Что можно приготовить из рыбы хамса

Рецепты из хамсы

Хамса — дешевая Черноморская рыбка, она же анчоус. Популярная в Крыму, Одессе, Италии, Испании. Хамса — самая вкусная мелкая рыбка. Из нее готовят множество вкусных блюд, у нас на сайте Вы найдете разные рецепты из хамсы. Я часто готовлю — тушенку из хамсы, она готовится из свежей рыбы с лучком и помидорами. Единственное что я не готовила так это — уха из хамсы, даже не знаю есть ли такое блюдо.

Хамсу можно употреблять вместе с мелкими косточками (в жареном виде) и это особенно ценно, ведь в них содержится больше всего кальция. Хамса имеет высокую питательную ценность и даже в чем то уступает говядине. В ней содержится 17,5% белков, 2% жиров и никаких углеводов. Так хамса содержит такие макроэлементы: цинк, фосфор, хром, никель, фтор, а так же витамин PP. Калорийность хамсы невысокая, в 100 г содержится 88 калорий.

Диетологи рекомендуют включать хамсу в состав своего меню тем, кто следит за своим весом, имеет сердечно-сосудистые заболевание, а так же мужчинам, ведь она оказывает благотворное влияние на потенцию.

Хамса малосольная рецепт

Существует два способа засолки хамсы — сухой и мокрый (в рассоле). Каким способом солить хамсу решать Вам, но получается вкусно в любом случае. Хамса — рыбка мелкая, поэтому не нужно много времени на засолку. И в первом и во втором случае поставьте хамсу для засолки в холодильник.

Сухой способ засолки хамсы

По этому рецепту получается хамса среднего посола. Если хотите приготовить малосольную хамсу, возьмите 100 г соли, а если хотите соленую — 200 г соли.

Ингредиенты

соль — 150 г для среднего посола

Способ приготовления

Хамсу промойте и добавьте 150 г соли и хорошо перемешайте. Можно добавить щепотку молотого кориандра и черного перца. Это необязательно, но мы обычно добавляем. Накройте миску тарелкой и сверху положите груз. Через 2-3 часа рыбка будет малосольная, но можно подержать 5-6 часов, но не больше суток.

Готовую рыбу можно кушать сразу или почистить ее и переложить в баночку, хранить в холодильнике. Также из можно приготовить форшмак из хамсы — это такой пашете который намазывается на хлебушек. Вкусное блюдо из хамсы.

Как посолить хамсу в рассоле

Что бы соленая хамса была вкусная, нужно приготовить правильно рассол.

Ингредиенты

вода — 1 л
соль — 250 г
черный перец горошком — 6 шт
лавровый лист — 1 шт

Способ приготовления

В кастрюле соедините воду, соль, черный перец, лавровый лист. Закипятите рассол и дайте ему остыть.

Хамсу хорошо промойте под проточной водой и переложите рыбу в миску, в которой она будет солиться. Залейте хамсу холодным рассолом и сверху накройте тарелочкой. Через 8 часов хамса будет готова. Если Вы вдруг пересалили хамсу, не расстраивайте, промойте ее несколько раз или вымочите в воде в течении часа. Затем очистите от голов и хребтов и переложите в баночку. Добавьте растительное масло и уксус и кушайте с удовольствием.

Салат из хамсы

Очень простой салат из хамсы с картошкой и маринованным лучком, но очень вкусный.

Ингредиенты

хамса — 400 г
картошка — 500 г
лук — 1 шт
зелень — несколько веточек
растительное масло не рафинированное (пахучее) — 30 мл
уксус для маринования лука
перец черный — по вкусу

Способ приготовления

Картошку вымойте и сварите в мундире. Остудите и очистите от кожуры. Нарежьте картошку кубиками и положите в миску. Зелень мелко порежьте и добавьте в миску к картофелю.

Репчатый лук почистите и нарежьте и замаринуйте в воде с уксусом на 10 минут.

Хамсу промойте и удалите голову, внутренности и хребет. Уже очищенную рыбку промойте еще раз. Порежьте филе рыбы на несколько частей. Добавьте рыбу в миску с картофелем.

С лука слейте воду и отожмите, добавьте к остальным ингредиентам.
Салат полейте растительным маслом с запахом и поперчите по вкусу. Перемешайте и наслаждайтесь вкусным салатом.

Бутерброды с хамсой

Быстрое и вкусное блюдо для всех любителей этой мелкой рыбки. По вкусу напоминают бутерброды с икрой, но все намного проще и дешевле.

Ингредиенты

хлеб — 2-3 кусочка
масло сливочное — 30 г
хамса малосольная — 10-15 шт
укроп — несколько веточек

Способ приготовления

Для приготовления бутербродов с хамсой возьмите хлеб (белый или черный зависит от Ваших предпочтений). Говорят, что с черным бородинским хлебушком вкусней, но я особо разницы не вижу.

Хлеб нарежьте на кусочки и смажьте сливочным маслом. Его лучше достать из холодильника заранее, чтобы лучше мазалось.

Малосольную хамсу отделите от хребтов и выложите на бутерброды.Укроп порвите руками на небольшие веточки и сверху украсьте им бутерброды. Вот и все — несколько минут и готово.

Готовые бутерброды подавайте с горячим сладким чаем — очень вкусно!

Хамса жареная

Жареная хамсичка это очень вкусно. Она съедается быстро, как семечки. Приготовить ее можно как из свежей, так и из замороженной рыбы.

Ингредиенты

хамса — 1-1,5 кг
масло растительное для жарки — 6 ст.л.
мука — 1 стакан
соль — по вкусу

Способ приготовления

Свежую хамсу хорошо промойте в холодной воде. Можно почистить рыбку от голов, но можно жарить и вместе с ними. Переложить рыбку в дуршлаг, чтобы стекла вода. Добавьте соль и перемешайте.

Муку насыпьте в тарелку и обваляйте в ней хамсу.

Сковородку хорошо разогрейте и налейте растительное масло. Обжаривайте хамсу небольшими порциями до золотистого цвета. Готовую рыбку доставайте лопаточкой и выкладывайте на салфетку, чтобы убрать излишки масла.

Жареную хамсу выложите на тарелку и подавайте к столу.

Рыба хамса: калорийность и рецепты приготовления

В Западной Европе и Америке эту рыбку называют анчоусом. У нас ей дают множество имен: тюлька, килька, корюшка… А в Турции ее именуют ласково – хамси. Там ее жарят, тушат, солят, маринуют, сушат. На берегах Мраморного моря ее принято потреблять, как у нас семечки. Что же это за рыба – хамса? Она небольшая – тельце до двадцати сантиметров и меньше. Существует несколько видов анчоусов, а потому и окрас у рыбок разный – от серебристого до темно-зеленого. Хамса обитает в Атлантике, от Бискайского залива до Марокко, а летом ее косяки заходят в Балтийское и Северное моря. Водятся килька с тюлькой также в Черном и Азовском морях. Поголовье этой рыбы довольно многочисленное, в трал она попадается часто, а потому цена на нее очень и очень демократичная. Но не только на кошачий корм покупают люди хамсу. Если умело ее приготовить, получится вкусное и полезное блюдо.

Калорийность и полезные свойства

В мясе хамсы содержится редкий витамин РР, а также все микроэлементы, которыми богаты все рыбы. Поскольку едят анчоусы вместе с мелкими костями, можно сказать, что рыба укрепляет наш скелет. Кстати, из хамсы делают муку – основу корма для домашних животных. Богаты анчоусы и на полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Известно, что это вещество снижает уровень холестерина, разглаживает липидный профиль, является профилактикой образования тромбов и онкологических процессов в организме. Кроме того, хамса благотворно влияет на кровеносные сосуды и сердце. Считается, что эта рыбка действует на мужской организм, как «Виагра». Насколько калорийна хамса? Рыба, полезные свойства которой трудно переоценить, является ко всему прочему еще и диетическим продуктом. Ее питательная ценность составляет всего-навсего 88 Ккал на 100 г продукта.

Что приготовить из хамсы

Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус. Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava – то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы – дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.

Как засолить хамсу

В Украине, особенно на побережье, можно купить свежие анчоусы. Это идеальный вариант для того, чтобы сделать соленую хамсу самим. Ведь тогда мы сможем сами регулировать степень пряности рыбы. Замороженный продукт тоже подойдет, хотя вкус будет уже не тот… Солить анчоусы нужно не разделывая. В процессе горькость малюсеньких кишок исчезнет и не будет чувствоваться. Промываем рыбку, откидываем на дуршлаг и даем стечь. Перемешиваем с крупнозернистой морской солью. Для умеренного посола следует взять 100 г на кило рыбы, а для пряного – 250-300 грамм. Посыпаем специями – черным перцем, тмином, гвоздикой, лавровым или смородиновым листом. Укладываем в эмалированный таз. Сверху придавливаем гнетом. Через пару дней отличная закуска готова.

Быстрая засолка

Этот способ позволяет подать вкусное блюдо уже через один-два часа. Промойте хамсу как и в предыдущем рецепте. На каждые десять рыбок потребуется две суповых ложки соли крупного помола. Но и это еще не все. Понадобится еще сахар – полторы ложки и сок из половинки лимона. Перемешиваем и складываем рыбу в плотный полиэтиленовый кулек. Перед тем как подать рыбку к столу, с нее необходимо будет смыть излишки соли. В холодильнике хамса соленая может храниться несколько недель. Но ее нужно промыть, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и переложить в закрывающийся контейнер для пищевых продуктов.

Хамси тава

В Стамбуле это яство продают уличные торговцы, как у нас горячие пирожки. Объеденье! Но еще вкуснее приготовить это блюдо самому. Рыба хамса нужна разделанная, иначе в готовом виде она будет ужасно горчить. Промываем тушки и оставляем стекать в дуршлаге. Высыпаем в большую миску кукурузную муку. Ее нам понадобится 1 стакан на килограмм рыбы. Солим нашу панировку, перемешиваем. Кладем хамсу. Убеждаемся, что каждая рыбка покрыта мукой. На чугунную сковородку наливаем совсем немного растительного масла. Когда оно как следует разогреется, выкладываем хамсу – хвостиками к центру, плотно прижимая рыбешки друг к другу. Жарим на среднем огне около пяти минут, ловко потряхивая сковородкой горизонтальными движениями. Берем большую плоскую тарелку, приживаем ее к сковородке, накрываем ладонью и сливаем излишки масла в какую-то емкость. После чего рыбку поджариваем. Это нужно делать до образования специфической румяной корочки. Рыба хамса подается горячей с четвертинкой лимона, посыпанной кольцами красного лука. На гарнир к этому блюду рекомендуется подать картофель – отварной с укропом, печеный в духовке или пюре.

Хамса, запеченная в духовке

Мороженую рыбу (полкило) оставляем доходить при комнатной температуре, после чего разделываем и промываем. Наливаем на дно глубокого противня немного подсолнечного масла. Луковицу средней величины шинкуем кольцами, которые и раскладываем равномерно в форму для запекания. На этой подушке должна расположиться наша рыба хамса. Солим ее. Прикрываем кружками помидоров и лимона. Посыпаем также щедрой щепотью тимьяна. Наливаем немного теплой воды – две-три столовые ложки будет вполне достаточно. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наш противень на полчаса. К этому блюду подойдет простой салатик из свежих овощей.

Тушеная хамса

Рецепт также предписывает избавить рыбок от головы и кишок. Сначала тушим овощи, поскольку сама хамса готовится очень быстро. Луковицу сечем не очень мелкими кубиками, выкладываем на дно глубокой сковороды. На нее сверху помещаем спелые помидоры, разрезанные на совсем маленькие кусочки. Не забываем о специях – перце горошком, лавровом листе, любых сухих травах, которые подходят к подобным блюдам. Заливаем водой с тем расчетом, чтобы позже положенная рыба тоже тушилась, а не жарилась. Когда лук станет мягким, выкладываем тушки хамсы. Накрываем крышкой и тушим еще около десяти минут. За это время рыба и овощи обменяются вкусами и пропитаются ароматами. Это блюдо прекрасно подойдет к спагетти. Отварите их до состояния полуготовности. Воду слейте, промойте спагетти теплой водой, дайте стечь в дуршлаге. Опрокиньте спагетти на сковороду с тушеной хамсой, перемешайте и хорошенько прогрейте.

Читать еще: Как приготовить селедку хе в домашних условиях

Хамса — 50 рецептов

Суп картофельный с хамсой

Как приготовить суп картофельный с хамсой: Хамсу почистить. Затем вынуть хребетики. Хорошо промыть. Дать стечь воде.

Выложить рыбу в миску, посолить крупной солью (1 ст. ложка), перемешать.

Тем временем налить в кастрюлю 2,5 л воды. Поставить на огонь, вскипятить. Пока греется вода, почистить, помыть картофель. Нарезать картофель кубиками.

В кипяток поместить картофель. Дать закипеть. Уменьшить огонь до маленького. Варить под крышкой 10 минут.

Почистить и помыть морковь. Нарезать соломкой.

Оладьи с хамсой

Это просто и вкусное блюдо, которое можно готовить в пост, в качестве рыбы можно использовать как хамсу, так и селедку, или кильку. Ингредиенты:Мука – 1 чашка.Хамса – 4шт.Дрожжи – 20гр.Соль, сахар – по вкусу.Растительное масло для жарки.Приготовление:В теплой кипяченой.

Рекомендуем также: Рецепты хачапури с сыром Беляши Штрудли Рецепт оладиков Нет комментариев Добавить комментарий Ваше имя: Ваш e-mail: посмотрите также: Голландский рулет Картофельные биточки Оригинальные холодные закуски Красивые новогодние закуски Закуски Салаты Супы.

Хамса в томатном соусе

Хамсу очистить от голов и хребта, промыть

Очистить и натереть на крупной терке морковь

Натереть помидоры на терке

Очистить и нарезать лук

Обжарить на масле лук и морковь 3-4 минуты, помешивая

Тушенка из хамсы

Подготавливаем все ингредиенты для приготовления тушенки из хамсы. Самый главный ингредиент тушенки — свежая хамса. За хамсой нужно идти на рынок, так как вкусная тушенка будет из свежей рыбы. Но если вы сами заморозите рыбу осенью, когда идет путина, можно будет.

Самый неприятный момент в приготовлении этого блюда — чистка рыбы. Но как ни крути рыбу чистить нужно. Делаем это таким образом — берем хамсу и отрываем у нее голову, вычищаем внутренности.

Почищенную хамсу хорошо промываем чтобы не осталось шелухи.

Получается вот такая почищенная рыбка.

Репчатый лук чистим и режем полукольцами. Выкладываем лук в сковородку в которой будем готовит тушенку из хамсы.

Хамса под шубой.

Картофель, морковь и свеклу отварить до готовности. Почистить.

Хамсу помыть, сделать с рыбы филе.

Выкласти салат слоями. Первый слой: тертая на мелкой терке картошка. Смазать майонезом.

Следующий слой, мелко порезаное феле хамсы. на хамсу выкладываем слой мелко порезанного лука и смазываем майонезом.

Следующий слой, тертая на мелкой терке морковь. Смазать майонезом.Последний слой, натертая на мелкой терке свекла.Сверху хорошо смазываем майнозом, по желания можно украсить.

Салат «Сезон хамсы» с оливками — рецепт.

Засолка хамсы

1. Рыбу выложите в мойку и промойте несколько раз под проточной водой. Обсушите немного.

2. Далее самый трудоемкий и долгосрочный процесс, который предполагает этот простой рецепт засолки хамсы — чистка рыбы. Ее нужно аккуратно избавить от внутренностей.

3. Удалив голову и внутренности, выложите рыбку в глубокую мисочку и залейте водой. Через полчаса воду замените чистой. Этот процесс повторите 3-4 раза. После с помощью бумажной салфетки обсушите немного и выложите в мисочку, засыпав 3-4 ложками соли.

4. Часов через 5 первый этап завершен. Подготовьте чистую емкость, на дно которой насыпьте немного соли.

5. С рыбы слейте образовавшуюся жидкость и понемногу выкладывайте ее в подготовленную емкость, пересыпая слоя солью.

Плов с хамсой (hamsili pilav) — рецепт.

Это блюдо черноморской турецкой кухни.

Для начала нужно очистить хамсу от внутренностей и косточек.Должно остаться только филе.Добавляем в него 1 ч.л соли и откладываем .

В глубокой сковороде нагреваем растительное масло и обжариваем в нем мелко порезанный лук.Когда лук станет прозрачным добавляем туда натертые на терке помидоры.Промытый до прозрачности рис добавляем туда же.Добавляем соль,кумин,смородину,черный перец.Добавляем мелко.

Форму для запекания смазываем оливковым маслом.Не забываем про бортики.Рыбу обмакиваем в кукурузную муку с внешней стороны и вертикально укладываем на бортики.Края рыбы должны свисать с бортиков.Затем застилаем дно рыбой.

Хамса слабосоленая — рецепт.

Хамсу пересыпать солью, перемешать уложить в банку или кастрюльку, закрыть и оставить часов на 8 просаливаться.

К ужину отвариваем картофель в «мундире», режем лук(желательно сладких сортов), сбрызгиваем уксусом, хорошо перемешиваем, ставим на стол в пиалу.

Отваренный картофель чистим, нарезаем кружочками и сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом, у меня к сожалению сегодня не было, но всю жизнь ела так, а в детстве отваривали маленькую картошечку, масло наливали в пиалу и макали прям туда.

Берем необходимое количество хамсы, промываем, чистим-отрываем голову и вытягиваем вместе с внутренностями, укладываем на блюдо и наслаждаемся едой.

Салат «Сезон хамсы»

Отвариваем картофель в мундире. Режим его на кубики и кладем в чашку с предварительно порезанной зеленью.

Пока варится картошка, хамсу моем, освобождаем от хребтов, голов и хвостиков. Еще раз промываем в дуршлаге и режем произвольно. Добавляем к уже порезанному картофелю.

Лук чистим, разрезаем на четвертушки и нарезаем поперек. Воду смешиваем с уксусом и кладем туда лук на 10 минут. Потом отжимаем и добавляем к салату.

Поливаем салат маслом (повторюсь — с пахучим в 100раз вкуснее). Перчим и осторожно перемешиваем.

Накладываем и наслаждаемся вкусом и ароматом.

Слоеный винегрет с хамсой „Хамса с накидкой“ — рецепт.

Свеклу, морковь и картошку отварить не очищая. Остывшие овощи очистить.

Теперь потереть свеклу на крупной терке и распределить ее слоем на большой тарелке, оставляя свободным край тарелки. Все слои слегка присаливать. Следующим слоем будет нарезанный кубиками картофель. Затем выложить слой горошка. Потом настает черед натертой на крупной.

Вокруг винегретной накидки выложить соленую хамсу (удалять хребет из нее или нет дело вкуса и привычек, мы любим с хребтом, поэтому я не удаляла). Дать салату немного настояться, пропитаться и можно подавать к столу.

Жареная хамса с луком и картофелем

Подготовить необходимые ингредиенты

Картофель промыть и отварить в мундирах.

Пока картофель варится, выпотрошить и хорошо промыть рыбу.

Очищенную рыбу посолить и обвалять в муке.

Обжарить рыбу в растительном масле (масла стоит налить столько, чтобы рыбка наполовину была в нём).

Хамса под шубой

Свеклу, морковку и картофель хорошенько помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности овощей. Овощи можно не варить а запечь в духовке.

Отваренные овощи остудить и почистить.

Хамсу очистить, удалить голову, кишки, хвосты и хребты, сделать филе.

Отварной картофель, он будет первым слоем в салате, натереть на мелкой терке, смазать хорошо майонезом.

Филе хамсы мелко порезать, положить на картофель, сверху хамсу потрусить мелко порезанным репчатым луком, смазать второй слой майонезом.

Бутерброды с соленой хамсой и сыром

Вкусные и достаточно быстрые домашние бутерброды с соленой хамсой, морковно-маслянной намазкой и твердым сыром – отличное решение для перекуса. Вместо соленой хамсы вы можете взять любую мелкую рыбку пряного или обычного посола. Подойдет крупная калька, салака. Соленую.

Распотрошите рыбку, удалите голову, внутренности и хребет. У вас останутся только очищенное «филе».

Соедините размягченное сливочное масло, кусочки отварной моркови и молотый перец. Смешайте продукты при помощи блендера или картофелемялки.

Возьмите нарезной батон или нарежьте подходящими кусочками багет. Намажьте тонким слоем масляную намазку.

Поверх намазки расположите полосочки твердого сыра.

Турецкий плов с хамсой

Очистить рыбу, насыпать 1 чайную ложку соли. Подержать в дуршлаке 5 –10 минут. Хамсу разложить спинками вниз на смазанной маслом форме. Сверху положить плов.

Итак, положить плов. Но его надо приготовить: Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, отделив одну столовую ложку масла, и поджарить. Остальное масло и орехи положить, закрыть кастрюлю и жарить 10 минут, иногда помешивая для пожелтения орехов. Положить рис. Добавить.

Держать в заранее нагретой духовке минут 10-15, перевернуть в тарелку для подачи.

Подается как одно блюдо вместе с салатом. У меня есть салат-ложка в рецептах, он подойдет идеально. В некоторых регионах Хамси жарят на медных сковородах. Известное блюдо в Черноморских краях Турции. В старину из камней вырезали сосуды, нагревали, клали туда хамсу и.

Маринованная хамса на манер испанских анчоусов — рецепт.

Наша хамса-серебристое золото, родственник анчоусу , но я не стану глубоко копать.

Достаточно того, что она невероятно вкусная!

Чаще всего мы видим её в продаже малосольной, но иногда, если сильно повезёт, то встретится свежемороженая, и тогда долго не думайте, хватайте и бегите домой!

А уж дома начинайте танцы с бубнами:-)

Мне несказанно повезло и я купила свежемороженную хамсу !

Салат с хамсой «Родом из детства»

Отварить накануне картофель, морковь и свеклу в кожуре.

Очистить все овощи.

Хамсу промыть, отделить головки и хребты от филе. Желательно использовать именно хамсу, не кильку, не мойву, так как у них совсем другой вкус и запах. Я всегда готовила этот салат только с хамсой.

Порезать все продукты кубиками. Свеклу отложить отдельно, влить в нее подсолнечное масло, перемешать.

Смешать все ингредиенты. По желанию можно подсолить. Я обычно не солю. Готовый салат можно посыпать зеленью.

Килька (мойва, хамса) пряного посола

В воду положить соль, сахар, специи и варить 5 минут. Снять с огня и влить уксус

Рыбу хорошо промыть в нескольких водах. Залить остывшим рассолом и оставить под легким прессом на сутки при комнатной температуре

Затем разложить по баночкам, залить рассолом и поместить в холодильник. Пробовать можно через двое суток

Форшмак из (хамсы) по бабушкиному рецепту

Очищаем нашу рыбу от голов и кишок.

Варим вкрутую 2 яйца и очищаем 1 луковицу.

Берем 1 яблоко, срезаем кожуру и режем на 4 части.

Пряная хамса (анчоусы по-домашнему) — рецепт.

Приготовление этой рыбки настолько просто, что справится даже ребенок!

Хамсу разморозить, промыть под проточной водой, если она не обезглавленная и не потрошеная, то удалить голову и внутренности (но можно и целенькую, правда, потом ее надо будет чистить перед подачей). Мне повезло, и я купила рыбку уже потрошеную.

Растаявшую рыбку сложить в миску, всыпать соль, сахар, специи и тщательно перемешать.

Положить на рыбу подходящий кружок из дерева или пластмассы и сверху поставить груз. Оставить солиться рыбку на ночь при комнатной температуре. Наутро рыбка будет готова к употреблению. Переложить ее в контейнер или стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Правда у нас она долго не хранится. Рыбку выложить в селедочницу, сбрызнуть растительным маслицем и уксусом, посыпать зеленым лучком. Уж очень хороша с картошечкой!

Как готовят хамсу (анчоусов) керчане? Шкара!

Попробуем в меру научно разобраться, что такое керченская хамса осеннего вылова и с чем ее едят ))). Из особенностей рецепта тушеной хамсы наиболее важным является большое количество разнообразных овощей и специй в соусе. Отдельный секрет, делающий азовскую хамсу сероспинку наилучшим анчоусом мира, это самое высокое содержание жира. Шкара это общее (но непонятное по происхождению) название для тушеной с овощами и картофелем (иногда) свежей жирной рыбы. Как правило, ее не чистят, а только промывают, тушат прямо с головами и внутренностями. Керченская шкара осенью хороша тем, что кроме хамсы ещё второй урожай картофеля, надо отобрать мелкий и просто почистить его жестяной тёркой от грязи, и чуть уточнить кожуру.

Шкара это название и прямоугольной сковороды, или противня, в античные времена и средневековье шкара как посуда изготовлялась из глины.

Читать еще: Какой салат можно приготовить из селедки соленой

Сочи. Шкара по армянски из свежей молодой ставридки. Летний рецепт

Слово, вероятно возникло от южнорусского искажения греческого или генуэзского рыбацкого исходника. Например, в Керчи ветер сирокко нынешние рыбаки называют широкко. Так что исходник для шкара, скорее всего, skare. Или вообще от слово квадрат в языке германского племени готов, которые многие века жили на Керченском полуострове. Сравните написание square. На современном английском сквер и квадрат. Однако на готском, да ещё с местным произношением, как раз и получается шкара. И весь ареал, где ее готовят сейчас от Одессы до Ростова-на Дону и далее Ейск, Керчь и Новороссийск — с 3 по 8 век был владением приднепровских готов.

Почему азовская хамса самая лучшая из всех видов анчоуса?

Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.

Азовская хамса, выловленная осенью, содержит до 28% жира. Именно жир, и именно рыбий жир, как наилучший растворитель и наилучший природный экстрактор витаминов и ароматических веществ, позволяет извлекать из лука, овощей и специй неповторимый букет приятных и полезных веществ.

Свежевыловленная рыба, непотрошенная и приготовленная с большим количеством овощей и специй по всему побережью Черного и Азовского моря именуется ШКАРА. В приложении несколько литературных цитат. Шкару готовят из барабульки, скумбрии, сардинки и других местных деликатесных рыб в Балаклаве, Сочи, Одессе и других знаменитых туристических центрах. А вот в Керчи именно из хамсы.

В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают, обычно в течение 4-6 часов, промывают и употребляют с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску.

Почему именно осенью и почему именно в Керчи наилучшие в мире анчоусы?

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса , она же — сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской меньшими размерами: обычная длина её составляет 8—10 см, а предельная — не более 11—14 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, вымётываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.

Азовская хамса сероспинка, Керчь. Наилучшего качества при минимальной цене достигает осенью, рубеж октября-ноября.

Осенью азовская хамса всех возрастов уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. В разные годы зимовка проходит в разных районах, но бо́льшая часть хамсы обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется мимо Керчи огромными косяками, которые сопровождают стаи морских птиц (чайки и бакланы ), а также дельфины. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности — рыба осенней путины.

В приложении подробности о биологии анчоусов.

Рецепт и наставления от одного из основателей и вдохновителей группы «Керчь без границ» Валентина Коваленко

В разгаре хамсовый сезон! В ассортименте хамса свежая, малосольная, соленая… а что из нее приготовите вы и с чем будете ее есть, решать конечно вам!

Ну, если керчан вряд ли удивишь какими то либо рецептами, то иногородним можно и подсказать (хотя думаю и керчане с интересом прочитают).
Итак, мое любимое блюдо из хамсы тушонка по «боспорски»!

Тушонка с овощами из азовской хамсы, автор фото и рецепта Валентин Коваленко, Керчь

Берем килограмм свежей хамсы, обязательно азовской (ее от черноморской отличает более серый цвет спинки и она не плоская, как килька, а округлая) очищаем ее от голов и внутренностей (просто пальчиками) и откладываем в сторону, предварительно промыв.

А сами перед этим готовим юшку из овощей.

В глубокую сковородку укладываем порезанный соломкой болгарский перец, порезанные кружочками два-три свежих помидора, и так же колечками нарезанные две-три луковицы…

Добавляем соль, перец по вкусу, лавровые листики, перец горошком и молотый ( можно еще специй, но очень осторожно и мало) заливаем водой, примерно до половины сковородки и ставим на огонь. Как только закипит, убавляем огонь и тушим под крышкой… Примерно около получаса.

Затем всыпаем в юшку хамсу, зелень и можно пару ломтиков лимона. Тушим минут десять… (главное не переварить иначе рыба начнет распадаться на кусочки от малейшего дотрагивания) И ставим на стол!

Блюдо просто великолепно… Можно употреблять его с рюмкой водки, потому, как рыбий жир ничего так не расщепляет, как водка ( в допустимых пределах конечно). Приятного аппетита!

Биологическое описание анчоуса (хамсы)

Европе́йский анчо́ус, или хамса́ (лат. Engraulis encrasicolus ) — вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).

Длина тела взрослых особей — обычно 12—15 см, не более 20 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на юг, опускаясь до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь, пик приходится на самые тёплые месяцы. Продолжительность жизни — 3-4 года, может достигать половой зрелости уже на первом году жизни. Основу питания составляют мелкие планктонные ракообразные.

Разновидности. Благодаря терпимости к большим колебаниям температуры воды (6—22 °С) и солёности (5—41 ‰), данный вид имеет очень широкую область распространения. Обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, во всех районах Средиземного иЧёрного морей; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали. В пределах столь обширного ареала этот вид образует несколько обособленных форм: атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую (наиболее ценную).

1. Шкара — жареная на решетке или тушеная в сковородке морская рыба.
2. Шкара, шкарница — решетка для приготовления шкары
Регион: всё причерноморское и приазовское побережье.
«К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится
или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены
глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это
называется: макрель на шкаре — самое изысканное кушанье местных
гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной
рыбы.
…
Он показывал мне, как вязать морские узлы и чинить прорванные сети, как наживлять крючки на белугу, забрасывать и промывать мережки, кидать наметку на камсу, выпрастывать кефаль из трехстенных сетей, жарить лобана на шкаре, отковыривать ножом петалиди, приросших к скале, и есть сырыми креветок, узнавать ночную погоду по дневному прибою, ставить парус, выбирать якорь и измерять глубину дна.
Куприн «Листригоны»

«Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака — все жаренная на шкаре рыба, белое вино, орехи и фрукты — в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.»
И. Бунин «Кавказ»

3d-bd.ru

Прекрасный мир растений. Информационный портал

Блюда из соленой хамсы рецепты. Рецепты приготовления хамсы

С недавнего времени я живу в Турции, на берегу Мраморного моря. Думаю, не стоит говорить о том, что здесь очень любят готовить и есть рыбу. Тут рыба продается в основном свежая. Мне больше всего нравится рыбка хамса, которая напоминает нашу кильку. Хамса — мелкая рыбешка, которая обитает в Черном море, также встречается и в Мраморном море. Из хамсы можно приготовить множество блюд, вот только некоторые из них: жареная хамса (хамси тава), суп из хамсы, соленая хамса и т.д. Блюдо сегодняшнего дня — хамса в духовке .

0,5 кг хамсы
— 1 лук средней величины
— 1 средний помидор
— 1 лимон
— соль
— подсолнечное масло
— приправа тимьян

Фото-рецепт

Сегодня мы с вами приготовим хамсу в духовке — быстрое, практичное и очень вкусное блюдо. Это блюдо из хамсы было первое, с которым я познакомилась в Турции, и приготовил его для меня мой супруг.

Для начала помоем нашу рыбку под проточной теплой водой. Очистим ее: оторвём ей голову и выпотрошим внутренности. И опять хорошо промоем рыбу.

Теперь берем форму, в которой будем выпекать нашу рыбку (я использовала форму диаметром 26 см).

На дно формы льем немного масла, примерно 3-4 столовые ложки.

Лук очищаем от шелухи, моем и режем небольшими кольцами. Лук раскладываем на дно формы.

После того как разложили лук на дно формы, сверху выкладываем нашу рыбку произвольно, кому как нравится. Солим ее.

Теперь на нашу хамсу выкладываем кусочки помидора, кружочки лимона и посыпаем приправой тимьян (примерно 1 ч.л. с горкой). Сверху поливаем рыбу 2-3 столовыми ложками теплой воды.

Отправляем наше блюдо в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Наша рыбка готовится и по всей квартире стоит изумительный аромат!

А пока наше блюдо в духовке, можем приготовить простой овощной салатик к рыбке. Я приготовила салат из помидора, перца, рукколы.

Прошло 30 минут, выключаем духовку, достаем нашу рыбку.

Рыбка получилась мягкой, и ароматной, благодаря тимьяну. Подаем с овощным салатиком.

Незатейливая и дешевая, но очень вкусная рыба, выловленная в Черном море. По-турецки называется Хамси. Посмотрела в интернете перевод хамси, вариантов — масса. Хамса, анчоусы, килька, тюлька, корюшка, мелкая селедка… В общем, для этого рецепта подойдет любая мелкая рыба.

1 кг хамсы
1 ст. кукурузной муки
соль
немного растительного масла для жарки

Самый трудоемкий процесс здесь — очистить хамсу от внутренностей. Это обязательно, иначе жареная рыба будет кошмарно горькой, если не знать как правильно ее есть. У меня — уже очищенная. Если нет возможности купить, чистим сами. Тщательно вынимаем внутренности из хамсы. Хребет оставляем, он настолько мелкий, что его можно спокойно есть. Голову отрываем, но можно и оставить на любителя. Очищенную рыбку хорошенько промываем и отбрасываем в сетчатый дуршлаг.

В широкую посудину сыпем муку (черноморцы используют только кукурузную — так вкуснее). Солим и перемешиваем. Обваливаем рыбку в муке. На сковородку наливаем совсем немного масла, даже если вы не уверены в степени жирности рыбы. Лучше потом слегка подлить по краям, чем получить жирную-прежирную хамсу. Моя рыбка была жирная, поэтому масла — минимум. Рыбу выкладываем кругом, плотно друг к другу, хвостами к центру. В серединку кладем рыбку рядами.

Теперь включаем самый сильный огонь на пару минут, чтобы нагреть сковородку. И убавляем огонь до среднего. Жарим минут 5, время от времени двигая сковородку по горизонтали. Спатулой проверяем зажаристость.

У меня специальная двойная сковородка для жарки рыбы диаметром 28 см. Из килограмма рыбы получилось ровно 2 сковородки.

Если у вас нет двойной сковородки, то приготовьте плоское блюдо подходящего размера. Кстати, если вы все-таки перелили масла, и рыба прямо пенится в масле, то приготовьте еще и неглубокую миску для слива излишков масла.

Блюдом накрываем сковородку. Накрываем рукой и резким движением переворачиваем сковородку. Если масла черезчур много, то придерживая блюдо, слейте масло в миску, и только потом опрокиньте рыбу на блюдо. Теперь быстро, но аккуратно «скатите» слипшийся круг рыбы обратно на сковородку и поджарьте.

Готовую жареную рыбу «скатываем» на блюдо для подачи на стол. По традициям жителей турецкого побережья Черного моря подаем с лимоном и красным луком, порезанными на четвертинки.

Хамса — дешевая Черноморская рыбка, она же анчоус. Популярная в Крыму, Одессе, Италии, Испании. Хамса — самая вкусная мелкая рыбка. Из нее готовят множество вкусных блюд, у нас на сайте Вы найдете разные рецепты из хамсы . Я часто готовлю — тушенку из хамсы, она готовится из свежей рыбы с лучком и помидорами. Единственное что я не готовила так это — уха из хамсы, даже не знаю есть ли такое блюдо.

Читать еще: Самый простой способ засолить красную рыбу

Сухой способ засолки хамсы

соль — 150 г для среднего посола

Как посолить хамсу в рассоле

Что бы соленая хамса была вкусная, нужно приготовить правильно рассол.

вода — 1 л
соль — 250 г
черный перец горошком — 6 шт
лавровый лист — 1 шт

В кастрюле соедините воду, соль, черный перец, лавровый лист. Закипятите рассол и дайте ему остыть.

Очень простой салат из хамсы с картошкой и маринованным лучком, но очень вкусный.

хамса — 400 г
картошка — 500 г
лук — 1 шт
зелень — несколько веточек
растительное масло не рафинированное (пахучее) — 30 мл
уксус для маринования лука
перец черный — по вкусу

Репчатый лук почистите и нарежьте и замаринуйте в воде с уксусом на 10 минут.

хлеб — 2-3 кусочка
масло сливочное — 30 г
хамса малосольная — 10-15 шт
укроп — несколько веточек

Готовые бутерброды подавайте с горячим сладким чаем — очень вкусно!

хамса — 1-1,5 кг
масло растительное для жарки — 6 ст.л.
мука — 1 стакан
соль — по вкусу

Муку насыпьте в тарелку и обваляйте в ней хамсу.

Жареную хамсу выложите на тарелку и подавайте к столу.

Картофельный салат с анчоусами (хамсой).

В постсоветское время, когда появились первые журналы Бурда Моден с рецептами иноземных блюд, меня поражала не только красота незнакомой еды, но и обилие неизвестных ингредиентов, которые либо напрочь отсутствовали в наших магазинах, либо появились, но стоили так дорого, что готовить с ними блюдо было нереально.

Одним из редких и непонятных ингредиентов были анчоусы. Казалось бы, у нас такой заморской рыбки уж точно не найти. Однако, на самом деле, анчоусы продавались во всех рыбных магазинах Советского Союза в замороженном, соленом или копченом виде под названием Хамса и Килька.

Чем заменить анчоусы

Раз мы уже разобрались, что килька и хамса – анчоусы (только одна – покрупнее, вторая – помельче), то понятно, что анчоусов в рецепте салата Цезарь, в составе или в других блюдах, можно заменить соленой хамсой или килькой. А в некоторых рецептах подойдет не только соленая, но и рыба в масле: килька, хамса или салака.

Анчоус – Хамса

Хамса – это маленькая серебристая рыбка, длинная и тонкая, разновидность европейского анчоуса. Она – самая мелкая из тех, что продаются в наших магазинах.

Соленую хамсу можно есть просто так, с черным хлебом, луком и вареной картошкой. Но не все могут позволить себе много соленого из-за проблем со здоровьем. Как говорят теперь: “Не только лишь все, мало кто может это делать”. И для них я предлагаю рецепт салата с хамсой. Немножко соленой рыбки не повредит.

Состав

Рыба Хамса (соленая килька, анчоусы) – 200 г;
Картофель (вареный в мундире) – 3 штуки среднего размера;
Лук репчатый (брала красный, вкуснее и красивее в салате) – 1 небольшая головка;
Масло подсолнечное нерафинированное (с запахом) – 3-4 столовых ложки;
Уксус столовый – 6 или 9 % (у меня был яблочный) – 1-2 столовых ложки;
Зелень укропа – 2-3 веточки.

Как приготовить

1. Подготовить овощи

Картофель сварить в мундире. Остудить. Очистить, нарезать небольшими кубиками.
Укроп нарезать.

Замариновать лук

Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами.
Сделать маринад из уксуса и холодной воды в пропорции 1:2 (например: 1 ст.л. уксуса на 2 ст. л.воды).
Залить лук маринадом, мариновать 10 минут.
Маринад слить, лук обсушить на бумажной салфетке.

2. Очистить хамсу

Удалить голову, начиная от верхней части (отрывать от спины к брюшку, чтобы одновременно вытянуть внутренности).
Оторвать хвост.
Разделить рыбку по брюшку и вынуть хребет.

Если хамса слишком соленая или кажется вам грязной, промыть рыбку холодной водой.

Нарезать хамсу на 2-3 части для салата.

3. Сделать салат

Смешать хамсу, картофель, лук и укроп. Заправить нерафинированным подсолнечным маслом.

Запах и вкус салата – потрясающий! Его можно подавать как самостоятельное блюдо, гарнир не требуется.

Вкусный и простой салат с хамсой (анчоусами) готов!

Рыбка Анчоус в салате))

Приготовление салата их хамсы в картинках

Простые ингредиенты вкусного салата из анчоусов (хамсы) Маринуем лук в смеси уксуса и воды Хамса очищенная
Все нарезаем и смешиваем Салат с хамсой готов! Вкусный картофельный салатик с хамсой, ялтинским красным луком))

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи — небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.