Маринование и засолка рыбы для копчения в домашней коптильне - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Маринование и засолка рыбы для копчения в домашней коптильне

Как солить рыбу для копчения

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.
  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.
  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.
  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.
  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Читать еще:  Закуска из соленой горбуши и лаваша

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Как подготовить и замариновать рыбу для горячего копчения

Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.

Рецепты маринада

Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.

Простой

Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

  • 1 л. воды;
  • 15 гр. соли;
  • 3-4 шт. душистого перца горошком;
  • 2-3 гр. сахара;
  • черный перец горошком;
  • лавровый лист;
  • сушеный укроп, петрушка.

Возможно приготовить упрощенный вариант, без использования специй. В таком случае копченость будет иметь максимально натуральный аромат и вкус.

Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:

  • в воду добавляются выбранные ингредиенты;
  • смесь доводится до кипения;
  • маринад выдерживается на медленном огне в течение 5 минут;
  • жидкость охлаждается;
  • процеживается рассол для удаления специй;
  • замачивается рыба и отправляется в холодильник на несколько часов.

По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются. Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом.

Пряный с медом

Рассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:

  • растительное масло – 180 гр. (лучше оливковое);
  • лимонный сок – 100 гр.;
  • мед – 120 гр.;
  • специи для рыбы – 1 пачка;
  • зелень – 1 пучок;
  • чеснок – 2 дольки;
  • соль – 1 ч.л.;
  • черный молотый перец – 1 щепотка.

Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.

С белым вином

Для более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:

  • 100 мл. сухого вина;
  • 50 мл. соевого соуса;
  • 80 мл. сока лимона;
  • 2 ст.л. сахара (лучше коричневого);
  • 2 ст.л. соли;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1 ч.л. смеси перцев;
  • пряности: базилик, кориандр (по вкусу).

В воду добавляется сахар и соль и доводится до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились. Затем смесь охлаждается, после чего в жидкость добавляются остальные компоненты: сначала жидкие, затем сухие. В приготовленный маринад погружаются тушки. Выдерживается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 10 дней.

С красным вином

Возможно приготовить оригинальный маринад с красным вином. Он имеет аналогичное действие с белым, но добавление дополнительных компонентов даст возможность придать оригинальности и пикантности готовой рыбе горячего копчения. Готовят маринад по следующему рецепту:

  • 1 л. воды доводится до кипения;
  • в кипящую жидкость всыпать 50 гр. соли и 4 шт. гвоздики;
  • проварить смесь в течение 10 минут;
  • охладить рассол;
  • добавить пол чайной ложки тмина и пол чайной ложки душистого молотого перца.

Выдерживать рыбу в маринаде с красным вином необходимо около 4 часов. Важно, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.

На кефире

Кефир, который часто используют для маринования свиного шашлыка, поможет придать оригинальности копченой рыбе. Продукт получается необычайно нежным, сочным. Для маринования потребуется:

  • 250 мл. кефира;
  • 50 мл. растительного масла;
  • 25 гр. соли;
  • 5 гр. коричневого сахара;
  • 2 дольки чеснока;
  • щепотка черного молотого перца;
  • 4 веточки свежей мяты.

Добавление мяты позволит придать рыбе легкий мятный цвет, что сделает блюдо оригинальным. Процедура приготовления проста: указанные ингредиенты смешиваются. В полученную смесь помещаются тушки и оставляются ля маринования на 6 часов.

С цитрусовыми

Чтобы приготовить изысканный деликатес, не уступающий по внешнему виду и вкусу ресторанным блюдам, следует знать как приготовить рыбу для горячего копчения в маринаде из цитрусовых. Для засолки потребуется подготовить следующие ингредиенты:

  • 1 апельсин;
  • 1 лимон или лайм, можно использовать грейпфрут;
  • 1 л. воды;
  • 25 гр. соли;
  • 5 гр. сахара;
  • 2 гр. шалфея;
  • 10 гр. смеси перцев;
  • по 2 гр. корицы, розмарина, чабреца, базилика;
  • пучок кинзы;
  • 1 луковица;
  • 10 семян кориандра.

Цитрусовые и лук предварительно нарезают. Соль, сахар и лук смешиваются с кипящей водой, провариваются в течение 3 минут. Затем добавляют остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Выстаивается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 6-8 часов.

С травами и специями

Пикантный аромат и изысканный вкус приобретает рыба, замаринованная в маринаде с травами и специями. На 1 л. воды необходим следующий набор ингредиентов:

Возможно использовать дополнительные пряности. Каждая трава имеет свой особенный запах, поэтому комбинации с другими приправами и травами позволят добиться оригинального результата горячего копчения рыбы. Сначала воду с сахаром и солью доводят до кипения, добавляют измельченные травы и специи, после чего смесь кипятят в течение 3-4 минут. Рыба опускается в рассол после полного его охлаждения. Маринуют заготовку 2-4 часа.

С имбирем

Маринад с добавлением имбиря позволяет придать легкую остроту копчености. Готовят рассол без воды. Из ингредиентов потребуются:

  • 30 гр. меда;
  • 60 мл. оливкового масла;
  • 60 мл. соевого соуса;
  • 15 мл. масла кунжута;
  • 15 мл. сухого белого вина;
  • имбирь;
  • сушеная вишня;
  • черный молотый перец;
  • соль.

Для начала крупные ингредиенты измельчаются. Для корня имбиря и чеснока лучше использовать терку. Подготовленный компоненты смешиваются. Рыба тщательно натирается маринадом и оставляется на 3-4 часа.

С кориандром

Просто и быстро готовится маринад с кориандром. Для приготовления 1 л. рассола необходимо:

  • вода;
  • 50 гр. сахара;
  • 50 гр. соли;
  • 15 гр. кориандра;
  • 5 шт. лаврового листа;
  • гвоздика;
  • черный перец.

В кипящую воду добавляются перечисленные ингредиенты, после чего смесь охлаждается. Подготовленная рыба окунается в маринад и маринуется в течение 2-12 часов. Чем дольше продукт находится в маринаде, тем ярче получится его вкус.

С горчицей

Подчеркнуть вкусовые качества жирной рыбы поможет маринад с горчицей. Он идеален для горячего копчения красных сортов, скумбрии или сельди. На 1 л. воды необходимо взять:

  • 65 гр. горчицы в зернах;
  • 65 мл. винного уксуса;
  • 65 гр. сахара;
  • 90 мл. соевого соуса;
  • 12 гр. прованских трав;
  • 2 зубчика чеснока.

В подогретую воду добавляются все компоненты, чеснок предварительно измельчается. Смесь выдерживается на огне 10 минут, затем охлаждается. Рыба помещается в рассол на 8-10 часов, после чего продукт готов к горячему копчению.

С соевым соусом и горчицей

Маринад с добавлением дижонской горчицы и соевого соуса часто используют при холодном копчении.

Но возможно применить данный метод маринования и для высокотемпературной обработки. Использование органических кислот позволяет эффективно расщепить волокна, сделать мясо рыбы мягким и нежным, усилить вкусовые качества.

Способы засолки

Правильный выбор метода засолки дает возможность добиться желаемых вкусовых и ароматических качеств. Определившись со способом маринования, необходимо четко придерживаться алгоритма действий, чтобы продукт получился вкусным и безопасным.

Сухой посол

Сухой посол считается универсальным методом, использующимся для горячего и холодного копчения. Плюс этого варианта в простоте. Рыба обмазывается солью и специями. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений. Главное – взять достаточное количество соли. Рыба обычно впитывает столько соли, сколько ей необходимо, но все равно требуется промывка или вымачивание заготовки, чтобы вывести излишки. Для горячего копчения не обязательно долго мариновать продукт, достаточно выдержать тушки в соли около 3-5 часов.

Мокрый посол в рассоле

Использование рассола позволяет соли и специям быстрее и глубже проникнуть в волокна, расщепить их, подготовить рыбу к горячему копчению. Вымачивать тушки после маринования нет необходимости, поскольку в маринадах концентрация соли не такая высокая, как при сухом методе.

Главная цель маринования рыбы перед горячим копчением – насыщение продукта вкусом и ароматом. Правильный выбор рецепта маринада позволит приготовить изысканный деликатес, который удивит вкусовыми и ароматическими качества даже самых требовательных гурманов.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

Читать еще:  Как солить красную рыбу

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

лавровый лист — 5-6 шт.;
чеснок — 4 зубчика;
шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
лимон — 2 шт.;
апельсин — 1 шт.;
лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

селитра — 10 г;
чеснок — 6 зубчиков;
сахар — 2 ст. ложки;
соль — 2 ст. ложки;
перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Маринады для копчения рыбы

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.
  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.
  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.
  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.
  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.
  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.
  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Маринование и засолка рыбы для копчения в домашней коптильне

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях — приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Читать еще:  Бутерброды с красной рыбой Божьи Коровки

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2-3 лаврушки;
  • По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
  • По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
  • Половинка лимона и апельсина;
  • 1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

  • 180 мл масла растительного (желательно оливкового);
  • 1 упаковка приправы для рыбы;
  • 100 грамм сока лимона;
  • 1 пучок свежей зелени петрушки;
  • 120 мл натурального меда;
  • 1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
  • 2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Ингредиенты:

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

  • Кефир – 1 стакан;
  • Соль – 1 столовая ложка;
  • Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
  • Масло (любое растительное) – 50 грамм;
  • Мята – 4-5 веточек;
  • Чеснок – 2 зубочка;
  • Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как замариновать рыбу для холодного копчения

Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.

Засолка сухим способом

Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.

Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.

После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.

Засолка в рассоле

Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.

Далее продукт следует вымочить в прохладной воде 2-3 часа, затем вывесить для просушивания в проветриваемом месте на 12 часов. После, продукт можно загружать в коптильню.

Маринад для холодного копчения

Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.

Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.

Способов маринования и засолки рыбы для копчения достаточно много. Экспериментируйте, выбирайте рецепты на свой вкус, наслаждайтесь процессом, готовьте с хорошим настроением и удовольствием. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 3,33 из 5)

Загрузка.

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

  1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
  2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
    • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
    • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
    • упругая тушка без темных пятен.
  3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
  4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем — их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

  • Растворить соль в воде и вскипятить.
  • Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
  • Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
  • Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

  • Вода – 2 л.
  • Сахар – ½ ст. л.
  • Соль – 2-3 ст. л.
  • Приправа для рыбы – 1/2 пачки
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Перец душистый и горошком – по вкусу
  1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
  2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
  3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
  4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

  • Вода – 2л
  • Мед (свежий цветочный) – 100 мл
  • Лимонный сок – 100 мл
  • Корица – 10 г
  • Соль – 15 г
  • Подсолнечное масло – 150 мл
  • Перец – пара щепоток
  1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
  2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

  • Вода – 1 л
  • Лимон – ½ шт
  • Апельсин – ½ шт
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
  • Корица в порошке – на кончике ч. л.
  • Сахар песок – 1 ч. л.
  • Соль – 2 ст. ложки
  • Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
  1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
  2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
  3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
  4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

  1. вода – 0,5 л;
  2. вино красное полусладкое – 250 мл;
  3. корень имбиря – 10 г;
  4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
  5. гвоздика – 3-4 шт.;
  6. семена тмина – 5 г;
  7. розмарин – 1 веточка.
  1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
  2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
  3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

  1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
  2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
  3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
  4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
  5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector