засолить мясо свинины

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.

Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

С помощью рассола
Засолка для копчения
Сухим способом (только солью)
Смешанный вариант
Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:

1 кг мяса
Стакан соли
1,5 литра воды
20 шт. перца горошком
4 шт. лаврового листа
2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

1 кг мяса
2 литра воды
1 стакана соли
Перец горошком
5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
Толщины кусков
Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

3 литра воды
1 стакан соли
5 зубков чеснока
1 столовая ложка сахара
3 лавровых листа
15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

Читать еще: как засолить икру дома

После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.

После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.

Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

1 кг мяса
100-150 грамм соли
Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Домашняя засолка мяса — рецепты

Соленое мясо заготовленное впрок, использовали при приготовлении вкусных мясных блюд самые давние наши предки. С добавлением такой солонины получаются удивительно насыщенные супы, солянки, пироги и пиццы. Если холодильник не «резиновый», а мясные запасы сделать хочется, то домашняя засолка мяса – отличный выход. В этом разделе вы узнаете как старинные проверенные рецепты, так и современные, не менее надежные, вариации соления мяса (бывают, даже, в банке) в домашних условиях. Различные технологии приготовления солонины (как сухим способом, так и с использованием рассола) освоит, даже, начинающая хозяюшка! Пошаговые рецепты, часто с фото, лучше помогут разобраться как и когда солить мясо впрок.

Как засолить грудинку по-домашнему: два простых рецепта

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Читать еще: толстолобик как засолить

Как солить мясо для копчения — сухой посол на зиму

С появлением миниатюрных домашних коптилок, у каждой хозяйки появилась возможность коптить мясо на собственной кухне, хоть каждый день. Но чтобы копченое мясо было вкусным, его нужно правильно приготовить. Как засолить мясо для копчения, мы сейчас и поговорим.

Как солить утку на зиму для завяливания

Наверняка каждый, хотя бы раз в жизни пробовал вяленую птицу. Это бесподобный деликатесный продукт, и кажется, что готовить такое блюдо невероятно сложно. Спешу вас успокоить – это очень просто. Чтобы приготовить вяленую утку, нужно ее всего лишь правильно засолить.

Домашняя засолка мяса или как солить мясо в домашних условиях.

Консервирование мяса солью это, по сути, заготовка солонины. Этот метод использовался еще в те далекие времена, когда у людей еще не было холодильников и они не занимались консервированием продуктов в банках. Именно тогда был придуман метод, когда куски мяса густо натирались солью и хранились в ней долгое время.

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Засолка мяса в рассоле или мокрый посол мяса для хранения — простое приготовление солонины.

Мокрый посол мяса позволяет, сделав солонину, сохранить его надолго и в любое время готовить новые и вкусные мясные блюда.

Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.

Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.

Как засолить мясо и сало.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

Посолка сухой солью.

При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Посолка мяса в рассоле.

Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.

При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

Как засолить окорок.

Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость. Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через каждые 3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

Как засолить сало (шпик).

Читать еще: как засолить кильку в домашних условиях

укладка соленого сала в ящик.

Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку: http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode

Оформить подписку с получением обновлений на E – mail , можно в форме «RSS записей», которая находится на главной странице.

Интересное по теме:

Как засолить мясо и сало. : 2 комментария

Сало переживает период реабилитации. Оказывается, оно не столь страшно, как пугали нас диетологи. И в нем много полезного и необходимого организму. Кроме всего прочего, сало особенно с чесноком довольно мощный антиоксидант, помогающий поднять иммунитет.

Сало – продукт любимый многими, можно засолить в домашних условиях, и при этом получится оно очень вкусным и нежным. Читайте в этом рецепте, как засолить сало в рассоле самостоятельно.

Соленый домашний свиной окорок

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов