1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

альденте макароны что это

Аль денте, что это такое? Рецепт приготовления пасты по-итальянски

Варка макарон, казалось бы, задача, с которой даже новичок запросто справится, ведь это до смешного просто.

На родине спагетти, в Италии, варка макаронных изделий, ризотто и даже овощей немножко отличается от того, как принято готовить их у нас. В Италии, они подают лапшу (рожки, фарфалле или любые другие макароны), с приятной, слегка твердоватой текстурой, грубо говоря слегка недоваренными. Эта техника приготовления называется Аль Денте.

Аль денте (al dente) — в переводе с итальянского означает «на зубок». Способ приготовления макаронных изделий, риса (ризотто) и овощей, при котором продукт не доводится до полного приготовления всего несколько минут. В этом принципиальное отличие. У нас в стране не принято употреблять спагетти так, как это делают итальянцы. У нас готовят их полностью, а не варят до состояния аль денте. Все виды популярных итальянских блюд из пасты готовятся именно так, будь то карбонара, болоньезе, лазанья, песто и т.д.

Особенности приготовления аль денте

Очень важной особенностью является сам процесс варки. Все здесь кроется в мелочах. Например количество воды. Многие люди в нашей стране готовят макаронные изделия в небольшом количестве, что является ошибкой.

Так же стоит учитывать, что во время приготовления, спагетти расширяется в объеме приблизительно в три раза. Так что, если они едва помещается в кастрюле, после добавления в кипяток, вы можете столкнуться с некоторыми проблемами во время готовки. С другой стороны есть много сторонников теории использования маленькой емкости с небольшим количеством воды. Если вы относитесь к таким людям, то не стоит забывать, после добавления макарон в кипяток их нужно постоянно помешивать.

Почему стоит использовать много воды?

Во-первых, низкое соотношение воды и макарон означает, уйдет больше времени для того, чтобы вернуться к состоянию кипения после добавления пасты. Быстрое закипание — это хорошо. Это предотвращает прилипание.

Во-вторых, когда паста готовится, она выпускает крахмал. Небольшое количество воды не позволит раствориться крахмалу и готовая паста будет иметь клейкую текстуру—явно не Аль денте.

В третьих, выберите кастрюлю для варки объемом не менее 5-6 литров (или один литр на 100 гр. сухих). После того как вода закипела обязательно посолите ее. В Италии считается идеальной соленость воды, похожая на соленость моря или океана. Это приблизительно 1ч.л на один литр. Аккуратно засыпайте спагетти. Время от времени помешивайте.

Нужно ли после варки промывать макароны аль денте холодной водой?

Когда все приготовилось ни в коем случае не промывайте готовую пасту. Настоящие итальянцы считают эту привычку ужасной. Водой вы смываете крахмал с поверхности. А ведь он помогает лучше соединяться макаронам с соусом. Настоящие специалисты настойчиво не рекомендуют этого делать.

Рецепт приготовления пасты аль денте

  1. Всегда убедитесь, что вы варите в кастрюле с большим количеством воды. Спагетти нужно больше места, чтобы свободно плавать. Общее правило состоит в использовании 5-6 литров воды на стандартную полукиллограммовую пачку.
  2. Как только вода доходит до сильного кипения, добавить около
    2 столовых ложек соли ( или 1 ч.л на литры кипятка)
  3. Добавить макароны и дождаться повторного закипания. Вы можете разместить крышку на кастрюле, чтобы помочь ей закипеть быстрее.
  4. Чтобы сохранить пасту от прилипания постоянно помешивать в течение первых нескольких минут.
  5. В среднем паста готовится около 8-12 минут, в зависимости от вида и сырья, которое использовалось при производстве. Чтобы добиться необходимой консистенции варите их как обычно и уже под конец доставайте за пару минут по одной штуке на пробу. Макаронное изделие должно быть слегка твердоватым. Внутри не должно быть «белого стержня». Его присутствие означает, что нужно еще немного подержать в кипятке.
  6. Если готовое блюдо слипается, то это означит, что они сделаны не из качественного сырья. Хорошие макароны из твердых сортов пшеницы не имеют этого недостатка.
  7. Сварив их до нужной кондиции помните, как только вы решите, что макароны будут готовы, нужно как можно быстрее выключить огонь и вылить содержимое в дуршлаг. Из-за наличия остаточной температуры паста продолжает готовиться еще некоторое время. В среднем, Аль денте получается примерно за 2-3 минуты до конца предлагаемого времени приготовления.

Чего делать не стоит?

Не добавляйте масло.

Раньше я так делал, для того, чтобы предотвратить слипание. В результате получается лапша, которая не позволяет соусу пропитывать и прилипать к ней. Чтобы предотвратить слипание просто постоянно помешивать в течение первых нескольких минут во время приготовления. Когда клейковина в виде крахмала высвобождается, это вызывает прилипание макарон друг к другу

Не ждите, пока паста остынет, чтобы добавить в соус.

Горячие макароны впитывают соус лучше всего. Многие опытные итальянские повара скажут вам, что все нужно добавлять сразу в горячий соус. Таким образом все пропитается ароматами. Это очень вкусно.

«Al dente» или как правильно готовить пасту

Что означает al dente (аль денте)?

Al dente (аль денте) – означает готовность пасты, то переходное состояние когда паста уже не сырая, но и не стала разваренной и мягкой. Спагетти, к примеру, в готовности al dente мягкие снаружи, но слегка твердые внутри и при надкусывании чувствуется лёгкое усилие, но конечно же не хруст сухих макарон.

Производители макаронных изделий всегда пишут на упаковке, сколько в минутах нужно готовить пасту до состояния al dente – обычно это 8-10 минут для спагетти, 6 минут для фетучини. Самодельная паста из яичной муки очень быстро доводится до состояния «аль денте» – всего за 3-4 минуты.

Но недостаточно следовать указанным инструкция на упаковке, чтобы приготовить идеальное «аль денте». С итальянского al dente переводится дословно «на зубок». Поэтому, исходя из значения — готовность определяется именно периодическим пробованием пасты на зуб.

Al dente пишется раздельно, а не слитно, как многие ошибочно считают. В русском языке это словосочетание пишется как «аль денте», а произносится – «аль дэнтэ».

Интересно заметить, что скорее всего, даже если вы идеально будете следовать инструкциям на упаковке вплоть до секунды, то скорее всего паста все равно получится переваренной. Итальянские повара считают, что в России не умеют правильно готовить пасту al dente. Мы привыкли есть хорошо проваренные макароны из мягких сортов пшеницы, поэтому паста, приготовленная действительно до состояния al dente скорее всего покажется вам сырой в первый раз. Даже в престижных итальянских ресторанах России пасту все равно переваривают и настоящее «аль денте» вы попробуете либо только в Италии, либо если сами научитесь правильно готовить пасту.

Не каждый вид пасты можно приготовить до состояния al dente. В Италии паста готовится, как правило, из муки помола твердых сортов пшеницы, которые содержат больше белка и клейковины, и меньше крахмала, а сама паста получается более твердой и благодаря этому впитывает воду постепенно и разваривается сначала снаружи, позволяя получить твердую сердцевину внутри.

Паста из мягких сортов пшеницы очень быстро разваривается и становится мягкой и липкой. Из мягких сортов готовится большая часть макарон отечественных производителей.

Читать еще:  что можно сделать из макарон и фарша

Много воды – залог хорошо приготовленной пасты

При готовке пасты очень важно использовать большую кастрюлю на 80% заполненную водой.

Очень многие кулинары допускают ужасающую ошибку при готовке пасты, используя маленькие кастрюли или недостаточное количество воды, тем самым лишая себя всяческих шансов приготовить настоящую вкусную пасту, доведенную до состояния «аль денте».

  1. При опускании пасты в воду, температура воды понижается и вода перестает кипеть, тем самым нарушая температурный режим готовки. В большой кастрюле за счет большого количества воды 500 грамм пасты (1 упаковка) незначительно повлияет на температуру. Если воды перестала кипеть, накройте кастрюлю крышкой на 1 минуту, этого будет достаточно.
  2. В маленькой кастрюле вы рискуете потратить драгоценные 20-30 секунд, на то, чтобы дождаться пока уже помещенная часть пасты размокнет и вы сможете утопить остатки пасты, торчащие из воды. Тем самым паста будет готовиться неравномерно.
  3. При готовке паста выделяет в воду крахмал. При малом объеме воды концентрация крахмала будет слишком большой и он обратно будет впитываться в пасту, тем самым делая ее склизкой и клейкой.
  4. В малой кастрюле сложно определиться с точным объемом соли, необходимым для пасты. После того как вода закипит, добавьте в нее и перемешайте по 1 чайной ложке соли на литр воды. Как правило для большой кастрюли достаточно одной полной столовой ложки соли. В Италии идеальным состоянием воды считается вкус, как у солёной морской воды. Не стоит сильно бояться пересолить воду, паста заберет из нее лишь часть соли. Остальное же выльется вместе с водой.

Как правильно варить макароны «аль денте»

Для начала наполните большую кастрюлю водой на 70-80 процентов. Поставьте на плиту и доведите воду до состояния кипения.

Хорошо посолите кипящую воду и перемешайте ее, чтобы соль не осела на дне кастрюли.

Теперь можно высыпать пасту и максимально быстро всю ее целиком погрузить в воду. В случае со спагетти и другими длинными сортами пасты есть специальные техники, как быстро и равномерно сложить их в кастрюлю, но для начала достаточно просто вертикально сверху давить на пучок пасты, чтобы он медленно уходил в воду.

Очень многие кулинары, даже такие именитые как Гордон Рамзи рекомендуют добавлять в воду оливковое масло, что бы паста не слипалась. Ни в коем случае не стоит этого делать. Оливковое масло обволакивает пасту и как и любой вид жира или масла не позволяет ничему другому впитываться, тем самым паста просто на просто не будет впитывать в себя соус, который вы приготовите для нее. Даже такие сильные вкусовые соусы, как болоньезе или томатная аматричана не помогут. Оливковое масло добавляют только в крупных ресторанах или отелях, где готовят пасту в очень больших объемах и не могут своевременно ее перемешивать.

Чтобы паста не слипалась, достаточно каждые 2 минуты перемешивать ее и никакое масло не понадобиться.

Смотрим время готовности на упаковке и ждем, периодически помешивая пасту, чтобы поднять со дна соль и не дать пасте слипнуться.

Когда до готовности по таймеру останется 2 минуты, начинаем пробовать пасту, доставая ее из кастрюли. Для этой цели прекрасно подойдет зубчатая ложка для спагетти с отверстием в середине. Если внутри паста сухая, готовим еще. Если слегка проваренная, то можно доставать. Если внутри паста такая же как и снаружи, то это уже обычные макароны и ни о каком la dente речи не идет.

Интересный способ проверить готовность длинной пасты – взять одну спагетти в руки и разворовать ее натяжением в разные стороны. Если спагетти щелкнули, значит они скорее всего уже готовы. Если никакого звука не было, то они уже сильно проварены и для итальянской пасты не подходят.

Когда паста готова, быстро сливаем ее из кастрюли в дуршлаг. Ключевое слов – быстро. Если вы размеренно будете нести кастрюлю от плиты до раковины, все это время паста будет продолжать вариться.

Чудовищной ошибкой будет промыть макароны под холодной струей воды после варки. Такого совета вы не услышите ни от одного повара в Италии. Струей холодной воды вы смоете весь крахмал, который позволяет пасте лучше соединяться с соусом. Единственный случай, когда макароны можно промыть – это если вы их подаете в холодном виде в салате, но даже в этом случае лучше просто подождать, пока они немного остынут.

Также важно понимать, что если вы делаете пасту с горячим соусом, к примеру болоньезе, то пасту нужно варить еще меньше. Потому что она будет доводиться до состояния «аль денте» в самом соусе. Эксперты рекомендуют варить пасту на 2 минуты меньше чем, указано на упаковке. Но опять же все познается на собственном опыте и пасту нужно пробовать.

Читать еще:  фарш с макаронами на сковороде

Остается только высыпать пасту в приготовленный соус и тщательно перемешать, и блюдо готово. Buon appetito!

«Альденте» — что это означает?

Кулинария – это тоже по-своему наука, и в ней, как и в химии и физике, встречаются необычные термины и определения. Вы наверняка могли слышать выражение «альденте» в рекламе макаронных изделий. Но что же оно означает на самом деле? И только ли к макаронам его можно применить?

Слово альденте – это калька с итальянского Al dente, что переводится как «на зубок». Альденте – это один из способов указания на степень готовности блюда. Как к стейкам можно применить градацию rare(с кровью), mediumrare(слабой прожарки), welldone(прожаренное), так и слово aldenteиспользуется для понимания того, насколько готово блюдо к употреблению непосредственно после термической обработки. Чаще всего это понятие применяется к макаронным изделиям, однако на самом деле его можно использовать и для овощей и даже мяса. Существует мнение, что блюдо, приготовленное до степени альденте, сохраняет больше полезных свойств, а также лучше на вкус. Кстати, есть еще один интересный факт: в русском языке нет строгих правил написаний этого слова, поэтому его можно писать как слитно, так и раздельно: аль денте.

Итак, для начала попробуем разобраться с тем, как правильно приготовить макароны альденте. Главная проблема с альденте заключается в том, что не каждый человек может определить тот момент, когда же блюдо можно считать готовым. Поэтому давайте договоримся сразу: наполовину сваренные макароны – это не альденте. Макароны альденте не должны прилипать к зубам, а при разрезе их цвет должен оставаться равномерным, без наличия мучнисто-белого цвета в сердцевине. Каждый сорт макарон имеет разное время приготовления. Между прочим, в Италии макаронами называются только трубчатые изделия (ракушки и рожки), тогда как для обозначения всех видов блюд из сухого теста там используется обозначение «паста».

Время готовности итальянской «пасты» зависит от ее формы. Так, время готовности феллини составляет всего три минуты, тогда как более толстые сорта, как, например, ракушки, можно варить до 15 минут. Чаще всего производители указывают время приготовления продукта на упаковке. Чтобы приготовить макароны альденте, от стандартного времени приготовления необходимо отнять всего две или три минуты. Перед тем, как снять кастрюлю с плиты, необходимо попробовать макаронину, даже, если часы показывают, что время уже истекло. Если снаружи изделие мягкое, а внутри чуть твердое, то макароны пора выключать.

Отдельно стоит отметить, что итальянцы никогда не едят макароны в том виде, в каком их едим мы – они считают их переваренными. Поэтому, если вы захотите приготовить у себя дома итальянскую пасту, важно иметь в виду, что макароны необходимо приготовить именно до состояния альденте. Существует огромное количество самых разнообразных рецептов паст, которые вы можете опробовать у себя дома. Например, макароны сорта фарфалле с шампиньонами. Фарфалле – это макароны в форме бантиков или бабочек, и они прекрасно сочетаются с овощными и грибными соусами или со сливками. Время приготовления фарфалле – от 10 до 15 минут, но для достижения желанного альденте может понадобиться даже меньше, поэтому за несколько минут до указанного производителем срока обязательно попробуйте изделие на вкус.

Спагетти – еще один вид макаронных изделий, из которого можно приготовить восхитительную пасту альденте. Чаще всего производитель указывает время готовности спагетти от 6 до 8 минут, а это значит, что уже после 4 минут варки можно начинать пробовать макароны. Здесь может быть важна каждая секунда, поэтому лучше всего не отходить от плиты и постоянно помешивать макароны, чтобы они не слиплись и не переварились. Спагетти также можно подавать с грибным соусом, а можно приготовить вкуснейшие блюда как, например, спагетти карбонара или спагетти болоньезе.

Таинственное слово «фетучини» также обозначает еще один подвид макаронных изделий. Фетучини – это длинные широкие макароны в форме ленты. Время варки – от 5 до 9 минут, но, как мы уже знаем, нам может понадобиться меньше времени. Из фетучини можно приготовить пасту с морепродуктами.

Теперь, когда мы знаем, как правильно приготовить некоторые сорта макарон до степени альденте, давайте напоследок поговорим о том, как сделать овощи альденте. Чтобы приготовить овощи альденте, вам понадобится замороженная смесь или отдельно замороженные овощи: морковь, цветная капуста, цукини и т.д. Лучшего всего каждый вид овоща варить отдельно, поскольку время их готовности может серьезно отличаться. Овощи необходимо высыпать в кипящую воду, а затем варить около 7 минут. Степень готовности определить просто: овощи альденте должны быть гибкими, чуть хрустящими и ни в коем случае не мягкими или разварившимися. А теперь главный секрет: после приготовления необходимо остудить овощи: отправить их на несколько минут в миску с ледяной водой. Блюдо альденте готово к употреблению!

Таким образом, альденте – это целое направление в кулинарии, которое популярно в Италии и постепенно становится все более популярным в России. Переваренные овощи и макароны, конечно, могут кому-то нравиться, но по вкусу и полезным свойствам они никогда не сравнятся с овощным рагу или пастой, приготовленными до степени альденте.

Альденте — что это такое и значение слова, сколько времени варить пасту и овощи

В кулинарии насчитывается несколько степеней готовности любого продукта после того, как он подвергся термической обработке. Одна из категорий известна как аль денте. Данный термин применяется к продуктам, сохранившим упругость после варки или доведенным до полуготовности. Узнайте, какие блюда можно делать таким способом и что нужно учесть при приготовлении, чтобы довести ингредиенты до состояния альденте.

Значение слова альденте

При термической обработке продукты проходят разные степени готовности, прежде чем станут полностью готовыми. Что же такое альденте? В переводе с итальянского термин означает «на зубок» – когда продукт не доводится до готовности несколько минут, а при раскусывании его ощущается щелчок или хруст. В большинстве случаев до состояния альденте варят макаронные изделия, запекают мясо, готовят овощи, рис или бобовые.

Читать еще:  соус для макарон простой со сметаной

Что готовят таким способом

Данный кулинарный прием повара изначально использовали исключительно по отношению к пасте. Сегодня же альденте варят не только макаронные изделия, но и некоторые виды круп и овощей. Прежде чем приступить к процессу приготовления выбранного продукта, следует учесть следующие рекомендации:

  1. Сохранить хруст в овощах можно, если их сразу же переложить из кипящей воды в холодную, а сверху еще разместить кусочки льда.
  2. При варке овощей в воду нельзя добавлять соль, перец, иначе продукты станут мягкими. Приправлять блюдо альденте нужно, когда оно уже будет на тарелке.
  3. При использовании свежих овощей, их варят по отдельности. Во избежание таких хлопот смесь можно заморозить – так время варки уравняется.
  4. Время приготовления крупы зависит от сорта, например, коричневый и дикий рис варится около 40-60 минут, короткий и длинный – 15-20 минут.
  5. Степень готовности риса должна быть всегда альденте, потому что в зернах много крахмала и, если преувеличить время варки, он выделится в большом количестве, что склеит продукт.
  6. Паста альденте – это только макароны из муки, изготовленной из твердых сортов пшеницы. Отечественная продукция делается из мягкой пшеницы, поэтому при варке такие изделия разбухают, становятся липкими и мягкими.
  7. Спагетти альденте необходимо готовить в большом количестве воды – на 100 граммов сухого продукта требуется 1 л жидкости.
  8. Время варки макарон до состояния альденте зависит от ширины, толщины и размера изделий. Ориентироваться нужно на информацию, что указана на упаковке. Зачастую интервал составляет в среднем 7-13 минут.

Рецепты приготовления блюд альденте

Как приготовить блюдо данным способом должна знать каждая хозяйка. Стоит учесть, что в первые разы еда альденте может показаться недоваренной, но впоследствии вы удивитесь, как раньше кушали доведенные до полной готовности продукты. Рассмотрите аппетитные блюда на представленных ниже фото, а рецепты подскажут вам, сколько варить макароны альденте, рисовую кашу или овощи.

Макароны альденте

  • Время: 14 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 311 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед/ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: легкая.

В приготовлении пасты до состояния «на зубок» нет ничего сложного, здесь главное придерживаться определенной последовательности действий и подготовить подходящие макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы. Чтобы вкусно накормить своих домочадцев, ознакомьтесь, как приготовить спагетти правильно, а пошаговая инструкция поможет вам получить такое же аппетитное блюдо, как на фото.

  • паста – 0,5 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • вода – 5 л;
  • оливковое масло или соус – по вкусу.
  1. Поставить на огонь воду в кастрюле, после закипания жидкость посолить.
  2. Постоянно помешивая содержимое посуды, заложить спагетти. Продолжить процесс варки, немного уменьшив пламя. Готовить макароны до состояния альденте необходимо на 2 минуты меньше, чем заявлено на упаковке.
  3. Откинуть пасту на дуршлаг, отцедить от жидкости. Помните, что профессиональные повара промывать макароны категорически не рекомендуют.
  4. Вернуть продукт в кастрюлю, заправить соусом или полить оливковым маслом. Получается вкусно, если подать макароны альденте с овощами, приготовленными таким же способом.

Овощи

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 57 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед/ужин.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: легкая.

Любители вкусно поесть часто экспериментируют в поисках оригинального блюда, например, многие уже попробовали овощное рагу, приготовленное «на зубок». Рецепт предусматривает использование минимального количества ингредиентов, но при желании в список можно добавить брокколи, зеленый горошек, цветную капусту. Ознакомьтесь с рекомендациями, как приготовить овощи альденте.

  • лук-порей – 2 шт.;
  • кабачок – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • сухой майоран – 1 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • молотый черный перец – 0,2 ч. л.;
  • оливковое масло – 2 ст. л.
  1. Вымыть, нарезать каждый овощ кусочками одинакового размера, длина которых будет около 10 см, а толщина – примерно 0,5-1 см.
  2. В сковороде нагреть масло, на сильном огне обжарить до золотистого оттенка морковь.
  3. Выложить порей, пассировать овощи минуту, чтобы они все стали мягкими.
  4. Добавить кабачок и другие продукты по желанию. Тушить 2 минуты, ничем не накрывая емкость, затем продлить процесс еще на 3 минуты, но уже при закрытой крышке.
  5. Готовое блюдо приправить майораном, перемешать, разложить порционно. Посолить, притрусить перцем. Приготовленные правильно компоненты мягкие внутри, а снаружи покрыты хрустящей корочкой.

  • Время: 1 час 45 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 116 ккал.
  • Предназначение: на обед/ужин.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: легкая.

Пюреобразная консистенция вареной крупы – это неправильно. Опытные повара утверждают, что степень готовности риса всегда должна быть альденте, особенно, если зернышки предназначены для приготовления блюд японской кухни, например, роллов. Узнайте некоторые тонкости варки крупы для суши, чтобы ваши домашние изделия были такими же красивыми, как на фото, и по вкусу мало отличались от ресторанных.

  • соль – 1 ч. л.;
  • рисовый или фруктовый уксус – 50 мл;
  • круглый рис – 1 ст.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • вода – 1,5 ст.
  1. Промыть крупу в холодной воде, пока не исчезнет мутный осадок.
  2. Откинуть продукт на дуршлаг, сцедить жидкость.
  3. Распределить рис равномерным слоем на полотенце или салфетке, подсушить в течение часа.
  4. Налить воду в сотейник, отправить туда же рис, поставить все на средний огонь, накрыв посуду крышкой.
  5. Сразу после закипания убавить пламя до минимального, варить зерна минут 13-15.
  6. Выключить газ, не открывая крышку оставить рис настаиваться на 15 минут.
  7. Развести в уксусе соль, сахар.
  8. Маринад влить в сотейник, аккуратно переворачивая крупу лопаткой. Перед использованием риса дать ему остыть.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×