Виды панировки для рыбы от классики до экзотики

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Немного теории….

– это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Какая бывает панировка?

, то есть панировочные сухари.

мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Крупы

– отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Измельченные орехи

Сырная панировка

Разное необычное

, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Правила идеальной панировки

– масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

В чем можно панировать рыбу для обжарки?

Читать еще:  Вкусная малосольная горбуша рецепт

рыбного филе — пол килограмма,

муки — одна — две ст. ложки,

сухари для панировки — 100 грамм,

яйцо — одна шт.,

сыр (твердый) — 70 грамм,

любой сорт орехов (допустим, миндаль) — 1/4 стакана,

соль, мелко молотый черный перец,

сок половины лимона.

Формирования и панировки полуфабрикатов из рыбы

Рыбу нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом или ЗО градусов, в зависимости от вида полуфабриката. Приемы резки рыбы приведены на рис. 2.35.

Рис. 2.35. Приемы резки рыбы: а — под прямым углом; б — под углом 30 °

Отражения. Нарезанные кусочки рыбы отражают тяпкой, который предварительно смачивают холодной водой. В результате разрыхляется соединительная ткань, сглаживается поверхность полуфабриката, выравнивается его толщина; он приобретает соответствующей формы. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Маринования. Маринования (фр. Marine) — класть в соленую воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты (часто уксусной), которая в определенных концентрациях (0,5 2%) и особенно при наличии поваренной соли подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, вызывающих порчу.

Измельчения применяют для приготовления рубленой натуральной и котлетной массы. Чистое филе рыбы измельчают на мясорубке. В результате структура соединительной ткани нарушается, что облегчает тепловую обработку. Хлеб, который входит в рецептуру котлетной массы, придает изделиям рыхлости, сочности, поскольку удерживает влагу.

Рубленную натуральную и котлетную массу выбивают, благодаря чему она обогащается воздухом, становится более однородной, а изделия — пухлыми.

Панировки — кулинарный процесс осыпания панировкой изделий перед жаркой (рис. 2.36). Традиционная панировка состоит из вяжущего вещества (например, взбитое яйцо) и муки или молотых сухарей.

— механическое кулинарное обработки, которое заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и т.д.).

Рис. 2.36. панировки полуфабрикатов

Полуфабрикат — тушку с мелкой рыбы (до 200 г) используют для варки и допущения целиком, со средней (1,5 кг и более) — для пластования. Виды натуральных полуфабрикатов и их использования приведены на рис. 2.37.

используют целую разделанную рыбу с головой или без нее, пласты осетровой рыбы, порционные кусочки — булыжники, порционные кусочки, которые нарезают поперек волокон под прямым углом с пластованои рыбы с кожей и костями или с кожей без костей. Чтобы избежать деформации рыбы во время варки, на коже делают надрезы в 2-3 местах.

используют целую рыбу, небольшие пласты осетровой, порционные кусочки с пластованои рыбы на филе с кожей без костей. Кусочки нарезают под углом 30 °, начиная от хвоста, 1-1,5 см толщиной. В результате получаются плоские, широкие кусочки, которые быстро и равномерно прогреваются в малом количестве жидкости, не деформируются.

используют целую рыбу, пласты осетровой рыбы, порционные кусочки-булыжники, а также порционные кусочки, которые нарезают под углом 30 ° с пластованои рыбы на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей (как для допущения).

Рис. 2.37. Виды натуральных полуфабрикатов и их использования

используют рыбу целую, порционные кусочки, которые нарезают с пластованои рыбы на филе без кожи и костей (чистого филе). Рыбу режут под углом 30 °, обсушивают, посыпают солью, обваливают в муке, смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке (двойное панировки).

используют целую рыбу, порционные кусочки, нарезанные из филе с кожей без костей, с чистого филе.

используют целую рыбу, порционные шматочки- булыжники, порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и костями, с филе с кожей без костей [10].

Четыре вкуса

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее
Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее
Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее
Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее
Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее
Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Подробнее

Популярные публикации

Последние комментарии

Как аккуратно панировать рыбу и мясо

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

– самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

(иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Читать еще:  Сельдь иваси малосольная рецепт

также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

(манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

(тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком. Муку насыпаем в пакет.

Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой.

Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.

Далее — хорошо разогреваем масло на сковороде и жарим рыбу.

Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.

Итог — имеем отлично запанированные кусочки рыбы, чистый стол и руки, а также отсутствие грязной тарелки. Ну еще и время экономится.
А вот и рыбка.

Полуфабрикаты из рыбы: виды и состав. Хранение полуфабрикатов из рыбы

Рыбные полуфабрикаты

Основные достоинства

Плюс для производителей – такая продукция всегда будет пользоваться большим продовольственным спросом.

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы или мяса значительно сокращает общее время готовки, что большой плюс для занятых хозяек.

Продукты питания, относящиеся к полуфабрикатам, всегда находятся в доступности независимо от времени года.

Кулинарные тенденции также не оказывают на такие продукты никакого влияния.

Для производителей также большое достоинство этой продукции состоит в том, что они вольны выбирать: создавать на производстве ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложного или более простого вида. Каждый производитель может выбрать для себя технологический процесс, который будет приносить лишь прибыль.

Разморозка рыбы

Схема обработки

Виды полуфабрикатов

Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.

Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.

Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.

Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.

Панировка

Виды панирования полуфабрикатов

Жарка полуфабрикатов

Кнели и котлеты

Что можно из нее приготовить

• Котлеты.
• Зразы.
• Тефтели.
• Рыбные рулеты.
• Биточки.
• Рыбные хлебцы.
• Тельное.

Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов

• Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
• Специальная разделка рыбы – потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
• Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
• Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и рыбные палочки.
• И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.

Хранение полуфабрикатов из рыбы

VseVocrug.ru

Виды панировок

Панирование – это метод кулинарной обработки подготовленных к обжариванию мясных, рыбных, овощных и других продуктов. Заключается он в том, что кулинарные изделия обваливают со всех сторон в разнообразных сыпучих продуктах, которые и являются панировкой. Само слово панировка французского происхождения и дословно переводится – посыпать хлебной крошкой. Панирование необходимо чтобы уберечь кулинарное изделие от избыточной потери влаги, а вместе с ней и многих ценных питательных веществ, которые содержатся в продукте. Панировка придаёт изделиям прочность, румяную поджаристую корочку, аппетитный вид и максимально сохраняет сочность готового продукта. Существует несколько видов панировок, рассмотрим их далее.

Самой распространённой панировкой являются сухари, которые и назвали панировочными. Их изготавливают из белого хлеба, с которого не срезают корочку. И в поварской терминологии такая панировка называется красной. Существует ещё и белая панировка. Мякиш белого хлеба протирают через сито или грохот с более крупными отверстиями и подсушивают. Изделия, которые панировались в красной или белой панировке, в готовом виде имеют существенные отличия. В сухарях панируют мясные и рыбные котлеты, биточки, шницеля, зразы, капустные и морковные котлеты, отварную цветную капусту. Кроме этого белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки. Натуральные куриные котлеты из филе смачивают в яйце и панируют в кубиках или соломке из белого хлеба. Такая хрустящая, поджаристая, красивая панировка выглядит эффектно, а такое блюдо как нельзя лучше подходит для банкета.

Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных для нас блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Ещё можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Мясные или рыбные продукты смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид.

существуют и сейчас вы можете применять их на практике.

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь

Реклама

• ИП Попов А.П.

Близость будет по 2.5 часа! Рецепт здесь