салат картофельный с грибами технологическая карта

Ингредиенты:
морковь — 500 гр, лук — 500 гр, растительное масло — 100 мл, уксус — 1 ч.л. (70%), сахар — 1 ст.л., чеснок — 3-4 шт, перец (красный острый)
соль.

Приготовление:
Натираем морковь длинной соломкой с помощью специальной терки. Если таковой нет, можно постараться нарезать.

Добавляем сахар, 0.5 ч.л. красного перца в морковь. Смешиваем.

Нарезаем лук крупно.

Обжариваем лучок в растительном масле до золотистого цвета.
Убираем лук из сковороды.

Убираем масло с огня и добавляем уксус.

Заливаем горячим маслом морковку. Смешиваем.

Давим чеснок в морковку.

Перемешиваем. Перед подачей на стол дайте морковке постоять в холодильнике примерно 2-3 часа.

Салат картофельный с грибами и брусникой (ТТК5411)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и брусникой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с грибами и брусникой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.

Грибы отделяют от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленными луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанным укропом ( 3 грамма нетто на порцию).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Салат картофельный с грибами технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и клюквой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с грибами и клюквой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный очищенный картофель, подготовленные грибы, сыр нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, промывают в холодной воде, если она очень кислая, отживают и мелко нарезают.

Клюкву перебирают и промывают. Нарезанные картофель, сыр, грибы соединяют, добавляют клюкву и капусту, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске салат оформляют сыром и грибами.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Задание: приготовить салат «Грибное счастье» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

– ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;

– доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;

– лопатка; сито; сотейник;

– ёмкость для соединения продуктов;

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

картофель – 48 г;

лук репчатый -50г

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка); фартук;

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:75минут.

7. Место проведения:

– столовая ГБПОУ СО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Подготовить ингредиенты (механическая кулинарная обработка)

6. Подготовить грибы (механическая кулинарная обработка).

8. Отварить картофель, яйцо

9 Картофель, яйца, лук нарезать тонкими кубиками.

10.Выложить слоями ингредиенты, заправляя частью майонеза слои.

12. Оформить салат грибами, яйцом, зеленью и оставшимся майонезом.

13. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

14. Привести в порядок рабочее место.

15. Уложиться в норму времени.

16. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

– работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

– работать в фартуке и колпаке (косынке);

– работать в закрытой обуви на ровной подошве;

– правильно пользоваться режущим инструментом;

– использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

– соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

– иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

– руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Салат «Грибное счастье»

Наименование сырья и продуктов

* масса вареного очищенного картофеля.

Для салата используют вареные яйца, отварной картофель., лук, грибы. Картофель, свежие отварные, обжаренные грибы, лук, яйца режут тонкими кубиками, укладывают слоями, промазывая майонезом; оформляют грибами, яйцом, зеленью и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Салат уложен слоями, украшен грибами, зеленью, дольками вареного яйца , Укладывают продукты так, чтобы они не закрывали бортов посуды. Украшения не выдвигаются на первый план, а завершают оформление блюда, дополняют его.

Консистенция – отварных продуктов, упругая.

Продукты хорошо сохраняют форму. Равномерно перемешан. Форма нарезки – кубики.

Вкус, запах, цвет – Цвет салата – неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах – сливочный, с запахом грибов, яиц. Вкус – в меру соленый.

Отпускают салат по 150 грамм на 1 порцию. Салат укладывают слоями по центру порционной посуды(салатника), украшают майонезом, грибами, нарезанными яйцами причем украшение блюда не закрывает и не заслоняет содержимое, а только дополняет его с эстетического понятия органолептического показателя – внешнего вида приготовленного и подаваемого блюда – салата.

Перечень сырья: курица, шампиньоны, растительное масло, лук репчатый, яйца, сыр твердый, майонез, укроп.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки на 2 порции, г

Масса отварного филе

Масса жареных грибов

Масса готового блюда (изделия)

Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта: Наименование блюда (изделия) «Салат-торт с курицей и грибами»

Перечень сырья: курица, шампиньоны, растительное масло, лук репчатый, яйца, сыр твердый, майонез, укроп.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки на 2 порции, г

Масса отварного филе

Масса жареных грибов

Масса готового блюда (изделия)

Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».