Классификация нерыбных морепродуктов и рыб - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
154 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Классификация нерыбных морепродуктов и рыб

Классификация нерыбных морепродуктов и рыб. Семьи и виды рыб

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь и к ним относятся креветки, лангусты, омары (лобстеры) и крабы. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродуктам присущ сильно выраженный вкус, поэтому необходима минимальная обработка во время приготовления. Несмотря на то, что морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в консервированном или готовыми к употреблению салатах.

Во время замораживания разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, особенно важные белки и минеральные вещества остаются без изменений.

Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, термическому состоянию, строению скелета, семьями и видами [4].

По месту и способу существования рыбу делят на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототении, рыба-сабля, рыба-капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, которые живут в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и т.д.).

Классификация нерыбных морепродуктов приведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Классификация нерыбных морепродуктов

По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большую (более 1,5 кг).

По характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, без чешуи и с костными чешуйками — «жучками». К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др .; до без чешуйчатой — сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают аналогично той, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. «Жучки» (шипами) покрыта осетровая рыба.

По термическому состоянию различают рыбу:

— Живу (хранят в проточной воде при температуре 4 . 8 ° С;

— Охлажденную (температура -1 . 5 ° С); поступает в заведения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы;

— Мороженую (температура ниже — 6 ° С), поступает в учреждения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; разобранной на части массой не менее 0,5 кг; филе.

По строению скелета: различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровые рыбы, минога).

По особенностей построения мясо рыб олицетворяет мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. В мышечной ткани рыб соединительная ткань распределена равномерно. Поэтому при разработке рыб мясо не разделяют на сорта и по кулинарным назначением.

Рыбу делят на семьи. У семьи объединяют рыбу с одинаковыми признаками: формой тела, строением скелета, кожным покровом, количеством и размещением плавников и тому подобное.

Семьи океанических рыб

Семья осетровых ( белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга) — ценная рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, что жировые прослойки (рис. 1.2). Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными «жучками» в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет — хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от света — до темно-серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей их массы.

Поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых Баликов изделий и консервов в собственном соку.

Рис. 1.2. Семья осетровых: 1 — осетр русский; 2 — севрюга; 3шип; 4 — стерлядь; 5 — осетр сибирский; 6 — белуга.

В кулинарии рыбу этой семьи используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной).

Семья лососевых — кета, горбуша, сиг, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы этого семейства имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегающую к телу, и четко выраженную боковую линию. У хвоста находится жировой плавник (рис. 1.3).

Мясо лососевых нежное, вкусное, почти не имеет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщение и под кожурой (брюшная часть). Мясо в большинстве видов рыбы (семга, лосось) светло розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига — белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно проникает жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы.

Рыба поступает соленой, в виде Баликов изделий, консервов, форель — свежей.

Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд.

Семья сельдевых — сельдь, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный.

Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.

Рис. 1.3. Семья лососевых: 1 — семга; 2 — лосось; Скета; 4 — муксун; 5 — ряпушка; 6 — форель

Семьи пресноводных рыб

Семья карповых — лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. (рис. 1.4). Тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, которая плотно прилегает к коже, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца — жирное, имеет много мелких межмышечных костей. съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыбу рода реализуют живой, вяленая, копченая, иногда мороженой и в консервированном виде. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фаршировки и отваривания.

Рис. 1.4. Семья карповых: 1 — сазан; 2 — карп зеркальный; 3 — лещ; 4 — вобла

Рис. 1.5. Семья окуневых: 1ерш; 2окунь; 3судак

У предприятия ресторанного хозяйства сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко — свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят.

Семья окуневых — окунь, судак, ерш, берш (рис. 1.5). Окуню имеют два спинных плавники: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. съедобная часть составляет 38-45%.

Поступают окуню живыми, охлажденные, мороженые и консервированными. Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.

Характеристика нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря вкусны, питательны, некоторые из них обладают лечебными свойствами. В них содержатся полноценные белки, витамины, легкоусваиваемые минеральные вещества и высокоактивные ферменты.

Нерыбные продукты моря подразделяются на ракообразные, моллюски, иглокожие и водоросли.

Ракообразные

К ракообразным относятся раки, крабы, креветки, омары, лангусты, криль. В мясе крабов содержится 14— 21% белка, а в мясе раков—15%. Ракообразные содержат также 0,5—2% жира, 1% углеводов, много минеральных солей и витаминов.

В пищу употребляют только мякоть ракообразных (шейки и мясо клешней), а панцири используют для приготовления ракового масла. Мякоть ракообразных имеет приятный, своеобразный вкус и нежную консистенцию, что позволяет готовить из них деликатесные блюда и закуски. Раковое масло используют как приправу для соусов, им заправляют раковый суп, с ним готовят закусочные бутерброды.

Раки используют в вареном виде в качестве закуски или гарнира к блюдам из рыбы. Крабы чаще поступают консервированными. С ними готовят салаты и другие холодные и горячие закуски.

Креветки поступают замороженными или консервированными. Из них готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Замороженные креветки после оттаивания отваривают.

Омары и лангусты — наиболее крупные ракообразные. Мясо их по составу и питательности близко к ракам и креветкам. Подают их в отварном виде.

Доброкачественные ракообразные имеют прочный панцирь без повреждений и наростов, согнутую, невытянутую шейку, прижатые к телу конечности. Появление серого или коричневого цвета указывает на порчу.

Моллюски

Из моллюсков в пищу употребляют устрицы, мидии, морской гребешок и кальмары. Устрицы и мидии живут в закрытых раковинах. Мясо их содержит до 12% легкоусваиваемых белков, 1,2—1,5% жира, немного углеводов и витамины А, С и Д. Устрицы поступают свежими, мидии — свежими, морожеными и консервированными. Устрицы употребляют сырыми как холодную закуску, а иногда запекают в раковинах с сыром или под соусами. Мидий используют после тепловой обработки. Из них готовят салаты, винегреты, а также первые и вторые горячие блюда. У свежих устриц и мидий створки раковин должны быть плотно закрыты. Мускул морского гребешка поступает в предприятия общественного питания за
мороженным в блоки. Вкус морского гребешка напоминает вкус крабов, мясо его богато белками, углеводами, витамином А и минеральными веществами. Оно способствует улучшению обмена веществ и повышению общего тонуса организма человека. Из мускула морского гребешка готовят холодные закуски (включая заливные), а также первые и вторые горячие блюда.

Доброкачественный мускул морского гребешка имеет упругую консистенцию, светлую окраску без пятен и запах йода. Кальмар относится к головоногим моллюскам. В пищу употребляют мякоть туловища кальмара и щупальцы. Мясо его содержит белки, гликоген, витамины и минеральные вещества. Кальмары поступают замороженными и в виде консервов. Замороженные вначале оттаивают, а затем после тепловой обработки используют для приготовления холодных блюд и закусок (салат с кальмарами, кальмары в майонезе и др.), а также первых и вторых горячих блюд.

Иглокожие

К морским иглокожим относят трепангов, морского ежа, морскую звезду. В пищу чаще всего употребляют трепангов.

Они обладают лечебным тонизирующим действием, богаты белками (до 70%), минеральными веществами и витаминами группы В. Трепанги поступают сушеными. После длительного вымачивания и варки их используют для приготовления холодных закусок, вводят в некоторые супы (щи, борщи, рассольники) и соусы, готовят с ними плов, запеканки, различные фарши.

Читать еще:  Перловка в мультиварке с рыбой

Морские водоросли

Из морских водорослей в пищу употребляют хлореллу и морскую капусту. Ценность хлореллы состоит в том, что она способна в короткие сроки синтезировать значительное количество белка. В предприятия общественного питания хлорелла не поступает. Ее используют медики и биологи для лечебных и научных целей, вводят в пищевой рацион космонавтов.

В морской капусте содержится до 70% органических веществ, витамины группы В, витамин С. Из минеральных веществ, которыми она богата, наибольший интерес представляют йод и бром. Известны лечебные свойства морской капусты: ее рекомендуют при атеросклерозе и гастрите с пониженной кислотностью.

Морская капуста поступает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее используют для приготовления салатов, винегретов, селянки на сковороде, щей, борщей, а также в качестве гарниров и фаршей.

Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые) , без чешуи или имеющую очень мелкую чешую и рыбу с костными пластинками (жучками) на поверхности.
По анатомическому строению выделяют три группы рыбы: с костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба), костно-хрящевым (рыба осетровых пород) и хрящевым скелетом (миноги и угри).
В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу: морскую, пресноводную, проходную (рыбы совершают миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря) и полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).
Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам: по форме тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная); виду чешуи; характеру кожного покрова (чешуйчатые, голые); форме, количеству и расположению плавников; наличию (отсутствию) жирового плавни

ка; форме и размерам рыла, расположению ротовой полости и т.д.
Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии. Семейство осетровых. К
этому семейству относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга и белуга. Осетровые рыбы имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Съедобная часть осетровых составляет до 90 % их общей массы. В кулинарии осетровых используют для заливных и жареных блюд, а также для супов.
Семейство лососевых. К ним относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). Рыбы этого семейства имеют продолговатое тело, покрытое мелкой, плотно прилегающей чешуей (кроме головы). На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51 —65 % ее массы. В кулинарии используют для приготовления закусок и других блюд.
Семейство карповых. Это семейство насчитывает более 200 видов. К нему относятся сазан, карп), лещ, вобла, тарань, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Рыбы имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмышечных мелких костей. Съедобная часть составляет до 45 % массы рыбы. В кулинарии используют для жаренья, запекания; карпа, сазана — в отварном и фаршированном виде.
Семейство окуневых. К нему относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно прилегающей чешуей.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клей-дающими веществами. Съедобных частей в теле 38 — 45 %. В кулинарии используют для приготовления заливных блюд, фарширования, отваривания.
Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, сайда, минтай, путассу, хек и др. Тело у них удли

ненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. Мясо белое, вкусное, малокостистое, маложирное. Съедобных частей 55 %.
Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Тело у них плоское и нессиметричное. Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса.
Используют для копчения, запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом.
Используют для холодного и горячего копчения, жаренья и фарширования. После тепловой обработки мясо часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длиной от 70 см до 3 м. Мясо хорошего вкуса.
В кулинарии используют в вареном и жареном виде.
Семейство щуковых. Встречается два вида: обыкновенная и амурская щука. У щуки удлиненное тело, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Чешуя мелкая. Мясо тощее костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки.
Используется для фарширования.
Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей.
Используют для приготовления рубленных изделий. Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Мясо нежное, жирное, вкусное.
Используют в копченом и маринованном виде. Рыбы других семейств. Морской карась (дорадо). Рыба имеет сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки. Г олова также покрыта чешуей.
Морской язык — это рыба, которая относится к семейству со-леевых, отряду камбалообразных, внешне очень похожа на камбалу, она имеет такое же сплющенное с боков, только более продолговатое овальное строение тела, так же, как и у камбалы, оба глаза У нее расположены на одной стороне, часто лежит на морском Дне. Размер рыбы сравнительно небольшой, очень редко превы

шает 30 см. Морской язык имеет серовато-коричневый с темными пятнами окрас чешуи сверху и более светлый окрас с нижней стороны тела, которой он соприкасается с дном. Тело рыбы имеет мелкочешуйчатый покров, поэтому она довольна жесткая на ощупь.
Может продаваться либо целиком, либо в виде филе. Бывают случаи, когда под его видом продают филе пангасиуса, хотя пластины его филе более узкие. По сравнению с камбалой мясо морского языка имеет более нежный вкус, в меру жирное, а костей в нем практически нет.
В основном эту рыбу жарят и запекают. Используют в жареном, запеченном и фаршированном виде целиком.
Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Имеет удлиненное тело, коричневое с прозеленью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую. Си-бас почти не содержит костей.
В кулинарии считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна в запеченном и жареном виде, в фаршированном виде целиком.
Акулы. Мясо любого вида акул имеет в кулинарии ограниченное применение. Это связано с тем, что оно во многом соответствует вкусу телятины, но при этом относительно быстро высыхает на открытом воздухе. Для предотвращения высыхания мясо акул шпигуют кусочками сала, после чего его тушат или готовят на гриле.
Нерыбные продукты моря. Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь животных подразделяют на млекопитающих (киты, кашалоты, моржи, тюлени) и беспозвоночных (иглокожие, моллюски двустворчатые, ракообразные).
Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют: беспозвоночные (особенностями являются отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса): ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки); моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); моллюски головоногие (кальмары, осьминоги); моллюски иглокожие (трепанги, морские ежи); водное сырье растительного происхождения: морские водоросли (красные — 50 %, бурые — 45 %, зеленые — 5%).

Нерыбные морепродукты

Морепродуктами принято называть продукцию, вырабатываемую из нерыбных гидробионтов. С древних времен люди употребляли в пищу моллюсков, ракообразных и другие продукты моря. В странах Востока беспозвоночные и водоросли служат повседневными продуктами питания. Япония является мировым лидером в производстве морепродуктов. Активными поставщиками на мировой рынок выступают также Китай, Таиланд, Ю. Корея, Индия, Индонезия, Испания, Канада. В цивилизованных западных странах в последние десятилетия резко возрос интерес к потреблению морепродуктов благодаря диетическим и целебным свойствам. В России культура потребления нерыбных продуктов моря пока остается на невысоком уровне.

Основы систематизации нерыбных морепродуктов

В мировом океане обитают более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, 10 тыс. видов растений. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские (рис. 3.13). Некоторые виды беспозвоночных и водорослей введены в аквакультуру.

Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водо-

Рис. 3.13. Систематизация нерыбных гидробионтов

росли, употребляемые в пищевых целях, относятся к трем отделам, получившим названия по их окраске: красные (родиме- ния, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фур- целлярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макроцистис); зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и энтероморфа). В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и чаще закрученную в спираль, голова и ноги высовываются из устья раковины.

Читать еще:  Семга запеченная в духовке готовим королевскую рыбу по королевски

Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками). Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Объектами промысла служат кальмары, осьминоги и каракатицы (рис. 3.14). Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%.

Рис. 3.14. Головоногие моллюски: а — сепия (каракатица обыкновенная) (длина мантии 22-26 см); б — осьминог Дофлейна (длина до 2 м); в — кальмары:

1 — японский (длина до 40 см); 2 — тихоокеанский (длина 38-50 см)

Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и некоторые другие виды (рис. 3.15). Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%.

Рис. 3.15. Двустворчатые моллюски: а — тихоокеанская устрица (ширина раковины 12-16 см), б — гребешок (ширина раковины 12-14 см), в — мидия (длина раковины 8—10 см), г — леда обыкновенная (длина раковины 0,5—3,5 см

Промысел брюхоногих моллюсков (рис. 3.16), называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

Рис. 3.16. Брюхоногие моллюски:

а — трубач (высота раковины 7—12 см); б — рапан (рапана) (высота раковины 10-14 см); в — морское блюдечко (длина 3,4-4 см); г — виноградная улитка (высота раковины 4,5-4,7 см)

К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также “морскими огурцами” за их своеобразную форму, и морские ежи (рис. 3.17).

Рис. 3.17. Иглокожие:

а — дальневосточный трепанг (длина тела 30-40 см); б — внешний вид сушено-соленого трепанга; в — кукумария (длина 22-25 см); г — морской еж (длина панциря промысловых особей более 5 см)

Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют “морским жень-шенем” из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия подобно лекарствам из жень-шеня. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки (рис. 3.18).

Рис. 3.18. Ракообразные:

а — камчатский краб (ширина панциря 14-18 см); б — травяной краб (ширина панциря 5-6,5 см); в — краб-стригун (ширина панциря 6

8 см); г,д — широкопалый и узкопалый раки (длина 15-20 см); е — лангуст глубоководный (длина 20-24 см); ж — омар обыкновевнный (длина 40-45 см); з — северный шримс (длина 9

15 см); и — шримс-медвежонок (длина 13-17 см); к — криль (длина 0,7-1 см)

В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело), подтипу жабродышащих классу ракообразных подклассу высшие ракообразные отряду десятиногих раков, за исключением криля, который относится к отряду эуфаузиевых. Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25—45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеют киты: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий “Антарктида”, “Полярных колбасок” и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Нерыбные продукты моря: что к ним относится?

Рыба и нерыбные продукты моря обладают огромной пищевой, технической, кормовой и даже лечебной ценностью. В морепродуктах, как известно, содержится большое количество белка, аминокислот, так необходимых для правильного развития и крепкого здоровья человека.

Сегодня большинство ресторанов предлагает своим клиентам разнообразные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Их жарят, тушат, варят и подают с оригинальными соусами. Но и в домашних условиях можно приготовить различные блюда из морепродуктов быстро и легко. Главное – знать секретный рецепт.

Нерыбные продукты моря

В морях и океанах, помимо рыбы, обитает огромное количество различных животных и растений. Это и морские млекопитающие, и водоросли, и беспозвоночные. На рынке нерыбные продукты моря пользуются огромным спросом. По содержанию, к примеру, белка многие морепродукты опережают в списке даже куриные яйца и грудку. А по насыщенности вкуса и приобретаемой после обеда сытости продукты моря способны перегнать даже говядину и свинину.

Человек употребляет в пищу большое количество морских обитателей. К нерыбным продуктам моря относятся осьминоги, моллюски, ракообразные и даже водоросли. Большой популярностью пользуются блюда, в приготовлении которых главную роль играют:

Если несколько десятков лет назад достать нерыбные продукты моря было довольно проблематично, то в настоящее время большинство из них свободно продаются в обычных сетевых супермаркетах. Безусловно, в нашей стране омары или осьминоги – настоящая экзотика, стоящая довольно приличных денег. А вот в странах Востока, во Франции, Португалии или Италии морепродукты – это совершенно доступные продукты питания, появляющиеся на столах довольно часто.

Высокая цена на морепродукты в нашей стране складывается из-за того, что хранить и перевозить их на длинные расстояния довольно проблематично. Все нерыбные продукты моря имеют очень небольшой срок хранения, поэтому для транспортировки в другие страны их потрошат и подвергают экстренной заморозке. Огромные средства тратятся на правильную перевозку. К примеру, моллюсков можно перевозить только в специальных контейнерах, которые тоже, как вы понимаете, стоят денег.

Морские водоросли

Морские водоросли очень популярны на всем постсоветском пространстве. Морская капуста уж точно не является экзотическим блюдом и давно присутствует на столах россиян. Пищевая ценность морских водорослей невероятно высока. В морской капусте содержится 13 процентов белка, аминокислоты, железо, фосфор, огромное количество йода, цинк и бром, калий и магний. Она используется как самостоятельное блюдо, как составляющее салатов, как добавка к различным гарнирам.

Как правило, нерыбные продукты моря не употребляются в пищу как самостоятельные блюда. Они чаще являются дополнением к другим кушаньям и рецептам.

Блюда из нерыбных продуктов моря

В кулинарии очень часто используются морепродукты и рыба. Рецепты блюд из нерыбных продуктов моря разнообразны и многогранны. Чаще всего кулинары используют для этих рецептов кальмаров, раков, креветок, мидий и морскую капусту.

Предлагаем вам несколько простых и легких в приготовлении блюд, которые станут настоящими находками для вашей кулинарной книги, порадуют быстротой приготовления и станут украшением любого праздничного стола.

Жареные мидии с картофелем и луком

Для приготовления блюда потребуются:

• 75 граммов мидий;

• 100 граммов картофеля;

• 20 граммов растительного масла;

• 10 граммов репчатого лука.

Процесс приготовления

Для начала необходимо сварить или припустить мидии. Делается это следующим образом: нерыбные пищевые продукты моря, то есть мидии, заливаются холодной водой и ставятся на средний огонь. В воду можно также добавить немного зелени (укроп, петрушка), корень сельдерея, морковь, половинку лука, немного соли и пару горошин черного перца. Варятся они, как правило, около получаса (20-40 минут).

Если вы хотите лишь припустить мидии, то делается это также с помощью воды. Вместо нее можно использовать бульон или молоко. Коренья и зелень тоже можно добавить (по желанию). Процесс приготовления длится около двадцати минут.

После того как вы приготовите мидии любым из предложенных способов, их следует охладить и нарезать на небольшие кусочки. На разогретую сковородку, сдобренную растительным маслом, выкладываем нарезанные кусочки мидий и добавляем к ним мелко порубленный репчатый лук.

Подавать жаренные с луком мидии нужно с отварным картофелем. Это может быть картофельное пюре или крупные неразмятые кусочки картошки.

Биточки из рыбы и кальмаров

Безусловно, любые морепродукты отлично сочетаются с рыбой. Рыбные котлетки, зразы, биточки – любимые многими блюда. Но они станут еще вкуснее, если к рыбному фаршу добавить морепродукты.

Для приготовления биточков из рыбы и кальмаров потребуются:

Читать еще:  Селедка под шубой классический пошаговый рецепт слои последовательность

• Рыбное филе – 100 граммов.

• Кальмары – две штуки.

• Небольшой кусочек батона или белого хлеба.

• 30 граммов молока.

• Соль, перец (по вкусу).

• Одно сырое яйцо.

• Репчатый лук – две небольших головки.

• 20 граммов растительного масла (для жарки).

Процесс приготовления

Для данного блюда лучше всего брать уже готовое рыбное филе без костей. Нарезаем его на небольшие кусочки, весом около тридцати граммов каждый, и пропускаем через мясорубку. Также с помощью кухонного «помощника» измельчаем репчатый лук, отварных кальмаров. К данной смеси прибавляем одно куриное яйцо и размоченную в молоке булку. Фарш тщательно перемешиваем, солим, перчим и добавляем приправу для рыбы (по желанию).

Из полученной массы формируем небольшие котлетки — биточки, и панируем их в сухарях. Жарим на любом масле до хрустящей корочки с двух сторон. Если вы будете готовить такие биточки для детей, то лучше поменять жарку на тушение в духовом шкафу.

Подавать такие блюда из нерыбных продуктов моря можно с любым гарниром, таким как картофельное пюре, отварной рис, гречка, макароны, тушеные овощи.

Креветки с рисом и луком

Креветки – еще один вид нерыбных продуктов моря, которые сегодня очень популярны среди кулинаров. Из них можно приготовить огромное разнообразие блюд, начиная с легких салатов и заканчивая сложными рагу. Креветки отлично сочетаются с различными гарнирами, но особенно популярное сочетание – это рис и морепродукты.

  • 150 граммов риса;
  • одна головка репчатого лука;
  • 150 граммов сыра твердого сорта;
  • креветки — 300 граммов;
  • растительное масло для жарки лука.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить креветки с рисом и луком, для начала следует правильным образом сварить рис. Он должен получиться рассыпчатым. Для этого блюда лучше брать длиннозерный рис, который при варке не формируется в липкую кашу. Репчатый лук необходимо нарезать на полукольца и обжарить на растительном масле до небольшого румянца.

Креветки следует сварить заранее, чтобы не тратить много времени после на сборку блюда. Как варить креветки, наверняка знает каждый, ведь эти обитатели морей очень схожи по процессу приготовления с нашими «родными» раками. Отвариваем креветки в слегка подсоленной воде, вынимаем, остужаем, освобождаем от панциря. Нарезать креветки можно произвольно, но советуем сделать кусочки небольшого размера, чтобы они не выделялись активно на фоне других ингредиентов.

В отдельной посуде смешиваем обжаренный лук и порезанные кусочками креветки. Солим смесь и перчим по вкусу.

В другой миске смешиваем натертый на крупной терке твердый сыр и отварной рис.

Готовим томатный соус. Его можно купить готовый, но лучше потратить время и сделать домашний соус, который будет и по вкусу более насыщенным, и по цене более дешевым.

Формируем блюдо. На тарелку выкладываем небольшую горку из риса и сыра. В центр горки помещаем креветки с луком и все сверху поливаем томатным соусом. Получается удивительное цветосочетание. Если добавить к блюду немного яркой зелени, оно получится еще более насыщенным по цвету и ароматным по вкусу.

Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов

Курсовая работа

Выполнил: студент группы Т-32:

Проверил:: Уськина Дарья Николаевна

1 Ассортимент. 3

2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов. 6

3. Организация работы производства. 8

4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара. 10

5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 33

6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки. 36

7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 41

8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции. 43

9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов. 48

10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов 52

11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам. 54

12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов. 58

13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика. 61

14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов. 68

15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 70

16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов. 73

17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов. 76

18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов. 81

19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 85

20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 90

21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами. 93

22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96

23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов. 100

24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд 102

25. Экспериментальная проработка. 109

26.Пищевая ценность и качество рыбы………………………………………114

27.Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд…………………….122

28.Технологический процесс обработки рыбы………………………………128

29.Правила тушения рыбы…………………………………………………….128

30.Подбор гарниров и соусов………………………………………………….133

31.Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы……………………….140

32.Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной……..151

Рыбы

34.Список литературы.. 169

Введение

Кроме рыб, в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Анализ производства продукции показывает, что и настоящее время большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного , крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.

По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.

Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.

Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам продовольственных товаров, я выбрал данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.

Ассортимент

Блюда из креветок:

«Помидоры, запеченные с креветками»

«Лодочки из авокадо и креветок»

«Салат — коктейль из креветок»

«Салат с креветками и зеленым горошком»

«Салат из креветок, сыра и яблок»

«Суп с креветками по-французски»

«Суп из креветок с сыром»

«Креветки с рисом и карри»

Блюда из крабов:

«Бродетто из крабов»

«Салат из крабов»,

«Закуска из крабов»

«Крабовые палочки, фаршированные печенью»

«Рулетики из крабового мяса»

«Суп из крабового мяса»

Блюда из лангустов и омаров:

«Лангуст с рисом»

«Омар в винном соусе»

«Омар в томатно-коньячном соусе»

Блюда из кальмаров:

«Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»

«Кальмары под майонезом»

«Кальмары со сметанным соусом»

«Салат из кальмаров»

«Кальмары тушеные со сметаной»

Блюда из осьминогов и каракатиц:

«Осьминог в белом вине»

«Закуска из осьминога по-корейски»

Блюда из устриц:

«Устрицы с пеканами»

«Устрицы запеченные в сухарях»

«Салат из мидий с овощами»

«Мидии с беконом»

«Мидии в чесночном соусе»

«Голубцы из капустных листьев с мидиями»

Блюда из рапана:

«Рапана в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем»

«Похлебка из рапана с рисом»

Блюда из морского гребешка:

«морские гребешки в черном бобовом соусе»

«Морской гребешок тушеный»

Блюда из трепанга:

«Трепанги под майонезом»

«Трепанги тушеные с рисом»

«Трепанги под майонезом с корнишонами»

Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.

Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.

Вареные и жареные морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров.

На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.

Рисунок 1 – Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector