рассольник ленинградский технологическая карта - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

рассольник ленинградский технологическая карта

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

208. Рассольник ленинградский I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 400 300
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20
Огурцы соленые 67 60 67 60
Томатное пюре 30 30
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
Выход 1000 1000

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

Крупа перловая

15

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Сметана

Огурцы соленые

Маргарин столовый

Выход готового блюда (1 порция)

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) — 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) — 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более — 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г — 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г — 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г — 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Углеводы

Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Нургазинов А.

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Рассольник ленинградский технологическая карта

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 74), и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Технология приготовления рассольников

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

Наименование сырья

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Морковь

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Крупа перловая или Пшеничная крупа или Крупа рисовая или Крупа овсяная Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Масло растительное Бульон костный № 80 или Бульон рыбный или Бульон куриный или Вода Лавровый лист Соль поваренная пищевая
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, на. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, кор. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Рассольник ленинградский технологическая карта

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Брутто, г Нетто, г Картофель 150 120 Крупа перловая 6 6 Морковь 19 15 Лук репчатый 17 14 Огурцы соленые 23 20 Масло растительное 6 6 Мясной бульон 225 225 Соль 3 3 ВЫХОД

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Требования к качеству

Внешний вид — В жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья — соломкой

Консистенция — Овощей – сочная, огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа – хорошо разварившаяся

Цвет — Желтый, жира на поверхности – желтый, овощей — натуральный

Вкус — Острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах- -Огуречного рассола; приятный – овощей

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании [1] .

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ»

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу за­сыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой

Номер рецептуры: 169

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 22,5 18 37,5 30 Картофель 19,95 15 33,25 25 Крупа: перловая, рисовая, овсяная, пшеничная 6 6 10 10 или пшено, хлопья овсяные «Геркулес» 3 3 5 5 Морковь 7,5 6 12,5 10 Лук репчатый 7,2 6 12 10 Масло растительное 3 3 5 5 Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес» 120 120 200 200 для остальных круп 127,5 127,5 212,5 212,5 Сметана 1,5 1,5 2,5 2,5 Выход 150 250

Технология приготовления.

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи:75 °С.

Срок реализации:не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству:

крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.

Технологическая карта № 271

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 82

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.–М.: ДеЛи принт, 2012.

Читать еще:  рассольник ленинградский рецепт классический
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector