Рыба килька другие названия - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
233 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рыба килька другие названия

Все о кильке: особенности и свойства, калорийность и применение

Килька в нашей стране известна абсолютно каждому человеку, однако, ее часто путают с тюлькой. Чтобы понять, насколько разные эти животные и что представляет собой собственно килька, рассмотрим эту небольшую рыбку внимательнее.

Как выглядит и где водится?

Килька – это общее название нескольких похожих видов рыб, которые относятся к семейству сельдевых. В некоторых случаях продавцы используют одно из названий таких видов, например, шпроты или тюлька. Процесс сортировки рыбы осуществляется беспорядочно, отчего продукт и называется общим именем – килька. Такая рыбка не бывает по-настоящему большой: средний размер (в длину) составляет всего 10 см, а максимальным показателем считаются 17 см. Вес одной рыбины практически никогда не превышает 50 граммов.

Места обитания такой рыбки довольно разнообразны – она водится как в море, так и в опресненной воде (хотя всегда считается морской). Обитает она практически повсеместно у берегов Европы, в России ее больше всего в Балтийском и Черном морях. Везде, где водится килька, ее добывают в промышленных масштабах, например, на Балтике она составляет до 20% всей выловленной рыбы.

Всех рыб, относимых к кильке, можно поделить на два рода: шпроты и тюлька. Среди шпротов особую популярность имеют балтийская и черноморская килька. С тюлькой ситуация обстоит несколько хуже – к кильке относят четыре вида рыбы (но они ценятся меньше из-за небольшого размера и невысоких вкусовых характеристик). К тюльке принято причислять абраускую рыбу, а также анчоусовидную, большеглазую и каспийскую кильку.

Чем отличается от других рыб?

Само понятие «килька» довольно неоднозначно и предполагает различные толкования. Однако для некоторых людей смежными понятиями часто считаются еще «сельдь» или «салака», потому попробуем отыскать отличия.

Начнем с сельди, поскольку с ней дела обстоят проще. Для кильки она является одним из ближайших родственников, поскольку тоже относится к Сельдевым, которым и дала название. Эта рыба даже по вкусу и внешнему виду сильно напоминает кильку, но, по сравнению с последней, селедка очень большая – ее средняя длина составляет 20-25 см (то есть в 2-2,5 раза превышает длину кильки). Более того, длина тела сельди может достигать и совершенно нереальных для кильки 45 см.

С салакой ситуация обстоит несколько сложнее. Она тоже похожа на кильку и сельдь, а по размерам занимает промежуточное положение между ними, поскольку ее средняя длина, в зависимости от особенностей климата региона, может составлять как 12 см, так и 22 см. Соответственно, отдельные рыбины могут восприниматься как килька, а другие – уже как сельдь.

Ситуацию еще больше усложняют производители пресервов, поскольку та же салака может входить в состав и шпрот в масле, и пряно-соленой кильки. При этом регион обитания салаки сравнительно невелик – она обычно водится в Балтийском море и некоторых прилегающих пресных озерах, а основным ее потребителем считается Финляндия.

Химический состав

Если говорить о составе в целом, то в стограммовой порции кильки вода занимает 61 грамм, еще 14 грамм обеспечивает зола. Поэтому классические нутриенты БЖУ составляют всего лишь четверть общего веса. Как и положено обитателю морских глубин, такая рыбка является ценным источником органических аминокислот, а также жирных кислот Омега-3 (регулярно ее употребляя, можно не пить рыбий жир).

Если говорить о содержании различных витаминов, то килька неожиданно бедна. Ее главным «активом» является витамин РР, которого в 100 граммах продукта достаточно, чтобы закрыть около 16% суточной потребности взрослого человека, а все остальные витамины представляют только группу В и содержатся в весьма невысоких количествах.

Существенно лучше обстоит ситуация с микроэлементами – так, даже 50 граммов этого продукта в день хватит, чтобы полностью удовлетворить потребность организма в натрии. Весьма богата эта рыба и железом – для удовлетворения этой потребности организма хватит 125 граммов продукта ежедневно, а вот для пополнения запасов фосфора нужно съесть уже 300 граммов кильки. В меньших дозировках в этой же рыбе присутствуют и другие ценные минералы, среди которых никель и хром, молибден и цинк, фтор и хлор, калий, магний и кальций.

Калорийность и пищевая ценность

Показатели энергетической ценности этого продукта, а также баланса БЖУ могут существенно отличаться в зависимости от того, каким способом он был приготовлен. Очевидно, что в тех же шпротах в масле жирность, как и содержание калорий, будет выше, даже если всю жидкость слить – маслом будет пропитана вся рыба, а полностью удалить его уже не получится.

В среднем, калорийность кильки оценивается в 137 ккал, но это касается скорее свежего продукта, поэтому на различных консервах и пресервах нужно искать этот показатель на этикетке (отличаться он может сильно). Если говорить о БЖУ, то углеводы в составе практически полностью отсутствуют, белков – около 17 граммов, а жиров – примерно 7,5 граммов в стограммовой порции. При этом калорийность, получаемая из жиров и белков, примерно одинаковая и равняется 68 ккал в обоих случаях.

Польза и вред

Килька полезна для организма человека благодаря своему богатому минеральному составу. Например, свойства натрия, содержащегося в этом продукте, направлены на поддержание нормального водно-солевого баланса, а если этого минерала не хватает, то диагностируется обезвоживание – человеку все время хочется спать, у него кружится голова и он чувствует беспричинную тошноту. Несмотря на то что в кильке натрия очень много, а передозировка чревата отечностью, в большинстве случаев одна лишь эта рыба не способна привести к превышению нормы.

Витамины группы В больше всего полезны с точки зрения правильного обмена веществ. Помимо прочего, они способствуют конвертации углеводов из пищи в энергию для организма, помогают регулировать уровень глюкозы в крови, повышают целостность клеточных мембран, строят мышечную массу из белков и поддерживают нормальное функционирование сердечной мышцы.

Магний и кальций справедливо считаются основным строительным материалом для костей, а также зубов и ногтей – при их недостатке наблюдается хрупкость всех этих частей тела. Впрочем, при недостатке фосфора они, даже поступая в организм в достаточном количестве, не будут усваиваться.

Огромным преимуществом кильки является то, что все вышеописанные элементы в ней присутствуют.

Железо, которое занимает второе место по содержанию в кильке (после натрия), является принципиально важным для повышения уровня гемоглобина в крови, а ведь именно от этого зависит интенсивность кислородного питания всех органов. Именно из-за высокого содержания железа такую рыбу рекомендуют употреблять беременным и молодым мамам, потому что у них часто наблюдается анемия, вызванная неспособностью организма обеспечивать кислородом в достаточном количестве и себя, и малыша. Считается также, что железо, стимулируя поступление кислорода к мозгу, повышает умственные способности.

Хотя в этом продукте витамина D и не очень много, для жителей северных регионов любой источник этого вещества ценен, поскольку в условиях короткого светового дня его не получить никак не получится – только из пищи.

Без этого витамина из организма будет интенсивно вымываться кальций, следовательно, кости будут истончаться и слабеть, что в случае с детьми приводит к рахиту, а у взрослых повышается вероятность получения серьезной травмы.

К сожалению, килька разрешена не всем – некоторым людям она принесет больше вреда, нежели пользы. Кому-то ее нельзя употреблять еще с рождения – индивидуальная непереносимость встречается очень редко, но все же есть люди с таким диагнозом. Другой серьезной опасностью употребления кильки является способ ее приготовления. Теоретически такую рыбу можно тушить и даже печь из нее пироги, но в нашей стране более 90% ее приготовления приходятся на консервы и пресервы, которые обильно сдабривают солью, уксусом и различными специями. Пряности, обильно присутствующие в таком блюде, оказывают сильный раздражающий эффект на слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому могут спровоцировать развитие язвы (даже если раньше человек никогда не жаловался на пищеварение).

Если же у потребителя и ранее были диагностированы различные патологии пищеварения, например, гастрит, панкреатит или недуги поджелудочной железы, то такая пища вызовет обострение симптомов. Здоровым детям также советуют давать такую рыбу в умеренных количествах – она создает слишком сильную нагрузку на их пищеварительную систему.

Рыба килька

Описание

Килька — обобщающее название нескольких видов семейства сельдевых. У этой рыбки на брюшке снизу есть шиповатые чешуйки, образующие киль, они помогают ей быть более обтекаемой и не такой заметной с глубины. Именно поэтому она называется килькой. Килька живет 3-4 года, и за все время мечет 6-14 тыс плавучих икринок.

Эти мелкие рыбешки имеют среднюю длину 10 см (до 17 см). Живут стаями у поверхности как соленой, так и опресненной воды недалеко от берега. Питаются планктоном.

Килька – важнейшая промысловая рыба для России, Латвии, Норвегии в Балтийском, Северном, Норвежском морях.

Это интересно: В XIX в. у берегов Великобритании килька иногда вылавливалась в таком количестве, что шла просто на удобрение полей.

К килькам относят рыб двух сельдевых родов — шпроты и тюльки:

  1. Европейский шпрот (в частности балтийская килька и черноморский шпрот);
  2. Тюлька (двух подвидов, обыкновенная, или каспийская килька и азовско-черноморская тюлька).

Сегодня в продаже по доступным ценам можно встретить кильку:

  • в свежемороженном (или свежем);
  • консервированном;
  • засоленном виде.

Состав

Рыба килька имеет богатых химический состав и, следовательно, высокие питательные характеристики. Килька состоит из белков, жиров (в том числе Омега-3 и полиненасыщенных жирных кислот), воды, минеральных элементов (кальций, фосфор, фтор, железо, сера, никель), зольных соединений, витаминов группы В, А, Е, РР и витамина Д, который помогает этим элементам усваиваться организмом.

Польза

  • Польза кильки, как и любой рыбы, неоспорима:
  • Полиненасыщенные жирные кислоты и Омега-3 благотворно воздействуют на сердце и сосуды человека, снижая уровень триглицеридов и вредных липопротеидов. Это является эффективной профилактической мерой против атеросклероза.
  • Витамин D, а также кальций и фосфор укрепляют зубы и другую костную ткань и необходимы любому организму, особенно детям, женщинам в ожидании ребенка и людям в возрасте.

Нужно знать! Блюда с использованием кильки рекомендуют включать в рацион больным и выздоравливающим, так как в них присутствует много витаминов и легкоусвояемого белка.

Из-за присутствия в мясе рыбы уксуса и пищевой добавки, негативно влияющей на работу желудка, употреблять кильку людям, имеющим проблемы ЖКТ не рекомендуется

Как приготовить и подавать

Наиболее известны покупателям этой рыбки в нашей стране копченая килька, соленая килька и килька пряного посола. Также большое количество кильки употребляется в пищу в виде копченых консервированных шпрот и анчоусов, а также используется для приготовления рыбной муки.

Читать еще:  Пошаговый рецепт расстегаев с рыбой и рисом

В кулинарных целях свежую и свежезамороженную рыбу кильку маринуют, солят, обжаривают на растительном масле в панировке или изготавливают шпроты домашнего приготовления. Килька прекрасно сочетается с овощами, которые дополняют эту жареную панированную рыбку.

Интересно: От резкого специфического запаха рыбы при готовке кильки легко избавиться, если подержать ее короткое время в уксусно-соляном растворе.

Как выбирать

Килька хорошего качества должна иметь блестящие глаза с черными зрачками и серебряные бока. Если глаза у рыбины потускнели и впали, а от тушки исходит сильный рыбный запах – ее лучше не покупать.

Отличить несвежую кильку можно на ощупь – если после надавливания пальцем вмятина остается, то рыба не свежая.

Хранение

Свежая килька нестойка в хранении. Ее хранят в холодильнике, предварительно выпотрошив. Для продления хранения до 5 дней нужно опустить кильку на 1–2 мин. в соленую воду, завернуть в чистую сухую ткань и положить в холодильник.

Размороженную кильку не следует замораживать повторно, так как после этого резко ухудшаются вкусовые качества. Мороженую рыбу в морозильнике храните в бумаге или полиэтилене.

Сырую кильку нельзя хранить вблизи других продуктов, так как соседство с нею, например, молочных изделий придаст им неприятный аромат.

Готовое блюдо с килькой ставьте в холодильник только после остывания до комнатной температуры.

Килька

Килька, несмотря на свои скромные габариты, пользуется огромной популярностью среди потребителей далеко не один десяток лет. Косвенно этому поспособствовало широкое использование таких рыбных консервов в томатном соусе, которые считались практически must have в доме каждого жителя Советского Союза.

Их использовали для туристических походов, употребляли вечно голодные студенты и разбавляли скудный рацион заядлые холостяки. Нравился столь быстрый в обработке продукт и вечно занятым советским женщинам, которые за полчаса на его основе могли приготовить полноценный ужин на всю семью. Но самым важным преимуществом, которое получили такие консервы, считалась относительно бюджетная стоимость.

Сегодня представленная рыба пользуется не меньшим спросом. Кроме консервированного варианта в томате, люди не обходят стороной различные варианты посола этого сырья. Есть даже такие умелые повара, которые наловчились создавать подобные вкусности в домашних условиях без специального промышленного оборудования для этого.

Непонятное происхождение

Одной из самых странных загадок кильки является ее принадлежность к биологическому виду. Специалисты привыкли использовать это название по отношению ко всем стайным пелагическим рыбам, имеющим относительно небольшой размер. Согласно биологической классификации их причисляют к семейству сельдевых, и их всех связывает идентичный окрас серебристого цвета.

Еще одной отличительной чертой выступает наличие на брюшке шиповатых чешуек. Это позволяет обитателям морской среды лучше маскироваться и при этом получить обтекаемую форму для хорошей маневренности.

Из-за всего тех же своеобразных чешуек, которые первооткрывателям показались похожими на корабельный киль, сама рыба и получила одноименное название. Если же говорить о том, какие конкретно виды попадают в банку с консервами, либо на прилавки профильных магазинов в соленом виде, то разнообразие здесь зашкаливает. В зависимости от региона вылова это может быть как европейские шпроты, так и азово-черноморские «коллеги», которые вообще-то называют тюлькой. Туда же попали балтийская, каспийская, арабская, черноморская и даже большеглазая вариации.

Из-за внушительного перечня, подходящего под общее описание, большинство стран может позволить себе добавлять к еженедельному рациону столь полезную, пусть и маленькую рыбешку. Так, тюлька и шроты любят бороздить просторы не только морских глубин, но и водоемов с опресненной водой. Подобная универсальность позволила им распространиться по акватории Балтийского, Средиземного, Норвежского, Черного и Северного морей.

На основе этого становится понятно, что в промышленном масштабе вылов по большей части сосредоточен на территории ряда прибалтийских стран, а также Дании, Российской Федерации, Норвегии, Болгарии и даже Украины.

При учете среднестатистического размера экземпляров – не более 15 сантиметров в длину, общая масса добычи в 600 тонн ежегодно – просто колоссальный показатель!

Причем каждый год смекалистые хозяюшки добавляют в тематический раздел поваренной книги все новые рецепты ее приготовления. И это далеко не всегда легкие советы о том, как приготовить пятиминутную закуску, а сложные инструкции по домашнему засаливанию. Пригодится пошаговая схема всем тем, кто любит делать грандиозные запасы на зиму.

Если говорить о наиболее востребованных вариантах промышленной обработки добычи, то тут лидирует пряный посол и копченые шпроты. Последние вообще являются едва ли не настоящим гастрономическим символом столицы Эстонии.

Чтобы подкрепить это, умные производители даже стали наносить на этикетку консервированной продукции очертания Таллина. Вот уже три десятка лет такая методика приносит свои плоды, ведь слава о вкуснейшей кильке родом из эстонских заводов разнеслась далеко за пределами родной страны.

Первое упоминание о легендарной таллиннской кильке на официальной основе было зафиксировано шведским дипломатом господином Айрманом. Во время своего путешествия по Московии еще в 17 веке он оставил запись о ливонской песне, где речь шла как раз об этой разновидности рыбы. Несмотря на то, что большинство выходцев из стран СССР полагают, будто благодарить за известность консервированной версии излюбленной рыбы стоит советские заводы, на деле все обстоит не совсем так.

Историки пришли к выводу, что первоначально такие запасы стали делаться предприимчивыми людьми еще в период Великих географических открытий.

Тогда моряки нуждались в питательном рационе, преодолевая огромные расстояния без шанса долгие месяцы пополнять корабельные «холодильники».

Уже тогда европейские технологи знали, как засолить мясо или оставить питательные вещества овощей на хорошем уровне. А вот на территории России процветала рыбная консервация, затрагивающая сначала стерлядь, налим и севрюгу. Уже позже, во время правления Никиты Хрущева стала продвигаться практика изготовления кильки в томате. Первооткрывателями на государственном уровне по этой части стали эксперты из Керченского завода.

Сегодня же ассортимент супермаркетов буквально ломится от обилия подобных предложений разных производителей. Не отстают от них и рыбные отделы, где соленая обитательница морей тоже широко представлена. Причем ее главным преимуществом выступает тот факт, что первичный посол производится прямо на судах, которые ее выловили. Это позволяет сохранять товар дольше и дарит отличительные вкусовые характеристики.

Польза и противопоказания

Козырем любого представителя стайных рыб указанного семейства выступает огромное количество полиненасыщенных жирных кислот. Они способны противостоять развитию атеросклероза, что особенно высоко ценится пожилыми людьми.

Механизм воздействия на организм базируется на снижении опасных для клеток липопротеидов и триглицеридов низкой плотности. Добиться эффекта получится, если знать, как правильно ее приготовить. А регулярно потребляемая домашняя стряпня с включением кильки при минимальной термической обработке служит щитом для развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Состав способен похвастаться витаминами группы В и РР, а также:

Далеко не все любители этих «морских крошек» знают, что на самом деле они полезны не только своим филе. Их ценят за хвост, чешую, косточки. Именно там природа припрятала ударные дозы фосфора, который благотворно сказывается на функционировании всех внутренних органов и тканей. А за счет наличия витамина D можно не переживать о том, что едоку будет грозить остеопороз. Многие врачи рекомендуют добавлять вкусность в рацион питания пациентов, идущих на поправку после какого-либо заболевания.

Подходит необычное дополнение к меню даже тем, кто недавно пережил сильное эмоциональное потрясение, а теперь его нервная система серьезно истощена.

Только вот для пополнения потраченных запасов микроэлементов стоит есть не только суп, но и рыбу, которая прошла более щадящие режимы термической обработки. К ним относят запекание и приготовление на пару. В последнем случае получится даже приготовить простой салат, который при грамотном выборе ингредиентов станет отличным подспорьем для приверженцев здорового образа жизни. В пользу этого свидетельствует тот факт, что на сотню грамм продукта здесь приходится всего 135 калорий, предусматривающих легкоусвояемый белок.

Несмотря на большую пользу кильки, она может и существенно навредить пищеварительному тракту. Если оставить в сторону случаи возможной аллергической реакции организма, индивидуальную непереносимость и испорченный товар, есть еще один существенный риск. Он распространяется на консервированные предложения, которые за счет добавок и огромной доли уксуса могут вызывать раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта. И это не говоря уже о том, что рыбные бутерброды – плохая версия перекуса для тех, кто собрался оставаться на диете. Вряд ли хлеб сможет порадовать низкой калорийностью.

Кулинарное применение

Если с маринованными решениями все понятно – их просто открывают и едят в качестве готовой добавки, то со свежеморожеными предложениями у некоторых возникают трудности. Особенно в случаях, когда далекие от поварского дела люди пытаются сделать из нее полноценную уху.

Вместо того чтобы использовать размороженную заготовку для первого блюда, ее лучше отправить на сковородку, предварительно плеснув туда немного растительного масла. Если хочется получить максимально сытный итог, то тушки загодя обваливают в панировке. Лучше всего на эту роль подходит обычная пшеничная мука. Получившуюся гору золотистого цвета сочетают с продуктами по собственному усмотрению. При этом гурманы рекомендуют не забывать об овощах, чтобы немного перекрыть масляную жирность, образованную при жарке.

Некоторым домохозяйкам мороженый аналог не очень по нраву из-за того, что сырье имеет специфичный запах. Но от него легко избавиться, если перед началом готовки немного подержать заготовку в соляно-уксусном растворе.

Суп на скорую руку

Если со свежей или подвергшейся заморозке килькой при создании ухи могут возникнуть сложности, то с консервированным аналогом в томатной заливке этого произойти не должно. Чтобы быстро и сытно накормить семью вечером после работы, достаточно раздобыть простые ингредиенты.

В рецепт супа входят:

  • 2 литра воды;
  • 3 картофелины;
  • 1 банку консервы;
  • половину стакана риса;
  • по 1 штуке моркови и луковицы;
  • соль;
  • лавровый лист, зелень, другие специи по собственному усмотрению.

Начать приготовление стоит с подготовки картофеля. Здесь нет ничего сложного, так как действовать стоит по стандартной схеме: сначала промыть клубни, очистить их от кожуры, разрезать одинаковыми по величине кубиками.

Заранее почищенную морковку трут на крупной терке, а потом чистят лук и нарезают его мелкими кубиками. Заготовленную овощную смесь выкладывают в кастрюлю, куда сразу же высыпают рис. Крупу стоит сначала промыть.

На этой же стадии в кастрюлю отправляется весь набор специй вместе с лавровым листом и только теперь все заливают водой.

Дальше останется только подождать, когда все закипит и проварить на слабом огне около получаса. Готовность определяется по тому, насколько сильно разварился рис и овощи.

За пять минут до выключения в кастрюлю выкладывают кильку вместе со всем жидким содержимым баночки и перемешивают. Подождав пять минут, огонь выключают, разливают ужин по тарелкам и посыпают сверху рубленой зеленью.

Читать еще:  Как приготовить рыбный пирог с сайрой

Пикантная пряность

Еще один рецепт, который легко воплотить в жизнь, предусматривает самостоятельный пряный посол. Для этого потребуется заготовить кило кильки, две столовых ложки соли и чайную ложку сахара. С приправами можно экспериментировать, но классический набор предусматривает пару крупных лавровых листков, пять гвоздик, около десяти горошин перца и щепотку имбиря.

Сначала рыбу промывают. Потом гвоздику вместе с лавровым листом и перцем измельчают в кофемолке или вручную в ступке. Получившуюся смесь перемешивают с сахаром и солью.

Взяв глубокую тару, туда послойно выкладывается килька, которую пересыпают сахаром, сольную и пряной смесью. На получившуюся массу ставят тарелку и прижимают грузом.

В качестве груза обычно используют гирю или специальный металлический пресс. Если дома такого удобства не оказалось, то сгодится даже трехлитровый бутыль с компотом, который извлекают из подвала и водружают на емкость с полуфабрикатом.

Через 12 часов ароматная закуска готова. Хранить ее по истечении периода засолки лучше уже в холодильнике, чтобы запасы не испортились преждевременно.

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи — небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Четверг — рыбный день.

12 сентября 1932 года нарком СССР по снабжению Анастас Микоян, решив избавить пролетариев от белкового голода, подписал постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания».

Лет эдак 12 тому назад, в самый разгар «ларёчного продуктового изобилия», «Сникерсно»-«Марсового» безумия, времени пить «Херши» и не ждать похмелье после водки «Зверь», в одной из телепередач, посвящённых засилию импортных и исчезновению отечественных знакомых с детства продуктов, один из участников передачи заявил примерно следующее: «А килька в томате? Где теперь купить братскую могилу — культовую закуску времён Союза? Одни сникерсы-шмикерсы кругом!»
На следующий день, придя в магазин, я убедился в том, что «Килька в томате» имелась и не просто, а ассортименте – и каспийская, и прибалтийская, — просто эти скромные баночки терялись в пестроте ярких импортных этикеток.
У меня в семье «Кильку в томате», сколько себя помню, не употребляли до того момента никогда. Во времена студенческой молодости, распивая в сквериках и подъездах бормотуху, «братской могилой» пренебрегали по той простой причине, что никто не имел при себе консервного ножа, а открывать банку об асфальт было как-то не гигиенично. Посему и закусывали плавлеными сырками и соевыми батончиками «Рот-Фронт». А на сборы, в стройотряды и «картошки» принято было брать консервы «благородные»: шпроты, сайру, сардины (марокканские в красной квадратной баночке с ключом), лосося, тушёнку, на самый худой конец – «Завтрак туриста».
Так вот, купил я тогда культовую закуску, принёс домой. Открыл. Попробовал. Понял, что иногда можно есть и это, не чаще одного раза в квартал.

Вот такое вступление.

Короче. На сегодняшний день «Братская могила» представлена в торговой сети, как говорится, в самом широком ассортименте. Итак, что же это такое – «Братская культовая могила»?
Полное название этого блюда звучит как «Килька неразделанная обжаренная в томатном соусе».
Согласно нормам ГОСТ 16978-89 «Консервы рыбные в томатном соусе», килька, которая используется для данного вида консервов, по длине должна быть не менее 6 см, массовая доля рыбы должна составлять от 70 до 90%, а соуса, соответственно – от 10 до 30%.
Что имеется ввиду под словом КИЛЬКА?

Кильки, общее название мелких промысловых сельдевых рыб. Относятся к 2 родам: шпроты и тюльки. Длина тела до 17 см. У тюлек, в отличие от шпротов, имеется острый киль на брюхе и два последних луча в анальном плавнике удлинены. Из рода шпротов в водах СССР встречается 1 вид — Sprattus sprattus, образующий 2 подвида: балтийская КИЛЬКА и черноморский шпрот. Из рода тюлек в водах СССР — 4 вида: Clupeonella delicatula (с двумя подвидами — обыкновенная, или каспийская, КИЛЬКА и собственно тюлька — азовско-черноморская), анчоусовидная КИЛЬКА (Cl. engrauliformis), большеглазая КИЛЬКА (Cl. grimmi), абрауская КИЛЬКА (Cl. abrau). Bce КИЛЬКА — стайные планктоноядные рыбы; икра пелагическая. КИЛЬКА употребляют в пищу в копчёном, солёном и пряно-солёном виде, а также в виде консервов (кильки, анчоусы и шпроты в масле).

КИЛЬКА (Clupeonella cultriventris) представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14—15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41—45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле — мае, при температуре 12—21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму — до 11 см длины.

КИЛЬКА АНЧОУСОВИДНАЯ (Clupeonella engrauliformes) обитает в Среднем и Южном Каспии, заходя и в южную часть Северного Каспия. В отличие от обыкновенной кильки никогда не встречается при солености ниже 8°/00, будучи обитательницей открытых районов моря и избегая глубины менее 10 м. Анчоусовидная килька имеет более прогонистое тело, чем обыкновенная каспийская килька, живет до 7 лет и растет быстрее. Достигает длины до 15,5 см, обычная длина до 11,5—12,5 см. Позвонков у нее 44—48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе — октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки — веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.

КИЛЬКА БОЛЬШЕГЛАЗАЯ (Clupeonella macrophthalma) самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300—450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С. Каспийские кильки — обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая — служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов. С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии.

Читать еще:  Рецепт торта из печенья рыбки без выпечки

ТЮЛЬКА ЧЕРНОМОРСКАЯ (Clupeonella delicatula) населяет Азовское море и опресненные части Черного моря, главным образом в северо-западной части, у берегов Румынии и Болгарии. Входит в низовья рек, поднимаясь вверх на 50—70 км; хорошо живет и в водохранилищах. Живет до 4(5) лет, достигая длины 9 см; обычная длина в уловах 4—7 см. Позвонков у нее 41—43. Питается главным образом веслоногими рачками планктона. В Азовском море зимой держится вдали от берегов, а весной подходит к берегам. Нерестится главным образом в мае при температуре воды 13—20°С (в разгар нереста) и солености от 0 до 4°/00 (по хлору), а в Черном море и его лиманах преимущественно в апреле — июне, при температуре 11—18°С (а в пресной воде при 15—24°С). Азовская тюлька бывает особенно упитанной осенью, когда содержание жира в ее теле доходит до 17—18,5%. Это одна из самых многочисленных рыб Азовского моря. Она имеет существенное значение в питании хищных рыб, главным образом судака.

ШПРОТ ЕВРОПЕЙСКИЙ (Sprattus sprattus) населяет моря Западной и Южной Европы от Гибралтара до Лофотенских островов (северный шпрот), Балтийское море (балтийский шпрот, или килька), северную часть Средиземного и Черного морей (южноевропейский, или черноморский шпрот). В Северном и Норвежском морях северный шпрот (S. sprattus sprattus) держится ближе к берегу, чем сельдь, подходя для нереста на глубины 20—40 м, главным образом с апреля по июнь. Промысловые скопления шпрота облавливаются преимущественно в центральной и северной частях Северного моря и у берегов Южной Англии, Бельгии, Голландии и Норвегии. На втором году жизни северный шпрот достигает 9—11,5 см длины и жирности выше 7 %. В это время он является объектом интенсивного промысла. Изготовляемые из шпрота консервы высоко ценятся (частично шли под этикеткой «сардины»). Балтийский шпрот или килька (S. sprattus balticus) встречается в большом количестве в бухтах юго-западных берегов Балтийского моря, а также у входа в Финский и Рижский заливы. Питается планктонными рачками, главным образом эвритеморой. На втором году жизни достигает длины 7,5—11,2 см, на третьем — 10,6—14,1, на четвертом — 12,6—15,0 см, накапливая от (3,6) 4,1 до 15,2% жира. Наиболее жирен бывает осенью и зимой, наименее жирен в период нереста, с апреля по июль. Половой зрелости достигает обычно при длине 12 см, реже с 8,5—9 см длины. Для нереста шпрот отходит от берегов и выметывает свою плавучую икру главным образом над глубинами 50— 100 м при солености от 4—5 до 17—18 промилле и температуре воды около 16—17° С. Балтийский шпрот, как и салака, планктоноядная рыба, частично конкурирует с ней из-за пищи. Балтийский шпрот-килька — важная промысловая рыба, дающая примерно от 10 до 20% всего улова рыбы в Балтийском море. Копченые шпроты очень вкусны. Консервы из шпротов в масле пользуются заслуженной популярностью. Точно так же хороша соленая килька. Черноморский шпрот (Sprattus sprattus phalericus) наиболее многочислен в Адриатическом и Черном морях, где его промышляют. Черноморский шпрот придерживается обычно умеренно холодных слоев воды, от 6—8 до 15—17° С, поднимаясь зимой к поверхности, а в теплое время предпочитая более прохладную воду на глубине от 20—30 до 80—100 м. Он широко распространен в открытом море, подходя к берегам при ветрах, подгоняющих или поднимающих массы воды соответствующей температуры. Достигает половой зрелости в возрасте одного года и нерестится преимущественно в холодное время (с октября по март) при температуре воды 7—10 (12)°С, частью в поверхностном слое, главным образом, однако, на глубине 40—50 м. Черноморский шпрот достигает длины 9,5—13 см, изредка бывает до 16 см; обычные размеры в уловах 6,5— 11,5 см. Содержание жира в его теле колеблется от 4,7 до 12,6%. Он не бывает так жирен, как балтийская килька. В Черном море шпрот одна из самых многочисленных рыб, играющая большую роль в пище дельфинов, белуги, крупной ставриды и других хищников. Но уловы его относительно невелики, и попытки развития промысла не увенчались успехом вследствие того, что шпрот держится чаще небольшими стаями, облов которых на глубине затруднителен.

Так что, потребителю остаётся только догадываться, каких именно представителей семейства килечных натолкал производитель в приобретённую им братскую могилу.
«Красный анчоус» производят в России, Украине, Беларуси, Азербайджане, Казахстане, Литве, Латвии, Эстонии.
Сведениями о том, что «К в Т» производится в странах, не побывавших в составе СССР, я на сегодняшний день не располагаю.
По неуточнённым данным, «культовая закуска» производится в СССР с 1956 года, введена в культуру стараниями товарища Микояна. Так что вполне можно говорить о полувековой традиции употребления «красного анчоуса» на одной шестой части суши.
Повод ли это для гастрономической ностальгии?
Но неплохой источник вдохновения. Несколько строк, посвящённых…

***
Ем без хлеба килечку в томате,
За душою лишь долги одни.
Два-три дня мечтаний о зарплате —
Для мужчин критические дни.

***
Прикупил в ближайшем магазине
Банку красной кильки на обед —
Базис потребительской корзины,
Ностальгии трепетной объект.

Я домой несу её как знамя,
Как когда-то гордый красный флаг,
Я другой такой еды не знаю,
Чтоб и вкусно и почти за так.

В этой мятой банке – наша сила,
В ней надежда наша и оплот,
Эту пищу братскою могилой
Величает ласково народ.

Выросли мы с ней и повзрослели,
С ней прошли невзгоды, Крым и Рым,
Не страшны нам денежные мели,
С этим наш народ непобедим.

Кто не въехал – проходите мимо!
До получки денег больше нет.
Банку кильки я несу любимой,
Первое, второе. Наш обед.

Килька

В советских странах килька является довольно распространенным блюдом, зато на Западе она не так популярна, и ее можно отнести к разряду деликатесов.

Описание

Килька – название стайных пелагических рыб, имеющих серебристых окрас и небольшой размер и относящихся к семейству Сельдевых. На брюхе рыбы присутствуют шиповатые чешуйки, из-за чего на большой глубине рыба становится незаметной. Чешуйки эти сформированы наподобие своеобразного киля, благодаря чему рыба и получила свое название.

К кильке относятся европейский шпрот, балтийская, каспийская, азовско-черноморская, арабская, черноморская, большеглазая тюльки. Обитают тюльки и шпроты как в пресной, так и в соленой воде. Наибольшее их количество можно встретить в Черном, Балтийском, Норвежском, Средиземном и Северном морях. В основном, промыслом кильки занимается Россия, Латвия, Норвегия, Югославия, Болгария, Дания и Украина. Каждый год эти страны вылавливают более 600 тон этой небольшой рыбы, длина которой не превышает 15 сантиметров.

История

На мировом рынке наибольшей популярностью пользуется килька пряного посола, а также консервированные копченые шпроты, которые на сегодняшний момент являются гастрономическим символом Таллина. Впрочем, единоличным брендом Таллина эта небольшая, невзрачная с виду рыбешка, считается уже более трех столетий, а консервная банка с силуэтом города известна далеко за пределами Эстонии.

Первое упоминание о кильке относится к 70-м годам 17 века, когда Ганн Айрман, шведский дипломат, описал в своей книге путешествие в Московию и процитировал слова известной ливонской песни: если килька в море переведется, тогда грозит погибель шведам. Шведы, которые до 1710 года безраздельно владели балтийской акваторией, первыми подметили пользу кильки и ее питательные качества.

А появление рыбных консервов имеет прямую связь с эпохой Великих географических открытий, ведь именно длительные странствия по морям привели к тому, что люди стали создавать запасы пищи с длительным сроком хранения. В те времена Европа была известна своими мясными консервами, а также консервами из овощей и фруктов. Россия, в свою очередь, прославилась рыбными консервами. В 19 веке на Руси производили консервы из стерляди, налима, нельма и севрюги. А во времена правления Никиты Хрущева в СССР появились знаменитые консервы «килька в томате». Хрущев лично продегустировал новинку Керченского рыбного завода и прокомментировал, что лучшего народного продукта и не придумаешь.

Но в большей степени всеобщую народную любовь и признание рыбка получила благодаря своей низкой стоимости и доступности.

Применение кильки в кулинарии

На сегодняшний день люди без проблем могут приобрести кильку на прилавках магазинов в маринованном, соленом и свежезамороженном виде. В кулинарии свежезамороженную рыбу нередко солят, маринуют, делают из нее шпроты домашнего приготовления либо просто обжаривают на сковороде с растительным маслом. Жареная килька в мучной панировке прекрасно сочетается с овощами. Хозяйки очень любят эту рабу-малютку за экономию времени и простоту приготовления, а также невысокую калорийность кильки.

А чтобы избавиться от специфического запаха кильки, ее необходимо немного подержать в уксусно-соляном растворе.

Состав и калорийность кильки

В 100 г кильки содержится 61 г воды, 84 мг холестерина, 14,3 г золы, 2,9 г ненасыщенных жирных кислот; витамины: РР, В2 и В1, D; минеральные вещества: фтор, никель, цинк, кальций, калий, магний, фосфор, хлор, железо, цинк, молибден.

Калорийность кильки составляет 137 ккал на 100 г продукта.

Польза кильки

Килька содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на организм противоатеросклеротическое действие, снижают уровень вредных липопротеидов и триглицеридов низкой плотности. Таким образом, если ее правильно приготовить, то польза кильки очевидна для людей с сердечнососудистыми заболеваниями.

Полезные свойства кильки обусловлены большим содержанием кальция, который необходим организму для полноценной работы многих органов и систем. Ведь человек напрямую зависит от поступления в организм этого ценного микроэлемента, так как он оказывает влияние при формировании костной ткани, что, в свою очередь, сказывается на белоснежной улыбке, стройной осанке и крепости костей.

Кроме того, основная польза кильки заключена не в мясе рыбы, а в хребте, чешуе, хвосте и косточках. Именно в этих частях содержится наибольшее количество кальция и фосфора. Поэтому кильку необходимо есть правильно, а готовить в целом виде, не пытаясь отделить мясо от костей.

Присутствует в кильке и витамин D, так необходимый людям с остеопорозом, а также беременным женщинам и детям.

Противопоказания

Килька, консервированная в томате, вредна людям с заболеваниями пищеварительной системы, так как в их составе присутствует уксус и другие добавки, раздражающие стенки желудочно-кишечного тракта.

Видео с YouTube по теме статьи:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector