8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Копчение рыбы шаг за шагом

Как правильно коптить продукты

Копчение – это особый способ приготовления мясопродуктов, птицы и рыбы, который облагораживает еду, добавляет пикантных ароматов, придает аппетитный внешний вид, увеличивает срок хранения.

Во время копчения продукт подвергается термообработке, значительно обезвоживается, пропитывается специфическими веществами, содержащимися в дыме, которые влияют как консервант.

Существует хорошо всем известные виды копчения: холодное и горячее. Также применяется техника быстрого (полугорячего) копчения, напоминающего запекание. На практике непосредственное копчение зачастую заменяется ароматизацией с помощью «жидкого дыма», симулирующего нужный эффект.

Рассмотрим основные принципы того, как коптить в бытовых домашних условиях. На самом деле это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать основные принципы, соблюдать их и тогда больше не придется покупать копченые продукты, будь то курица или рыба в магазине. К тому же хранятся они значительно дольше, чем свежая продукция.

С помощью чего коптить?

В домашних условиях правильно коптить можно по-разному. Самый простой вариант – покупка качественной коптильни промышленного производства. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, снабжены разнообразными приспособлениями для увода излишков дыма.

Для тех энтузиастов, кому претит коптить в коптильне, существует множество кустарных способов воздействия дыма на приготавливаемые продукты.

Во-первых, можно коптить непосредственно в дымоходной трубе частного дома. Для этого нужно предусмотреть устройство для вывешивания колбас, рыбы, окороков, а также регулирующие заслонки, чтобы контролировать интенсивность дыма.

Во-вторых, можно замахнуться на полноценный шкаф для копчения, пристроив его к дымоходной трубе, соединив двумя отверстиями для входа и выхода дыма с заслонками. Камера копчения может быть изготовлена из кирпича или из досок, может быть с гидрозатвором, при этом сделать изнутри обивку из листового железа. Для правильного подвода дыма использовать металлический поддон, на котором можно разжигать опилки, или пристроить к коптильне мини-печь.

При этом верхнюю бочку нужно оснастить горизонтальными перекладинами, на них вешать крючки с мясом или рыбой. Нижнюю бочку необходимо снабдить топливным отверстием. Для верхней бочки стоит предусмотреть крышку с дымовым проходом. В подобных дачных устройствах неплохо получается коптить птицу, окорока, сало.

Технология копчения обязательно предусматривает предварительный посол продукта, для того чтобы максимально снизить возможность его порчи. Коптить, как правило, начинают небольшим дымом, постепенно усиливая его, но контролируя, не давая огню слишком разгораться.

Разница между холодным, горячим, полугорячим копчением следующая. Холодный вариант – это обработка дымом при невысоких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более продолжительного периода, до нескольких суток. Как результат, сырокопченые колбасы, рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Для горячего способа требуется куда меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов Цельсия. Соответственно, хранятся такие продукты крайне недолго.

Полугорячий вариант – компромиссный способ при температуре 70–90 градусов (для рыбы существенно ниже, 40–60). Время копчения – несколько часов.

Как коптить рыбу

Никаких ограничений в вопросе, какую рыбу коптить, попросту нет. Существуют разные рецепты копчения любой рыбы: речной, морской, океанической. Наиболее популярными вариантами у нас являются скумбрия, терпуг, ставрида, лещ, вобла, камбала, сом.

Идеальной древесиной для копчения считается можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и т.д. Древесина требует грамотной подготовки, доработки – ее стоит порубить на невысокие поленья либо наколоть на щепки длиной не больше 10 см. Можно использовать опилки. Топливо помещают в нижнюю бочку, разравнивают на одном уровне. Дым от тлеющей древесины начнет выделяться, как только накалится дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением нужно распотрошить, крупную лучше потом разделить на две продольные половины. Совсем мелкую рыбу, конечно, можно и не потрошить, а еще лучше не коптить ее вовсе. Рыбью чешую трогать не стоит.

Далее следует этап просола. Рыба усердно натирается солью. В случае если у нее мощный хребет и спина, там стоит нанести несколько разрезов по всей длине туши, затем ввести в них соль. Соли может понадобиться до 7 – 10 % от веса тушки.

Возможны другие способы предварительной подготовки рыбы: положить в рассол для копчения и выдержать, использовать гнет, натирать пряностями, специями.

Время просола зависит от размеров рыбы, как правило, оно должно длиться не менее трех часов до целых суток.

Горячее копчение

Просоленную рыбу раскладывают в один слой на подготовленную металлическую сетку для копчения, подогнанную по диаметру бочки. Может быть использован пакет для копчения или доска для копчения. «Корсет» из бечевки при этом не снимают. На дне бочки разжигают костер, загружают ольховую, можжевеловую щепу, плотно прикрывают бочку крышкой.

Сухой ароматный дым появляется примерно через полчаса. Рыба становится полностью закопченной, когда ее кожа станет сухой, приобретя при этом золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу не стоит хранить больше двух-трех дней.

Холодное копчение

Это более длительный, трудозатратный способ. Для него необходима хорошая коптильня. Свежая рыба при этом просаливается пять суток, срок отмокания также увеличивается до шести и более часов.

Далее рыбу снабжают бечевочным «корсетом», провяливают сутки, затем коптят при температуре не более 30–40 градусов. Закопченную рыбу можно дополнительно провялить еще сутки, увеличив тем самым длительность хранения.

Полугорячее копчение

Этот не самый распространенный способ копчения применяют для рыбы, просоленной более суток. Коптят при этом в течение нескольких часов при температуре не выше 60 градусов Цельсия.

Как закоптить мясо

Существуют самые разные рецепты для коптильни. Выбор способа, продолжительность и другие параметры процесса целиком зависят от вида мяса.

Так, например, соленые окорока либо варят (горячий способ копчения) при температуре 40–60 градусов в течение полусуток либо коптят холодным способом до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем вывешивают на месячное созревание. Так получают сырокопченую ветчину.

Для того чтобы получить идеально закопченное сало, нужна свиная корейка. Сало предварительно засаливают около трех недель, а затем коптят неделю или чуть больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Далее его обваливают в сладкой паприке или чесноке.

Для настоящего ценителя этого способа приготовления мяса вопроса «Что можно закоптить?» попросту не существует. В ход идет все – различные части туши, субпродукты, конечности, уши и т.д.

Рулет из грудинки

Этот традиционный для венгерской кухни рулет готовится из свиной грудинки. Мясо очищается от ребер, затем две недели засаливается в вареном охлажденном рассоле. Пропорции следующие – 1 кг соли на 5 литров воды.

Подготовленное мясо затем промывается, обсушивается, натирается измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкой паприки. Далее грудинку сворачивают в рулет, обязывают бечевкой с шагом в 3 см.

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодные сезоны года. Из-за отсутствия термообработки сырья, необходимо использовать только свежее мясо, не отходить от технологии посола, выдержки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, включая дичь. Чем больше разного мяса будет в колбасе, тем вкуснее и лучше она получится.

Охотничья колбаса потребует свинины с телятиной в соотношении два к одному. На килограмм свинины, 500 г телятины необходимо 50 г соли, 25 г сахара, по чайной ложке кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо нужно нарезать на удобные для прокручивания в мясорубке куски. Затем засыпать специями, выдерживать ночь на холоде.

После выдержки мясо измельчается мясорубкой, к нему добавляют пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются, а затем набиваются в тонкие кишки. Шаг для перевязи – 20 см.

По примерно такой же технологии можно приготовить копченые полукопченые, варено-копченые колбасы из любого вида мяса.

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.

Коптим горячим копчением в 3 шага

  • 22 июля 2016 19:11:32
  • Отзывы : 0
  • Просмотров: 5300

Итак, приступаем к горячему копчению!

Коптильня для горячего копчения уже чистая и готовая стоит на отведенном для нее месте и ждет своего часа, а мы тем временем шаг за шагом ведем активную подготовку по маринованию продукта, одного или сразу нескольких, так как нам никто не запрещает одновременно коптить несколько наименований продуктов. Если время копчения у загруженных продуктов разное, то мы засекаем время для каждого из них и достаем по истечении времени для каждого по отдельности. Но при этом не забываем, что каждый раз открывая крышку коптильни, мы увеличиваем время приготовления на 5-10 минут.

Если Вы впервые решили что-то приготовить, то нашим советом Вам будет начинать именно с рыбы. Процесс маринования простой и не долгий, так же как и само копчение. И старайтесь полностью не загружать коптильный аппарат, начните с килограмма. Когда поймете что к чему, тогда вы себя почувствуете уверенней и процесс пойдет повеселей.

Шаг – 1. Подготовка и засолка продукта.

Подготовительные работы начинаются за несколько дней до самого процесса копчения. Возьмем, к примеру рыбу, как один из наиболее частых продуктов копчения. Если это крупная рыба, то её стоит предварительно разделать, чтобы удалить все внутренности, так как в противном случае они будут давать горечь. Об этом надо помнить. Подготовленную и чистую рыбу заливаем маринадом со специями или посыпаем солью, по желанию и ставим в холодное место на ночь.

Если рыба мелкая, то ей будет достаточно одного – двух часов для маринования, по истечении которых рыбу нужно будет хорошо промыть под проточной водой, а потом разложить или развесить, чтобы она могла стечь и подсохнуть. Уже подсушенную рыбку, смазать немного растительным маслом (по желанию) можно раскладывать на предварительно обработанную тем же маслом решетку (это делается для того, чтобы продукт не прилипал и не пригорал сильно к металлической решетке) или подвешивать на крючки. Рыбу необходимо распределять так, чтобы она не соприкасалась, друг с другом и дым беспрепятственно обволакивал её со всех сторон. Старайтесь не допускать соприкосновений со стенками коптильни. Во-первых, она пригорит к стенкам, а во-вторых, Вам потом её мыть.

Шаг – 2. Подготовка коптильни и загрузка продуктов.

Пользуемся любой щепой рекомендованной для копчения рыбы в таблице на нашем сайте или по вашим предпочтениям (можно комбинировать). Насколько продукт получится изысканным, будет напрямую зависеть от дыма, полученного при тлении древесины определенной породы (вам придется самостоятельно выбрать щепу, исходя из её свойств оказывающих на продукт копчения).

Можно добавлять в щепу пряности, но не увлекайтесь сильно. Щепу лучше насыпать в специальный поддон, который сбережет вашу коптильню от загрязнений и продлит её лета, а ещё облегчит ваш труд при чистке и обработке коптильни после копчения. Если вдруг поддона нет, то можно разложить на дно коптильни пищевую фольгу, сложенную в несколько слоев для прочности, а после процесса приготовления выбросить сгоревшую щепу вместе с ней.

После того как мы определились с щепой, нужно предварительно разогреть пустую коптильню. Прогреваем её 20-30 минут. Включаем в розетку или ставим на любой источник огня или индукционную плиту.

Плотно закрытая крышка или гидрозатвор, это один из важных моментов, когда ограничено поступление кислорода в коптильню. Делается это для того, чтобы щепа не загоралась, а дымила и Ваши продукты не сгорели в огне, а как нужно пропитались дымком. Итак, мы достаточно прогрели конструкцию, и пришло время загрузить ранее подготовленный продукт на решетках или крючках, как вы выбрали. Незабываем плотно закрыть крышкой. Отсчет времени начинается с момента появления дымления щепы и появления белого дыма.

Читать еще:  Рыба стерлядь рецепты приготовления

Шаг – 3. Время приготовления и процесс копчения

Весь процесс делится на 2 части, первый – самый короткий, мы слегка подсушиваем продукт при более низких температурах 70°С-80°С, и второй основательный при более высокой температуре до 120°С и до полной готовности. Если продукт жирный, то с него обязательно будет стекать жир. Для этого в коптильне предусмотрен поддон. Который должен быть установлен для исключения попадания жира на тлеющую щепу. Теперь Вам нужно следить за процессом на протяжении всего копчения.

Ориентировочное время копчения 1,5 — 2 кг продукта:

  • Рыба — 30 минут
  • Курица — 60 минут
  • Мясо (свинина, говядина) — 90 минут

Если у вас овощи, сало или сыр, то вы пользуетесь таблицей временного режима по каждому продукту, не забывая учитывать вес, температуру и габариты коптильни. На электрических коптильнях температура регулируется с помощью термостата, а на обычных конструкциях с помощью добавления или уменьшения источника нагрева, огня или интенсивности индукционной плиты.

При горячем копчении настоятельно не рекомендуют открывать крышку во время процесса, но нам все равно придется нарушить правило. Открываем крышку, проверяем на готовность, и если нам показалось, что недостаточно готовая рыбка или курочка, то продляем время и следим, чтобы не передержать и не пересушить наш деликатес.

О том, что продукт готов, кроме времени, нам будет символизировать характерный аромат и золотистый цвет продукта. В верхней части коптильни воздух всегда ниже. Исходя из этого, продукты нужно располагать правильно, самые крупные кусочки или рыбку разложить на нижней решетке, а более мелкую рыбку или кусочки развесить в верхней части коптильни.

Если у Вас до сих пор ещё нет коптильни, а Вы читаете эти строки, то Вы можете прямо сейчас купить коптильню горячего копчения и вместе с нами влиться в этот волшебный процесс, для достижения неповторимых кулинарных изысков.

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Полезно ли есть копченую рыбу? Давайте разберемся!

Копчение — это отличный способ сохранить рыбу, придать ей неповторимый вкус и аромат. Приготовленная таким образом, она отлично справляется с ролью основного блюда, но может служить дополнением к салатам, бутербродам, различным пастам. Охотнее всего у нас едят копченую скумбрию или соленую, сельдь и лосося, которые можно купить едва ли не в каждом супермаркете. Но и есть любители такой копченой рыбки, как лещ, карась… а вот полезна ли копченая рыба? Давайте разберемся вместе.
Какую рыбу коптят

Копчение — один из старейших способов консервации рыбы и другой пищи. Дым и высокая температура разрушают бактерии и деликатно подсушивают мясо, и, кроме того, придают ему золотисто-коричневый цвет, неповторимый глубокий аромат и вкус. Следует помнить, что самое важное в процессе копчения – это то, какую именно рыбу подвергают обработке. Для этого подходят различные виды, как пресноводные, так и морские, особенно те, у которых мало мелких костей. Имеет значение не только разновидность рыбы, но и ее свежесть. Можно быть уверенными, что продукт будет вкусным, хорошего качества, если с момента ловли рыбы до ее копчения и употребления прошло немного времени.

Читать еще:  Классификация нерыбных морепродуктов и рыб

Копчение рыбы шаг за шагом

Перед процессом копчения рыбу скрупулезно очищают, удаляют жабры и глаза, потому что они являются причиной быстрой порчи обитателей водоемов. Затем они должны несколько часов полежать в рассоле: это делает мясо более «стабильным», придает ему слегка соленый вкус. Для копчения используют в основном древесину лиственных деревьев, особенно бука или ясеня, иногда — груш и яблонь. Выбор важен, поскольку он влияет и на вкус, и на цвет мяса рыбы.

В зависимости от времени и температуры, при которой осуществляется процесс, различают копчение горячее и холодное. Теплым дымом чаще всего обрабатывают пресноводные сорта, а также камбалу и сельдь. Делается это в три этапа, на каждом из которых на несколько часов повышается температура. В конце она составляет примерно 70-90 градусов. Хорошая рыба горячего копчения имеет характерный запах и ярко выраженный вкус, остается упругой, сочной и достаточно жирной.

Холодное копчение основывается на том, что сначала рыбу подсушивают в небольшом количестве дыма при температуре, не превышающей 30 градусов. Этот этап может длиться до 24 часов. Следующим шагом является подача большего количества холодного дыма, которым рыбу обрабатывают 2-3 раза в день в течение нескольких дней. Чем дольше рыба пробудет в коптильне, тем больше срок ее последующего хранения.

Полезно ли есть копченую рыбу?

Диетологи сходятся во мнении, что свежая рыба должна быть постоянным компонентом рациона каждого из нас. А как обстоит дело с рыбой копченой, стоит ли ее есть? Стоит, ведь она тоже является отличным источником здоровых жиров и жирных кислот омега-3, а также ценных питательных веществ. Поэтому копченую рыбу не должны исключать из своего меню даже сидящие на диете люди.

Однако употреблять ее нужно лишь время от времени, потому что во многих продуктах такого рода содержится слишком много натрия, избыток которого не полезен для организма.

Эксперты также отмечают, что не вся копченая рыба одинаково ценна. Все зависит от того, была ли она изначально свежей и хорошего качества, и от того, как ее коптили — традиционным методом или же с использованием химических средств. Очевидно, что во втором случае копченая рыба становится сомнительным продуктом с точки зрения пользы для здоровья.

Идеальный вариант – это когда рыба поступает в коптильню из проверенного водоема и подвергается копчению сразу после ловли, а затем попадает на наш стол в течение максимум 24 часов. Благодаря этому она не только будет иметь яркий, насыщенный вкус, но и сохранит всю свою питательную ценность, принесет здоровью только пользу.
Так же вы можете узнать, как проходит соление семги в домашних условиях.

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал «Конфи из утки»

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

Копчение рыбы

10 минут Автор: 25

Свежевыловленную и купленную рыбу можно приготовить разными способами: поджарить, сварить в ухе или запечь. Для ароматного, в меру просоленного и вкусного снека с легким дымком можно коптить рыбу горячим и холодным способом.

Какие сорта выбрать

В выборе подходящего для копчения сырья необходимо соблюдать определенные условия: рыба должна быть непременно хорошего качества, равного или сходного вида и размера, чтобы тушки успели равномерно прокоптиться.

Читать еще:  Уха из горбуши с сыром

Для копчения можно использовать как морскую, так и речную рыбу. Наиболее вкусны сорта с повышенной жирностью: скумбрия, терпуга, салака, камбала, стерлядь, сом, угорь. Из мясистого тунца и щуки получится аппетитный балык. Такие виды, как окунь или карась также подходят для готовки, их вкус получается насыщеннее, а мякоть может отделяться от косточек.

Технология горячего копчения

Копчение рыбной продукции горячим способом основано на определенном периоде воздействия дыма на продукт, от которого мякоть рыбы приобретает приятный золотистый цвет, особенный аромат и вкус. Технологию можно разделить на два этапа:

  • Просушивание. Этап проходит при дыме высокой интенсивности, который направлен для выпаривания излишков влаги в рыбных тушках. Сроки 15-20 минут.
  • Копчение при температуре в пределах 80-90℃, его срок зависит от размеров тушек. Важно следить за процессом, чтобы рыба коптилась, а не варилась.

Необходимое оборудование

Удобнее всего коптить рыбу в коптильне горячего копчения, изготовленной промышленным способом. Устройство состоит из бочки, нижнего отсека для выкладывания щепы, подставки для закладки или подвешивания рыбы и крышки с терморегулятором.

При отсутствии устройства можно проводить процедуру в коптилке, изготовленной из бочки, металлического короба или бака. Конечный аромат готовой продукции зависит от породы дерева, из которого была состругана щепа.

Сосновые породы деревьев выделяют едкий дым, неприятный запах и смолу, которая оседает на рыбе и коптильне. Ароматнее всего рыба получится от щепы клена, ясеня, дуба. Сладковатый легкий запах мякоти придадут щепки фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни.

Процесс подготовки сырья

Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.

Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1.3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.

Рецепты приготовления рыбы горячего копчения

Предложенные рецепты копчения позволят детально ознакомиться с особенностями готовки разных сортов рыбы.

Скумбрия

Аппетитная золотистая скумбрия отменно сочетается со специями, ее мякоть остается в меру жирной и мягкой. Нужно приобрести 3-4 тушки скумбрии, соль и по щепотке черного промолотого перца. Пошаговый способ копчения выглядит следующим образом.

Разделать, просолить и высушить тушки. На дно коптильни высыпать 2-3 пригоршни слегка увлажненных опилок из лиственных деревьев. Выложить на решетку скумбрию так, чтобы тушки между собой не соприкасались. Прикрыть коптильню крышкой и установить средний огонь.

Подождать 20 минут, приоткрыть крышку и аккуратно выпустить из-под нее дым, чтобы приготовленная рыба не горчила. Снова опустить крышку и подождать 20 минут. Погасить пламя и извлечь рыбу из устройства. Употреблять аппетитную скумбрию следует только после ее полного остывания.

Плотва к пиву

Богатый улов мелкой рыбешки – повод приготовить насыщенный и вкусный снек. Для копчения потребуется: 1 кг рыбной мелочи, соль. Технология приготовления по шагам: рыбу вымыть, просушить и засолить в бочке или миске на 3 дня. Промыть тушки водой, провялить и подвесить в устройство для копчения.

Дно застелить фольгой, засыпать немного чистого мелкого песка и выложить чуть смоченные вишневые опилки. Коптить 40 минут при температуре 70℃, чтобы тушки получились ароматными и в меру просушенными. Достать плотву и оставить для остывания. Подавать с бокалом светлого нефильтрованного пива.

Лещ горячего копчения

Если правильно коптить леща, можно получить мясистый рыбный балык янтарного цвета, который светится на солнце. Понадобится: крупный лещ, 1 ч. л. рыбной приправы, ½ ч. л. черного мелкомолотого перца, щепотка паприки, соль. Способ готовки по этапам выглядит так.

Вымытую и выпотрошенную тушку щуки можно оставить целиком или нарезать кусочками. Ломтики промыть и натереть смесью из соли со специями по своему усмотрению. Сложить леща в глубокую миску и оставить в холодильнике на 3-4 часа. Промыть рыбу от остатков соли и проветрить. Коптить на фруктовой щепе минимум 30 минут, проверяя готовность каждые 10 минут.

Горбуша

Копченая горбуша – аппетитное лакомство, которое можно использовать на природе для бутербродов или сандвичей. Для создания копченостей потребуется: крупная тушка горбуши, 20%-ый солевой раствор, 1 ч. л. промолотой смеси перцев, сок от ¼ лимона, щепотка сахара.

Копчение рыбы состоит из шагов. Горбушу разморозить, вымыть и разрезать на 2 части вдоль хребта. Засолить мякоть в солевом растворе 12 часов. Туда же высыпать сахар, специи, перец и полить смесь соком лимона. Горбушу тщательно ополоснуть от остатков соли и подсушить в проветриваемом месте.

Сколько времени коптится горбуша, зависит от температуры, степени просолки и величины пластинок. В среднем срок составляет 1.5 часа при температуре 95℃. Готовность можно определить, сделав прокол в толщу куска около хребта. У готовой горбуши из прокола не будет выступать кровь.

Стерлядь

Закопченная стерлядь ценится из-за нежного вкуса мяса и практически не требует добавления приправ. Тушки следует разделать, сдобрить перцем и посолить, после чего оставить на 2 часа для маринования. Соль стереть, мякоть просушить при сквозняке. Коптить при температуре 75℃ 1.5-2 часа. Оставить тушки для остывания внутри коптильни, чтобы мякоть пропиталась ароматным дымком.

Копчение семги

Намного полезнее приготовить натуральную красную рыбу в домашних условиях, чем купить копчености в магазине. Необходимые компоненты: семга целой тушкой или кусками – 1 кг, соль – для маринования. Необходимо закоптить рыбу по шагам. Семга обладает насыщенным вкусом, поэтому можно не добавлять при мариновании специи.

Щедро посолить очищенную тушку солью грубого помола, обернуть фольгой и отправить в холодильную камеру для маринования. Выдержать семгу в холоде 6-7 часов, ополоснуть водой, промокнуть салфеткой и дать мякоти подвялиться на сквозняке 1 час.

Готовить аппетитную рыбу следует при помощи переносной или стационарной коптильни. На дно устройства засыпать щепки лиственных деревьев и прикрыть заслонку. Поместить на решетку семгу.

Развести под коптильней умеренный, но постоянный огонь, чтобы температура рыбы в коптильне достигала 90℃. Через 35 минут деликатесная красная рыба будет готова. Снять семгу, дать остыть и подавать на бутербродах, в салатах или просто в виде аппетитного снека.

Кета – крупная рыба, которую лучше готовить целиком, чтобы сохранить сочность и мясистую структуру филе. Для рассола на тушку 2 кг необходимо: 40 г крупной соли, 160 мл питьевой воды, 2 ч. л. свежевыжатого сока лимона, луковица, горсть горошкового черного перца и 2-3 лаврушки.

Коптим кету по шагам. Для начала тушку следует очистить от внутренностей и удалить жабры. Голову оставить на тушке, а брюшко не мыть, а промокнуть салфеткой от остатков крови. Для быстрой засолки можно провести шприцевание мякоти.

Сварить рассол из воды с соком лимона, солью, мелко нарезанным луком, черным перцем и лавровым листом. Сваренный 5 минут рассол процедить и ввести при помощи шприца в толщу рыбной мякоти. В отсек коптильни всыпать фруктовую щепу и горсть сахара, чтобы мякоть приобрела при готовке приятный золотистый оттенок.

При копчении рыбины целиком вложить в брюшко вложить ветку базилика или 3-4 пера зеленого лука и обвязать тушку шпагатом. Время копчения кеты зависит от величины рыбы. Для тушки весом 2 кг срок воздействия дымом должен составлять 2 часа при температуре 150℃. Дать заготовке остыть в коптильне, после чего отправить кету в холодильник на хранение. Подготовленные тушки можно хранить 4 дня.

Нежный лосось

Способы копчения деликатной красной рыбы отличаются от других методов. Лучше всего тушки лосося коптятся целыми, чтобы сохранилась их нежность и сочность. Для маринования рыбы в сладковато-пряном рассоле нужно: 1 кг лосося, 2 ст. л. крупноперемолотой морской соли, коричневый сахар – 2 ст. л., 2 ч. л. высушенного укропа, 3 шт. душистого перца, 1 ч. л. чайной заварки, 5 ягод можжевельника, 1 кубик рафинированного сахара, 2 ст. л. масла из оливок.

Готовить аппетитный деликатес можно по схеме. Сахар растворить в небольшом объеме воды, всыпать укроп с перцем. Полученным маринадом рыбу, прикрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильную камеру. По окончании срока обсушить рыбу салфеткой, промазать тушку ароматным маслом и выложить на решетку.

В специальный отсек всыпать 3 горсти опилок, увлажненных водой. На опилки выложить кубик рафинада и засыпать чайную заварку, чтобы блюдо получилось ароматным. Красную рыбу следует держать при горящем огне 15 минут, а после этого еще 15 минут при выключенном огне коптильни. Особенно вкусным и насыщенным лосось станет на следующий день.

Как закоптить форель

Вкусно приготовить речную форель можно холодным и горячим способом. В последнем случае мякоть получится особенно сочной, блестящей и ароматной. Чтобы правильно коптить рыбу, нужно придерживаться рецепта.

Отрезать у крупной рыбы голову, отсечь плавники и удалить внутренности. Натереть тушки со всех сторон крупной солью и оставить мариноваться в соли на 6 часов. При помощи салфетки обтереть остатки соли с форели и подержать ее в проветриваемом месте 2-3 часа. В коптильню отправить 3 горсти увлажненных опилок из фруктовых или лиственных деревьев.

Выложить на решетку подвяленные тушки форели, чтобы они не касались друг друга. Закрыть коптильню крышкой и установить пламя средней мощности. Через 20 минут открыть крышку и выпустить густой дым для более нежного вкуса мякоти. Повторно закрыть крышку и оставить на 15 минут. По готовности достать рыбу из агрегата и дать ей охладиться при комнатной температуре.

Толстолобик

Мясистое филе толстолобика отменно подходит для копчения. Из светящихся кусочков можно собрать бутерброды, канапе или тарталетки. Для рассола на тушку весом 1.5 кг нужно: стакан очищенной воды, 3 ст. л. свежевыжатого сока лимона, стакан соевого соуса, 2 веточки тимьяна, 1 ветка розмарина, 2 лавровых листа, стакан столового белого вина, 1 ч. л. свежемолотого перца.

Пошаговый способ готовки толстолобика. Вычистить тушку толстолобика от внутренностей, отсечь голову и жесткие плавники. Полностью удалить из тушки черные пленки. Чешую оставить на шкурке, чтобы мякоть рыбы не пересыхала.

Сварить пикантный маринад: развести в воде сок лимона, влить соевый соус, добавить розмарин с тимьяном. Последним выложить лавровый лист с перцем и вином. Отключить огонь через 5 минут после кипения заливки. После остывания жидкости выложить в миску рыбу и залить маринадом на 3 часа.

Толстолобика достать, несколько раз промыть от маринада и подсушить в проветриваемом месте 8 часов на чистых металлических крючках. Разложить костер, дождаться, чтобы дрова превратились в угли, и образовался жар. На дне коптильни разложить мелкую щепу от абрикоса, яблоки или груши. Над щепой установить поддон, а над ним решетку с рыбой.

Рыба должна находиться на 20 см от угольков. Установить коптильню на мангал и продержать 40 минут с момента появления дыма. Приготовленная рыба получится пряной, золотистой и насыщенной. Решетки промазать любым маслом или жиром, чтобы мякоть не прижаривалась во время копчения.

В духовке в фольге

Если нет возможности проводить копчение на огне, процедуру можно организовать в духовке. Процесс готовки 5-6 тушек скумбрии состоит из этапов. Каждую очищенную от внутренностей и головы рыбину щедро натереть любимыми приправами. Подготовить фольгу кусками, чтобы можно обернуть тушку.

Уложить рыбину на кусок фольги, полить каждый экземпляр 2 ст. л. жидкого дыма, обернуть скумбрию фольгой и зажать краешки, чтобы во время готовки сок не вытекал на противень. Запекать скумбрию 1 час при 200℃. Тушки останутся целыми, мякоть станет упругой и аппетитной.

Выводы

Рецепты копчения разных сортов рыбы горячим способом позволяет получить сочную мякоть янтарного оттенка с приятным блеском. Из приготовленных тушек или стейков можно делать закрытые и открытые пироги, рулеты, пиццу, салаты и запеканки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector