рассольник сборник рецептур
1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Рассольник сборник рецептур
Наименование продуктов, полуфабрикатов
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-10 мин вводят пассеризованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Требования к качеству
Внешний вид — В жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья — соломкой
Консистенция — Овощей – сочная, огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа – хорошо разварившаяся
Цвет — Желтый, жира на поверхности – желтый, овощей — натуральный
Вкус — Острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах- -Огуречного рассола; приятный – овощей
ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.
Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании [1] .
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.
Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ»
Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Технологическая карта № 27
Наименование изделия: Суп крестьянский с крупой
Номер рецептуры: 169
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.
Расход сырья и полуфабрикатов
Технология приготовления.
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи:75 °С.
Срок реализации:не более трех часов с момента приготовления.
Требования к качеству:
крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом овощей.
Технологическая карта № 271
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.–М.: ДеЛи принт, 2012.
Рассольник по-питерски
Готовка: 2 часа 45 минут
Сегодня приготовим знаменитый рассольник по-питерски с перловкой. Этот наваристый, аппетитный суп считается одним из самых известных первых блюд.
Чаще всего рассольники готовят с рисом, но ещё вкуснее они получаются с перловкой. Для того чтобы суп получился действительно вкусным, не поленитесь тщательно подготовить крупу, ведь даже небольшое количество мульчи может сделать блюдо клейким, сизым и с затхлым запахом. Огурцы в рассольнике обязательно должны быть солёными, а не маринованными. Готовить этот рассольник можно с любым мясом на кости. Всё равно будет вкусно!
Ингредиенты
- Суповой набор (свинина) — 600 г
- Вода — 2 л
- Крупа перловая — 0,5 ст.
- Огурцы солёные — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Паста томатная — 1 ст. л.
- Рассол огуречный — 50 мл
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 5 шт.
- Масло подсолнечное — 40 мл
- Соль — 1 ч.л.
Как приготовить
Суповые косточки тщательно вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Поварить косточки около 2 часов. Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отставать от костей. В процессе варки снимать пену.
Вынуть кости из бульона, отделить от них мясо и накрыть крышкой до последующего использования.
Перловку перебрать, выложить в миску, залить тёплой водой и слегка взболтать, чтобы все лёгкие примеси всплыли наверх, а затем слить их. После этого хорошо промыть крупу в тёплой воде 35°С для удаления мульчи и крахмала, а затем вымыть в горячей воде 95°С для смыва жира, выступающего на поверхности зёрен во время хранения. Пока варится мясо, перловку нужно залить холодной водой и дать ей слегка разбухнуть.
С крупы слить воду, высыпать её в кастрюлю с кипящей водой, около 3 стаканов воды, и отварить до мягкости, а затем выложить на сито, промыть горячей водой и дать жидкости стечь.
Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, а затем тонко нашинковать поперёк.
Выложить огурцы в небольшую кастрюльку, залить небольшим количеством горячего бульона и под крышкой на слабом огне припустить до мягкости.
Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Бульон довести до кипения, выложить в него картофель поварить его до мягкости.
Луковицу очистить и мелко нарезать.
Обжарить лук на сковороде с маслом до мягкости и лёгкого подрумянивания.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
Выложить морковь на другую сковороду и пассеровать до мягкости.
К моркови добавить томатную пасту.
Всё потушить на слабом огне в течение 5 минут.
В кастрюлю к картофелю добавить все подготовленные ингредиенты.
Суп поварить в течение 10 минут. За 5 минут до готовности влить прокипячённый огуречный рассол, добавить лавровый лист и перец.
Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подать рассольник с перловкой по-питерски со сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа.
Рассольник ленинградский с крупой перловой (ТТК2808)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский с крупой перловой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский с крупой перловой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
или Лук репчатый свежий
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль, перемешивают. В конце варки закладывают зелень петрушки мелкошинкованную.
Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Загрузка...