Самая высокая награда ресторана - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
38 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самая высокая награда ресторана

Красный гид Мишлен или чем одержимы владельцы ресторанов

О звездах Мишлен слышали даже те, кто далек от ресторанных рейтингов. Популярные заведения и шеф-повара мечтают попасть в знаменитый Красный гид Мишлен, который может возвысить, а может раскритиковать и испортить карьеру и репутацию.

Особую награду — три звезды Мишлен, похожие на цветки, получают только избранные рестораны. Пожалуй, самым нашумевшим обладателем трех звезд является ресторан Гордона Рамси в Лондоне. Этот шеф-повар привил любовь к высокой кухне многим зрителям благодаря своему шоу «Адская кухня» и другим проектам.

А что еще мы знаем об этом знаке отличия среди ресторанов? В этой подборке собраны 12 любопытных фактов о звездах Мишлен!

  1. Удивительно, но ресторанной критикой и распределением желанных звезд занимается фирма, которая продает шины. Да, Андре Мишлен действительно был инженером и совладельцем компании по производству пневматических шин. Michelin по сей день является крупнейшим производителем в этой отрасли во Франции.
  2. Первый выпуск Красного гида Мишлен не имел никакого отношения к ресторанам. В 1900 году один из братьев, Андре, выпустил путеводитель для путешественников, чтобы привлечь внимание к автомобильному бизнесу. Тогда еще во всей Франции было около 3 тысяч автомобилей, и до заправки нужно было ехать часами. Он представлял собой список заведений, которые могли пригодиться в пути — закусочные, стоянки, мастерские, отели. Лишь в 1920 году был выпущен гид с рейтингом ресторанов.
  3. Кстати, в первом ресторанном издании заведения отмечались знаком отличия, напоминающим цветок, по ценовому признаку. Самые дорогие рестораны были отмечены одной звездой. Только в 1926 году политика распределения рейтинга изменилась, и звезду стали давать за высококлассную кухню. В 1930-х годах звезд, которые может вручить гид одному ресторану, стало три.
  4. Международный Красный гид Мишлен вышел в 1904 году, первый по Великобритании — в 1911 году. Сейчас мишленовский гид выходит по многим странам — Германии, Дании, Китаю, Норвегии, США, Швейцарии, Японии, Италии, Монако и многим другим. Также отдельно есть гиды по городам, например, Токио, Париж, Лондон, Гонконг.
  5. До 1922 года выпуск гида был совершенно бесплатен, но с рекламными объявлениями. И в 1922 году братья Мишлен приняли решение продавать путеводитель по 7 франков за экземпляр. Согласно истории, Андре Мишлен принял такое решение, когда увидел, как его гидом подпирали верстак. Тогда он понял, что люди ценят только то, за что платят деньги. Кстати, с тех пор и по сей день в Красном гиде нет ни одного рекламного объявления.
  6. В 1926 году одну звезду вручали тем местам, где стоило поесть. В 1931 году способ оценки изменился, теперь одна звезда означала «хороший ресторан в своей категории», две — «отличная кухня, стоит заехать», и три — «ради исключительной кухни стоит совершить отдельное путешествие».
  7. Также с 1955 года в путеводителе есть отдельный раздел, который освещает вкусную кухню по приемлемым ценам. Этот раздел называется Биб Гурман, и название произошло от знаменитого мишленовского символа, который является его фирменным логотипом уже более 100 лет. Мало кто знает, что этого человечка из шин зовут Бибендум!
  8. Рецензенты Мишлен называются инспекторами, и их личность полностью анонимна. Они не имеют права говорить, чем занимаются, даже родителям, только супругу. Естественно, никаких контактов с журналистами! Всего в компании работают от 80 до 120 штатных инспекторов, которые проходят полугодовое обучение. После они должны поработать с опытным рецензентом, прежде, чем обедать в одиночку и писать отчеты.
  9. Работа инспектора нелегка, он в год проверяет около 240 ресторанов. Они посещают заведения анонимно и в одиночку, ведь им не оплачивают питание. Поэтому обед или ужин в компании обойдется дороже. Также им нельзя ничего записывать во время обеда, чтобы не раскрыть себя, поэтому нужно иметь отличную память.
  10. Инспектор не оценивает атмосферу, обслуживание и декор. Главными критериями получения звезд являются мастерство, качество продуктов, техника приготовления, сочетание вкусов, креативность и последовательность блюд.
  11. Безусловное звание города-гурмана получило, по мнению Мишлен, Токио. До этого пальму первенства удерживал Париж с 98 звездами. Но после составления гида по Токио этому городу присудили 191 звезду — неоспоримое лидерство!
  12. Для многих шеф-поваров звезды Мишлен стали настоящей одержимостью. В истории гида есть несколько громких историй, связанных с рейтингом. Например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда услышал слухи о потере трехзвездочного статуса. Шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды.

Красный гид в России

К сожалению, несмотря на то, что Красный гид существует уже более 100 лет, его инспекторы ни разу не были в России. Это не значит, что в стране нет достойных ресторанов, наоборот, в последние годы открывается множество качественных заведений с приглашенными из-за границы шеф-поварами. Эта ситуация уже неоднократно обсуждалась, но с мертвой точки не сдвинулась. И эксперты называют сразу несколько возможных причин.

  • Первая из них — наличие коррупции в стране, ведь инспектор всегда остается анонимным.
  • Вторая — звезду Мишлен нужно не только получить, но и удержать, а это зависит от постоянного качества продуктов и блюд.
  • Третья — русская кухня для европейских гурманов слишком простая и брутальная, поэтому они просто не знают, как ее правильно оценивать.
  • И четвертая — сама концепция гида как дорожного справочника. С дорогами, как мы знаем, в России до сих пор проблема, поэтому Мишлен и не рассматривает эту страну в качестве участницы гида.

Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов

Самая высшая награда для ресторана — получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!

Япония

Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:

Сукиябаси Дзиро

Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка — суши-мастер Дзиро Оно.

Хаджиме

Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.

Кохаку

Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!

Франция

Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.

Guy Savoy

Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.

Alain Ducasse

Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель — что может быть лучше!

Le Cinq

Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения — знаменитый Кристиан Ле Сквер.

Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США — Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.

Alinea

Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.

Eleven Madison Park

Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.

Le Bernardin

Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность — здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.

Несмотря на то, что этот гид стал для шеф-поваров настоящей одержимостью, по сей день он является главным критерием оценки ресторана. Три звезды Мишлен — стоящая награда для профессионала, к которой многие заведения идут годами!

Нравится статья? Поддержи наш проект и поделись с друзьями!

Читать еще:  Почему закваска для хлеба лучше чем дрожжи

Все, что нужно знать про звезды Мишлен

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Оглавление

В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.


Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Звезды, вилки, монетки…

Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия. Среди них:

  • скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
  • монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
  • «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
  • и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды. Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:

  • Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
  • Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
  • Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.


Блюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Подтверждая статус

Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.


Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.

Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии. Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.

Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.

Распространенные мифы о мишленовских звездах

Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.

Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.

Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.

Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.

Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.

Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.

О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube

Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.

Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.

Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.

Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.

Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.

Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.

Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.

Правда: Так было до недавнего времени, пока в Мишлен, по всей видимости, не решили, что подобная закрытость не идет изданию на пользу. Сегодня найти рестораны, рекомендованные гидом Мишлен, можно на веб-сайте компании, весьма удобном.

Ресторанные премии и рейтинги

Существует два типа ресторанных рейтингов:

В России и Украине в основном можно найти лишь экспертные рейтинги. Для полноценного рейтинга посетителей у нас слишком мало ресторанов на душу населения, а сервисы сбора отзывов пока не дотягивают до уровня и объемов США и Европы. При самых оптимистичных подсчетах на одно заведение приходится 1500—2000 человек, а это недопустимо низкий процент для составления объективного рейтинга и учета реальных отзывов посетителей. К тому же в Европе культура общепита развита намного больше и люди могут позволить себе посещать рестораны и кафе гораздо чаще. Но даже это не является основной проблемой при составлении подобных рейтингов.

Проблема в том, что большинство людей ограничивает свои гастрономические потребности самым обычным фастфудом. Чтобы составлять народные рейтинги, у населения должна быть как минимум возможность зайти в интернет и проголосовать, а для многих это до сих пор затруднительно.

Если вы хотите увидеть, как выглядит общественный рейтинг ресторанов, посетите сайт tripadvisor.ru, где заведения можно сортировать по интересующему вас городу. Если для столиц вы еще получите длинный список ресторанов с отзывами, то для городов в регионах список будет представлен дюжиной заведений и полусотней наполовину заполненных профилей с десятком комментариев. При таком количестве голосов ждать объективности особо не стоит.

Если смотреть экспертные рейтинги, то среди украинских можно выделить «Выбор года» с номинацией «Рестораны» и рейтинги по городам от портала «Новое Время». Российские гурманы могут ознакомиться с рейтингами на gq.ru в разделе «Увлечения» или оценить подборки от «Афиша Daily» в разделе «Еда». В целом практически каждый популярный новостной и развлекательный портал раз в год публикует свою подборку успешных и интересных ресторанов. Но вот оценивать их берутся не всегда профессионалы, поэтому ангажированность подобных рейтингов бывает очень очевидна. Обзор новых заведений и их концепции всегда представлены на the-village.ru в рубрике «Еда» или на cf.ua.

Премии

Мечта любого ресторатора — мишленовская звезда. Это не только грандиозные амбиции, признание в глазах коллег, но и выгодное вложение. Получив подобную престижную награду, рестораны мишлен попадают во все известные путеводители и справочники, что невероятно поднимает спрос на него среди туристов. Чтобы поужинать в ресторане с двумя или тремя звездами Мишлен, гости бронируют столики за месяцы!

До Украины «Красный гид Мишлен» еще не доехал, как, впрочем, и до России. Поэтому украинские рестораторы не могут похвастаться звездами и местом в списке других престижных международных премий и рейтингов. А вот пара российских заведений все-таки смогла покорить подобные рейтинги, но об этом мы расскажем немного ниже.

Ресторанные премии Украины и России

Если не выходит завоевывать места в мировых рейтингах, то почему бы не сделать свои? На сегодняшний день роскошными и престижными премиями локального масштаба в Украине и России мало кого удивишь. Каждая из премий позиционирует себя как первая или лучшая. Что ж, рассмотрим их поближе.

«Пальмовая Ветвь», Украина

Премия ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» — престижная международная награда, присуждается лучшей ресторанной концепции года по мнению авторитетной европейской ассоциации Leaders Club International. Премия была основана во Франции в 1993 году Даниэлем Мажонши. На статус лучшей ресторанной концепции каждый год претендуют рестораны Франции, Швейцарии, Бельгии, Германии, Великобритании Люксембурга, Украины и России, а в ближайшие годы к ним добавятся еще Ирландия и Турция.

Известная французская франшиза в Украине стартовала в 2015 году. Обязательное условие для всех претендентов в других странах — это четкие границы даты открытия ресторана: с 1 января по 31 декабря предыдущего года. Украинская премия сразу же немного «отличилась». Среди первых финалистов были рестораны, которые открылись за несколько месяцев или даже лет до появления премии, что противоречит правилам франшизы.

Главная задача премии — показать креативность, которая тоже немного отошла на второй план на этапе отбора участников. В итоге получилась своеобразная солянка из уже известных заведений и именитых отечественных рестораторов. Надеемся, в этом году ситуация изменится и столь популярная церемония выйдет на должный европейский уровень. Но это будет известно только в конце года, так что мы будем следить за развитием, а пока перейдем к более раскрученной и популярной в Украине премии — СОЛЬ®.

Национальная ресторанная премия СОЛЬ®, Украина

Национальная ресторанная премия СОЛЬ® — ежегодная церемония награждения лучших ресторанов Украины. Создана в 2013 году клубом рестораторов и отельеров Hoteliero. Сегодня СОЛЬ® — одно из главных событий года для профессиональных рестораторов и критиков Украины. Члены жюри — известные рестораторы, которые инкогнито проверяют всех заявленных претендентов.

Список номинантов на премию состоит из ресторанов, которые назвали лучшими триста экспертов, а также из ресторанов, которые самостоятельно номинируются на участие. Финалистами становятся 12 ресторанов в каждой номинации, которые набрали наибольшее количество голосов среди всех экспертов.

Номинации:

«Лучший мясной ресторан»;

«Лучший рыбный ресторан»;

«Лучший ресторан национальной кухни»;

«Лучший ресторан украинской кухни»;

«Ресторан с лучшей винной картой»;

«Лучший пивной ресторан»;

«Лучший ресторан авторской кухни»;

«Лучшее городское кафе».

Пока что можно с уверенностью назвать премию СОЛЬ® украинским ресторанным «Оскаром».

«Пальмовая Ветвь», Россия

Немного выше мы писали об украинском варианте этой франшизы, а сейчас обсудим ее особенности в России.

В России премия вручается с 2005 года. На первом этапе эксперты Leaders Club Russia, согласно правилам, отбирают оригинальные ресторанные концепции, которые появились в течение года. После этого из отобранного списка экспертное жюри выбирает финалистов. Победитель также представляет Россию на международном финальном этапе премии. Участники оцениваются по критериям: новые тенденции, дизайн и атмосфера.

Условия для участия в премии:

открытие состоялось в предыдущем календарном году;

оригинальность и креативность концепции;

возможность создания франшизы по концепции.

Time Out, Россия

Российская адаптация известной ресторанной премии Time Out Eating & Drinking Awards, запущенной в Лондоне более 20 лет назад. В России премии вручают в Москве и Санкт-Петербурге.

Механика подсчета голосов впервые объединила мнение экспертов и обычных посетителей ресторанов. На первом этапе голосовать могут все желающие, потом за список лидеров принимаются специалисты: известные гурманы и критики. В 2014 году методика подсчета немного изменилась. Теперь после народного голосования за финалистов могут голосовать только участники рейтинга. Себя выбирать нельзя, что вполне логично.

«Золотая вилка», Россия

Народная ресторанная премия «Золотая вилка» берет свое начало в далеком 2002-м в Челябинске, но уже к 2014-му география премии распространилась на все регионы России: Воронеж, Екатеринбург, Иркутск, Казань, Курган, Магнитогорск, Набережные Челны, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Сочи, Сызрань, Тольятти, Улан-Удэ, Ульяновск, Уфа, Хабаровск, Чебоксары.

На первом этапе голосования, после подсчетов средней оценки, формируются рейтинги по каждой номинации. Затем первая пятерка из каждой номинации выдвигается на звание победителя. Лидеров определяют независимые эксперты. Правила премии говорят, что оценочный лист разработан так, чтобы погрешности субъективной оценки были сведены практически к нулю. Кроме самой премии, в рамках проекта в регионах проводятся конкурсы, фестивали и мастер-классы.

Влияние отечественных ресторанных премий и рейтингов

Что же дают эти награды, кроме искреннего морального удовлетворения и повода покрасоваться перед коллегами? К сожалению, других бонусов подобные призы пока что не дают. Наши премии не позволяют увеличить реальную посещаемость заведения или получить более выгодные условия от поставщиков и арендодателей.

Почему так? Ведь все вроде бы прозрачно и экспертно. Но зачастую посетители не разделяют этого мнения, уровень доверия к украинским или российским премиям крайне низкий, многие считают, что места в них покупаются. А вот экспертов Мишлен подкупить нельзя, их оценкам реально верят, причем во всем мире. Пока что наши посетители редко ориентируются на рейтинги по типу TripAdvisor, но это лишь дело времени. Позитивные отзывы о ресторанах помогают преимущественно привлекать лишь иностранных туристов.

Гастрономическая культура до сих пор слабо развита в странах СНГ, исключение составляют только Москва, Санкт-Петербург, Киев и Львов. В отличие от французов или итальянцев, наши соотечественники не имеют привычки следить за обновлением ресторанных каталогов, вручением премий, обзорами критиков и отзывами профессионалов ресторанного дела.

Настоящих гурманов в России и Украине единицы. Большинство потенциальных клиентов ресторана хотят просто заказать вкусную пиццу или суши на дом. Если посетители не знают, как вскрывать устрицы или с каким вином лучше есть морепродукты, то как они могут оценивать авторские блюда шеф-поваров?

Выбирая ресторан для деловой встречи или романтического ужина, люди прислушиваются к мнению своих друзей, коллег или знакомых в социальных сетях, а не анализируют рейтинги.

Безусловно, как только улучшится общее благосостояние наших посетителей, ситуация должна измениться. Люди смогут позволить себе ужинать в более дорогих заведениях и пробовать экзотические блюда, которые сейчас доступны далеко не многим.

И в конце хотелось бы немного рассказать о мировых премиях и рейтингах, куда иногда попадают и российские рестораны.

The World’s 50 Best Restaurants

Одна из самых престижных премий, огромное количество номинаций. Учредителем премии является английское профессиональное издание Restaurant Magazine. Победителей определяет международное экспертное жюри из девятисот человек! Все они лидеры международной ресторанной индустрии: гастрокритики, шеф-повара, успешные рестораторы и авторитетные гурманы.

Для объективности оценки весь мир разделен на 27 регионов, каждый из которых имеет собственную оценочную комиссию. Экспертом в регионе нельзя быть более пяти лет подряд. За все время существования премии в лонг-лист из 100 заведений российские рестораны попадали лишь дважды: это «Варвары» и White Rabbit.

La Liste

La Liste позиционируется как «рейтинг рейтингов». Существует с 2014 года, после того как французские шеф-повара, сильно обеспокоенные доминированием британского рейтинга The World’s 50 Best, решили создать собственный список. Они построили уникальный алгоритм, который учитывает оценки уже известных и уважаемых гастрономических гидов, таких как Мишлен, и сайтов, где оценки ставят посетители ресторанов, а не эксперты, например тот же TripAdvisor, а также различные статьи в популярных изданиях.

Проанализировав весь собранный материал, алгоритм выставляет оценку всем найденным заведениям, максимум — 100 баллов. Важный момент: оценивается не шеф-повар, а заведение, ресторан. Пока что наивысший балл для российских ресторанов — 86,25 — получили его сразу два ресторана: White Rabbit и Europa.

Самая высокая награда ресторана

Профессия шеф-повара по-прежнему в моде: «на них» идут в новые заведения, их приглашают в телепередачи и делают с ними интервью и спецпроекты для глянцевых журналов. По данным сайта hh.ru, зарплата шеф-повара в Москве в сетевых заведениях может составлять 150-200 тыс. руб. И это не предел — работники высокой кухни, сделавшие себе имя, затем делают на этом имени шестизначные суммы: открывают новые рестораны, снимаются в телешоу и выпускают книги. Портал The Richest.com опубликовал список самых состоятельных поваров мира.

Джейми Оливер
​ $400 млн

40-летний британский шеф прославился благодаря многочисленным телешоу вроде «Готовим вкусно и недорого», «Кулинарные путешествия Джейми Оливера» и «Голый повар». Число подписчиков канала Оливера на YouTube «Jamie Oliver’s Food Tube» приближается к 2 млн. В 2000 году Джейми стал лицом сети супермаркетов Sainsbury’s, и его гонорар составил $2 млн в год. В 2008 году шеф-повар открыл свой первый ресторан Jamie’s Italian, который со временем разросся в целую сеть из 40 заведений по всему миру, в том числе и в России.

Два года назад шеф-повар подписал пятилетний контракт с футбольным клубом «Манчестер Сити», согласно которому Оливер и его помощники будут готовить еду на стадионе «Этихад» в дни матчей «Манчестер Сити». Кроме того, Джейми выпустил около 20 кулинарных книг со своими рецептами.

Поль Бокюз
​ $185 млн

Идеолог «новой кухни», обладатель звания «шеф-повар века» по версии французского ресторанного гида Gault et Millau владеет знаменитым на весь мир рестораном L’Auberge du Pont de Collonges неподалеку от Лиона. Помимо этого заведения, заработавшего три звезды Michelin, у Бокюза есть сеть брассери в Лионе, а также несколько ресторанов и брассери в Японии.

В 1987 году шеф-повар основал конкурс «Золотой Бокюз», считающийся самым престижным в мире гастрономии, а в 1990 — высшую школу кулинарного мастерства Институт Поля Бокюза. Стоимость обучения в институте зависит от выбранного курса и языка, на котором читаются лекции и мастер-классы. К примеру, цена 4-х дневной программы Collection Patisserie на английском составляет €1950.

Гордон Рамзи
​ $175 млн

Горячий шотландский шеф-повар Гордон Рамзи известен не только своим кулинарным мастерством, но и талантами телеведущего. Он прославился на весь мир благодаря таким телешоу, как «Адская кухня» и «Лучший повар Америки». Рамзи — первый шеф-шотландец, получивший три звезды Michelin, а в его ресторанную империю входит около 36 ресторанов, баров и пабов по всему свету — от Лондона и Парижа до Нью-Йорка, Дубая и Дохи.

Вольфганг Пак
​ $75 млн.

Любовь к готовке этому австрийцу привила его мать Мария, работавшая кондитером. Сейчас в ресторанную империю Пака входит около 24 ресторанов высокой кухни и баров, сеть закусочных по всему миру и служба кейтинга. Кроме того, шеф-повар пишет кулинарные книги, владеет линией по производству продуктов — пиццы, органических супов и даже вина — и ведет различные телешоу. В Голливуде Вольфганг Пак известен тем, что уже несколько лет готовит блюда для торжественного ужина после церемонии вручения премии «Оскар».

Рейчел Рей
​ $75 млн

У американки Рейчел Рей нет собственного ресторана. Свое состояние она нажила благодаря различным телешоу о еде —«Еда за 30 минут», «Вкусные путешествия» и «Как прожить на 40 долларов в день», — кулинарным книгам, коих у Рейчел более 20, и контрактам с различными производителями продуктов вроде Nabisco и Dunkin’ Donuts. Рейчел прославилась несложными рецептами блюд, которые можно приготовить за 30 минут.

Эмерил Лагасси
​ $50 млн

Прославленный американский шеф-повар Эмерил Лагасси считается основоположником «новой новоорлеанской кухни». В его ресторанную империю входит около дюжины заведений в Новом Орлеане, Лас-Вегасе, Орландо и штате Пенсильвания. Также он выпускает одежду для поваров, пишет кулинарные книги и ведет телешоу. Годовой доход от заведений и продукции Лагасси составляет $150 млн, причем $90 млн приходится именно на рестораны.

Ина Гартен
​ $44 млн

У американки Ины Гартен нет кулинарного образования. Бывшая госслужащая училась готовить по рецептам из книг. В конце 70-х Гартен приобрела в Вашингтоне магазин деликатесов Barefoot Contessa («Босоногая графиня») и начала развивать его. Магазин она в конечном итоге продала, после чего начала писать кулинарные книги и вести телешоу. Первая книга Гартен «The Barefoot Contessa Cookbook» переиздавалась три раза, а ее тираж только в первый год продаж составил 100 тыс.экземпляров. Всего Ина Гартен написала 9 книг и вела на телевидении несколько шоу, одно из которых, «Босоногая графиня», существует до сих пор. Кроме того, у Гартен есть компания Barefoot Contessa Pantry, выпускающая соусы, консервы, смеси для приготовления выпечки и маринады.

Марио Батали
​ $25 млн

Ресторан американского шеф-повара Марио Батали Babbo Ristorante e Enoteca в Нью-Йорке стал первым за 40 лет заведением итальянской кухни, получившим три звезды от влиятельного издания New York Times. Вместе со своим партнером, ресторатором Джо Бастианичем, Батали открыл еще более 20 заведений, в том числе в Чикаго, Гонконге и Сингапуре. Шеф-повар нередко появляется на телевидении — в частности, он вел программы Molto Mario и Mario Eats Italy и участвовал в качестве приглашенного гостя в «Доброе утро, Америка» и Saturday Night Live.

Пола Дин
​ $16 млн

Пока «мишленовские» шефы покоряют мировые столицы, Пола Дин покоряет американскую глубинку. Свою кулинарную карьеру Дин начинала с небольшой семейной закусочной The Bag Lady в Саванне, штат Джорджия. В 1991 году она открыла в этом же городе ресторан Lady, а в 1996-м вместе со своими сыновьями — Lady & Sons. Кроме того, леди-шеф написала несколько кулинарных книг и вела телешоу о еде. В 2009 году Пола Дин открыла свое производство десертов, которые продаются в сети супермаркетов Walmart. Ее последний ресторанный проект — Paula Deen’s Family Kitchen в Пиджен Фордж, штат Теннесси. Полу Дин нередко критиковали за большое содержание жира, сахара и соли в ее рецептах.

Найджелла Лоусон
​ $15 млн

Британка Найджелла Лоусон — еще один повар без ресторана в этом списке. Свои миллионы журналистка и ресторанный критик сделала на кулинарных книгах и телешоу о еде, таких как Nigella Feasts на американском ТВ и Nigella Express на BBC. Ее дебютная книга «Как надо есть» была продана тиражом 300 тыс. экземпляров, а в целом книги Найджеллы разошлись по миру в количестве 3 млн экземпляров.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector