8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

чем отличается паэлья от ризотто

Чем отличается паэлья от ризотто?

Ответов: 2

Эти два блюда действительно очень похожи друг на друга. Но ризотто — детище итальянской кухни, а паэлья — испанской.

Поэтому паэлья от ризотто отличается незначительно — лишь наличием специи «шафран», но это не значит, что её нельзя добавить в ризотто. И ещё возможное отличие — на каком масле жарить, но это очень индивидуально для каждой хозяйки. Я, например, хотела следовать рецепту полностью, но не смогла использовать оливковое масло, т. к. не нравится запах. Я выбрала подсолнечное.

Тушатся овощи и рис в бульоне, по желанию морепродукты, мясо, добавляются специи — всё идентично.

По-простому, паэлья и ризотто — это разновидности привычного нам блюда плова (который имеет узбекское происхождение), вобравшие в себя национальные традиции, эти традиции достаточно близки, т. к. страны Испания и Италия территораально находятся достаточно близко, поэтому оба блюда относятся к европейской кухне.

Разница между паэльей и ризотто

Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.

Определение

Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.

Сравнение

Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.

Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.

Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.

После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.

Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.

После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.

Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.

В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.

Плов, ризотто и паэлья. В чем разница

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?

Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Читать еще:  гречневая каша с грибами рецепт

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов (фото: lifetip.ru)

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.

Увеличиваем о гонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы м асло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно ск возь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Паэлья (фото realfood.tesco.com)

Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)

Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?

Читать еще:  каша на кефире

Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

Ризотто (фото: unsplash.com)

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость. Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)

Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.

Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.

Чем отличается паэлья от ризотто?

Эти два блюда действительно очень похожи друг на друга. Но ризотто — детище итальянской кухни, а паэлья — испанской.

Поэтому паэлья от ризотто отличается незначительно — лишь наличием специи «шафран», но это не значит, что её нельзя добавить в ризотто. И ещё возможное отличие — на каком масле жарить, но это очень индивидуально для каждой хозяйки. Я, например, хотела следовать рецепту полностью, но не смогла использовать оливковое масло, т.к. не нравится запах. Я выбрала подсолнечное.

Тушатся овощи и рис в бульоне, по желанию морепродукты, мясо, добавляются специи — всё идентично.

По-простому, паэлья и ризотто — это разновидности привычного нам блюда плова (который имеет узбекское происхождение), вобравшие в себя национальные традиции, эти традиции достаточно близки, т.к. страны Испания и Италия территораально находятся достаточно близко, поэтому оба блюда относятся к европейской кухне.

Ризотто больше напоминает рисовую кашу, а паэлья ближе к плову, но готовится гораздо быстрее.

Различие этих блюд для обычного человека может и не сильно понятно.

Но все же они есть.

Надо понимать, что Ризотто это итальянская кухня, а Паэлья -Испанская.

Паэлью готовят только в специальной сковородке с двумя ручками, для ризотто подойдет любая тара.

Так же разница в масле на котором готовят оливковое или сливочное и в специях.

так же в ризотто добавляют вино для готовки, в паэлью ничего не добавляют.

Да и берется разные сорта риса для готовки. паэлья больше похожа на плов, а ризотто на кашу.

Ризотто — это блюдо итальянской кухни. Готовят ризотто с разными добавками и по консистенции оно больше напоминает рисовую кашу.

Паэлья же — испанское блюдо и сравнить его можно с пловом, только она более сочная и в рис добавляют шафран и белое вино при приготовлении. В завеленичх испании зачастую ризотто готовится только на 2 персоны.

И ризотто и паэлья имеют большое количество вариаций, но самыми популярными являются с морепродуктами, вегетаринские и с курицей.

В принципе будет.

Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, вет – соль, об – вода и шалы – рис. Но плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области есть свой рецепт этого блюда. Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения — варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом.

Читать еще:  почему горчит овсяная каша

Для приготовления хорошего плова большое значение имеет то, какой рис вы берёте. Для приготовления настоящего плова берётся специальный рис сорта девзира, этот сорт риса надо перед закладкой в зирвак замочить в холодной воде на двадцать минут.

Если берёте например краснодарский круглый рис или китайский длинномерный рис, то его надо замочить тоже минут на двадцать, а затем промыть до прозрачности воды. Таким образом удаляется лишний крахмал из риса.

Если рис пропаренный, то его можно не промывать и не замачивать, но для приготовления плова это самый плохой вариант. Плов получится красивый, рисинки будут отдельно, но вкус такого риса намного хуже.

Вот мой рецепт. Из всей курицы. Нарезать курицу на 14 частей. Тонко тонко полукольцами нарезать лук, посолить, что быдал сок. Куриные кусочки посолить, поперчить, хорошенько обмазать соусом СЛИВОВЫМ сладко-острым. В магазинах продается,нужно только поискать. Я делаю сама. Итак обмазать кусочки соусом и луком и оставить в холодильнике до завтра мариноватся. На следующий день сварить длинно зерновой рис так: берите кастрюлю в разы превышающую колличество риса. Закипятите воду, посолите её, в кипящую ключом воду высыпите рис, что бы он кипел в воде кувыркаясь, Ровно через ПЯТЬ МИНУТ РИС ВЫНУТЬ и отложить. Затем промыть 200гр изюма киш миш любого цвета. отложить. Дальше- надрезать каштаны, опускать небольшими порциями в кипящую воду и сразу чистить. отложить. Теперь взять пол кило деревенских сливок добавить в него стакан риса, добавить шафран или куркуму, посолить поперчить и вылить смесь ( она называется казмах -запеканка, на дно медного казана СМАЗАННОГО ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ, на эту запеканку горкой кладете изюм, рядом очищенные каштаны, рядом курицу в соусе и с луком, аккуратно накрываете все фальгой, фальгу в нескольких местах протыкаете спицей, на фальгу выкладываете остальной рис , закрываете крышкой (неплотно) и в духовку на медленный огонь и ДВА часа. Когда готово — осторожно вынуть сначала рис( положить его в кастрюлю), снять фальгу и осторожно НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ вынуть изюм, курицу, каштаны, затем осторожно вынуть казмах. На тарелки раскладывать рис, на него кусок курицы, немного изюма, немного каштанов и кусочек казмаха. Приятного апппетита!

Считается, что длиннозерный рис больше подходит для гарниров, так как его легче приготовить так, чтобы он был рассыпчатым и красиво выглядел.

Круглозерный рис подходит и для супов, и для каш. Если угадать с выбором крупы, то можно приготовить довольно вкусное блюдо. Но так бывает не всегда, ведь в продажу все чаще поступает рис, которые практически не имеет ни вкуса, ни запаха.

Пропаренный рис получают по особой технологии — путем пропаривания при высокой температуре. Производители уверяют, что в нем сохраняется больше полезных веществ, которые при пропаривании переходят в крупу из рисовой шелухи. Но мне вкус и запах такого риса совершенно не нравится, какой-то он неприятный для меня.

Совсем недавно я открыла для себя новую разновидность — нешлифованный рис. Уже когда мыла крупу перед варкой, сразу поняла, что это качественный продукт, так как вода после мытья была почти чистой и прозрачной, в то время как при мытье обычной рисовой крупы в воду вымывается много крахмала.

Когда приготовила рисовую кашу из непропаренного риса, еще больше обрадовалась. Каша действительно была очень вкусной. Вкус был немного похож на вкус перловой каши, только намного лучше. Все зернышки у каши из непропаренного риса были цельными, но не слишком твердыми, их было приятно есть.

К тому же в нешлифованном рисе сохраняются почти все полезные вещества, в отличие от обычного обработанного риса. Поэтому мой выбор — нешлифованный рис, а выглядит он приблизительно так:

При варке каши из такого риса воды лучше добавлять в 2,5 раза больше по объему, чем самой крупы, т.е. в соотношении 1:2,5. Варить рис следует 30-35 минут — это чуть дольше, чем обычную рисовую кашу. Зато результат порадует, а такое блюдо — непременная составляющая здорового питания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×