рассольник по ленинградски

Рецепт приготовления рассольника по-ленинградски

Советская кухня являлась достаточно уникальной и интересной традицией. Многие блюда вспоминаются сейчас с благодарностью и теплом, например, рассольник ленинградский. Завсегдатаи столовых и ресторанов времен СССР отлично помнят его – он всегда присутствовал в меню. Почему же этот суп с характерной кислинкой от соленых огурцов стали называть именем Северной столицы? Точно сейчас уже никто и не вспомнит, пожалуй, но факт, что основой для него стал рецепт московского рассольника. Видоизменен рецепт был в общем-то незначительно, однако наименование запомнилось и полюбилось именно в таком виде. Приготовление этого шикарного первого блюда очень простое, поэтому понравится тем, кто не любит проводить у себя на кухне слишком много времени.

Что потребуется для приготовления рассольника ленинградского

Рецепт рассчитан на 7-8 порций, время приготовления – около 50 минут.

• Бульон мясной (говяжий) – полтора литра, его можно с успехом заменить куриным. Рецепт и технология приготовления теоретически допускают использовать даже просто воду, но тогда суп будет совершенно не наваристым и лишенным мясного аромата.
• Рассол огуречный — 1 стакан.
• Солёные огурцы – 4 шт. средних размеров.
• Крупа всенародно любимая перловая – половина стакана.
• 3 картофелины средних размеров.
• Коренья: морковь – 1 шт.; сельдерей – 1 шт.; петрушка – 1 шт.
• Лук обыкновенный репчатый – 1 головка.
• Листья лавра душистого – парочку, на ваше усмотрение.
• Укроп – половина пучка свежей зелени, но можно заменить на сушеный.
• Соль и перец чёрный молотый – на ваше усмотрение.
• Сметана – одна-две столовые ложечки на порцию.
• Масло растительное для обжаривания – будет достаточно пары столовых ложек.
• Томатная паста – одна столовая ложка.

Готовим рассольник ленинградский

1. Время приготовления бульона не учитывается в общем времени. Рецепт предполагается, что он уже готов, процежен и ожидает в кастрюле прочие ингредиенты.
2. Технология приготовления очень простая: предварительно мы подготовим крупу – её надо промыть несколько раз в проточной воде. Затем варить в обычной воде, не в бульоне, до полуготовности. Эту воду придётся вылить, а перловку опять промыть. Это необходимо сделать потому, что рецепт не допускает излишней слизи, а она непременно будет выделяться при варке перловой крупы.
3. Настало время подготовки и приготовления овощей и кореньев. Их в обязательном порядке надо вымыть очень тщательно, очистить от кожуры и промыть ещё разок.
4. Очищенный картофель нарезаем брусочками и вместе с промытой перловой крупой отправляем в кипящий мясной бульон.
5. Лучок режем мелкими кубиками и после отправляем пассероваться в растительном масле на сковороду.
6. Морковку можно мелко порезать тонкой соломкой либо натереть на крупной тёрке. Её также следует отправить пассероваться к луку.
7. Во время приготовления заправки используем томатную пасту. Если вдруг вы не любите этот готовый продукт, то её легко можно заменить двумя небольшими помидорками, предварительно пробланшированными и освобожденными от кожуры.
8. Не забудем про коренья, если вы решили их использовать. Им также давно место на сковородке. Пассерованные овощи нужно посолить и поперчить.
9. Самый главный эффект в рассольнике дают огурцы. Их мы режем кубиками и после отправляем в суп, по рецепту это происходит в последнюю очередь. Можно их предварительно припустить в течение небольшого времени, но технология допускает обойтись и без этого.
10. Огурчики хорошо добавлять минут за 15 до окончания варки. Тут подходит очередь и для огуречного рассола. Его бы лучше предварительно прокипятить в отдельной посуде.
11. За 5 минуток до готовности нашего первого блюда добавляем листики лавра и перчик душистый горошком. Не забудем, что лаврушку позже надо выбросить, иначе во вкусе появится горчинка.

Принято подавать рассольник ленинградский порционно со сметаной, рубленной мелко зеленью укропа и свежим хлебом! Этот ароматный суп станет замечательным обедом для вашей семьи, им также можно побаловать гостей и друзей. Если раньше такой рецепт не был в вашем кулинарном списке хозяйки, обязательно возьмите его в свой арсенал!

Рецепт ленинградского рассольника

Смотри в 5-м выпуске 4 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Ингредиенты:

Приготовление:

• Куриные желудки промыть под проточной водой и залить кипятком. Оставить на 5 минут. Затем мелко нарезать.
• Перловку промыть в холодной воде и залить кипятком. Замачивать крупу 15 минут.

• Куриные сердечки порезать пополам и промыть.
• Нарезанные желудочки залить 1,5 л воды и поставить на огонь. Варить бульон 30 минут.
• Мелко нарезать солёные огурцы. Тушить в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, влить рассол. Довести жидкость до кипения и снять с огня.

• Морковь и лук порубить одинаковым кубиком. На растительном масле обжарить морковь. Затем добавить лук.
• Когда желудочки сварились, положить в бульон сердечки.
• Через дуршлаг слить воду из перловки и тщательно промыть крупу. Закинуть в суп.
• Когда перловка сварилась до полуготовности, добавить в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку. Приправить душистым перцем и лаврушкой.

• Помидор нарезать крупным кубиком и положить в суп.
• Нарезать петрушку.
• За 5 минут до конца приготовления добавить зелень и целые зубчики чеснока. Поперчить. По необходимости, для более солёного вкуса, влить ещё рассол из огурцов.
• Снять суп с огня и дать настояться 15 минут.
• Подавать рассольник со сметаной.

Рассольник «Ленинградский»

Ингредиенты

Говядина (желательно с косточкой) – 600 г

Картофель – 3 шт.

Огурчики маринованные – 150 г

Лук – 1-2 головки

Рис бурый — 1 стакан (или перловка — до 2/3 стакана)

Томатная паста – 1 ст.л.

Масло растительное – 2 ст.л.

Лавр – 2-4 листочка

Сухая зелень (укроп, петрушка)

Свежая зелень (укроп, петрушка)

Корень петрушки по вкусу

Рассол (маринад . ) – 250-500 мл.

Соль, перец — по вкусу.

• 51 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 2 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ленинградский рассольник варят обычно на говяжьем бульоне с косточкой и традиционно с перловкой, а также возможен вариант с рисом. Хочу поделиться рецептом своего рассольника с разными нюансами: из мяса говядины (с косточкой или без — как повезет в магазине), маринованных корнишонов и бурого риса, но на всякий случай напишу и как готовить к нему перловку .

Понадобится такой набор продуктов:

Первым делом поставьте вариться мясо. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите и варите на слабом огне под крышкой около 1,5 часов.

Чтобы сварить перловку, нужно сначала её тщательно промыть в нескольких водах, потом замочить на пару часов. Затем залить холодной водой в соотношении 1 часть крупы : 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания.

Но я для рассольника использовала нешлифованный сорт риса — бурый, тоже очень полезная крупа. Варила в соотношении 1 часть риса : 2 части воды, после закипания около получаса под крышкой на слабом огне.

Так-то можно эти крупы варить и вместе с супом, а не отдельно, добавляя их после того, как сварится мясо, главное, чтобы они не разварились в кашу .

Когда говядина сварится, то нужно её достать из бульона, срезать мясо с кости и нарезать на кусочки, бульон процедить, довести до закипания и забросить в него картофель.

Пока картофель варится, потомите нарезанную соломкой морковь и нашинкованный мелко лук на растительном масле минут пять, псолите, добавьте томатную пасту и потомите ещё пару минут. Для супов я отказалась от сильного зажаривания овощей и для большей полезности, и для вкусовых качеств предпочитаю именно потомить.

К практически готовому картофелю отправьте в кастрюлю морковь с луком, готовый рис и следом кусочки огурцов и рассол/маринад.

На сковороде с оставшимся маслом после моркови и лука слегка обжарьте куски говядины.

После добавления мяса и сухой зелени варите рассольник на слабом огне ещё пару минут, а затем дайте ему настояться без огня под крышкой 10-15 минут.

Ленинградский рассольник подавайте со свежей зеленью и сметаной.
Моя порция без сметаны, т.е. люблю её в прикуску или на хлебе.

Рассольник “Ленинградский”

Рассольник «Ленинградский» был очень популярен в советские годы и был в меню практически каждого ресторана и каждой столовой. Я буду готовить рассольник по моей очень любимой и очень старенькой книге из серии “Библиотека повара” 1959 года, чтобы рассольник получился точно таким же, каким он был раньше, каким я его помню.

Согласно книжному рецепту, рассольник «Ленинградский» можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также готовить вегетарианским, со свежими лесными или сушеными белыми грибами, либо на отваре овощей и картофеля. Я готовила на говяжьем бульоне.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Говядину заливаем холодной водой

и ставим на огонь. Перед началом кипения снимаем пену, солим, для аромата и вкуса кладём луковицу и морковь.

Добавляем несколько горошин душистого перца, несколько горошин чёрного перца горошком и, примерно за 10 минут до готовности, пару лавровых листов. Накрываем крышкой и варим примерно 1,5 часа до мягкости мяса.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу заливаем кипятком, накрываем и оставляем распариваться до того момента, когда у нас сварится бульон.

Из готового бульона достаём мясо. Лук и морковь нам больше не понадобятся.

Перловую крупу отцеживаем и ещё раз хорошо промываем холодной водой. Кладём крупу в бульон и варим примерно 30 минут. Крупа должна дойти практически до полной готовности.

Мясо нарезаем на небольшие кусочки.

Картофель очищаем, нарезаем либо брусочками, либо кубиками. Брусочками нарезаем морковь и мелко нарубаем лук. Томатную пасту разводим холодной водой до сметанообразного состояния. Солёные огурцы можно натереть на крупной тёрке или очень мелко нарезать.

На сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла, выкладываем нарезанный лук и обжариваем пару минут. Добавляем морковь и обжариваем всё вместе ещё 2-3 минуты.

Обжаренные лук с морковью откладываем, а на сковороду выкладываем нарезанные огурцы, добавляем разведенную томатную пасту и прогреваем всё вместе 3-5 минут. Если вдруг жидкости в сковороде будет недостаточно и овощи начнут зажариваться, то можно добавить немного воды или мясного бульона.

Перловка почти сварилась. Выкладываем в кастрюлю картофель, обжаренный лук с морковью и варим минут 10 до готовности картофеля. Добавляем в кастрюлю огурцы с томатной пастой, кладём мясо.

Варим ещё примерно 5-7 минут. Рассольник обязательно пробуем и добавляем по вкусу огуречный рассол и в самом конце соль. За 5 минут до готовности кладём в рассольник пару лавровых листов,

Накрываем крышкой, выключаем огонь, даём рассольнику минут 15 настояться и он готов.