солянка рыбная сборная рецепт классический - Лучшие рецепты от GemRestoran.ru
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

солянка рыбная сборная рецепт классический

Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров

Рыбная солянка — секреты и тонкости приготовления супа из рыбы, самые популярные рецепты, смотрите далее в этой статье.

Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..».

Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».

Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.

Но оценили ее превосходства значительно позже.

Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.

Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.

Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению

Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.

  • Какую рыбу используют для приготовления солянки?

Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.

Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.

Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.

Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.

Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.

Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:

Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.

  • Томатная паста

Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.

Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.

Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.

Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.

Особенности приготовления рыбной солянки

Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.

Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.

На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.

Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.

Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.

В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.

Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.

Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.

Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.

Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.

Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.

Классический рецепт рыбной солянки

Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.

Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

  • осетрина, судак, семга, стрелядь и налим примерно по 200 гр (хвосты, обрези и пр, если будут использоваться головы, то вес будет больше);
  • большой помидор;
  • том. паста – стол. ложка;
  • большая луковица;
  • один болг. перец;
  • два огурчика;
  • 8-10 маслин;
  • пара ложек масла для жарки;
  • соль, специи и свежая зелень по вкусу.

Приготовление:

  1. Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на медленном огне, довести до кипения, а потом огонь прибавить и варить до тех пор, пока на поверхности будет образовываться пенка, регулярно ее снимая.
  2. Затем огонь убавить и томить не менее часа, а лучше дольше.
  3. Затем бульон процедить через мелкое сито или марлю.
  4. Рыбное филе отделить от костей, выложить в бульон.
  5. Добавить нарезанные помидоры, огурцы и перец. Довести до кипения, положить том. пасту, за 2 минуты до готовности ввести сок лимона, посолить и поперчить.
  6. Классическая рыбная солянка готова!
  7. Подавать, посыпав свежей зеленью и маслинами.
Читать еще:  рецепт солянки простой и вкусный с колбасой

Солянка рыбная царская

Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • несколько небольших окуней;
  • горбуша – до 500 гр;
  • треска г/к – 300 гр;
  • креветки – 300 гр;
  • две морковки среднего размера;
  • пара больших луковиц;
  • 80 гр сельдерея;
  • 3-5 картофелин;
  • 3-4 огурчика;
  • пара ложек том. пасты;
  • 250 гр маслин;
  • соль и специи по вкусу, 2-3 листка лаврушки.

Приготовление:

  1. Поставить на огонь 2,5 литра воды, довести до кипения, слегка подсолить. Бросить в кастрюлю креветки, проварить 3 минуты. Процедить через дуршлаг.
  2. Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Копченую рыбу разобрать, креветки почистить.
  3. В оставшийся от креветок бульон выложить сырую рыбу, одну очищенную луковицу, морковку и сельдерей. Варить, снимая образовывающуюся пену не менее часа. Процедить.
  4. Картофель нарезать кубиками, лук четверть кольцами, морковку, сельдерей и огурцы тонкой соломкой.
  5. Сковороду смазать раст. маслом. Выложить на нее поочередно лук, морковь, сельдерей и огурцы. Протомить несколько минут до мягкости.
  6. Добавить томатную пасту и специи. Картофель отправить в бульон, когда он будет почти готов, выложить к нему зажарку и копченую рыбу.
  7. Через 5 минут выложить рыбное филе, креветки, маслины и лаврушку.
  8. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить примерно на 10-15 минут.
  9. Лаврушку вынуть, солянку разложить по тарелкам, украсить дольками лимона и свежей зеленью.

Солянка из рыбных консервов

При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.

Понадобятся для такой солянки следующие ингредиенты:

  • три вида консервов, одна в томате (например, бычки в томатном соусе, шпроты и срадина в масле);
  • пара картофелин;
  • помидор;
  • стакан томатного сока;
  • луковица;
  • 3-4 огурца;
  • половинка лимона;
  • 10-15 штук маслин;
  • пара ложек раст. масла (можно использовать оставшееся с консервов);
  • соль и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Консервы открыть. Масло слить, рыбу измельчить, удаляя косточки.
  2. Картошку нарезать кубиками, лук – четверть кольцами, морковь натереть на терке.
  3. На сковородку налить масло. Выложить лук, обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему морковку, потом помидор, маслины и огурчики. Минут через 5-7 выложить томатную пасту и протомить все вместе еще около 10 минут.
  4. Воду закипятить, подсолить, выложить в нее картошку.
  5. В зажарку отправить консервы, протомить еще несколько минут, накрыть крышкой и дать настояться.
  6. Отправить все к картофелю, проварить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать свежей зеленью, добавить сметану.

Солянка из консервов, или возможно, более правильно будет называть ее рыбный суп, получается очень вкусной сытной и наваристой. Обязательно попробуйте.

Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.

Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.

Рецепт: Рыбная солянка — Сборная классическая. Приготовление солянки от директора ресторана

Здравствуйте. Я хочу предоставить вашему вниманию очень замечательное ресторанное блюдо, как по вкусовым ощущениям, так и в эстетическом плане. Это классическое блюдо называется «Солянка сборная рыбная». Я уже писал рецепт о еще одном классическом ресторанном блюде (если есть желание, то можете посмотреть его рецепт вот здесь Настоящая «Солянка сборная мясная» от директора вагона-ресторана), но, как по мне, то это блюдо «Солянка сборная рыбная» по своим вкусовым качествам превосходит даже то, предыдущее. Оно конечно дороже мясной. Но оно того стоит, вы уж поверьте мне. И даже мои дети, которые рыбу недолюбливают и всегда копаются в ингредиентах в тарелке («это буду», «а это не буду»), эту солянку всегда съедают полностью без остатка и без разбора состава, а только нахваливая вкусную еду. 🙂

Для приготовления вот такого замечательного блюда

нам понадобится вот такой набор продуктов, количество ингредиентов для которого указано вверху рецепта. Там закладка продуктов идет на семью из четырех человек на два приема пищи (короче на восемь порций — по крайней мере у нас так выходит)

1. Для начала ставим вариться рыбный бульон. Для его приготовления нам понадобится рыбья голова и кости. Ну в смысле очищаем рыбу от костей и варим их вместе с головой минут пятнадцать-двадцать, для лучшего навара. И в конце на две-три минуты опускаем в бульон копченую красную морскую рыбу, для придания ему более насыщенного вкуса копченостей. После все кости вынимаем шумовкой и выбрасываем.

2. Пока варится рыбный бульон, займемся подготовкой пассеровки для солянки.

а) Для этого репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами а соленые огурцы (в таком же количестве как и лук) нарезаем соломкой. Огурцы должны быть именно соленые а не маринованные, так как из-за присутствия в маринованных огурцах большого количества сахарного песка, вкус у солянки будет сладковатым, а это испортит впечатление от блюда.

б) После обжариваем минут десять репчатый лук до золотистого состояния, добавляем к нему нарезанные соломкой соленые огурцы и тушим еще пять минут.

Читать еще:  приготовление солянки с колбасой в домашних условиях

в) далее добавляем к ним две ложки томатной пасты, перемешиваем и жарим еще минут десять, для того что бы томатная паста у нас была точно жареная. Это надо для того, что бы не возникало ощущение изжоги. Я так всегда делаю после того, как пару раз выслушал жалобы от пассажиров, когда повар поленился и не обжарил как следует томатную пасту с пассеровкой. В процессе пассерования желательно понемногу добавлять рассол от огурцов, периодически помешивая пассеровку, что бы она была не сухой, а сочной.

3. Ну и между делом, находим время для подготовки основных продуктов — рыбы

а) красную копченую рыбу (я выбираю всегда горбушу, так как она более плотная и не распадется при нагреве в солянке) очищаем, освобождаем от косточек и нарезаем соломкой

б) Другие два вида свежей морской рыбы одну красную, другую белую (в этот раз я выбрал Лосось и Скумбрию) нарезаем на крупные порционные кубики-брусочки. Рыба все таки должна чувствоваться в солянке,

в) И отвариваем их в бульоне от рыбной головы около десяти-пятнадцати минут. Рыба все таки благородная и в длительной варке не нуждается, тем более, что кусочки рыбы маленькие.

4. Ну вот наконец-то можно заняться сборкой рыбной солянки (у нас ведь блюдо называется «солянка Сборная рыбная»)

а) Для этого вниз горшочка кладем одну-две столовые ложки пассеровки (на ваш вкус. У меня жена любит, что бы ее было поменьше, а я люблю пассеровки побольше)

б) сверху укладываем по несколько кусочков в одинаковом количестве всех трех сортов рыбы

в) заливаем все это горячим рыбным бульоном и слегка несколько раз перемешиваем содержимое горшочка ложкой. После этого ставим горшочек в духовку (дома я это делаю в микроволновке) и доводим солянку до начала кипения. После сразу вынимаем горшочек.

5. А теперь украшаем солянку кружочком лимона. (он еще придаст дополнительную приятную кисленькую нотку блюду), столовой ложкой сметаны (В вагоне ресторане из-за объективных причин вместо сметаны кладут майонез, но если майонез настоящий, хороший, то вкуса блюда он не испортит, хотя слегка его изменит).

Далее украшаем солянку двумя оливками, тремя маслинами (главное, что бы они были без косточек, что бы кто-нибудь случайно не лишился зуба) и веточкой зеленой петрушки или какой нибудь другой зелени.

Это блюдо можно подать не только в горшочке (хотя в нем гораздо предпочтительнее подавать), но и в порционной супнице (как на фото внизу), или в любой другой глубокой порционной посуде, но только не в обычной суповой тарелке. Это надо для того, что бы солянка дольше сохраняла свою температуру и вы могли подольше прочувствовать все непередаваемые ощущения и насладиться ее превосходным вкусом!

Рыбная солянка — классические рецепты (пошагово)

Солянка — сугубо зимнее наваристое первое блюдо, ставшее популярным в нашей стране. Для приготовления рыбного варианта этого блюда можно использовать не только филе и стейки, но и, так называемые, рыбные остатки. Для торжественного стола очень часто готовят закусочные и основные блюда из рыбы различных видов, при ее разделке остается немало обрезков, которые имеют все шансы быть использованными в солянке. Бульон на основе хребтов и головы получается более наваристым и ароматным чем из филе.

Рецепт 1: Классическая рыбная солянка

Ингредиенты для солянки:

  • 400 грамм рыбы;
  • две луковицы;
  • два соленых огурца;
  • три столовой ложки сливочного масла;
  • 1,5 столовой ложки муки;
  • столовая ложка пасты томатной;
  • лимон;
  • маслины;
  • соль и перец по вкусу.
  1. Для солянки нам необходим рыбный бульон. Для его приготовления хорошо подойдет голова, хвост, плавники и другие рыбные кусочки. Бульон на них будет более наваристым, да и по цене они дешевле.
  2. Подготовьте заблаговременно овощи для дальнейшей заправки. Лук, морковь и петрушку почистить и крупно нарезать, притушить на сковороде 2-3 минуты. Далее овощи вместе с рыбными остатками положите в кастрюлю и залейте двумя литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите на свой вкус и проварите еще минут 10. Снимите с пламени и процедите полученный бульон через сито, накрытое марлей.
  3. Филе рыбы порежьте некрупными кусками, мелко нашинкуйте лук. Соленые огурцы очистите от кожуры и порежьте соломкой.
  4. Лук обжарьте на сливочном масле до розового цвета, после чего посыпьте его мукой. Непрерывно помешивая, подержите на огне еще минут 5. Налейте на сковородку четверть стакана бульона и готовьте, помешивая, покуда масса не будет насыщенной и однородной.
  5. Добавьте огурцы и томатную пасту в кастрюлю с солянкой. Держите на медленном огне еще минут 5, при этом постоянно помешивая.
  6. Переложите овощи в чистую кастрюлю, влейте оставшийся рыбный бульон, доведите его до кипения, опустите кусочки рыбы, добавьте по вкусу маслины. Готовьте получившуюся солянку сборную под крышкой еще 15 минут до полной готовности.
  7. Солянка подается на стол горячей, в каждую тарелку кладется по кусочку лимона, а так же посыпается сверху свежей зеленью.

Рецепт 2: Рыбная солянка от Юлии Высоцкой

  1. Нам потребуется два рыбных вида с белым мясом, подойдет минтай, хек, треска, окунь или любая другая нежирная рыба.
  2. Варим бульон на основе голов, плавников, хвостовой части тушки и кожи. Филе оставьте для самой солянки. В кастрюлю сложите отобранные обрезки, залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания шумовкой снять пену. Посолите, добавьте очищенную морковь и одну луковицу, перец душистый, лавровый лист и варите бульон до готовности около часа. Готовый рыбный бульон процедите в чистую кастрюлю и вскипятите. Порежьте филе крупными кубиками, положите в солянку.
  3. Спассеруйте в сотейнике мелко порезанный лук и натертый на терке сельдерей, добавьте томатную пасту.
  4. Оливки и огурцы порезать колечками, положить в кипящую солянку, варить пока огурцы станут мягкими, и добавить овощи из сотейника.
  5. Блюдо подавать к столу горячим, в тарелку добавить дольку лимона, сметану и посыпать зеленью. Этот вариант довольно простой и по силам каждому.
Читать еще:  солянка сборная мясная классическая с колбасой

Рецепт 3: Сборная рыбная солянка с картофелем

Этапы приготовления солянки:

  1. Нам необходим бульон. Самый наваристый получится на основе головы, костей и плавников рыбы.
  2. Рыбное филе разрезать на порционные кусочки.
  3. Нарезать и спассеровать лук на сливочном масле. Когда лук станет прозрачным, добавляем основной ингредиент солянки — томатную пасту и пассеруем еще в течение десяти минут.
  4. Соленые огурцы разрезаем на кусочки или натираем на терку. Очищаем и режем некрупными кубиками картошку.
  5. В рыбный бульон по очереди выкладываем отваренные кусочки, овощи и картошку. Варим до готовности картошки.
  6. Сборная солянка из рыбы подается на стол горячей и заправляется зеленью и лимоном.

Классическая рыбная солянка в бюджетном исполнении: рецепт

Не проходите мимо, и на вашем столе завтра окажется вкуснейшее из первых блюд. Солянка рыбная – вариация популярного супа для рыбного дня. Для того, чтобы сварить такую в домашних условиях можно взять филе, стейки, а также набор для ухи (голова, плавники, филе). В последнем случае бульон получится максимально наваристым, хотя и более жирным. Готовится такая похлебка просто и быстро, так как рыбный бульон варится значительно быстрее мясного. Рецепт приготовления роскошной рыбной солянки с фото пошагово – ниже.

Что нам потребуется для рыбной солянки

  • лук — 1 луковица;
  • соленый огурец — 1 шт;
  • филе минтая — 250 г;
  • томатная паста — 1 ст.л.;
  • лавровый лист — 1 шт;
  • огуречный рассол — 100 мл;
  • соль — 2 щепотки;
  • специи — 2 щепотки;
  • масло для жарки — 1 ст.л.;
  • маслины (для подачи) — 2-3 шт.;
  • лимон (для подачи) — 2 ломтика;
  • свежая зелень (для подачи) — 2-3 веточки.

Получится 3-4 порции солянки.

Рецепт приготовления солянки с рыбой

  1. Репчатую луковицу почистим, нарежем соломкой или четвертинками колец.
  2. Соленый огурец нашинкуем тонкой соломкой.
  3. Рыбное филе порежем небольшими кусочками, извлечем крупные и мелкие косточки.
  4. В сотейник отправим нарезанный соленый огурец, вольем буквально 50 мл воды и припустим огурец, чтобы он размягчился – буквально в течение 5 минут на слабом огне.
  5. Переложим огурцы в пиалу. В сотейник нальем масло для жарки, разогреем его и отправим журиться лук. Огонь сделаем минимальным.
  6. Через 3 минуты добавим в сотейник томатную пасту и добавим 100 мл огуречного рассола. Томим на слабом огне еще минут 5.
  7. Через 5 минут переложим в сотейник мягкие соленые огурцы.
  8. Зальем в сотейник воду (около 1,5 л), добавим рыбу, соль, специи, лавровый лист. Перемешаем и варим солянку минут 10-15 – до готовности рыбы.

Накрываем стол. Обед или ужин готов: не забываем, что солянка должна быть горячей. Традиционно ее подают с оливками, маслинами или каперсами, а также с лимоном, сметаной, свежей зеленью.

Традиционные русские солянки обычно предполагают сочетание нескольких видов рыбы. Один из них, как правило, жирный, а другие – полегче. Издавна добавляют в блюдо каперсы, оливки и лимон – экзотические ингредиенты, но ведь подавали это блюдо в лучших заведениях для знати. Рыбная солянка была бестселлером лучших трактиров дореволюционной России. О «сЕляночке с осетриной и расстегаями» писал еще Гиляровский, имея в виду именно рыбную солянку.

Однако идеальной версией похлебки с незапамятных времен считалась сборная солянка. Для ее приготовления как в старину, так и сейчас использовали лосось, семгу, осетрину, горбушу. Этот факт также находит свое подтверждение у другого этнографа Костомарова в очерке «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа»: «Рассольное, — пишет автор, — приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины…» Конечно, варить бульон можно из тех видов рыбы, которые вам нравятся, главное, чтобы их сочетание составляло не менее трех. Вкус такого бульона будет более глубоким, останется только отшлифовать его приправами.

Сборная солянка действительно должна быть богата вкусом. А потому вместо томатной пасты чаще используют помидоры. Их лучше закладывать сразу с огурцами. Супчик получится более плотной консистенции, т.к. классическая солянка должна быть густой.

Совет: если в день приготовления солянка осталась не съеденной, на следующий день её вкус и аромат потеряет свое очарование. А значит, готовить стоит такое количество супа, которое семья одолеет за один присест. А вот излишки бульона можно хранить в холодильнике без вкусовых потерь. Через пару дней солянку сборную можно повторить.

Вы уже созрели для кулинарного творчества? Солянка к нему располагает. Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector