Анчоус хамса килька рецепты рыбы - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анчоус хамса килька рецепты рыбы

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи — небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

buraya65

БЕРЛОГА

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи — небольшие рыбешки, соленые… Однако и по вкусу, и в рецептуре анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать .

Казалось бы, они очень похожи — небольшие рыбешки, соленые… Однако и по вкусу, и в рецептуре анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Хотя, если честно, заменить анчоуса в рецепте сложно. Даже если брать для этого не кильку, а ближайшего родственника анчоусахамсу. Но давайте по порядку, начиная с видовых названий.

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – еще мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевел как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса

Хамса значительно жирнее кильки, причем химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продается главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить ее своеобразный вкус. Что до цены, то на рынках и продуктовых ярмарках Москвы малосольная бочковая хамса продается по 80 руб. за кило. Вот она на фотографии:

Малосольная хамса

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощенная нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продается. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к черному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Рецепт: тушенка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушенка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушенка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Читать еще:  Как вкусно приготовить рыбный суп из консервов

Исторический аспект

Что анчоуса солили еще древние греки, известно совершенно доподлинно: в Греции до сего дня сохранились каменные ванны, выдолбленные специально для этой цели. Технологии не были утрачены, и при заселении греками берегов Черного моря, что подтверждается засольными ваннами времен царя Митридата (I в до н. э.), стоящими в окрестностях Керчи. Однако за неимением там собственно анчоуса был организован лов хамсы, продолжающийся до сих пор.

Килька не может похвастаться такой долгой историей. Несмотря на то, что в Балтийском море ее всегда было пруд пруди, стабильность Ганзейского Союза зависела, прежде всего, от динамики добычи трески. Таким образом, в Северной Европе кильку добывали с середины XIX века – в том числе и для разбрасывания на полях в качестве удобрения. Начало же ее промысла в Каспии датируется и вовсе 1925 годом.

Анчоус хамса килька рецепты рыбы

Сразу предупреждаю: рецепт с недоработками о которых я расскажу ниже.

Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою «роль» в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что два рыбных «продукта» которые именуются или anchoas или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка — Engraulis encrasicolus, и название фактически «anchoa» в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании. Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название «анчоус европейский» или известный под местным названием «хамсы» в Азово-Черноморском бассейне.

Я понимаю, что многие воскликнут и скажут «и где мне эту хамсу взять?» Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

А теперь, сразу рассказываю о «недоработках».

Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.

Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила «перестраховаться». Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.

В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.

Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:

  • хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально если она будет свежая (для пробы я бы взяла штук 10)
  • морская соль
  • оливковое масло

Что касается морской соли и оливкового масла. Постарайтесь хотя бы их не заменять на каменную соль и подсолнечное масло.

Вот как выглядят рыбки после размораживания:

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.

Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.

Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой «мелочи» пара дней. А то они б у меня таааак засолились. =)

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!

Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:

Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. 🙂

Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:

Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.

Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то «злой» умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.

АНЧОУСЫ. Как их приготовить в домашних условиях

Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою «роль» в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что два рыбных «продукта» которые именуются или anchoas или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка — Engraulis encrasicolus, и название фактически «anchoa» в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании. Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название «анчоус европейский» или известный под местным названием «хамсы» в Азово-Черноморском бассейне.

Я понимаю, что многие воскликнут и скажут «и где мне эту хамсу взять?» Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

А теперь, сразу рассказываю о «недоработках».

Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.

Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила «перестраховаться». Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.

В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.

Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:

  • хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально если она будет свежая (для пробы я бы взяла штук 10)
  • морская соль
  • оливковое масло

Что касается морской соли и оливкового масла. Постарайтесь хотя бы их не заменять на каменную соль и подсолнечное масло.

Читать еще:  Салат из креветок рыбы и крабовых палочек

Вот как выглядят рыбки после размораживания:

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.

Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.

Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой «мелочи» пара дней. А то они б у меня таааак засолились. =)

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!

Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:

Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. 🙂

Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:

Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.

Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то «злой» умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.

Анчоусы! Солим?

Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как «черная икра» из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: «Объяснить — нельзя. Это просто нужно запомнить!»
Шучу — объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.

Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные — до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.

И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?

Анчоусы — родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, «вдумчивых» кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала «пиццу с селедкой»?
Мой любимый домик на пару дней превратился во «вьетнамское общежитие», и, несмотря на морской ветер. ага.
Анчоус — приправа. Килька — закуска нет! Вот и все. )

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски — анчоады и тапенады, и множество других блюд.

Я вот просто невероятно люблю анчоады!

Базовая техника анчоада проста – филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве «пасты» для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке — с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!

А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!

И теперь главное.

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу — поздравляю!

Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?

Читать еще:  Как запечь рыбу с овощами в духовке и мультиварке

Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска — безупречно. Получается очень похоже на одесскую «тюлечку». Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага! )

Малосольные анчоусы

Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )

Рыбу хорошо промойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять — для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем «тушки», засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали — вечером они ваши. ) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой — ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности «мальчика».

Или, если «манерно» в качестве аперитивной закуски — то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?

Маринованные анчоусы по-гречески

Кулинарные греческие хроники 🙂 А вы знаете, что при посоле анчоуса выделяется глутамат натрия — в огромном количестве? Поэтому он не закуска, а приправа? Про анчоусы — рецепт посола, маринования. И чем отличаются от хамсы и сардели. И про по пятый элемент вкуса, глутамат натрия, и про то, почему сложно с настоящим анчоусом. И рецепт малосольного маринованного — с фото.

В Греции рыбку уважают, подают под любым соусом — в жареном виде, тушеном и маринованном. А еще маринуют — это вещь, скажу. Да, это классическое мезе . Подается с фавой, например и другими закусками.

Маринуем анчоуса

Анчоус — рыбка маленькая, но жутко жирная. По составу — до 28% белка — это не шутка. И не просто — Омега-3 кислоты и прочие незаменимые — штука очень полезная и питательная. Но это совсем не уникальный продукт. Это первая в мире рыбка по распространению. И представить средиземноморскую, прованскую да и нашу кухню без них нельзя.

Почему в цене? Потому что рыбка жирная, и быстро окисляется на воздухе. Портится. На льду ее держат не более 2-х суток.

Анчоус и его братья

Анчоус, хамса — два подвида одного вида. Третий — сардель. Споров, кто есть кто — море. Не буду продолжать. Единственное, греки и европейцы сарделью называют Engraulis encrasicolus. Все.

Вопреки размышлениям ихтиологов и гурманов. Греки (не владельцы рыбных компаний и не рестораторы) сами путаются, кто анчоус, и где сардель. И сарделью называют тот же вид, что мы анчоусом европейским — Engraulis encrasicolus. А турки — у них вся рыба — хамса. Черноморский, правда, мигрирует в Азов размножаться, но не суть. А всего в морях проживает 9 видов. Это родственник сельдевых.

Но все же видов много. Наш анчоус- это черноморский анчоус хамса и азовский (он же европейский) — Engraulis encrasicolus. А килька — чужак в роду. У нее другой вкус за счет белкового состава — и при длительном посоле не выделяется столько глутамата натрия. Я так думаю. Это две разницы — как Адриатика и Белое море 🙂

Анчоус — приправа: пятый элемент

А еще: правильного анчоуса солят сухим посолом. Но! Несколько месяцев. Хотя храниться в соли они могут вечно, наверное. Пересолен — не беда: вымачивают в молоке и воде: 10-15 мин. У нас анчоус — деликатес.

Греки смеются — но что поделать. А итальянцы, например, не питаются одной картошкой — а пастой. У нас «сидеть на картошке» означает безденежье — у них «на пасте» — на макарошках 🙂

Рыбу засыпают крупной морской солью, которая делает мясо розовым, плотным. Солится такая рыба может год или два. За это время она становится натуральным носителем «пятого элемента» — глютамата натрия, улучшителя вкуса.

Кристаллы глютамата выступают, прямо покрывают созревающую рыбу. Именно поэтому она имеет вкус, ни с чем не сравнимый. При жарке такая рыба не держит форму, а тает в масле. И вкус у нее — жители Олимпа явно питаются ею 🙂

Вот так рыбка становится приправой. Ее добавляют в закуски, пасты, салаты. С нею пекут пиццу и пироги.

Малосольных, на скорую руку же анчоусов солят просто. Засыпают на пару часов солью, промывают — вот и готова закуска. Далее же анчоусов заливают маслом — после посола. Есть и сложные (в греческом понимании) рецепты.

Предлагаю простой вариант. После посола можно через полсуток-сутки отведать, а можно пойти дальше — мариновать.

Да, одни маринуют 5-8 часов, другие более суток. Часто с розмарином, орегано, морковью и сельдереем, луком. Неизменными остаются анчоус — и чеснок.

Анчоусы 0.5 кг; Уксус винный 150-200 мл (и больше используют, но я не рискую); Чеснок 3-4 зубца; Перец острый (порошок 1/4 ч.л. или даже меньше, свежий 1/2 или чуть больше); Петрушка 1 ст.л. нарубленной; Цедра лимона 1 ст.л.; Соль (!) Не скажу точно, но до 4-5 ст.л.

1. Рыбу промыть, отсортировать. Наша задача — оставить только филе. Можно оставить хвостик — для красоты 🙂

Уж простите, но придется рассказать. Удаляем голову, внутренности. Берем рыбку и дергаем за хвост — аккуратно, чтобы не разорвать филе. Или иначе — как на фото выше: удалить внутренности, и, держа рыбку за голову, дернуть — чтобы извлечь хребетик. Чистить анчоуса — занятие неблагодарное (а описывать — тоже :), но того стоит.

2. Добытое филе промыть, просушить. Выложить в широкой емкости, пересыпав солью. Выкладываем коже вниз, пересыпаем — чтобы все слои были покрыты.Оставляем на время от 2-х часов до 10-12-ти.

3. Достаем просолившуюся рыбу, промываем, тщательно смывая соль. Выкладываем на бумажное полотенце распластанное филе, просушиваем.

4. Смешиваем маринад. Чеснок режем дольками, чили — тоже. Нет перца — берем порошок. Добавляем кожуру лимона, мелко посеченную, петрушку, душистый перец (или горький по вкусу). Смешиваем все с уксусом.

5. Погружаем рыбу в маринад — чтобы покрывал. И на 12 часов. Накрываем, ставим не в тепло, но и не в холодильник — просто при умеренно-теплой комнатной температуре.

Через 12 часов рыба будет готова. Дальше ее можно и подавать ко столу, и залить маслом — для хранения. К маслу добавляют чеснок, травы — тот же розмарин или орегано. Хранят такого анчоуса в масле порядка 10 дней.

Ну а что делать с вкусной рыбкой анчоус — знают все 🙂 Не буду задерживать 🙂 На бутерброд и в салат, под запотевшую соточку, в пиццу — место везде найдется маленькой вкусной рыбке 🙂 Вот такая история — длинная 🙂 Приходите еще — на вкусные рыбные рецепты и не только 🙂

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector