 минут — 1 час 40 минут), охлаждают, очищают. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, ошпаривают. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. Вареную свеклу, яблоки нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с бланшированным репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым горошком. Перед отпуском заправляют маслом. Оптимальная температура подачи +14º — +16ºС.

«Баклажаны острые»

Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1—1,5см, положить их в соле­ную воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить, их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.

Дата добавления: 2019-03-09 ; просмотров: 192 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector