1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

рассольник ленинградский рецепт классический

Рассольник Ленинградский

В моей семье очень любят первые блюда на обед, так что готовлю я супы часто и с удовольствием. Особенно полюбился нам рассольник Ленинградский. Рецепт самый простой классический, но для новичков я приготовила пошаговое описание процесса с фото.

Помню, как я приходила к маме на работу, она работала в столовой нашего механического завода, там меня и угощали вкусным супом. С тех самых пор я запомнила вкус рассольника и готовлю его именно так, как варила его мама в столовой. Рассольник в меню назывался Ленинградским и варили его на мясном бульоне с перловой крупой.

Обязательным компонентом рассольника являются соленые огурцы, которые придают блюду особенный вкус и легкую кислинку. Вкус Ленинградского рассольника мне очень нравится и вам рекомендую его готовить, если кто еще не знаком с рецептом. Для приготовления рассольника я сразу беру большую кастрюлю, так как знаю, что мало такого супа никогда не бывает. Даже если варю большую порцию, то через несколько дней кастрюлю опустошается, ведь каждый ест такой суп обязательно с добавкой. Подробный рецепт перед вами, поэтому приступаем вместе к приготовлению.

Необходимые продукты на 3,5 литра воды:

  • 300 грамм говядины на кости,
  • 150 грамм перловой крупы,
  • 150 грамм соленых огурцов,
  • 200 грамм картошки,
  • 100 грамм репчатого лука,
  • 100 грамм морковки,
  • 1 столов. л. томатной пасты,
  • 30 грамм растительного масла,
  • по вкусу соль и перец.

Как приготовить рассольник Ленинградский, рецепт с фото

Перловую крупу промоем в воде и слегка приварим. То есть зальем водой, поставим на огонь и проварим буквально 15 минут, потом эту воду сливаем. Таким образом мы избавляемся от мутной воды, которая обычно образуется в процессе варки перловки. Так делала моя мама и я вам тоже советую так сделать и не упускать такой момент. Суп получится более светлым и прозрачным, что вдвойне увеличит его аппетитность.

В сваренный говяжий бульон (варим говядину на кости не менее часа, потом отделяем косточки и мясо возвращаем в бульон) кладем нарезанную брусочками картошку и слегка сваренную перловку. Суп немного солим и варим до мягкости картошки с перловкой. Это примерно 35 минут.

Подготовим овощи для пережарки: измельчим лук с морковкой. Лук – кубиками, морковку – натрем стружкой на терке.

Пассеруем овощи на растительном масле до мягкости и прозрачности, это занимает не больше 10 минут.

К овощной пережарке добавим немного томатной пасты, перемешаем и прожарим еще минут 5, чтобы паста стала более сладкой.

Нарежем кубиками соленые огурцы, они станут отличным вкусовым дополнением, кладем их не сильно много, чтобы не перекислить рассольник.

В рассольник добавляем овощную пережарку, кубики огурцов и варим все вместе еще минут 15. Перемешиваем и доводим до вкуса. Слегка можно подсолить и поперчить.

Готовый горячий рассольник Ленинградский, приготовленный по классическому рецепту, станет лучшим вариантом для семейного обеда.

рассольник «Ленинградский», п/о.

рассольник «Ленинградский», п/о.

Ингредиенты

  • Говяжья кость с мясом — 2 шт.
  • Картофель крупный — 8 шт.
  • Перловая крупа — 4 ст. ложки (с горкой)
  • Огурец солёный — 3 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Соль — 1 ч. ложка
  • Приправа и сметана — по вкусу

Краткое описание

Пошаговый рецепт приготовления с фото рассольника «Ленинградский». Мой муж не любит экспериментов с классически составом блюда, поэтому если встаёт вопрос: Какой сегодня варим рассольник? Он первым отвечает: — Конечно же, классический – «Ленинградский». С калорийностью такого рассольника можно поэкспериментировать. Если вы любитель наваристых бульонов, то вы можете смело приготовить его из свинины. Если вы придерживаетесь диетического питания, то вам подойдёт курица. Ну а если вы заядлый вегетарианец, то вам совсем просто – варите рассольник сразу без всякого бульона.

Рецептурный состав

Способ приготовления

Рассольник я варю не так часто, т.к. кроме меня и мамы его особо не почивают. Но я считаю, что продукты, которые используются при его приготовлении, весьма полезны.

Врачи – диетологи рекомендуют кушать рассольники в любое время года, а также во время простудных заболеваний. Они считают, что такое первое блюдо повышает иммунную систему, а также стимулирует желудочно-кишечный тракт.

Это блюдо не калорийное. Если вы хотите ещё больше снизить калорий то его можно готовить на овощном отваре.

Как я уже оговорилась по поводу любви к рассольнику моих домочадцев – мой муж всё — таки его иногда кушает и кроме положительных отзывов я от него не слышала.

Кстати рассольник хорош после весёлой вечеринки. Его кислота и перловка превосходно выводит человека из похмелья. Так, что это полезное блюдо.

Первоначальный состав продуктов.

Как мы видим наше будущее блюдо, имеет простой состав: говяжью кость (для бульона), картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.

Пошаговое описание с фото рассольника «Ленинградский».

1. Варка бульона с фото.

В кастрюлю закладываем кости, наливаем холодную воду (так чтобы она покрыла кости на 2 см выше основы). Включаем газ на полную мощность, накрываем крышкой и даем закипеть. За процессом нужно следить иначе пена сильно поднимется и убежит, испачкав всю кастрюлю и плитку. Так вот. Как только жидкость начала закипать уменьшаем огонь и снимаем пену. После устойчивого кипения и снятой пены, убавляем газ до медленного и накрываем крышкой. Пусть кости варятся при слабом кипении 1 час 30 минут.

Читать еще:  рассольник рецепт классический с перловкой

2.Подготовка крупы и огурцов с фото.

Перловую крупу нужно промыть в холодной воде и залить кипятком на 50 минут, для распаривания. У меня не всегда есть время ждать распаривания крупы, поэтому я её просто варю 25 минут на медленном огне. Залить крупу нужно на 2 см от верха перловки.

Солёные огурцы также нужно подготовить: снимаем кожуру, разрезаем на две половинки и вынимаем семена. Если огурчики молодые и семена у них молочные (мягкие), то вынимать их не нужно. Затем обработанные огурцы нарезаем кубиками, кладём в кастрюлю, доливаем воды на 2 см выше массы и варим на медленном огне 20 минут.

3.Следующий этап — поджарка с фото.

На сковородку наливаем подсолнечное масло (4 ст. ложки), нагреваем и бросаем очищенную, порезанную луковицу. Жарим 5 минут (на среднем огне). В это время занимаемся морковкой.

Морковь очищаем, промываем в воде и натираем на крупной тёрке. По истечении 5 минут (жарки лука), добавляем натёртую морковь, убавляем огонь и при постоянном помешивании жарим ещё 12 минут.

4.Собираем рассольник.

Из кастрюли вынимаем кости, процеживаем бульон и снова заливаем его в чистую кастрюлю. Затем доливаем холодной воды, так чтобы общий объём жидкости составил 2 литра 250 мл.

Я варю первые блюда в кастрюли 3х литровой, отсюда и такое соотношение жидкости и остальных ингредиентов.

К этому времени наша перловка проварилась, мы её промываем. Как только вода закипела, закладываем очищенный и порезанный на бруски картофель, промытую, сваренную крупу и 1 ст. ложку соли – пусть закипит. Как только бульон вскипит, уменьшаем огонь, снимаем пену и пусть вариться 10 минут.

Если на готовых костях, из которых варился бульон, есть мясо, то его режим на кубики и добавляем к картофелю.

По истечении времени добавляем огурцы и поджаренный лук с морковью в почти готовый картофель. С огурцов я рассол не сливаю, т.к. огурчики у меня домашние и не сильно кислые. Рассол же придаёт пикантность нашему рассольнику.

Все ингредиенты варим при слабом кипении 15 минут. В конце варки досаливаем рассольник до нужного вкуса (я добавляю ещё 1 ст. ложку соли), т.к. огурцы добавляли с рассолом, то будьте бдительны и не пересолите блюдо.

Незабываем положить приправу (укроп, петрушку, чёрный молотый перец) и лавровый лист. Даём прокипеть 1 минуту, и подаём к столу со сметаной.

Вкусный рассольник «Ленинградский» готов!

Приятного аппетита!

Рецепт:Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский
Категория: Супы
Порций: 1 (500 г)
Энергетическая ценность: 65 ккал
Время: 40 мин [* 1]
Сложность:

Блюдо русской кухни. Относится к супам.

Особенностью рассольника является то, что в его состав обязательно входят солёные огурцы, а так же может входить огуречный рассол. Вместе с субпродуктами (или рыбой), которые чаще всего также входят в рецепт, солёные огурцы образуют очень характерный и узнаваемый вкус и аромат.

По сравнению с другими супами русской кухни [1] рассольник является более жирным. Также традиционно рассольники варятся на более крепких бульонах и с бо́льшим количеством мяса (рыбы).

Состав [ править ]

  • 50 г [* 2]картофеля;
  • 15 г перловой крупы;
  • 12,5 г моркови;
  • 7 г корня петрушки или сельдерея;
  • 6 г лука репчатого;
  • 6,5 г лука-порея;
  • 50 г солёных огурцов;
  • 7,5 г томат-пасты;
  • 15 г масла;
  • 10 г сметаны;
  • 5 г зелени.

Рецепт [ править ]

  1. Бульон должен быть уже сварен;
  2. Перловую крупу тоже лучше приготовить заранее, так как она довольно долго варится. Для этого крупу несколько раз тщательно промывают в горячей воде, перетирая, и варят при слабом кипении до полного впитывания воды (на 1 кг крупы 3 кг воды);
  3. Лук и коренья шинкуют и пассеруют в масле. Затем к пассеровке добавляют томат-пасту и пассеруют ещё несколько минут на самом малом огне, следя, чтобы томат-паста не подгорела. Затем снимают пассеровку с огня [* 3] ;
  4. Картофель нарезают брусочками;
  5. Огурцы очищают от кожицы, удаляют семена (если необходимо) и нарезают крупной соломкой;
  6. В кипящий бульон кладут перловую крупу и дают прокипеть пару минут;
  7. Затем кладут картофель и после закипания варят 15 минут;
  8. Следом закладывают пассеровку, дают закипеть и варят 5 минут;
  9. После этого добавляют солёные огурцы, специи [* 4] , если надо — добавляют огуречный рассол;
  10. Суп доводят до кипения и варят на медленном огне 10 минут.

При подаче раскладывают по порциям мясо и субпродукты (или рыбу), наливают суп, а сверху добавляют сметану и посыпают зеленью.

Дополнения [ править ]

  • Для приготовления 8-ми порций с учётом нарезки мяса, шинковки овощей и варки перловой крупы необходимо не менее 2-х часов.
  • Рассольник может быть приготовлен с любым мясом, рыбой или грибами. Также возможны разнообразные сочетания, например, свиные кости плюс говяжьи почки или свиные кости плюс куриные желудки и т. д. «Классическим» вариантом считается сочетание говядины и говяжьих же субпродуктов.
  • Следует признать удачным, например, сочетание 62-х граммов [* 2] полуфабриката «Свиное рагу» и такого же количества куриных желудков в расчёте на одну порцию рассольника. В результате на 8 порций придётся по полукилограммовой упаковке того и другого.
  • Кости и субпродукты для рассольника варятся вместе, однако почки требуют для этого специальной подготовки. Их следует либо замачивать перед варкой продолжительное время [* 5] с периодической сменой воды, либо произвести предварительное бланширование по следующей схеме:
    1. Почку помещают в кастрюлю с таким расчётом, чтобы там было не тесно, но и не слишком просторно. Для одной почки КРС обычно достаточно двухлитровой ёмкости;
    2. Заливают почку холодной водой, чтобы уровень жидкости покрывал субпродукты примерно на палец, и ставят на сильный огонь;
    3. Доводят до кипения, убавляют огонь и дают прокипеть 5 минут. Пену можно не снимать;
    4. Снимают почку с огня и дают постоять 30 минут в горячей воде;
    5. Сливают всю жидкость и тщательно промывают почку тёплой водой от сгустков пены. Почка будет немного «крови́ть», это нормально. Подготовленный таким образом субпродукт можно варить вместе с остальной мясо-костной закладкой.
  • После окончания варки бульона [* 6] почки КРС и свиней следует разрезать вдоль пополам или на несколько частей и выскоблить внутренний жир и соединительную ткань, а затем промыть тёплой водой. Субпродукты нарезают в рассольник тонкой соломкой или ломтиками (см. фото).
  • В книге А. И. Титюнника все овощи в закладке даны с очень большим припуском на потери. Ориентироваться на эти цифры не следует. Однако нужно иметь в виду, что овощи очень сильно зависят от условий, в которых хранятся и продолжительности хранения. В рецепте, представленном выше, предполагаются:
    • потери картофеля при обработке (очистке и нарезке) в пределах 12 — 15 %,
    • потери моркови при обработке в пределах 13 — 17 %,
    • потери лука при обработке в пределах 5 — 10 %.

То есть это овощи хорошего и отличного качества.

  • Лук-порей в рецепте можно при необходимости заменить на зелёный лук [2] в количестве 6 г. В этом случае можно изменить порядок пассеровки овощей: лук-репка → петрушка (сельдерей) → морковь → зелёный лук → томат-паста.
  • В качестве жира в рецепте предполагается рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, однако, по желанию, оно может быть заменено на другие жиры в соотношениях, указанных ниже. Следует помнить, что замена жиров может очень сильно повлиять на вкусо-ароматические свойства блюда. Вес подсолнечного масла можно заменить на [3] :
    • другие растительные масла в соотношении 1 ÷ 1;
    • шпик в соотношении 1 ÷ 1,25 [* 7] ;
    • масло коровье топлёное в соотношении 1 ÷ 1,01;
    • масло сливочное вологодское в соотношении 1 ÷ 1,23;
    • масло сливочное крестьянское в соотношении 1 ÷ 1,4;
    • маргарин столовый в соотношении 1 ÷ 1,22;
    • пищевые топлёные жиры, включая птичий, в соотношении 1 ÷ 1.
  • Удаление семян из огурцов производится при необходимости. В современных зеленцах семена малозаметны, а в солёном виде становятся практически прозрачными и удаления не требуют. Если всё-таки возникнет необходимость удалить семена, это делается чайной ложкой из разрезанных вдоль на две половинки огурцов.
  • Кожицу от огурцов можно отварить отдельно в небольшом количестве воды, чтобы использовать отвар вместо или вместе с огуречным рассолом для увеличения остроты рассольника.
  • Нужно стараться избегать томат-пасты, фальсифицированной крахмалом и другими загустителями. Хотя сейчас это считается полноценным товаром, никаких дополнительных положительных качеств такие добавки новому продукту не придают, но могут неожиданно повести себя при тепловой обработке.
  • Полезным приёмом будет добавка всех специй (кроме лаврового листа) в пассеровку перед самым её окончанием. При этом происходит экстракция маслом ароматических составляющих специй, что приводит к их усилению и определённой консервации (а точнее — депонированию). В качестве специй кроме чёрного перца можно рекомендовать сушёные корни и листья петрушки, а так же различные суповые смеси трав, в изобилии представленные в современных магазинах. Все специи закладываются в пассеровку в молотом виде.
  • Вариантом рецепта является закладка огурцов в бланшированном в рассоле виде, горячими перед самым окончанием варки (а не за 10 минут до) [4] . Якобы в противном случае картофель в рассольнике ослизневает. Это спорное утверждение. К тому же такой вариант предполагает немедленную подачу блюда к столу, так как в процессе хранения картофель начнёт впитывать соль и вкус блюда изменится.

История блюда [ править ]

По утверждению исследователей [5] рецепт рассольника появляется только в XIX веке. Прообразом этого блюда является калья́ — по определению словаря Даля, род борща со свёклой и солёными огурцами [6] . В отличие от рассольника, разнообразные рецепты кальи приведены уже в Домострое (XVI век) [7] .

Что касается именно «Рассольника ленинградского», то о создании этого рецепта приводятся документальные свидетельства специалистов: он придуман российским кулинаром Николаем Александровичем Курбатовым где-то в районе 1918—1919 годов [8] . За основу был взят известный ресторанный рецепт «Рассольник московский», а для увеличения калорийности блюда были введены перловка и картофель. Известно, что блюдо создавалось для сборника рецептов Нарпита, то есть ленинградский рассольник в первую очередь является блюдом советской, а потом уж русской кухни.

Рассольник ленинградский

Рассольник — суп, любимый многими. Наша семья тоже не исключение. Вариантов его великое множество. Рассольник готовят и с перловкой, и с гречкой, и с пшеном. Но одно неизменно — квашенные огурцы. Кстати, если быть честными, то даже их научились заменять на маринованные, но мы не будем отходить от классического варианта. Кстати, с маринованными тоже очень даже вкусно. Делала, пробовала, каюсь 🙂

4 очень даже небольших квашенных огурца — у меня они завесили 200 грамм.

Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.

Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.

Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.

Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.

Слышала и не один раз, что именно ленинградский рассольник делается без картофеля. Тут уже вам решать, но лично для меня картофель — классика жанра, без него никак, вкус не тот 🙂 Но вы можете и не добавлять, всё по желанию.

  • Общее время готовки – 2 часа 30 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 30 минут
  • Стоимость – средняя стоимость
  • Калорийность на 100 гр – 98 ккал
  • Количество порций – 6 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить рассольник ленинградский

Ингредиенты:

  • Крупа перловая – 70 г
  • Огурец – 4 шт. квашенные, небольшие.
  • Ребра говяжьи – 500 г
  • Лук репчатый – 140 г
  • Морковь – 140 г
  • Картофель – 350 г
  • Бульон – 1.5 л
  • Томатная паста – 3 ст.л.
  • Перец черный – 1 ч.л.
  • Перец душистый – 6 шт. горшком.
  • Петрушка – 2 ст.л. свежая.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Кориандр – 0.5 ч.л. молотый.
  • Сметана – по вкусу для подачи.
  • Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

Чем отличается ленинградский рассольник от простого? Мало чем. Основное — перловка к нему варится отдельно, поскольку этот суп считается из числа прозрачных. Хотя, на самом деле, после всех добавленных ингредиентов, он прозрачен не в прямом смысле этого слова. Просто нет густого, сероватого бульона, который становится таким после того, как сварится перловка.

Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.

Мясо я варю добавив 1,5 литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.

Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.

Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.

Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже нужно резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.

Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.

Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.

Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.

Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.

Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.

Добавить сваренную крупу и мясо в суп и опять довести всё до кипения. Попробуйте суп на соль. Если на ваш взгляд недостаточно — добавьте по желанию. Ну и подрегулируйте густоту. Если хотите не очень густой суп — добавьте воды или бульона. Проварите еще пару минут.

В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.

Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.

Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector