49 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как разделывают селедку на заводе на производстве

Промышленная переработка сельди

Одной из самых распространенных рыб является сельдь. Ее ежегодный вылов достигает нескольких миллиардов штук. Основной пищей сельди является планктон, поэтому рыба гораздо меньше зависит от деятельности человека. В отличие от трески, которая является важной промысловой рыбой, но питается, в основном, также промысловыми сельдевыми.

Есть гипотеза, что английское название сельди — «herring» — произошло от старогерманского «волосы». Это может намекать на обилие мелких костей в рыбе. Несмотря на созвучие с солью, сельдь в русском языке – заимствование из староскандинавского «sild».

Несмотря на то, что в России морские сельдяные виды давно имеют промысловое значение, собственно за атлантической сельдью начали плавать только с появлением океанского рыболовного флота — с 1948 года.

Переработка сельди не особо отличается от переработки других видов рыб, за исключением того, что ее предварительная обработка может проводиться на рыболовных судах. Она может заключаться в заморозке, потрошении, а на супертраулерах даже могут быть установлены консервные цеха.

Рассмотрим наиболее вероятную дорогу сельди к нам на стол.

Вытащенная сетью рыба сортируется вручную, а затем морозится в блоки в рефрижераторах. Готовые блоки выгружают с корабля и отправляют на рыбоперерабатывающие предприятия.

В консервном цеху их ждет дефростер . Это довольно большой закрытый ленточный транспортер, в котором замороженные блоки подвергаются воздействию воды или пара.

Размороженная рыба моется в специальной барабанной или барботажной мойке . На этом этапе рыбу при необходимости калибруют по размеру.
Далее рыбу надо очистить : удалить голову и внутренности.

Из моечной машины рыба транспортером подается в бункер, откуда поштучно падает на лоток, совершающий возвратно-поступательные движения. Таким образом формируется два потока рыбы, направляющихся в одну сторону.

Далее потоки сводятся в один и рыба выкладывается между лопастями специальной модульной ленты. Выкладывается так, чтобы ее голова находилась на одном уровне. Это дает возможность головоотрезной машине – дисковой или гильотинной — делать одинаковы туши. Из тушек пневмоотсосом удаляются внутренности. Полученная тушка чистится автоматической или полуавтоматической машиной чистки.

На этом этапе рыба либо идет в пресервы, либо в консервы. Пресервы — плод современной экономики, вызванный развитием химии, логистики и стремлением сэкономить на производстве. Срок хранения их значительно меньше, а вероятностей натолкнуться на некачественный или просроченный продукт – больше, чем у консервов. Для их производства, как правило, требуется порционная машина, нарезающая тушки на кусочки, ручная фасовка и аппарат дозаливы.

Для упрощения консервного производства разработаны специальные рыбонабивочные машины. Их принцип заключается в формировании рыбного жгута различными способами и подачи его в банку. Тара, как правило, находится в положении вверх дном, жгут продвигается на глубину всей банки и обрезается ножом машины.

Альтернативой рыбонабивочной машине является фасовочный конвейер. Как правило, ручную укладку отличает большая эстетичность, особенно это касается применения некруглых банок.

Наполненную банку заливают маслом, рассолом или томатным соусом.

Для рыбы рекомендуется применять вакуумные закаточные машины, которые закрывают банку в среде вакуума, образованного механическим способом, однако и простые атмосферные также широко применяются.

Банки с продуктом стерилизуются в автоклаве. Сваренные консервы после автоклава моют и сушат в специальных машинах проходного типа. Далее на них наносится этикетка – и продукт готов.

Технология несложна. При необходимости из линии полностью убирается ручной труд, и на дело человека остается только контроль.

Как растворяют кости в селедке?

В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках», внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.

Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».

Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.

Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди — «Санта Бремор» . Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.

Так из Минска в Брест отправилась целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.

Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил — съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.

«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования , которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять….

Итак, все началось с гигиены . Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.

На входе в цех ожидала сложная система дезинфекции . Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.

Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется .

Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе , в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии .

Для правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.

Дальше филе отправляется на промывку . Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.

Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде .

Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.

Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.

После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.

Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет филе для укладки в упаковки и заливки маслом.

На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.

В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим . Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости, она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.

Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты . Их тоже, как оказалось, делают только вручную! Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.

Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.

Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.

Алена Высоцкая, специально для Oede.by

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Сельдь специального посола неразделанная с головой, тушка, кусок.

Термины и определения:

  • Сельдь свежемороженая непотр. с/г — мороженная рыба с головой и внутренностями.
  • Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
  • Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
  • Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
  • Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
  • Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
  • БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
  • Сорбат калия — консервант Е202.
  • Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
  • Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см 3 .
  • Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.
Читать еще:  Рецепты вкусной подливы с мясом рыбой и овощами

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 9862-90 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди специального посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 — 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

  • ОАО «Русская рыбная компания»;
  • ООО «Северная компания».
  • ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
  • ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
  • ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталахи и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
  • Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
  • Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
  • Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  • У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  • Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 — Стеллаж для дефростации.г

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди с/п — это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Таблица №1 — Рецептура посольного раствора

Как понять, что селёдка не испорчена? Какими уловками производители маскируют плохой засол?

Любовь Акимова, укладчица рыбкомбината

Вячеслав Никитин, продавец

Сергей Журавлев, руководитель департамента агрокластера

Алексей Ковальков, диетолог

Анастасия Семенова, гастрономический эксперт

Кристина Бовина: Ее изображение размещают н гербах городов, ей ставят памятники и проводят в ее честь праздники, и речь идет о селедке! На новогоднем столе – сельдь под шубой легко потеснит оливье, да и сама по себе – это отличная закуска, особенно с зеленью, лучком и лимоном. Но, как понять, что рыба не испорчена? Какими уловками производители маскируют плохой засол – разберем селедку по косточкам.

Голос за кадром: До XIV века селедку почти никто не ел, ее считали слишком горькой, пока голландский рыбак не совершил революцию.

Кристина Бовина: Вильям Бейкельс догадался прямо на судне удалить жабры и засолить рыбу, избавив ее от горечи. Так, селедка из кварталов для нищих переплыла на королевские столы.

Голос за кадром: Производство сельди начинается еще в море: траулеры выходят на промысел на Дальнем Востоке, в Мурманске, Архангельске и других городах. Каждый день в их трюмы попадают сотни тон рыбы, охлаждают ее прямо на судне и быстро везут на завод, чтобы селедка не потеряла товарный вид и не испортилась. Из трюмов рыба отправляется на конвейер, часть сельди замораживают, а часть засаливают. В этом цехе трудятся, в основном, женщины. Требования к работникам: постоянная концентрация, терпение и аккуратность.

Любовь Акимова: Придавил или не так положил, всё – брюшко вылезает, вот, видите?

Голос за кадром: Следующий этап – засолка: сельдь нарезают и распрямляют вручную, а затем купают в растворе из воды и соли. Если рыбу маринуют – процесс такой же, но добавляют еще уксус и специи и отправляю в камеру созревания. Готовое филе упаковывают целиком или режут на кусочки. Вкус рыбы зависит от региона: в Европе ценится Атлантическая сельдь из Норвегии, Голландии и Исландии, хотя российская рыба не уступает ей по качеству. В Каспийском море водится «царская сельдь» или залом, в южных морях – азовская и черноморская, а дальневосточная набирает рекордные 33 % жира. Наиболее сочной считается молодая селедка – матьё, которая ни разу не метала икру. Но любая селедка, независимо от сорта, должна быть свежей.

Вячеслав Никитин: Должна быть чистенькая вся, без рыжих пятен, без посторонних запахов, если у вас какие-то подозрения, то лучше такую селедку не брать.

Голос за кадром: Глаза – зеркало селедки. Красный цвет говорит о высокой жирности и небольшом количестве соли, а рыба с мутными глазами отдала все силы на производство икры и уже не будет вкусной, еще хуже – селедка без головы, так, производители скрывают несвежий продукт.

Кристина Бовина: Ущипните селедку за бочок: у вкусной рыбы кожа нежная и упругая, никаких трещин, вмятин или царапин, а если они есть – селедку пересолили или неправильно хранили.

Читать еще:  Какой порядок слоев в классическом рецепте селедки под шубой

Голос за кадром: Пресервы сельди можно брать только из холодильника, если они лежат на обычной полке – это нарушение условий хранения. Оцените герметичность упаковки: не важно, вакуумный пакет или контейнер, потеков и липких следов быть не должно.

Сергей Журавлев: Мы обращаем внимание на количество самой рыбы, то есть, рыбы должно быть не менее 70 % банки и рассола до 30 %, такой показатель, в принципе, допустим.

Голос за кадром: Качество кусочков филе на глаз оценить сложнее: смотрите на форму и размер кусков, они должны быть одинаковые и без косточек.

Кристина Бовина: Устроим селедке небольшую встряску – содержимое не изменилось, а если вспенивается или расползается, такую лучше не брать.

Голос за кадром: Рассол или маринад берите только прозрачный. Если жидкость мутная, темная или плохо пахнет – рыба испорчена.

Сергей Журавлев: Здесь мы видим, что это очень плотная сельдь, то есть, при нажатии мы видим, что мясо упругое, при нажатии вилочкой оно возвращается в обратное состояние – это говорит о том, что продукт свежий качественный.

Голос за кадром: Рассол хорошо сохраняет рыбу, но она все равно не проходит термическую обработку. Можно ли есть ее, не рискуя заразиться?

Алексей Ковальков: Если вы покупаете в жестких железных банках, заводской упаковке, на ней написан какой-то бренд знаменитый, наш российский бренд, то эту селедку можно есть смело, она обеззаражена глубоким вымерзанием, никаких гельминтов там нет, все. Если вы покупаете неизвестный продукт на рынке – 99 %, что вы получите гельминтоз.

Голос за кадром: Общие правила: чем свежее сельдь, тем лучше, поэтому обратите внимание на добавки – избыток пряностей может оказаться уловкой производителей, отвлекающей от вкуса продукта и реального срока годности.

Кристина Бовина: Существуют десятки способов замариновать сельдь, но в России популярностью пользуются 4: филе заливают маслом, горчицей, майонезом или маринадом с пряностями. Выбирайте, что вам по вкусу.

Голос за кадром: Приготовить селедку можно и дома. Как быстро разделать рыбу и подать, покажет гастрономический эксперт, Анастасия Семенова.

Кристина Бовина: С чего мы начнем разделывать селедку?

Анастасия Семенова: Начнем с головы. Приступим?

Кристина Бовина: Да.

Голос за кадром: Разрезаем брюшко и вынимаем внутренности, делаем надрез по спинке, практически до конца хвоста и снимаем кожицу руками. Затем наступает самый ответственный момент – отделяем филе от костей.

Анастасия Семенова: Мы ее проворачиваем на себя, 3-4, давай, ты в фартуке…

Кристина Бовина: Хорошо, что я в фартуке…

Анастасия Семенова: И теперь нежненько, вот так вот, видишь: от хвоста разделяем на две части, и все косточки у тебя остаются вот тут.

Кристина Бовина: Ура!

Анастасия Семенова: Ура! Получилось с первого раза, все.

Голос за кадром: Селедка хороша не только с луком и картошкой, попробуйте необычное сочетание, например, с творожным сыром. В любых комбинациях селедка будет полезной, в ней есть витамины A, E, D, группы B, фосфор, кальций и йод. Особенно врачи ценят белок и жирные кислоты.

Алексей Ковальков: Вам достаточно 9-10 грамм селедки, все лишь чуть-чуть, чтобы получить весь комплекс омега-3 жирных кислот, тех самых омега-3 жирных, которые содержатся красной рыбе, так вот, они есть и в селедке.

Голос за кадром: Селедка в рационе снижает риск диабета и болезней сердца, единственный недостаток – избыток соли.

Алексей Ковальков: 10 грамм соли, порой, содержится в всего лишь 100 граммах селедки, а 10 грамм соли задерживают у нас в организме 1,5 литра воды, поэтому не стоит злоупотреблять селедкой, иначе утром можно проснуться и зеркало надо будет вот так поворачивать, чтобы увидеть свою физиономию.

Голос за кадром: Старайтесь брать малосольные сорта, а также не солить продукты, с которыми вы едите селедку.

Кристина Бовина: С некрасивой селедкой далеко не уплывешь, она должна быть: чистая, блестящая, без пятен, слизи и других дефектов. Неважно, целая рыба или кусочки филе, мясо должно быть плотным и упругим. Рассол или маринад берите только прозрачный. Добросовестные производители начинают переработку сельди прямо после ее вылова, поэтому при выборе обращайте внимание на дату фасовки или можете посолить селедку сами, тогда вы будете уверены в ее качестве на 100 %!

Способ производства слабосоленой сельди

Владельцы патента RU 2266657:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.

Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.

Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.

Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.

Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.

Задача изобретения — получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.

Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.

Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Читать еще:  Как пожарить карасей с хрустящей корочкой

Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.

Технологическая часть

Описание технологической схемы изготовления

Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в масле представлена в приложении 3.

Цель технологической операции — приемка сырья по качеству и количеству.

Для изготовления пресервов из сельди в масле используют сельдь мороженую неразделанную. Рыба должна соответствовать по качеству ОСТ 15-403 « Сельдь мороженная. Технические условия».

Новые полимерные банки и крышки к ним должны быть чистыми, герметично упакованными в термоусадочную пленку. Банки и крышки освобождают от упаковочных материалов в определенном месте и используют без предварительной обработки.

Соль поваренная пищевая используемая при посоле должна быть не ниже первого сорта помола 2 и 3 и соответствовать ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

Масла растительные (подсолнечное, кукурузное, кунжутное) должны соответствовать требованиям ГОСТ 52026-2003.

При подготовке пищевых материалов используют питьевую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Прием мороженого сырья по количеству и качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», а также действующей нормативно — технической документации на данный вид сырья.

Цель данной операции — хранение сырья до обработки необходимо для получения готового продукта высокого качества.

Мороженое сырье аккумулируется в холодильной камере при температуре не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %. Интенсивность циркуляции воздуха — слабая. Хранить мороженую сельдь при температуре не выше минус 18 0С не более 6 месяцев. Для хранения мороженой сельди атлантической устанавливаем холодильную камеру объёмом 17 м3. В камеру загружаем сырье с расчетом на 7 рабочих дней.

Цель технологической операции-возвращение свойств, присущих свежему сырью, для осуществления последующей переработки.

Для размораживания с целью максимального уменьшение потерь тканевого сока используют дефростер оросительного типа (размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды, температура не выше 200С).

Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости. Продолжительность процесса 50-90 минут.

Цель операции — удаление с рыбы слизи, снижение микробиологической обсемененности. Мойка производится в специальных бункерах для мойки, температура воды не выше 15 єС.

Сортирование необходимо для удаления нестандартных экземпляров и разделения рыб размерам и качеству в соответствии с ОСТ 15-403 .

Сортирование происходит вручную на ленточном конвейере.

Цель этой данной операции — отделение съедобной части от несъедобной, увеличение удельной поверхности рыбы, а как следствие и сокращение времени просаливания. Разделка происходит в соответствии с ТИ №1.

При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным разрезом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости. Разделка рыбы производится с помощью машинного аппарата для разделки рыбы.

7. Приготовление тузлука.

Для приготовления тузлука устанавливаем солерастворитель.

Плотность должны быть от 1,20 г/см3 и температура не выше 20 єС. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно. Для приготовления тузлука такой плотности расход соли составляет от 24-26 % к массе тузлука. Для этой операции используем бункеры для посола.

Цель данной технологической операции — консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания и придание рыбе вкуса, свойственного готовой продукции.

В данном случае применяют тузлучный посол. Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1.

В посольные емкости с приготовленным тузлуком загружаем рыбу, солевой раствор должен полностью закрывать поверхность рыбы. Сельдь в ванне прижимается деревянными решетками так, чтобы тузлук был на 5 — 6 см верхнего слоя. Процесс посола проводится в специальном помещении, температурой не выше 10єС.

Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола, старый тузлук обязательно сливается .При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора его перекачивают через солеконцентратор.

Количество филе, помещенной в емкость, не должно превышать 70% вместимости емкости. Периодически во время просаливания филе тщательно перемешивают с солевым раствором. Для этого контейнер с рыбой поднимают и опускают в посольную емкость при помощи электротали. В процессе посола рыбы ведут постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука.

Продолжительность этой операции сутки.

Посол заканчивают по достижении массовой доли в мясе сельди 6,0 — 8,0%.

После посола с филе удаляется кожа, с целью улучшения вкусовых качеств пресервов.

Цель операции — удаление с поверхности филе остатков кожи, слизи. Мойка производится в специальных бункерах, тузлуком плотность которого и температура которого соответственно должны составлять сТ = 1,08 г/смі и температура тузлука не выше 10°C.

Цель операции — удаление с поверхности излишнего солевого раствора после посола.

Филе сельди после мойки выгружают в перфорированные формы и выдерживают для стекания тузлука в течение 15-20 минут.

12. Подготовка и порционирование масла и консерванта.

Для порционирования филе и дальнейшей заливки масла готовят все необходимые вспомогательные материалы, а именно: тару, масло и консервант.

13. Порционирование и фасование филе на кусочки без кожи.

Цель данной операции — внесение филе-кусочков в полимерную тару для его дальнейшего приготовления.

При порционировании на филе-кусочки допускается надрезать филе на 3/4 его ширины с расстоянием между надрезами не более 2 см.

Порционирование и ифасование осуществляется при помощи автомата для укладки и резки на филе-кусочки.

14. Укладка рыбы в тару с добавлением масла.

Цель данной операции — подготовка готовой продукции к созреванию, дальнейшую отгрузку или хранение.

Филе-кусочки укладывают в полимерные банки с помощью машинного аппарата для порционирования рыбного филе плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку и внешней стороной к корпусу банки в один ряд. Количество прихвостовых филе-кусочков в одной банке не должно превышать 30 % (по счету).

В этой же операции в соответствии с нормами закладки сырья добавляют масло, раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10 % вносят в банки с рыбой до заливки масла.

В качестве заливки используют кунжутное, подсолнечное и горчичное рафинированные масла.

Чтобы в последующем процессе маркировки не возникали дефекты тары, перед маркировкой укупоренные банки промывают водой, удаляют все загрязнения, и насухо протирают.

16. Укупоривание, герметизация.

Цель данной технологической операции — достижение двусторонней непроницаемости.

Перед укупориванием банки с фасованной продукцией выдерживают для осадки рыбы.

Укупоривание банок с фасованным в них продуктом осуществляют на укупорочных машинах, которые настраивают для каждого вида используемой банки и крышки.

Банки с фасованным в них продуктом укупоривают герметично. Герметичность швов банок для пресервов определяют в соответствии с ТИ.

17. Взвешивание и маркировка.

Цель данной операции — подготовка пресервов к реализации, донесение всей необходимой информации до потребителя.

Операция взвешивания необходима для определения стандартной массы нетто в единице потребительской упаковки.

Полиэтиленовые банки маркируют нанесением знаков условных обозначений на крышку путем прикрепления этикетки с напечатанными необходимыми реквизитами. Кроме того, на дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя банки, марка полиэтилена, квартал и год выпуска банки.

Маркируют этикетки по ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

18. Созревание, хранение и реализация.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 8єС до 0єC.

Пресервы хранят до появления первых признаков созревания. Процесс созревания пресервов — приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции.

Процесс созревания длится 11 дней.

Хранят пресервы в зависимости от степени созревания от 0,5 до 4 месяцев в соответствии с действующей инструкцией.

После окончания установленного срока созревания и получения результатов исследования банки с пресервами осматривают. Если по внешнему виду пресервы соответствуют требованиям, то далее их упаковывают в ящики и ящики из гофрированного картона. Ящики, предназначенные для упаковывания пресервов, должны соответствовать требованиям и иметь размеры, исключающие возможность перемещения банок внутри ящика.

Ящики укладываются на специальные поддоны и формируют промышленные партии по ассортименту, одной даты и смены выработки.

Нанесение маркировки на транспортную тару предусмотрено ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» и ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой. Она может быть выполнена: краской — устойчивой, не пачкающей и не смывающейся типографским способом на картонных и бумажных этикетках. Бумажные этикетки печатаются на маркираторе. Этикетки приклеивается с торцов ящика.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие структурные элементы:

— Местонахождение предприятия — изготовителя: его адрес и телефон

— Наименование продукта и вид обработки;

— Сорт (при наличии сортов);

— Обозначение нормативного документа;

— Сведения о пищевой ценности

— Условия и сроки хранения

— Дату изготовления (число, месяц, год);

Материальные расчеты

Нормы отходов и потерь

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди атлантической приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.1 — Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди в масле

Вид пресервов, характеристика готовой продукции

Характеристика направленного сырья

Отходы и потери, к массе направленного сырья, %

Выход готовой продукции к массе направленного сырья, %

Всего отходов и потерь к массе направленного сырья, %

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector