1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Русская кухня и рыбные кушанья

LiveInternetLiveInternet

Приложения

  • Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • Смотреть фильмы онлайн бесплатно, в отличном качестве.Онлайн кинотеатр: биография Боевик вестерн военный детектив документальный драма история комедия криминал мелодрама мистика музыка Мультфильм мюзикл приключения семейный спорт триллер Ужасы Фантастика
  • Каталог блоговКаталог блогов позволяет упорядочить блоги людей и сообществ по категориям, позволяя быстрее находить нужные и интересные блоги среди огромного количества блогов на сайте li.ru
  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни

Видео

Ссылки

Метки

Цитатник

Вечный православный календарь на каждый день Вам в дневник. .

МЕГАПОИСКОВИК. — Найдется все. .

Сжимаешь 5 разных пальцев — и становится легче и на душе, и телу Многие люди с древности веря.

Улучши работу печени, надпочечников, почек и избавься от токсинов! Эти таблетки всегда должны.

Изюм — сладкое лекарство Человек пытается на протяжении всей жизни все держать под своим ко.

Музыка

Всегда под рукой

Сообщества

Статистика

РУССКАЯ КУХНЯ И РЫБНЫЕ КУШАНЬЯ

Русские земли изобиловали рыбой, которая с весны до самой поздней осени употреблялась в свежем виде, а зимой соленой и копченой. Наиболее часто употребляемые сорта рыбы: лососина (из северной Карелии), осетрина волжская и шехонская, ладожская ладога, волжская белорыбица и сырть, снетки белозерские, а также рыба с различных мелких рек и озер: судаки, щуки, окуни, караси гольцы, пескари, лещи, ерши, вандыши, хохолки и вьюны.

По способу приготовления рыбу разделяли на:

  • свежую;
  • вяленую;
  • сухую;
  • соленую;
  • провесную;
  • ветряную;
  • паровую;
  • подваренную;
  • впрок щипанную;
  • копченую.

По обычаю провизию закупали впрок и в больших количествах. Рыба была дешева и покупали её кулями и даже возами. Запас хранили в погребах, а чтобы рыба не испортилась, её вывешивали на воздухе (это называлось – провесное). После того, как рыба была хорошо проветрена, она называлась – проветренной.

С рыбой готовили следующие горячие кушанья: уха, щи и рассольное. Уху рыбную готовили из различных сортов рыбы (преимущественно чешуйчатой) с пшеном или другими крупами, и с очень большим количеством перца, корицы и шафрана.

Блюда, по способу приготовления, в русской кухне, делились:

  • уха рядовая;
  • уха чёрная;
  • уха красная;
  • уха вялая;
  • уха опеканная;
  • уха сладкая;
  • уха пластовая.

При приготовлении в уху, обычно, ложили мешочки или толченники, которые готовили из муки и кусочков рыбы.

Щи, традиционно, делали кислыми с соленой и свежей рыбой, а чаще с несколькими сортами рыбы. Часто готовили щи с рыбой сухой, т.е. истертой в порошок. Под уху и щи подавали пироги с кашей или рыбной начинкой.

Рассольное приготовлялось из красной рыбы, к которой относились: лососина, осетрина, белужина.

С горячими кушаньями подавались пирожки с начинками рыбными и с кашами.

В постные дни, летом, кушали ботвиньи разные с луком и с различными кореньями.

Тертую рыбу различных сортов смешивали с пшеном или другой крупой, и готовили кушанье — «рыбная каша». А в дни скоромные к такой каше добавляли мясо. И такой же кашей начиняли и пироги.

Тельное приготовляли из рыбы в виде, как стали называть значительно позднее, котлет.

Жаренную рыбу к столу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Рыбная икра считалась рядовым кушаньем. К роскоши относилась свежая икра из белорыбицы и осетра. А икра паюсная, армянская, мешочная и мятая были во всеобщем употреблении. Такую икру употребляли даже простолюдины. Ели икру с уксусом, накрошенным луком и перцем. Кроме сырой икры кушали и икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. Во время постов русичи делали икряные блины или икряники – это взбитая икра с крупичатой мукой.

Балыки – осетрина копченая и вяленная, были обычной, но любимой едой.

Тéльное, рыбное, уникальное

Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все — наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский [1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2] .

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [3] .

Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» [4] . В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: [5] .

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. » [6] . Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем» [8] .

Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и в основном все-таки — позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых «версиях» старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:

БУДЕТ ВКУСНО!

Популярные публикации

Последние комментарии

Древнерусская еда

Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников — книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу «Домострой», ведь автор составил список современных ему блюд и напитков.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках,(селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи-равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища приготовленая в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой.
На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. В древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долго время, практически до советской власти.

Читать еще:  Фаршированная щука классический рецепт

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в предверье Великого поста. Главное отличие этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. А главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Этот обычай особенно соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. А в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.
На Руси были самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Была такая примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет здоровым и крепким. На поминках блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой-бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда впервые появились блины на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.
Блюда делились на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (лебеды, крапивы, сныти и др.).
Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, квашеная капуста, соленые грибы, грибные блюда, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже-печеный картофель. Самая известная постная еда-тюря. Тюря-это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно готовили часто во время поста, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Замешивали толокно на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Толокно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков-и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокно служило полдником или ужином.
Полевка-это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста-расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста сельдью или вяленой рыбой.
Самый главный православный праздник-Пасха, или Воскресение Христово следовал за Великим постом. Пасхальный стол отличался прздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Жарили телятину, запекали поросенка, барашка или окорок. Блюда украшали цветами, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Рождество Христово-один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества-Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова «сочиво»-ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже-риса. Трапеза в Рождественский и Крещенский сочельник начиналась сочивом, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Кутью приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В старину был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в дар приносили бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью-«коливо». Кстати в старину, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос тоже называли «коливо». Возможно, отсюда, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Обычай этот сохраняется и по сей день.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки. Осенью обычно играли традиционную русскую свадьбу, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу готовили в первую очередь каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравайником-специальный свадебный чин. Еще на свадьбу обязательно пекли пироги. Выпечкой могла руководить только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Кто из молодых откусит самый большой кусок пирога, тот и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадьбе готовился специальный пирог-«курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. Обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение-свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Есть жених и невеста могли только в конце общего застолья в своей опочивальне.

Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. После похорон на обеде непременными кушаньями бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах-рыбный пирог, блины. Как правило, кутья, варилась из цельных, нераздробленных зерен-чаще всего пшеницы. Кутья как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Кутью обычно готовили сладкой, с медом или патокой. А говорили на Руси, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Блины подавались, как правило на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню-заваренную кипятком муку с молоком, или кулеш-кашу с салом. Ели ложками (за поминальным столом очень долго не пользовались ножами и вилками), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы-ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Салаты поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный». Рыбу с грибами тоже не смешивали. Их готовили отдельно друг от друга. Уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV-начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Готовились блюда и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее-подсолнечного.

Читать еще:  Как быстро засолить горбушу в домашних условиях

В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Мясо и молоко поначалу употребляли достаточно редко. Некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, но почти не жарили, добавляли в щи и каши. Творог и сметану делали из молока.
В старорусской кухне главными сладостями считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Тéльное, рыбное, уникальное

Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все — наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский [1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2] .

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [3] .

Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» [4] . В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: [5] .

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. » [6] . Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем» [8] .

Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и в основном все-таки — позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых «версиях» старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:

Русская кухня и рыбные кушанья

Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

I этап: IX–XI вв. (домонгольский период). Он характеризуется объединением союзов славянских племен в единую древнерусскую народность. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии восточно-славянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.

Необъятные просторы Русской земли и бесконечно разнообразные ее природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество.

Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192–216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Разделение русского стола на постный и скоромный оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской народной кухни и явилось одной из основных черт, отличающей ее от кухонь других народов.

Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Некоронованным королем русского стола стал кислый на дрожжах хлеб из ржаной муки. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с XII в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Пекли их из разной муки: на севере — из ячменной и ржаной, в средней полосе — из овсяной и гречневой, на юге — из просяной. На скорую руку готовили лепешки и сочни из пресного теста, заменявшие порой хлеб. Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них. Эти простые в своей основе блюда встречаются как у славянских, так и у неславянских народов Восточной Европы. В различных районах России пшеничную, ржаную, гречневую муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток.

Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели — овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый — с постным маслом).

Из муки и солода (пшеничного, ячменого) варили квас и пиво. Хлебный квас был главным повседневным и праздничным напитком русских. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем.

Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей особенно много потребляли русские люди белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква. В старину эти овощи называли одним словом «репа». Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки — репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. На это обращали внимание приезжавшие иностранцы (Ибн Фадлан, XI в.). В многочисленные посты пишу скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. С древних времен на Руси занимались выращиванием фруктов (яблок, груш, слив). Однако долгое время в летописях они упоминаются как овощи. Сливы солили; яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой.

Читать еще:  Рецепт ухи на костре из карася

Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Русская кухня знала множество рецептов, где они использовались.

Земледелие давало еще один важный продукт — растительное масло (в северной и средней полосе России — льняное, в южной — конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота и птицы. По мере того как лошадь становилась рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу. Памятники VIII–X вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах.

На Руси долго не ели телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. В XI–XII вв. религиозному запрету подвергалось употребление медвежатины, дичи и белок, пойманных силками; позднее — голубей и журавлей.

В летописях XI–XII вв. говорится об охотничьих угодьях — «тетеревятниках». Дичь и зверина (дикие животные) были большим подспорьем в питании наших предков.

Немаловажное значение имело рыболовство, распространенное повсеместно. Разнообразие блюд из рыбы, появившихся в этот период, в значительной степени обогатило русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление.

Распространенным питьем русских людей были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.

Период становления русской кухни в IX–XI вв. многие историки и этнографы обозначают как домонгольский.

II этап: XIIXIII вв. (монгольский период). Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, его раздробленности. На падение на Русь монголо-татар привело к уничтожению го родов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, падению ремесел, торговли. Монгольский период связан с общим упадком национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. На род отвергал обычаи иноземцев-завоевателей. Русская кухня в целом сохраняла черты IX–XI вв.

III этап: XIII–XVII вв. (московский период). С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла необходимость создания централизованного государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон: с севера — шведов, с юга — крымских татар и турок, с запада — немцев, поляков, литовцев, с востока — татаро-монгольской орды. Такое феодальное государство и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Западные соседи называли его Московией. С самого начала это государство развивалось как многонациональное. Происходило взаимопроникновение отдельных элементов материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне.

Русская кухня и рыбные кушанья

Кухни:

РЫБНЫЕ БЛЮДА
В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по–старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой–нибудь оболочкой — мучной, яичной, тканевой;
жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;
запеченная рыба;
томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная
1 кг рыбы
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
6 горошин черного перца
2—3 стакана огуречного рассола
3—4 тычинки шафрана
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т.п., — которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно–водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное
По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30—35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое
750 г рыбы
2 ст. ложки пшеничной муки
0,5 луковицы
0,5 корня петрушки
2—3 лавровых листа
7—8 горошин черного перца
0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
2 ч. ложки соли с верхом
1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное
500 г рыбного филе
1 яйцо
2 луковицы
1 ст. ложка укропа
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ч. ложки соли для тельного
2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 315, e-book: см. рецепт «тельное целиковое»).

Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
1 — 1,5 кг щуки
1—2 ст. ложки подсолнечного масла
300—450 г сметаны
1—2 ч. ложки черного молотого перца
1 лимон (сок и цедра)
1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7— 10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане
1 кг рыбы
2—3 луковицы
50 г сливочного или оливкового масла
1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки муки
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковороде.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector