0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

калитки с картошкой из ржаной муки рецепт

Калитка с картошкой из ржаной муки – 3 рецепта

Ксения Гарастюк • 30.06.2019

Если необычная выпечка – ваш конёк, то вам точно понравится калитка с картошкой из ржаной муки. Эти маленькие пирожки родом с Карелии (хотя похожая выпечка есть на Урале и даже у финнов). Основой для них служит ржаное или ржано-пшеничное тесто, раскатанное в тонкие лепёшки.

Начинка у калиток может быть разной, но наиболее простая и универсальная – мятая картошка. Чтобы сделать её нежнее, в пюре добавляют сливочное масло или сырое яйцо. Для сладости можно добавить репчатый лук.

Форма у калиток довольно необычная – лепёшка через равное расстояние защипляется. Таким образом получается очень красивая корзиночка. Количество защипов можете делать произвольным – чем они крупнее и их мельче, тем больше калитка будет напоминать формой звезду.

  • Понять, что тесто обрело нужную консистенцию можно очень просто – оно должно не прилипать к рукам.
  • Не оставляйте тесто на воздухе. Обязательно его накрывайте, пока не взаимодействуете с ним. Иначе оно пересохнет и раскатать его будет очень сложно.
  • Ощутить в полной мере вкус карельской выпечки можно, если смазать калитки сметаной до выпекания, а после приготовления сливочным маслом.

Ржаная калитка с картошкой

Основой для теста чаще всего служат кислые молочные продукты, но и на молоке оно получается довольно нежным. Молоко смягчит ржаной вкус выпечки, такие калитки будут таять во рту.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг. муки ржаной;
  • 150 мл. молока;
  • 150 мл. сметаны;
  • 1 яйцо;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 500 гр. картофеля;
  • 1 ч.л. соли.

Приготовление:

  1. Сначала займитесь начинкой, чтобы тесто не засохло. Отварите картошку. Разомните её в пюре. Когда остынет, добавьте сырое яйцо и растопленное масло. Немного посолите.
  2. Смешайте молоко со сметаной.
  3. Муку просейте, соедините с солью. Введите в молочную смесь.
  4. Замесите тесто – оно должно перестать прилипать к рукам. Сформируйте шар и оставьте его на полчаса под плёнкой.
  5. Скатайте из теста колбаску толщиной 5 см. Нарежьте на лепёшки. Каждую лепёшку тонко раскатайте.
  6. Выложите в центр начинку. Края защипните гармошкой.
  7. Отправьте выпекаться на 20 минут при 200°С.
  8. Смажьте готовые калитки сливочным маслом.

Карельская калитка с картофелем из ржаной муки

Хотите приготовить настоящую карельскую выпечку – пользуйтесь этим рецептом. Изделие делается из пресного теста. Обязательно смажьте начинку сметанной – это важный нюанс в рецептуре.

Ингредиенты:

  • 350 гр. муки ржаной;
  • 800 гр. картофеля;
  • щепотка соли;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 200 мл. сметаны;
  • 2 яйца;
  • щепотка соды.

Приготовление:

  1. Муку просейте. Смешайте с солью. Постепенно добавляйте стакан тёплой воды. При этом замешивайте тесто. Возможно, воды придётся добавить больше – учитывайте консистенцию теста. Оно должно перестать прилипать к рукам.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его плёнкой и оставьте на полчаса.
  3. Картошку отварите, разомните в пюре. Немного посолите, добавьте сметану (оставьте 1 ст.л., она пригодится для смазывания) и 1 яйцо.
  4. Скатайте тесто в колбаску. Нарежьте на лепёшки. Каждую из них раскатайте. В центр уложите начинку. Защипните края гармошкой.
  5. Ложку сметаны смешайте с сырым яйцом, добавьте щепотку соды. Смажьте начинку.
  6. Выпекайте калитки 20 минут при 200°С.
Читать еще:  картофельно гречневые котлеты

Ржано-пшеничная калитка

Попробуйте немного отойти от традиционного рецепта и сделайте калитки из смеси двух видов муки – изделия получатся более нежными. Разнообразьте и начинку, добавив немного лука. Это сделает её немного сладкой.

Ингредиенты:

  • 150 гр. муки пшеничной;
  • 150 гр. муки ржаной;
  • 200 мл. кефира;
  • 0,5 кг. картофеля;
  • 1 луковица;
  • 100 гр. масла сливочного;
  • 2 яйца;
  • 100 гр. сметаны;
  • соль.

Приготовление:

  1. Оба вида муки просейте и соедините. Немного посолите.
  2. В сухую смесь введите кефир (он должен быть комнатной температуры).
  3. Замесите тесто. Сформируйте из него шар и оставьте на 20 минут под плёнкой.
  4. Картошку отварите. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, 1 яйцо и мелко нашинкованный лук.
  5. Из теста скрутите колбаску. Нарежьте её на лепёшки. Каждую из них тонко раскатайте. В центр уложите 2 ст.л.начинки. Защипните края в гармошку – делайте защипы на одинаковом расстоянии.
  6. В сметану добавьте желток и щепотку соли. Смажьте калитки.
  7. Выпекайте 20 минут при 190°С.

Попробуйте это удивительное блюдо карельской кухни. Оно может войти в ваш рацион, если вы предпочитаете полезную выпечку (в этом случае откажитесь от сливочного масла в рецептуре).

Потерянный рецепт: Вепсские «Калитки» с картошкой

Во все времена ржаная мука – залог здоровья. Кладезь витаминов и минералов – была основой пищевого рациона на Руси. Например, у вепсов ржаная мука использовалась для самой излюбленной выпечки – «Калиток», сканцев, рыбников.

О вепсах в наше время известно немного. По сей день вопрос об их происхождении остаётся открытым. Достоверно известно лишь то, что до 1917 года вепсов официально именовали чудью. Этот малочисленный финно-угорский народ традиционно проживал на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей России.

Несмотря на столь длительную историю происхождения вепсов их народные обычаи и рецепты не были потеряны со временем, а по сей день бережно передаются из поколения в поколение.

— Трудно даже представить, сколько точно лет этому древнему блюду, — делится Татьяна Александровна. — «Калитки» — очень простое и доступное по ингредиентам блюдо. У каждой хозяйки они получаются по-разному! Внешне «калитки» чем-то напоминают ватрушки, только выполнены в форме ромбика, который и похож на дверку. Отсюда и такое необычное название! Однако в нашей семье привыкли придавать «калиткам» более круглую форму. Нам этот рецепт передала моя мама, которая была чистокровным вепсом. Мамы с нами нет уже 4 года, а вот её рецепты до сих пор живы. И по сей день в центре праздничного стола стоят «калитки».

Ингредиенты:

1 стакан кефира

2 столовые ложки растительного масла (без запаха)

Ржаная и пшеничная мука

Время приготовления — 10 минут.

Способ приготовления:

В глубокую тарелку выливаем кефир, добавляем соль по вкусу и всыпаем ржаную муку. Тесто должно получиться не густым, но и не жидким, примерно, как на пельмени. Готовое тесто хорошо наминаем на столе. Наминать и раскатывать лучше на белой пшеничной муке. Затем из теста раскатываем колбаску, режем её на кружочки, которые необходимо примять, сделав их более тонкими. Затем раскатываем скалкой. Получившиеся тонкие лепёшки (ещё их называют сканцами) должны быть толщиной 2 мм. Начинку лучше приготовить заранее, в нашем варианте в качестве начинки мы используем картофельное пюре.

Читать еще:  как делать картофельную запеканку

На лепёшки выкладываем пюре, разравниваем его, отступив от краёв. Затем края «калиток» нужно загнуть, чтобы получились бортики, именно поэтому они и называются «калитками». Верх пюре нужно смазать сметаной, добавив в неё сырой желток яйца или майонез. Иначе сметана не зарумянится. Отправляем наши «калитки» в заранее разогретую духовку. Запекать нужно без масла. Чтобы не подгорели, противень достаточно посыпать пшеничной мукой. Через 10 минут «калитки» будут готовы. Их надо сразу достать из духовки, чтобы донышки не отмякли. Готовые «калитки» посыпать тёртым сыром. В качестве начинки можно добавить ячменную крупу, пюре и даже мелко нарезанную курицу или фарш.

Кстати

Ещё один известный вид вепсской выпечки — пироги для зятя. Сканец (тонкая лепёшка) раскатывали из пшеничного теста. Начиняли такие пироги толокном, рассыпчатой пшённой кашей и даже сахаром. Затем их жарили в сливочном масле. Пироги для зятя готовили сразу при входе в дом сватов, а сладкими пирогами тёща угощала молодого зятя при его первом посещении дома своей жены после свадьбы.

Открытые пирожки калитки с картошкой

Для рецепта пирожков вам потребуется:

  • картофель — 1 кг
  • репчатый лук — 2 луковицы
  • яйцо — 1 шт.
  • сливочное масло — 20г
  • мука пшеничная — 260г
  • сметана — 4 ст.л.
  • вода — 100 мл
  • масло растительное
  • черный молотый перец — по вкусу
  • соль — по вкусу.

Рецепт приготовления пирожков:

Картофель почистить, сложить в кастрюлю с водой, посолить по вкусу и поставить вариться. Лук измельчить и до золотистости обжарить на растительном масле.

В чашку вылить воду, добавить 2 ст.л. масла растительного, 1 ст.л. сметаны и немножко соли по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты. В получившуюся смесь насыпать муку и замесить тесто.

В итоге тесто должно выйти мягким, нежным и пластичным. Тесто прикрыть и оставить минут на 20.

С готового картофеля слить почти всю воду (оставить в кастрюле около 150 мл), растолочь картофель с оставшимся отваром, добавить кусок сливочного масла, перец по вкусу и обжаренный лук. Все тщательно перемешать. Получившееся картофельное пюре немного остудить.

Спустя время от теста отрезать кусок и раскатать его в пласт 2-3 мм толщиной. Вырезать с помощью формы или какой-нибудь емкости диаметром 10 см круги.

В середину кругов, оставляя по краям 1 см, положить по 1 ст.л. получившейся начинки из картофеля.

Вокруг начинки из теста сделать защипы, формируя пирожки калитки. По такому же принципу сделать калитки из оставшегося теста.

В небольшой миске смешать желток и оставшуюся сметану.

Выложить получившиеся калитки на противень застеленный пергаментом и смазанный маслом. Смазать калитки смешанной с желтком сметаной. Поставить в прогретую духовку. Выпекать 30 минут при 180С. Готовые калитки вынуть из духовки, немного остудить и подать к столу. Приятного аппетита!

Рецепт карельских калиток с Кижи

После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат.

Читать еще:  картошка с мясом и шампиньонами

Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева upsya и Сообщества Питерских блогеров spbblog «Открываем Серебряное ожерелье».

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой и предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом ( простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом чуть сладковатые и очень приятные на вкус.

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли)

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке.

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Начинка

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Защипы

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное )

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку, припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

Спасибо Анне Анхимовой продолжающей традиции своего народа — вепсов и передающей кухонные секреты на мастер-классах!
Я узнал очень много полезного и интересного.

И у вас есть возможность приобщиться к этой истории лично. Кижи и мастер-классы от Анны ждут вас!
А мой судья и дегустатор в одном лице Vikie Kandaurova vikni пусть вынесет свой вердикт и даст оценку, что так , а что необходимо доработать.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector