2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

технология приготовления борща московского

Приготовление борща «Московский»

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Читать еще:  рецепт борща классического с курицей

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

    В чем отличие приготовления борща от щей?
  1. В чем особенность приготовления борща московского?
  2. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  3. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  4. Какая температура подачи первых блюд?
  5. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

  1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
  2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
  3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
  4. Требование к качеству борщей.
  5. Составить схему приготовления борща.

Борщ московский (ТТК5477)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ московский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ московский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Читать еще:  кубанский борщ по старым традициям

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Борщ «Московский»

Всем любителям вкусно и сытно подкрепиться знаком наваристый, густой горячий борщ. Суп — это основная пища. Собственно отношение к первому блюду привили нам еще с советских времен. Сегодня мы готовим борщи, так как научили нас мамы и бабушки, жившие при СССР. У каждого народа есть своя кухня с национальными традициями, местными продуктами и особыми секретами. В свое время некоторые люди ругали советскую кухню, сегодня же многие вспоминают о ней с любовью. Недаром сейчас, когда доступна любая кухня мира, главное место на наших столах занимают блюда из советского прошлого.

Московский борщ принято считать столичным изобретением. Он несколько отличается от украинской классики и в этом его изюминка. Столичное блюдо отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины, а перед подачей в него кладут ветчину или нарезанные кружочками сосиски.

Ингредиенты

Подготавливаю необходимые продукты.

Заранее отвариваю бульон из говядины на кости. Мясо нарезаю порционными кусочками, заливаю холодной водой и варю 1,5 часа на среднем огне, снимая образующуюся пену шумовкой.

Картофель нарезаю кубиком и шинкую капусту.

В готовый говяжий бульон выкладываю капусту с картофелем.

Репчатый лук нарезаю кубиком, а свеклу с морковью натираю на крупной терке.

В сковороде разогреваю растительное масло и пассерую овощи. Добавляю сахар и уксус.

Выкладываю томатную пасту и вливаю немного бульона из кастрюли. Перемешиваю и тушу овощи еще минут 5-7 на медленном огне.

Читать еще:  как сварить борщ с фасолью

Перекладываю пассеровку в кастрюлю. Оставляю борщ томиться под крышкой на медленном огне до готовности картофеля.

В конце добавляю рубленый мелко чеснок.

Солю, перчу по вкусу. Кладу лавровый лист.

В конце добавляю нарезанные кружочками сосиски. Довожу до кипения. Отключаю борщ и даю ему настояться под крышкой еще 30 минут.

Московский борщ

Главная особенность русской кухни – это множество различных супов, аналогов которых не встретишь больше нигде в мире. И многие иностранцы мечтают попробовать знаменитый «русский борщ».

Китайцы, например, верят, что в борщ русские добавляют водку. А иначе, почему от него сразу на душе становится так тепло?

Самые популярные супы – щи, рассольник, уха, солянка, разнообразные борщи. Борщ пришел в русскую кухню из украинской кухни и прекрасно у нас прижился. Правда, русские «украинский борщ» немного видоизменили, стали добавлять в него фасоль, кислые яблоки, репу, кабачки. Получилось несколько иное блюдо, чем готовят на Украине, но все равно, очень вкусно!

РЕЦЕПТ МОСКОВСКОГО БОРЩА

НАДО:

1 кг говяжьей грудинки
Половина среднего кочана капусты
2-3 некрупные (размером с теннисный мячик) свеклы
2 средние картофелины
1 средняя луковица
1 морковка
1 красный болгарский перец
2 ст. л. протертых помидоров (или 1 ст. л. томатной пасты)
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. сахара
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Свежая зелень

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды (за время готовки 1 литр выпарится). Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов.

2. Пока варится бульон, подготовить овощи: капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками.

3. Сотейник (или глубокую сковороду) поставить на огонь, налить растительное масло и разогреть. В разогретое масло выложить лук с морковкой и обжарить их на среднем огне около 10 минут, помешивая овощи деревянной лопаткой.

4. Затем в этот же сотейник заложить свеклу, протертые помидоры, сахар и уксус. Продолжать жарить, все также помешивая, еще 5 минут.

5. Потом в эту смесь влить 2 половника бульона, накрыть крышкой и на медленном огне тушить 40-50 минут. В итоге получится заправка для борща.

6. К этому времени уже должен свариться бульон. Достать из него мясо, дать ему чуть остыть, а затем осторожно срезать с костей. Бульон желательно процедить и снова перелить в кастрюлю.

7. Прозрачный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит – заложить сначала капусту, а через 5 минут – картофель и болгарский перец. Не забыть посолить и поперчить. Варить так еще 15 минут на среднем огне.

8. Заложить заправку для борща и мясо. Довести до кипения и сразу же выключить огонь. Плотно накрыть крышкой и дать борщу настояться на теплой плите еще 15 минут.

9. При подаче на стол в каждую тарелку добавить рубленую зелень (какая вам больше по вкусу) и сметану.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector