11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология выработки и хранения сгущенного молока

Технология производства сгущенного молока с сахаром

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: 1) приемка и подготовка сырья и компонентов, 2) нормализация, 3) пастеризация, 4) гомогенизация, 5) приготовление и добавление сахарного сиропа, 6) сгущение, 7) охлаждение сгущенного продукта, 8) фасование, 9) упаковывание (закатывание) и 10) хранение [7].

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока.

После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па*с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70° С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95° С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рисунок 3 — Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом

На рисунке 3 представлена схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом, где: 1,6 — емкости для сырого молока; 2, 4, 7 — насосы для молока; 3 — емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 — пластинчатые охладители; 8, 17 — счетчики для молока; 9 — дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 — пластинчатые подогреватели; 11 — насос для молочно-сахарной смеси; 12 — насос для рециркуляции; 13 — емкость для растворения сахара; 14 — дозатор сахара; 15 — приемный бункер; 16 — приемный желоб; 18 — насос для обезжиренного молока; 19 — емкость для обезжиренного молока; 21 — сепаратор-сливкоотделитель; 23 — буферный резервуар для сливок; 24, 27 — насосы для сливок; 25, 28 — пластинчатые пастеризаторы; 26 — емкость для хранения сливок; 29 — емкость для нормализации смеси; 30 — насос для смеси; 31 — вакуум-выпарная установка; 32 — гомогенизатор; 34, 36 — емкости для готового продукта; 35, 37 — насосы для готового продукта; 38 — банкомоечная машина; 39 — фасовочный автомат; 40 — закаточный автомат; 41 — моечная сушильная машина; 42 — этикетировочный автомат; 43 — упаковочный автомат [4].

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения:

  • 1) в однокорпусной установке: 55-58° С в середине процесса, и 60-63° С — в конце процесса;
  • 2) в двухкорпусной установке: 70-80° С в первом корпусе, и 50-52° С — во втором корпусе.

Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м?. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум — выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105±2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35°С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1, 7, 13, металлические тубы №13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Производство

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам со времен Советского Союза, и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также — предотвращает процессы порчи. Кроме того — в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Читать еще:  Почему беременным нельзя пить кофе

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

  • цельное сгущенное, то есть — традиционное;
  • нежирное сгущенное с сахаром;
  • с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
  • сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

  • Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях.
  • Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.
  • Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке.
  • После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов.
  • Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
  • В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением.
  • Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности.
  • После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки.
  • В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы.

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация — необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

  • предотвращение запустения в процессе хранения;
  • стабилизация физико-химических свойств молока;
  • уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это — стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 — 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также — полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром — не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

  • коровье молоко и сливки;
  • сахар;
  • питьевая вода (не во всех случаях);
  • аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
  • некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

  • пальмовое масло;
  • пектин;
  • крахмал;
  • химические компоненты под индексом Е;
  • синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте — тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280—1320 кг/м3.

Это — достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс — еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

  • гликемический уровень около 10 — это низкий показатель;
  • 40-70 — средний;
  • а вот выше 70-ти — это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром — 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное — достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же — какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть — классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это — значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Читать еще:  Яблочный сок с помощью соковарки

Калорийность вареной сгущенки — 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того — в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также — происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке — 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел «Польза и Вред» .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него — металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенного молока:

  • Алексеевское
  • Вологодские молочные продукты
  • Главпродукт
  • Густияр
  • НМК
  • Останкинское 1955
  • Рогачевъ
  • Руслада
  • Советское
  • Торт «Машенька» в домашних условиях со сгущенкой и сметаной

Торт «Машенька» легко приготовить в домашних условиях. Этот рецепт с фото поможет испечь пышные биск

СНИКЕРС БАТОНЧИК, ЭТО НЕ ПИРОГ.ДИЗЛАЙК

Этот пирог очень давний и называется он КАРАКУЛЬ!

Сам процесс то приготовления занимает 15 минут, Вы же не будете 2 часа …

Хорошо, что Вы заметили ) ну описка, кто не ошибается)

«Технология производства сгущенного молока»

Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, как сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом. Все это говорит о высокой рентабельности и ликвидности продукта.

Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Молоко цельное сгущённое с сахаром (традиционное). Состав по стандарту: вода — 26.5. 25.8%; жир — 8.5-8.8%; (м.д.СВ 29-29.5%); белок — 8.8-8.9%; лактоза — 11.6-11.8%; сахароза — 43.5-44.8%.
Молоко нежирное сгущённое с сахаром.
Молоко сгущенное с сахаром и наполнителями (кофе, какао, фруктовые добавки).
Сливки сгущенные с сахаром (жирность 19 %).

Технология производства сгущенного молока с сахаром

1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.

2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм — жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм — содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.

Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.

4. Охлаждение до 70-75 С.

5. Промежуточное хранение перед сгущением.

6. Внесение сахара

В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.

7. Сгущение молока

Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.

8. Охлаждение сгущенного молока

Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки

В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции — создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.

10. Фасовка и хранение

Сгущенное молоко с сахаром фасуют:

В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)
В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).

Статьи журнала «Переработка молока»

Залог успеха УК «Молочные активы»
В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо.
Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага.
Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр.
Качество масла из коровьего молока – вчера и сегодня
Россия – страна маслодельная. О «коровьем» масле россияне знали давно и не понаслышке. С незапамятны.
Новая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.
Молодые, свежие и другие…
Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос.
Нержавеющие стали в пищевой промышленности
При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав.
Производство качественного и безопасного молока-сырья
Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества.

Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром

При периодическом способе производства сгущенного молока с сахаром проводят цикл варок (обычно 5-6), после чего приступают к мойке и чистке вакуум-аппарата. Затрата времени на пуск, загрузку, остановку, разгрузку, мойку и чистку вакуум-аппарата составляет примерно 30-35 % от общего времени, затрачиваемого на цикл варок. Кроме того, при каждой выгрузки сгущенного молока усиливается пригар его к стенкам аппарата, вследствие чего усиливается затраты труда и времени на очистку и мойку вакуум-аппарата.

Во ВНИМИ по предложению и под руководством Страхова был разработан непрерывно-поточный способ производства сгущенного молока с сахаром, обеспечивающий непрерывность и автоматизацию процессов сгущения и охлаждения (кристаллизации) интенсификацию процесса и повышение качества готового продукта.

При реализации данного способа нельзя применять нормализацию с помощью сепараторов-нормализаторов. При выработке молочных консервов необходимо иметь определенное соотношение между жиром и СОМО. Это соотношение не удается получить на сепараторах-нормализаторах, поскольку нормализуем по жиру, а сухой обезжиренный молочный остаток будет различным. Продукт может оказаться нестандартным. При непрерывном способе, как и при периодическом, нормализация осуществляется в емкостях циклами. Молоко необходимо перемешивать для поддержания равномерности его состава.

При обычном способе производства сахарный сироп вносится в середине варки при содержании сухих веществ около 40%. При непрерывном методе работаем на конечной концентрации в течение длительного времени. Процесс автоматизирован. В вакуум — аппарат вводить сахарный сироп порциями нельзя, после сгущения сироп вводить тоже нельзя, т.к. не сможем сгустить продукт до высокого содержания сухих веществ 74 %, поэтому сахарный сироп вносят в нормализованную смесь.

Вакуум-аппарат работает на конечной концентрации – 74 % сухих веществ. Достигнув этой концентрации, начинается откачка продукта, а уровень вакуум-аппарате поддерживается поступлением нормализованного молока.

Охлаждают сгущенное молоко с помощью обычного вакуумного охладителя. Вначале наполняется один корпус, затем из него производиться выгрузка, а наполняется второй. Сухая затравка в количестве 0,02 % подается порциями дозатором. Кроме того, Страхов предложил подавать сгущенное молоко насосом и через форсунку.

При этом технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром непрерывным способом включает следующие операции. Молоко из приемного цеха непосредственно или через охладитель насосом подается в молокохранительные танки, где его стандартизуют. Из танков молоко насосом нагнетается в трубчатый пастеризатор. Для обеспечения непрерывной работы используют два пастеризатора. После пастеризации горячее молоко поступает в бак — дозатор, отрегулированный на выпуск определенного количества молока, необходимого для смеси. Излишнее количество молока из бака-дозатора через переливной и возвратный трубопровод направляется обратно к насосу.

Из бака-дозатора молоко непрерывно поступает в промежуточный смесительный танк с мешалкой. Сюда же непрерывно подается для смешения с молоком и сахарный сироп, который готовят следующим образом. Сахар загружают в просеиватель, где он очищается от механических примесей. Из просеивателя норией сахар через дозирующее устройство подается в первую секцию растворителя непрерывного действия. В эту же секцию подается и горячая вода из дозатора. Определенное количество готового сиропа из последней секции растворителя плунжерным насосом-дозатором подается в смесительный танк, где разбрызгивается через насадку на конце трубопровода. Смесь молока с сахаром из танка через фильтр непрерывно засасывается в первый корпус двух или трехкорпусного вакуум-аппарата. Частично сгущенная смесь из первого корпуса поступает во второй, где выпаривается до конечной концентрации сухих веществ (69,0-71,5 %). Последний корпус вакуум-аппарата работает с принудительным циркуляцией, которую обеспечивает ротационный насос. Для интенсификации процессов выпаривания путем подогрева сгущаемого молока в циркуляционном цикле установлен трубчатый подогреватель. Необходимый вакуум создается пароструйным вакуум-насосом и поверхностным конденсатором. Сгущенное молоко, достигшее необходимой концентрации, из вакуум-аппарата ротационным насосом подается в вакуум-охладитель, где оно быстро охлаждается до 18-20 °С и дополнительно выпаривается при этом до стандартной концентрации. Одновременно вносится затравка порциями дозатором в количестве 0,02 %. Два охладителя работают поочередно, что обеспечивает непрерывность охлаждения.

Готовый продукт из вакуум-охладителя самотеком непрерывно поступает в расфасовочную машину, затем на закаточную и далее в экспедицию.

В рассмотренной схеме непрерывно-поточного выпаривания основными элементами автоматического контроля являются: регулирование подачи охлаждающей воды в конденсатор, поддерживание на постоянном уровне температуры греющего пара, количество продукта, находящегося в выпарной установке и степень концентрации сухих веществ.

Поточный способ производства сгущенного молока с сахаром, разработанный Страховым, был опробован на Рогачевском и Кореновском молочноконсервных комбинатах, на оборудовании, имеющимся на данных заводах. Данная линия работала в течение семи суток, и не было обнаружено пригара. Повысилась производительность на 30-35 %, сократился расход пара на 20-25 %, сократились затраты труда на мойку. Пар расходуется равномерно, наблюдается ритмичность в работе котельной.

В настоящее время в промышленности используется технология молока цельного сгущенного с сахаром на линии фирмы «Альфа — Лаваль».

При непрерывно-поточном способе производства на этой линии партию цельного молока (любую по массе), по качеству отвечающую требованиям, после очистки и охлаждения до температуры 5 °С резервируют в связи с необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивают, подогревают до 65 °С, при этой температуре в молоке растворяется сахар. Полученную молочно-са-харную смесь охлаждают до 15 °С, фильтруют, подогревают до 56 °С, очищают на сепараторе-диспергаторе, подогревают до 74 °С, охлаждают ледяной водой до 5 °С и направляют в емкость для нормализации, т.е. прибавления обезжиренного молока или сливок, согласно условию Жсм/СОМОсм = Ор.

Общая молочно-сахарная смесь (Жсм/СОМОсм = Ор; САХcм/ Жсм = = САХпрпр) подвергается тепловой обработке в трубчатых подогревателях до 41, 57 и 75 °С, деаэрации в камере с охлаждением до 65 °С, подогревается в четвертом подогревателе до 86 °С, в первой секции теплообменника до 95-96 °С и во второй – до 105-107 °С. Такие режимы тепловой обработки обеспечивают ее высокую эффективность. После тепловой обработки молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусной (с финишером) пленочной вакуум-выпарной установке. Температуры выпаривания по ступеням 78, 60, 48 °С в финишере (после подогрева) до 58 °С. Конечная массовая доля сухих веществ продукта 74 обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта.

В технологической линии предусмотрена гомогенизация при давлении 2,0-2,5 МПа, если вязкость продукта меньше 3 Па·с. Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих веществ 74 % после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20-22 °С) в пластинчатый охладитель. После введения в потоке затравки охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасованию.

Особенностью рассмотренной технологии является растворение сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно- сахарной смеси и охлаждение готового продукта в потоке. Поточное растворение сахара в молоке интенсифицирует, удешевляет и упрощает процесс. Режимы выпаривания в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке исключают возможность необратимых изменений составных частей сухого вещества сгущаемой смеси, а при наличии финишера облегчается регулирование состава продукта и выпуск его с заданной, конечной массовой долей сухих веществ. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с помощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации (затравка). Образующиеся при этом кристаллы лактозы по линейным размерам не превышают 10 мкм при соответствующей этому показателю массовости кристаллизации.

Особенностью формирования состава и свойств продукта при непрерывно-поточном способе производства является увеличение при выпаривании массовой доли всех сухих веществ от 23-25 % до конечной 74 %, кислотности от 13-14 до 40 °Т и вязкости от 10-20 до 3000-4000 мПа·с при неизменности отношений:

В меньшей степени изменяется цвет продукта, в соответствии с кристаллизацией лактозы консистенция оценивается как однородная. Структурно-механические свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и механической обработки (гомогенизации) сгущенного продукта, причем более заметно влияние гомогенизации, чем тепловой обработки. Поэтому путем изменения режимов гомогенизации или исключения ее облегчается возможность регулирования вязкости продукта. По технико-экономическим показателям при непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром уменьшаются затраты времени на обработку 1 т молока в 1,36 раза, удельные расходы пара и воды в 1,50 раза, но увеличивается удельный расход электроэнергии в 1,33 раза. В целом по эффективности производства и показателям качества продукта перспективным является непрерывно-поточный способ в рассмотренном или других, более оптимальных, вариантах.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector