0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

О мясе ягненка утки и рыбы

Как правильно запечь мясо и птицу

Что вы хотите приготовить для праздничного ужина — кролика, утку, ягненка, говядину или свинину? Если еще не решили, смотрите и выбирайте! Секретами идеального приготовления мяса и птицы делится Сергей Ерошенко, шеф ресторана Честная кухня

КРОЛИК

Время/t: 8 мин обжарка, 40 мин, 180С

Маринад: чеснок, яблоко, лук-порей, чернослив, курага, соль, перец, сметана, тимьян, розмарин.

Технология: кролика порезать, обжарить на оливковом масле с 2-х сторон, добавить сухой розмарин, соль, перец и тимьян. Сложить все в кастрюлю, добавить обжаренный лук-порей, курагу, чернослив, чеснок. Добавить говяжий бульон, протомить в духовке 20 минут. Добавить сметану, размешать и томить еще 20 мин.

Гарнир: чернослив и курага, с которыми запекается

Кролик

НОГА ЯГНЕНКА

Время/t: 120 мин, 180С

Маринад: кориандр, можжевельник, чеснок, лавровый лист, сладкая паприка, тимьян, розмарин, оливковое масло, сушеный розмарин, соль, перец

Технология: чеснок очистить, зубчики разделить пополам, сделать несколько тонких и глубоких надрезов в мякоти и затолкать туда чеснок. Натереть солью, паприкой, перцем, посыпать сухим тимьяном, розмарином и измельченным кориандром. Смазать оливковым маслом и поставить в духовку на 1 ч 20 мин. После достать, обсыпать картофелем (соль, перец, розмарин, оливковое масло) и поставить еще на 40 мин.

Почему этот кусок: деликатесное мясо, любимое многими, требует минимальных навыков и просто соблюдения теплового режима для получения настоящего новогоднего шедевра.

Нога ягненка

ПЛЕЧО МОЛОЧНОГО ТЕЛЕНКА

Время/t: 100 мин, 180С

Маринад: кориандр, можжевельник, чеснок, лавровый лист, розовый перец, тимьян, розмарин, оливковое масло, сушеный розмарин, соль, перец.

Технология: чеснок очистить, зубчики разделить пополам, сделать несколько тонких и глубоких надрезов в мякоти и затолкать туда чеснок. Натереть солью, измельченным розовым перцем, перцем, посыпать сухим тимьяном, розмарином и измельченным кориандром. Смазать оливковым маслом и поставить в духовку на 1 ч 40 мин.

Гарнир: овощи крупно нарезать (помидор, болгарский перец, цукини, баклажаны), посолить, поперчить, добавить чеснок, сухой розмарин, оливковое масло. Оставить на 20 мин, пожарить на гриле до готовности.

Почему этот кусок: плечо молочного теленка само по себе очень мягкое, потому что он молодой. Может быть приготовлено как праздничное блюдо на всю семью, подходит для всех. Также, потребует минимум усилий и умений для его приготовления.

Плечо молочного теленка

УТКА

Время/t: : 40 мин, 120С; 30 мин, 180C

Маринад: кориандр, тимьян, розмарин, сушеный розмарин, соль, перец, соевый соус, апельсин, мед, бадьян, корица, яблоки.

Технология: утку изнутри и снаружи натереть солью и перцем, внутрь заложить кориандр, тимьян, бадьян, розмарин. Поставить в духовку на 40 мин при t 120С. Мед смешать с соевым соусом, смазать утку. Апельсины нарезать кружочком, яблоки очистить от кожуры, вытащить сердцевину, посыпать сахаром и обложить утку вокруг. Поставить в духовку еще на 30 мин при t 180С. При подаче украсить сверху запеченными апельсинами.

Гарнир: запеченные яблоки

Утка

СВИНАЯ КОРЕЙКА

Время/t: 40 мин, 200С

Маринад: тимьян, розмарин, сушеный розмарин, соль, перец, сладкая паприка, оливковое масло, чеснок.

Технология: мясо обсыпать специями, смазать оливковым маслом, чесноком, поставить в духовку на 40 мин при t 200.

Гарнир: киноа с тыквой.Тыкву почистить и нарезать крупным кубиком, добавить соль, белый перец и сахар. Сложить в лоток и запечь при t 200С. Киноа отварить в соленой воде, перемешать с карамелизованной тыквой.

Почему этот кусок: наиболее популярная часть у любителей свинины — мясо достаточно постное и при соблюдении тепловых режимов получается сочным и мягким.

Свиная корейка

GRASSLANDS Акана беззерновой корм для собак на мясе ягненка, утки и рыбы (47179)

GRASSLANDS Акана беззерновой корм для собак на мясе ягненка, утки и рыбы (47179)

ACANA GRASSLANDS DOG – новый БЕЗЗЕРНОВОЙ рацион для собак.

60% МЯСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

40% ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

В корме ACANA GRASSLANDS DOG полностью отсутствуют зерновые культуры! Вместо них корм содержит разнообразные региональные фрукты, овощи и фитокомпоненты, включая органические морские водоросли, ускоряющие метаболизм, и ягоды можжевельника, листья красной малины, корень дягиля, отражающие естественный инстинкт животного поедать тонизирующие и укрепляющие растения.

В корме ACANA GRASSLANDS DOG повышено содержание протеина, чтобы снизить содержание углеводов и лучше соответствовать естественному питанию вашего питомца. Он насыщен легкоусвояемыми животными протеинами, получаемыми из свежих мясных ингредиентов, включая ягненка, выращенного на вольном выпасе, мясо утки, выращенной на свободном выгуле, свежие цельные яйца с местных ферм, судака, сельдь и лосось – выловленную на воле региональную рыбу.

ВКЛЮЧАЕТ 4 ВИДА СВЕЖЕГО ПРОТЕИНА:

1. МЯСО ЯГНЕНКА (Новая Зеландия)

2. СУДАК, СЕЛЬДЬ, ЛОСОСЬ (штат Альберта, Канада)

3. КАНАДСКАЯ УТКА (штат Онтарио, Канада)

4. ЦЕЛЬНЫЕ ЯЙЦА (штат Альберта, Канада)

Состав:
Сырое мясо ягнёнка (8 %), свежее мясо утки (8 %), свежие цельные яйца (8 %), дегидратированное мясо ягнёнка (8 %), дегидратированное мясо цельной сельди (7 %), дегидратированное мясо индейки (7 %), цельный зелёный горошек, цельная красная чечевица, цельный нут, свежая северная щука (4 %), сырая печень ягнёнка(4 %), свежие утиные потрошки (печень, сердце, почки) — 4 %, свежее мясо индейки без костей (4 %), жир ягнёнка (4 %), цельная зелёная чечевица, цельная фасоль, цельный жёлтый горошек, вяленная на солнце люцерна, жир сайды (2 %), клетчатка из чечевицы, сушёные хрящи ягнёнка (1 %), сырой рубец ягнёнка (1 %), сухие бурые водоросли, свежая столовая тыква, свежая мускатная тыква, свежий пастернак, свежая листовая капуста, свежий шпинат, свежие листья горчицы, свежая зелень репы, свежая морковь, свежие яблоки сорта «Ред Делишес», свежие груши сорта «Бартлетт», сублимированная печень ягнёнка и утки (0,1 %), свежая клюква, свежая черника, корень цикория, куркума, расторопша, корень лопуха, цветы лаванды, корень алтея, плоды шиповника.

Добавки: витамин Е — 100 МЕ, хелат цинка — 100 мг, хелат меди — 10 мг, сухой продукт ферментации Enterococcus faecium.

Гарантированный анализ:
Сырой протеин (мин.) — 35 %
Сырой жир (мин.) — 17 %
Сырая Зола (макс.) — 8 %
Сырая клетчатка (макс.) — 6 %
Кальций (мин.) — 1,7 %
Фосфор (мин.) – 1,2 %
Омега-6 жирные кислоты (мин.) – 2,3 %
Омега-3 жирные кислоты (мин.) – 1 %
ДКГ (мин.) — 0,2 %
ЭПК (мин.) — 0,2 %
Глюкозамин — 600 мг/кг
Хондроитина сульфат — 800 мг/кг

Метаболическая энергия: 3 810 кКал/кг (457 кКал на стакан объёмом 250 мл/120 гр), при этом 37 % калорий организм получает из белка, 23 % — из фруктов и овощей и 40 % — из жира.

Рекомендации по кормлению: см. упаковку.
Ваша собака уникальна, поэтому нормы кормления могут варьироваться. Используйте данную таблицу как ориентир. Следите за упитанностью Вашего питомца и регулируйте норму соответственно. Кормите Вашего питомца два раза в день и обеспечьте ему постоянный доступ к чистой, свежей воде.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ КОРМЛЕНИЯ ДЛЯ ЩЕНКОВ:
С 1,5 до 3 месяцев – увеличьте суточную норму кормления взрослого животного того же веса в два раза.
С 3 до 6 месяцев – увеличьте суточную норму кормления взрослого животного того же веса на 50%.
С 6 до 11 месяцев – увеличьте суточную норму кормления взрослого животного того же веса на 25%.

Беременным собакам необходимо увеличить суточную норму корма на 25 – 50 %. Кормящим собакам необходимо предоставить питание в свободном доступе.

Странная исландская еда: блюда не для слабонервных

По причине географического положения страны жители Исландии в древности питались тем, что можно найти или поймать на островах. Ну и плюс, наследие викингов на местную кухню тоже оказало сильное влияние.

Конечно, сейчас тут все едят в основном рыбу (в ней недостатка в Исландии нет), мясо ягнят и разнообразные молочные продукты, но и экзотические блюда в местных ресторанах тоже наличествуют. В нашей подборке пять необычных блюд Исландии.

НОМЕР ОДИН: ЖАРЕНЫЕ И КОПЧЕНЫЕ ТУПИКИ

Вглядитесь в лицо этой забавной птички. Это тупик. Маленькое и симпатичное во всех отношениях существо обитает на восточном побережье Атлантического океана и на Севере Африки.

Читать еще:  Рецепт фаршированной щуки в фольге

Эти очаровашки летают, плавают, ныряют, роют длинным клювом норки и разводят в них птенцов. А еще тупики любят целоваться.

И вот эту прелесть в Исландии потребляют в пищу. Дело в том, что в Исландии тупиков также много, как голубей в Москве, потому птичек здесь поедают без зазрения совести. Ловят тупиков с помощью сачков, напоминающих своим видом сачки для ловли бабочек. В пищу идут грудки тупиков: их или жарят на грилле и подают с ягодным соусом, или коптят. Вкусно, но птичку жалко!

На фото: жареные грудки тупиков

НОМЕР ДВА: ХАУКАРЛЬ — ТУХЛОЕ МЯСО АКУЛЫ

Хаукарль — национальное исландское блюдо, и его дегустация входит в список «must try» всех туристов, посещающих Исландию. Кстати, сами исландцы особенно часто хаукарль не едят, все-таки вкус у блюда, скажем так, весьма своеобразный.

На фото: гренландская акула

По сути хаукарль — это подтухшее мясо гренландской акулы. Дело в том, что у гренландской акулы нет почек и мочевыводящих путей, поэтому ее мясо насквозь пропитано аммиаком. Аммиак для человека — яд, но древние викинги придумали как бороться с этой проблемой. Просто нужно положить мясо пойманной акулы в ящик и оставить его под землей на три месяца. Когда акула подтухнет, то аммиак испарится, и мясо можно будет употреблять в пищу.

На фото: вяленый хаукарль

Гренландская акула, надо сказать, — рыба крупная, ее транспортируют к месту приготовления (то есть погребения) с помощью трактора. В ресторанах куски готового хаукаля весят под потолком, как окорока в итальянской мясной лавке. Для дегустации от окорока отрезают тоненький кусочек, если быстро проглотить его, не разжевывая, то все не так страшно. А вот если разжевать, то вкус мочевины ощущаешь во рту в полной мере, поэтому запивать «деликатес» нужно чем-то очень крепким, например, местной картофельной водкой.

НОМЕР ТРИ: ВАРЕНАЯ ГОЛОВА ОВЦЫ

Еще одно национальное исландское блюдо. Голову овцы (вместе с глазами и зубами) варят и подают на блюде.

На фото: вареная голова овцы

Главным деликатесом считаются щеки (на вкус как мясо утки) и мозги. Вкусно, но есть блюдо сложно по психологическим причинам.

НОМЕР ЧЕТЫРЕ: СТЕЙК ИЗ МЯСА КИТА

Кит — это не рыба, а млекопитающее, поэтому из мяса кита в Исландии готовят стейки по той же технологии, по какой мы готовим стейки из телятины.

На фото: мясо кита

Близ Исландии водятся киты и косатки, в конце восьмидесятых промысел китов был официально запрещен, дабы сохранить популяцию. В результате через некоторое время завозмущались рыбаки: киты ели так много рыбы, что людям стало нечего ловить.

На фото: стейк из мяса кита

С 2006 года охота на китов в Исландии снова разрешена, но строго регламентирована, то есть китов можно отлавливать, но не больше определенного количества в год. По этой причине стейк из мяса кита подают далеко не везде, блюдо, что называется, гастрономическая редкость.

НОМЕР ПЯТЬ: ЧЕРНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КРОВИ ЯГНЕНКА

Черный пудинг — исландская разновидность кровяной колбасы. Bообще-то, в кровяной колбасе или сосисках нет ничего необычного, подобные блюда готовили еще в Древней Греции, а сегодня черный пудинг можно отведать, к примеру, в Польше или Испании.

Особенность исландского черного пудинга в том, что это блюдо часто готовят мамы дома (как наши мамы кашу). Берется литр свежей крови ягненка, кровь процеживают через сито (чтобы убрать сгустки), разбавляют двумя стаканами воды (вода в Исландии термальная, поэтому ее просто наливают из под крана) и добавляют внутрь две ложки морской соли.

Затем в кровь добавляется мука и жир ягненка. Все cмешивается. Получившуюся массу заталкивают в кишку, зашивают и варят как обычные сосики. В результате получается нечто среднее между сосиской и сарделькой. Блюдо отличается характерным черным цветом и кровяным привкусом. Настоящая еда викингов, которую непременно нужно отведать поклонникам сериала True Blood.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Польза и вред утиного мяса

Утку привыкли видеть на обеденном столе не так часто. Может, дело в том, что куры более популярны, а может, роль играют вкусовые качества. Не каждая хозяйка может сказать, что она из жесткого мяса делает нежное блюдо. А та самая мускусная утка, которая идеально подходит для приготовления, стала популярной не так давно. Но польза и вред мяса утки все же стоят того, чтобы их обсудили. В странах Азии полезный продукт употребляют более 4 тысяч лет благодаря его свойствам.

Химический состав мяса утки

В полезном мясе утки содержатся микроэлементы, макроэлементы, витамины групп В, А, С, Е, К. Каждая группа имеет свои функции и свойства.

Один из первых по важности элементов – железо. Оно в умеренном количестве находится в утятине и делает ее полезной. Именно этот элемент имеет свойство отвечать за норму гемоглобина в крови. В противном случае человек болеет малокровием. Без него витамины не усваиваются в нормальном количестве. Чтобы эти процессы проходили нормально, человеку необходимо 20 миллиграмм в сутки. Но женскому организму желательно употреблять на половину больше, ведь он теряет кровь во время менструаций.

Витамин А полезен для нормального зрения. Это одно из самых главных свойств, которые нужны детскому организму. В век современных технологий это важно. Элемент помогает лечить дерматологические заболевания. В1 нормализирует аппетит, заряжает энергией, снижает риск бессонницы, гарантирует нормальное настроение. В2 – по-настоящему женский витамин. Он помогает сохранять красоту ногтей, волос, кожи, нормализирует метаболизм.

Ненасыщенные кислоты в большом количестве содержатся в этом мясе, их больше, чем в курице, телятине, свинине. Они имеют большое значение для тех, кто страдает от повышенного холестерина. Ведь они имеют свойство уменьшать его вред. Если ненасыщенные кислоты находятся в маленьком количестве в организме, есть риск болезней сердца, мозга и артерий.

Пищевая ценность и калорийность утиного мяса

Калорийность и пищевая ценность домашней и дикой утки отличаются. Также отличаются показатели полезного продукта, приготовленного разными способами, соответственно, и польза от блюда:

  1. Филе утки содержит 304 ккал.
  2. Копченная филейная часть – 415 ккал.
  3. В грудке без кожи – 145 ккал.
  4. Запеченная утка – 307 ккал.
  5. Вареное мясо – 252 ккал.
  6. Жареное – в среднем 279 ккал.
  7. В бульоне – 25 ккал. Благодаря такой калорийности утиный бульон имеет больше пользы, чем вреда.

Чем полезно мясо утки

По некоторым показателям утятина полезнее курицы или говядины. Вот список свойств, которые говорят о пользе мяса утки для организма человека:

  1. Большое количество витамина В и других микроэлементов отвечают за нормальное функционирование практически всех систем организма.
  2. Мужчины тоже могут выделить для себя полезное свойство – повышение потенции.
  3. Большинство полезных в нем элементов должны поступать в организм ежедневно.
  4. Рибофлавин и фолиевая кислота положительно влияют на женское здоровье и красоту.
  5. Употребление продукта приносит пользу зрению и здоровью кожи.
  6. Жир очищает от канцерогенов.
  7. Нормализирует обмен веществ.

Можно ли давать ребенку мясо утки

Давать мясо утки ребенку можно и даже нужно. Вопрос только в том, с какого возраста это введение будет не вредным. Продукт, безусловно, полезный, хоть и со своими недостатками.

Она очень тяжелая для пищеварительной системы малыша. А большое количество жира вызовет проблемы со здоровьем. Детям, которые склонны к полноте, даже такой полезный продукт не дают и в более позднем возрасте из-за этого свойства. А вот бульон из утки принесет больше пользы, чем вреда.

Витамин В отвечает за нормальное развитие организма ребенка. Он полезен для пищеварительной, половой, нервной системы. А аминокислоты – основной компонент для построения мышечной ткани. Витамин А, как известно, отвечает за качество зрения, кожи, даже полезен при болезнях дермы.

Железо и фолиевая кислота имеют свойство повышать гемоглобин. Мясо утки обеспечивает нормальное развитие ребенка при условии нормированного употребления. Если употреблять продукт с разрешенного возраста и соблюдать нужную калорийность рациона – от него будет только польза.

Читать еще:  Суп из рыбных консервов горбуша рецепт

Польза и применение утиного жира

Хозяйки стараются сделать мясо утки менее жирным, убирают излишек или выбирают ее мелкого телосложения. Но и жир хорошая хозяйка не выкинет. Его собирают и в дальнейшем используют для приготовления блюд, в косметологии, домашней медицине.

Это жир животного происхождения, и у него масса полезных свойств. Омега-3 и 6 организм не вырабатывает самостоятельно. Употребление жира позволяет пополнить количество жизненно необходимых элементов. Все обменные процессы организма обеспечивает холин, селен, витамин Е. Олеиновая кислота помогает сердечно-сосудистой системе.

Как и любой жир, его нужно употреблять в умеренных количествах, не превышать необходимую безвредную норму. В противном случае есть риск повысить холестерин. И от остальных полезных свойств не будет толку.

Польза и вред мяса дикой утки

Дикая утка имеет свои положительные и отрицательные стороны. Мясо имеет неплохие вкусовые качества. Но его тоже нужно готовить правильно. Во-первых, оно не менее жесткое, и также может пахнуть. Но есть достоинство – дикая особь менее жирная, менее калорийная. Поэтому для некоторых будет более полезной.

Как приготовить утятину

Утку, как и любую другую птицу, готовят по-разному: тушат, жарят, фаршируют, делают из нее суп, гуляш, паштет. Но в этом случае необходимо соблюдать некоторые правила. Без них не получится приготовить хорошее нежное блюдо. Нередко утка расстраивает жесткостью, неприятным запахом, излишней жирностью.

  1. Приготовление утки начинается с выбора тушки. Порода должна быть мясная, не яйценосная. В таком случае можно надеяться на более нежное блюдо.
  2. Запах – отличительное свойство уток. Чтобы блюдо не пахло неприятно, мясу должно быть не более двух месяцев.
  3. Перед началом приготовления вырезают попку, чтобы избежать запаха.
  4. Идеальная начинка – яблоки, цитрусы, грибы, сухофрукты.
  5. В среднем если тушка весит 2 кило, то готовят ее не меньше 105 минут.
  6. Как и любую птицу, перед готовкой утку размораживают.
  7. Если утку не разделывают, то выбирают рукав или фольгу.
  8. Если нет фольги или рукава, то сверху тушку поливают ее же жиром.
  9. Перед запеканием утку быстро обжаривают, чтобы сок остался внутри.
  10. Чтобы все пропеклось до кости, сначала мясо отваривают.
  11. Если на коже есть пеньки, то ее опаливают.

Вред утятины и противопоказания к употреблению

Не все предпочитают утку по причине ее жирности. И это одно из самых вредных свойств птицы. При количестве жира в ней речь идет уже не о худеющих людях, а о пациентах с проблемным пищеварением, некоторыми другими заболеваниями. Срезав весь жир, калорийность можно уменьшить. Но она по-прежнему будет больше, чем у курицы, говядины, телятины, свинины, что вредно для большинства людей.

Именно жир становится причиной лишнего веса, проблем с уровнем холестерина. Получить больше проблем могут и те, кто употребляет птицу при наличии болезней пищеварительного тракта. Мясо не только имеет излишки жира, но и жесткость, которая доставляет проблемы, особенно детям и пожилым.

Холестерин, который повышается после употребления жирного, приносит вред. Ведь это риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, кровеносных сосудов.

Панкреатит, гастрит, лишний вес, сердечно-сосудистые заболевания, болезни печени – основные противопоказания к употреблению утки.

Как правильно выбирать мясо утки

Тушку утки выбрать не так легко. Нужно знать определенные правила, чтобы вечером порадовать семью вкусным ужином. Дело в том, что ее мясо «капризное». Большинство людей не предпочитают утятину, но на этом останавливаются лишь потому, что неправильно приготовили или выбрали ее. Самые распространенные проблемы – слишком жесткое или жирное с запахом мясо.

Чтобы неприятных сюрпризов не возникло, нужно правильно действовать еще при покупке:

  1. Утка на рынке с большей долей вероятности вкуснее, менее вредная. Ведь она, скорее всего, отечественного производства и содержит меньше химических добавок.
  2. Она должна быть средней по размеру. Многих привлекают большие тушки, но утиный жир не очень хорошо пахнет.
  3. Худая птица – тоже нехорошо. Она будет сухой и жесткой.
  4. Кожа должна быть упругой.
  5. Мясо яркого цвета.
  6. Нормальная кожа не липкая, блестящая, немного желтая.
  7. Если запах очень неприятный – птица старая.
  8. Оптимальный возраст – 6 месяцев. Бройлеру не должно быть больше 3.
  9. У молодой утки лапы желтые, клюв чуть-чуть мягкий.

Охлажденную птицу по правилам хранят при температуре -4 0С не более трех суток. Далее желательно заморозить. При заморозке тушка лежит даже три месяца при условиях температуры -15 0С.

Заключение

Польза и вред мяса утки обусловлены наличием микроэлементов в его составе. Продукт имеет много полезных свойств. Но большое количество жира в нем является проблемой. Утятина противопоказана тем, кто страдает заболеваниями пищеварительного тракта и лишним весом. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, важно правильно выбрать тушку, подготовить ее к обработке, иначе оно будет жестким и плохо пахнуть.

Ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность мясного сырья

1.Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2.Методы обработки и подготовки мяса для приготовления

3.Технологический процесс кулинарной обработки мяса

4.Разделка говяжьих туш, туш мелкого скота

5.Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде

6.Виды технологического оборудования и производственного

инвентаря и его безопасное использование при подготовке

Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек

ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Аналогичную зависимость имеет и мясо тушек птицы — кур, индеек, гусей, уток и дичи.

К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.

Содержание мякоти говядины в % к .общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), баранины — 70—80% (в том числе жировой ткани 7—35%), свинины —83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%).

В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7- 1,5%), экстрактивные вещества (1,5—2,8%).

Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению (табл. 7).

Основным видом сырья, используемого в общественном питании, является мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого рогатого скота — баранина и свиней — свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.

По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного.

Свинина имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних.

Цвет мяса баранины — кирпично-красный с разными оттенками; мясо ягнят —розового цвета, старых овец и баранов— темно-красного. Говядина и свинина обладают слабым запахом, баранина имеет специфический запах, усиливающийся у старых животных.

Большими различиями окраски мышц обладают мышцы птиц: грудные мускулы (филейное мясо) у кур и индеек бледно-розового цвета, остальные — темного цвета; у водоплавающей птицы все мускулы одинакового цвета — темно-красного. Более половины жира, содержащегося у птиц, составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение.

Читать еще:  Сельдь под шубой последовательность слоев

Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин.

Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых.

Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий.

О мясе ягненка утки и рыбы


Молочная ягнятина — абсолютно новый продукт, которому ранее не уделялось должного внимания. Однако сейчас на нее появился большой спрос, практически наравне с хорошо знакомой многим бараниной. Мы разобрались, какими особенностями обладает молочная ягнятина, какими свойствами славится это мясо (кроме гипоаллергенности, как и любая баранина), а также что делать, когда она оказалась на кухне.

Особенности молочной ягнятины

В России ягнятами (или барашками) называют баранов и овец возрастом до года, причем внутри этой категории есть свое разделение. Молочным ягненком считается ягненок до трех месяцев, от трех до восьми месяцев это уже молодой нагулянный барашек, и уже далее — классическая молодая баранина. Почему же самых молодых животных принято называть «молочными»? Дело в том, что до трех месяцев ягнята питаются преимущественно молоком матери и только начинают пробовать зерно, траву и сено. Однообразный рацион сказывается на вкусовых качествах мяса: у молочного ягненка оно мягкое и нежное, обладает тонким ароматом.

Кроме вкуса, мясо молочного ягненка отличается от полюбившегося классического мяса барана своим цветом и структурой. Оно должно быть светлым, местами даже белым (у подросших ягнят оно уже нежно-розовое, а у молодых барашков красное, у взрослого же животного оно приобретает благородный бурый цвет).

Чем полезно мясо молочного ягненка?

Конечно, кроме исключительных вкусовых свойств, молочная ягнятина приносит массу пользы организму. Так, молодое мясо содержит большое количество фтора, защищающего зубы от кариеса. В жире молочного ягненка минимум холестерина, а лецитин в мясе помогает профилактике сахарного диабета, приводит в норму холестериновый обмен и оказывает антисклеротический эффект. Вот почему специалисты советуют включить мясо ягненка в рацион людей среднего и пожилого возраста.

Для приготовления домашнего детского питания полезно использовать мясо молочного ягненка. Малышей от года-двух можно прикармливать пюре из отварной ягнятины: молодое мясо не повредит пищеварительной системе, особенно если грамотно вводить его в рацион крохи, оно гипоаллергенно. Для начала стоит дать ребенку половину чайной ложки, постепенно доводя до 3–4 ложек пюре в день. Когда малыш подрастет, он сможет есть мелко нарезанную молочную ягнятину, а уже после пяти лет — полноценные кусочки. Некоторые мамы из ягнячьего фарша делают маленькие котлетки или «ежики» для супа. Во время беременности имеет смысл выбирать только молочную ягнятину, причем рагу предпочтительнее шашлыков. Кормящей маме с бараниной стоит повременить до четырех месяцев младенца, тушить ее с овощами или варить.


Мясо молочного ягненка как нельзя лучше подходит тем, кто по медицинским ограничениям не может позволить себе часто лакомиться бараниной. За счет исключительной мягкости оно лучше усваивается, бульон из баранины рекомендуется употреблять при гастрите с пониженной кислотностью.

Советы для тех, кто следит за фигурой:
1. Баранина или молочный ягненок считается диетическим мясом, поскольку содержит меньше жира, чем свинина или говядина;
2. Ягнятина вне конкуренции по содержанию лецитина — незаменимого вещества, участвующего в обновлении клеток;
3. Диетическое питание предполагает варку мяса или приготовление его на пару. Для этого лучше использовать грудинку, шею или лопатку. Потушить в рагу можно задние ножки.

Ценность ягнятины как продукта дополнительно повышает то, что по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (в то время как холестерина, напомним, в несколько раз меньше). Мясо молочного ягненка богато цинком, что важно для устойчивого иммунитета, и витамином В12, абсолютно незаменимым для профилактики анемии. Положительно влияют на состояние сердца и сосудов соли натрия, калия и магния, присутствующие в молочной ягнятине. Наконец, этот вид мяса можно есть абсолютно всем (кроме, конечно, адептов вегетарианства).

Молочная ягнятина из экологически чистого района

Где же найти вкусную и полезную молочную ягнятину в Ярославле? Вопрос непростой, ведь Россия обычно импортирует ягнятину и баранину из Австралии (более половины объема импорта), Новой Зеландии, Молдовы и Уругвая. Нет сомнений, что молочные ягнята родом с просторов Новой Зеландии хороши — вот только выдержит ли нежное мясо такой долгий путь, не потеряв свои свойства?

В Ярославской области есть своя «маленькая Австралия», где ягнят романовской породы вскармливают здоровые матки — это фермерское хозяйство «Юрьевское». Оно располагается в одном из лучших по уровню экологии районов Ярославской области — Первомайском районе, вдали от дорог и магистралей. В комфортных условиях там растут овцы Романовской породы, которые кормятся только натуральными продуктами — зерном, сеном и травой.

Молочные ягнята рождаются три раза в два года от овец, обладающих отличным здоровьем, выросших в условиях собственного производства. Пожалуй, только в «Юрьевском» можно приобрести молочную ягнятину по доступной цене, не переживая за ее качество и состав.

Ягненок трех месяцев весит приблизительно 18 килограммов. Разделанная тушка будет стоить 700 рублей за килограмм мяса. Это около 5000 рублей за одну тушку.


Как приготовить?

Мясо молочных ягнят можно готовить любым способом, в дачный сезон особенно хорошо жарить его на гриле. Причем самый лучший способ получить естественный вкус ягнятины — это энергично обжарить ее на прокаленной сковороде или запечь на решетке. Дополнить блюдо поможет натуральный ткемали или кисло-сладкий соус.

Если хочется замариновать ягнятину перед приготовлением, стоит взять сливки, молоко или натуральный йогурт, добавив соль и небольшое количество специй. Как и мясо взрослых баранов, молочную ягнятину выгодно дополняет розмарин, чеснок и лимон, а для получения насыщенного вкуса натрите куски мяса порубленным базиликом и имбирем.

Охлажденная ягнятина хранится в холодильнике не более двух дней. Для того, чтобы сохранить мясо на более долгий срок, его нужно заморозить, размораживать важно естественным способом, ведь неправильная разморозка (кипятком или теплой водой) испортит качества мяса.

Проще всего потушить мясо молочного ягненка в вине с овощами, при сервировке добавив к блюду зерна граната. Кстати, сочетать ягнятину рекомендуется с баклажанами, помидорами и спаржей. Из фарша получатся сочные фрикадельки, также он поможет разнообразить вкус пирогов с мясом.

Молочный ягненок с мятным соусом песто

Ингредиенты на 2 порции:
Ягнятина — 600 г
Оливковое масло — 70 мл
Крупная соль по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Толченые грецкие орехи — 2 столовые ложки
Свежая мята — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Чеснок — 1 зубчик
Сыр фета — 30 г
Зеленый базилик — по вкусу

1. Для приготовления мятного песто смешать в блендере подсушенные в духовке (в течение 10 минут) толченые грецкие орехи, мелко рубленную мяту, петрушку, соль, фету, чеснок и 60 миллилитров оливкового масла.

2. Обмазать филе ягненка оливковым маслом и смесью соли с перцем.

3. Поместить ягнятину на предварительно разогретый противень и отправить в духовку на 20–30 минут. Примерно за 4–5 минут до готовности вынуть мясо, обмазать небольшим количеством песто и продолжить печь до готовности.

4. Запеченную ягнятину вынуть из духовки и оставить остужаться на 5 минут. Нарезать на порционные куски.

5. Подавать отбивные с ранее приготовленным мятным песто, украсив веточками зеленого базилика. Гарнировать по вкусу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector