4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

что такое рассольный сыр

Рассольные мягкие сыры

Брынза, фета и другие рассольные мягкие сыры

Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок.

Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый соленый вкус с кисломолочным привкусом. Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.

Для производства рассольных сыров сырная масса прессуется.

Созревание рассольных сыров происходит в рассоле, который подавляет развитие микроорганизмов.

Рассольные сыры приобретают острый вкус благодаря гидролизу белков в результате воздействия повышенной концентрации соли.

Рассольные сыры могут быть мягкими или полутвердыми (полумягкими), различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета.

Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно сырам с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному.

Самый популярный в России мягкий рассольный сыр – это Брынза. Затем идут Адыгейский и Фета.

Есть и другие виды мягких рассольных сыров. Это, например: Чанах, Имеритинский, Ереванский, Халлуми, Сирене, Телеме, Лимбургер и др.

Рассольные сыры являются основными видами сыра производимых и употребляемых на Ближнем Востоке и Средиземноморье.

Брынза

Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого — 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы: в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг.

Калорийность сыра брынза

Энергетическая ценность сыра брынза (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

88 кКал).
Жиры: 19.2 г. (

173 кКал).
Углеводы: 0.4 г. (

2 кКал).

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|1%.
  • Адыгейский сыр

    Сыр Адыгейский так же как фета, брынза, маскарпоне и рикотта относится к мягким сырам. Но есть и отличительная особенность сыра Адыгейского. На вид сыр похож больше на творог, а по вкусу напоминает известный напиток простоквашу.

    В процессе приготовления такой сыр пастеризуют при очень высоких температурах. Молоко для адыгейского сыра постепенно нагревают до температуры в 95 градусов по Цельсию. К примеру, твердые сыры производят при температурах не выше 70 градусов.

    Калорийность адыгейского сыра

    Энергетическая ценность сыра адыгейского (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    79 кКал).

      Жиры: 19.8 г. (

      178 кКал).

      Углеводы: 1.5 г. (

      6 кКал).

    • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|2%.

    Сыр Фета

    Традиционный греческий сыр фета изготавливают из овечьего молока, порой разбавляя его молоком козьим. Интересно, что хранить такой сыр следует в рассоле и тогда сроки годности продукта почти бесконечны.

    Для удаления лишней солености сыр фета замачивают в молоке или минеральной воде на несколько минут непосредственно перед подачей к столу.

    Само слово «фета» можно перевести как кусок или ломоть, наверное, именно из-за того, что его готовят как раз куском большого размера.

    Внешне сыр фета белого цвета и напоминает молодой творог в прессованном виде, но вкус у него более солоноватый, выразительный, с нежной молочной кислинкой.

    Время выдержки этого сыра должно быть не менее трех месяцев.

    Производится это белоснежное лакомство еще со времен древней Византии. Сам Гомер описал способ его приготовления. В те времена емкости с молоком овец выносили на солнце, для того чтобы жидкость прогрелась примерно до 35 градусов.

    После сворачивания молока сыворотка сливалась, а гуща перекладывалась в полотняные мешочки, которые подвешивались на несколько дней в тростниковых корзинах. Готовый кусок сыра фета разрезали на несколько частей для дальнейшего хранения.

    Калорийность сыра фета

    Энергетическая ценность сыра фета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

    57 кКал).

      Жиры: 21.28 г. (

      192 кКал).

      Углеводы: 4.09 г. (

      16 кКал).

    • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|73%|6%.

    Польза и вред мягких рассольных сыров

    Полезные свойства

    Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в мягких рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

    То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них: фолиевая кислота; витамины А, В, С, Е, РР; аминокислоты; минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

    Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.

    Содержание жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани, если их употреблять в разумных количествах.

    Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют их беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям.

    Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм: способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве.

    Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.

    В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

    Противопоказания и возможный вред

    Некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров. К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек. Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом».

    Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.

    Как выбрать мягкий рассольный сыр

    Потеря формы, пятна, значительные трещины, рыхлость, сильная размягченность, подсохшая корочка – это все негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта.

    Сыр, не будет считаться натуральной, если в его состав входит растительный жир. Когда выбираете на вкус, главное — исключите горьковатость, затхлость и салистость.

    Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным.

    Особенности выбора брынзы.

    Цвет качественной брынзы – снежно-белый. Правда, иногда бывает, заметен желтоватый оттенок – зависит это от молока, из которого изготовлен сыр.

    А вот разводы на поверхности недопустимы – это признак несвежего продукта. Что касается консистенции, натуральная брынза мягкая, немного ломкая и влажная.

    Брынза продается как в рассоле, так и без него. Рассол сохраняет вкус и аромат сыра, а также не дает ему засохнуть.

    Обращайте внимание на упаковку – она должна быть герметичной,

    Единственный консервант, который содержит настоящая брынза — это соль. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть не менее 40 %, а лучше – 50. Чем больше, тем полезнее и вкуснее сыр, и тем дороже.

    Купленная брынза может оказаться слишком солёной. Если это вам не по вкусу, то перед употреблением вымочите сыр в холодном молоке или в воде часа три.

    Особенности выбора Адыгейского сыра.

    При покупке фасованного «Адыгейского» сыра следует обратить особое внимание на то, что покупая данный вид сыра, мы теряем сроки годности.

    Поэтому очень внимательно нужно изучить упаковку и посмотреть, когда и где этот кусочек сыра был упакован. Предпочтительнее фабричная упаковка.

    Нужно, также, посмотреть на сам сыр. Нет ли следов плесени, или выделений влаги.

    Дальше обязательно нужно посмотреть на состав. «Адыгейский» сыр в своём составе должен иметь пастеризованное молоко, сыворотку, сычужный фермент и соль.

    «Адыгейский» сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. А зависит оттенок от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

    Далее внимание на поверхность. Она должна быть влажной, без корочки и без глазков. Сырное тесто должно быть однородным, безо всяких вкраплений.

    Обязательно обратите внимание на условия хранения данного сыра в магазине. «Адыгейский» сыр должен храниться при температуре от двух до шести градусов.

    Дома обязательно принюхайтесь к сыру. Запах должен быть приятным молочным, без примесей аммиака.

    Особенности выбора Феты

    — Настоящий сыр «Фета» делают в Греции. Поэтому гарантией натуральности будет надпись на упаковке, что изготовлен он именно там, а не где-то еще.

    — Убедитесь, что в составе только овечье или козье молоко, сычужный фермент и соль. Ничего другого в составе сыра Фета быть не должно, в том числе и коровьего молока.

    — Если у вас есть возможность попробовать сыр перед покупкой, воспользуйтесь ею. Фета должна иметь пикантный вкус и насыщенный аромат. Она не должна горчить, иметь кислый, прогорклый, меловой вкус или быть безвкусной.

    — Фета должна быть белой, а не желтоватой. Желтый цвет говорит о том, что сыр находился на воздухе без рассола.

    — На поверхности должны быть дырочки и трещинки.

    Хранение мягких рассольных сыров

    Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждым днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

    При большой концентрации соли и температуре от 2 до 6 градусов срок хранения может достичь 6 месяцев.

    Срок хранения, если упаковка вскрыта – около пяти дней. Для дополнительного улучшения условий емкость, где хранится продукт, можно обмотать намоченной тканью.

    Для увеличения срока хранения некоторые виды рассольных сыров можно замораживать, например, это относится к Адыгейскому сыру.

    Лучшие производители (бренды) мягких рассольных сыров:

    Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

    ARVANITI, MLEKARA, DENMAX, HOTOS, ALBENA, СЕРБСКАЯ БРЫНЗА, БРЫНЗА ИЗ УГЛИЧА, ТРИ КОРОВЫ, FITAKI, СИРТАКИ, ПРЕДГОРЬЕ КАВКАЗА, PREMIALLE, ИЗАМБАЕВСКИЙ, ШОВГЕНОВСКИЙ МОЛЗАВОД, ГИАГИНСКИЙ МОЛЗАВОД, ЛУГОВАЯ СВЕЖЕСТЬ, ARLA, PRESIDENT, ГЕК, OLYMPUS, МЛЕКОВИТА, ЯГОТИНСЬКИЙ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ИП ЗАФИРОВ, ЕШЬ ДЕРЕВЕНСКОЕ, УМАЛАТ и др.

    Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

    Рассольные сыры

    Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

    Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

    Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

    При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

    Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.

    Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

    Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

    Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

    Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

    Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

    Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в . рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

    Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

    Рассольный сыр

    Рассольные сыры представляют собой внушительную группу этой кисломолочной продукции, которая пользуется спросом по всему миру. Но большинство обывателей из славянских стран знает только, что брынза относится к представленному лагерю. Об остальных ярких представителях этого подвида многие выходцы из стран бывшего СССР до сих пор не подозревают. Как и множество положительных свойств, которые содержит каждый ломтик подобной вкусности, сделанной по оригинальным рецептурам.

    Энергетическая ценность

    Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.

    Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.

    Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.

    В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.

    Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.

    Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан. Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются. Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.

    Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке. А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.

    Все для здоровья

    На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.

    Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:

    • ногтевых пластин;
    • волос;
    • костного скелета.

    Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.

    Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.

    Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи. Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора. А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.

    Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.

    Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.

    Когда следует ожидать подвоха?

    Если есть сулугуни и другие похожие решения в умеренных количествах, то никакого вреда они не принесут. Единственным случаем, когда польза окажется под вопросом, это наличие у едока определенных хронических или наследственных болезней. Здесь нужно не просто дозировано есть любимые угощения, а сразу уточнить, позволяет ли вообще их добавлять на столе.

    Доктора настоятельно рекомендуют заменить рассольные деликатесы чем-то другим, если трапезничающий страдает:

    • язвой двенадцатиперстной кишки;
    • язвой желудка;
    • гастритом;
    • повышенной кислотностью желудочного сока;
    • болезнями почек;
    • отклонениями в функционировании мочевыделительной системы.

    Особенное внимание следует уделять случаям, когда производство происходило в фабричных условиях. Речь идет о нечестных на руку авторах, которые вместо того чтобы потратиться на исполнение всех пунктов инструкции, прибегают к методикам для удешевления. К ним относится обработка жидким дымом, что позволяет достигать копченого привкуса. Ассортимент пикантной продукции этого типа достаточно широк, но вряд ли сердечно-сосудистая система даже здорового покупателя скажет за это спасибо. Категорически отказаться от прикопченых вариаций следует людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом как в период обострения, так и склонным к ним из-за наследственности.

    Вне зависимости от того, какие сыры рассольного формата будут находиться на столе, есть их людям с гиперчувствительностью или индивидуальной непереносимостью строго запрещено. Из-за большого содержания соли их также стоит исключить тем пациентам, которым она противопоказана.

    Вкусные особенности

    Несмотря на стереотип о том, что представленные продукты кушают только в чистом виде, гурманы советуют не зацикливаться на этом утверждении. Многие европейцы добавляют любимые сорта в салат из овощной смеси. Самым частым гостем летних овощных блюд является фета, но это не говорит о том, что другие виды пользуются меньшей популярностью.

    Чтобы покупка порадовала приятными ароматными и вкусовыми характеристиками, следует выбирать только оригинальные предложения. У них имеются собственные отличительные особенности, которые выражаются в следующих принципах:

    • белая или кремовая окраска;
    • отсутствие любых цветных пятен, которые свойственны плесневелым решениям;
    • плотная структура без крошек и видимого расслоения;
    • молочный запах без примеси кислинки и посторонних ароматов.

    Несмотря на название, слишком соленой масса не должна быть. В противном случае можно заподозрить, что предельно допустимое хранение изрядно затянулось, и изворотливые продавцы решили замочить продукт в рассоле, чтобы забить нотки портящейся смеси.

    Если же вкусность готовилась дома, то ее лучше отправить сразу же по завершению технологического процесса в холодильник, предварительно поместив головку в крытую емкость с раствором. В таком виде моцарелла свободно выдерживает около двух недель. Но если жидкости не осталось, то головку плотно заворачивают в фольгу. Это позволит сохранить смесь приблизительно дней на пять.

    Широкое разнообразие

    Среди наиболее популярных представителей этой категории следует выделить три лагеря. Это:

    И это не говоря уже о десятках модификаций, которые пришли к нам из Грузии и других стран. Если добавить к этому возможность готовить не только из коровьего молока, но и из козьего молока, овечьего и даже верблюжьего, то энциклопедии сыроварения конца и края не будет.

    Отдельного внимания заслуживает осетинский сыр, у которого сегодня буквально вторая молодость. Русскоязычные кулинары придумали не менее десятков интерпретаций классического рецепта, подгоняя их под личные предпочтения и возможности бюджета.

    Но стабильным негласным лидером рейтинга все равно остается моцарелла, которую куда только не добавляют:

    • в салаты;
    • для посыпки пиццы;
    • для бутербродов.

    Родиной вкусности считается Италия. Но там его готовят из молока буйволиц, отыскать которое на просторах стран бывшего Советского Союза достаточно проблематично. Из-за этого даже маленький кусочек оригинального угощения потянет на внушительную сумму в специализированных магазинах.

    Чтобы снизить затраты, люди стали использовать коровий аналог. Только вот в таком случае стоит приготовиться к существенным отличиям по вкусу и аромату. Сами итальянцы утверждают, что их национальная гордость, которую продают в России по бюджетной стоимости, горчит и слишком сухая.

    Еще одним любимчиком покупателей является сулугуни, который обогнал по популярности чанах. Делают его из нескольких видов молочного сырья:

    В редких случаях допускается даже смесь нескольких видов. В отличие от многочисленных рассольных аналогов здесь требуется пролонгация процесса выдержки, чтобы масса успела хорошенько покиснуть. Не зря ведь такой сыр имеет приписку «чаддеризированный».

    После увеличения кислотности можно смело крутить сырное тесто в причудливые формы, достигая характерной слоистости. Перед любителями сулугуни не стоит выбор того, что приготовить из него, ведь угощение отлично идет в чистом виде.

    Достаточно просто проследить за отсутствием крошек и горчинки. Если таковые имеются, то это свидетельствует о нарушении установленной инструкции. За счет 7% концентрации соли вкус получается очень необычным без какого-либо послевкусия. Также на руку изготовителям играет простой состав, которые предусматривает только закваску с молоком и фермент.

    Замыкает лидерскую тройку брынза, рецепт которой знает практически каждый сельский житель, держащий коров. А вот для массового производства специалисты изгаляются как хотят, не всегда следует и без того простой инструкции к созданию вкусного продукта.

    Из-за этого многие приловчились делать брынзу самостоятельно, получая идеально белые головки. Некоторые пошли немного дальше, и, используя грузинский мудрый совет, научились добавлять в состав зелень, пряности, сухую паприку и даже ядра грецких орехов.

    Экспериментируя в домашних условиях, хозяюшки находят оптимальный вариант для себя и утверждают, что их кулинарный шедевр сможет потягаться с магазинным сыром Президент.

    Отдельно стоит выделить тот факт, что для брынзы в разных регионах берут разное молоко. Кто-то предпочитает питательный козий состав, а кто-то предпочитает более распространенное коровье молоко.

    Раствор для придания солености тоже разводится в пропорциях, которые нравятся конкретной семье. Кто-то вообще старается избегать слишком соленой жидкости, заботясь о здоровье. Самое важное в этом случае – знать свою меру и строго ее придерживаться, чтобы избежать серьезного переедания на радостях.

    Что такое рассольный сыр

    Salted cheeses. Specifications

    ОКС 67.100.30
    ОКП 92 2511

    Дата введения 2010-07-01

    Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

    Сведения о стандарте

    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)

    2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

    3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 октября 2009 г. N 490-ст

    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

    ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 766-ст c 01.07.2012

    Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2012 год

    1 Область применения

    1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на рассольные сыры (Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

    Требования, обеспечивающие безопасность рассольных сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1.1-5.1.10, требования к маркировке — в 5.3.

    2 Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

    ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

    ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

    ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

    ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

    ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия

    ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

    ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

    ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

    ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

    ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

    ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

    ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

    ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

    ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

    ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

    ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

    ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

    ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

    ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

    ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

    ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

    ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

    ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

    ГОСТ Р 53435-2009 Сливки — сырье. Технические условия

    ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное -сырье. Технические условия

    ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

    ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

    ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

    ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

    ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

    ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

    ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

    ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

    ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия

    ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия

    ГОСТ 5717.1-2003* Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
    ______________
    * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54470-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

    ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

    ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

    ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

    ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

    ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

    ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

    ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

    ГОСТ 13513-86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
    ______________
    * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

    ГОСТ 13515-91* Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
    ______________
    * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

    ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
    ______________
    * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

    ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

    ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

    ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

    ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

    ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

    ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

    ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

    ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

    ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

    ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

    ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

    ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

    ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

    ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

    ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

    ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

    ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

    ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

    ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

    Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    (Измененная редакция, Изм. N 1).

    3 Термины

    3.1 В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

    4 Классификация

    4.1 Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:

    — в рассоле;

    — в маринаде;

    — в полимерных материалах.

    5 Технические требования

    5.1.1 Рассольные сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

    5.1.2 По форме, размерам и массе рассольные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Читать еще:  как приготовить рассольник по ленинградски
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector