0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

харира марокканский суп рецепт

Харира (Harira) — марокканский мясной суп

Для рецепта хариры вам потребуется:

  • ребрышки (баранина или говядина) — около 500г
  • нут — 1/2 стакана
  • чечевица (любая) — около 100г (примерно 1/2 стакана)
  • лук репчатый — 2 шт. (небольшие луковицы)
  • сельдерей (стебли) — 2 шт.
  • помидоры (без кожицы, консервированные в собственном соку) — около 500 мл
  • имбирь (свежий, измельченный) — 1 ст.л.
  • чеснок — 2 зубчика
  • вермишель — 1/3 стакана
  • кинза — 1 пучок
  • петрушка — 1 пучок
  • перец чили — 1 стручок (маленький)
  • куркума — 1 ч.л.
  • зира (молотая) — 1 ч.л.
  • черный перец (молотый) — по вкусу
  • сладкая паприка (молотая) — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • растительное масло для жарки — 2 ст.л.
  • сливочное масло — около 40г

Рецепт приготовления хариры:

Нут и чечевицу промыть, залить холодной водой, добавить немного соды и оставить на ночь. Утром бобовые промыть. Нут дополнительно очистить от пленочек.

Сварить прозрачный бульон из ребрышек. Для этого положить их в 3х-литровую кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне (не давая кипеть воде) до готовности мясо. Ребрышки переложить на тарелку, дать остыть и отделить мясо от костей. Бульон процедить.

В кастрюле, в которой будет вариться суп харира, разогреть оливковое масло, добавить сливочное и дать ему расплавиться. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, стебель сельдерея и имбирь, измельченный в кашицу. Обжаривать, помешивая, до прозрачности лука.

Добавить к пассеровке нут.

Затем — чечевицу и стручок перца чили.

Залить процеженным бульоном (около 2-25 л) и варить на среднем огне до готовности нута.

Перелить в суп измельченные помидоры и все специи. Посолить по вкусу.

Переложить нарезанное на маленькие кусочки мясо.

В самом конце варки добавить вермишель и мелко нарубленную зелень. Проварить суп на небольшом огне 2-3 минуты и снять с плиты. Дать супу настояться под крышкой около 20 минут и разливать по тарелкам. Традиционно к марокканскому супу харира подают сушеные финики, инжир и ломтик лимона. Приятного аппетита!

Марокканская харира (пряный нутово-чечевичный суп)

Ингредиенты

  • на 2,5 литра воды:
  • 300 гр. говядины (в идеале баранины)
  • 1 /2 ст. сухого нута (или баночка консервироваанного)
  • 1 /2 ст. коричневой чечевицы
  • 1 /2 ст. круглого риса
  • 1 красная паприка
  • 3-4 стебля сельдерея
  • 2 большие луковицы
  • 400 гр. очень спелых помидоров или баночка консервированных без кожицы
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • кусочек имбиря с грецкий орех
  • 1 /2 ст.л. корицы
  • 1 ч.л. острой парики
  • 1 ч.л. зиры
  • 1 ч.л. семян кориандра
  • щепотка шафрана (можно заменить куркумой)
  • 1 /2 перчика чили
  • черный молотый перец, соль
  • зелень сельдерея, петрушки или кинзы и лимон для сервировки

Пошаговый рецепт приготовления

Начну с предыстории, я давно хотела приготовить хариру, но все как-то откладывала, а тут пришел рекламный листок и в нем я увидела марокканские помидоры и подумалось что это именно то, что надо для настоящего марокканского супа, на фото были очень аппетитные помидоры, поверилось что и в самом деле помидоры будут спелые и сочные, но на деле оказались самые обычные зимние тепличные помидоры, но супа уже хотелось.

Для настоящей хариры берут конечно баранину, лопатку с косточкой, но в нашей семье не все любят баранину, и поэтому я взяла говядину. В остальном рецепт вполне аутентичный, ну может быть с совсем незначительными отступлениями.

Читать еще:  суп из куриных потрошков

Первым делом надо замочить нут (лучше всего на ночь), если он конечно не консервированный.

С предварительно замоченного нута слить воду, прополоснуть его проточной водой, сложить в кастрюлю залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, и варить на умеренном огне около часа. С нутом я положила вариться и кусок говядины, хотя если варить суп с бараниной, мясо следует порезать на маленькие кусочки и обжарить вместе с луком, овощами и специями.

Пока варится нут и мясо приготовить пряную овощную заправку для супа.

Специи сложить в ступку и перетереть их со щепоткой соли.

Лук, паприку, сельдерей, имбирь и перчик чили мелко порезать. В сковороде разогреть оливковое масло и потушить на нем овощи с добавлением специй на среднем огне в течение 8-10 минут при постоянном помешивании, затем добавить измельченные помидоры (если вы берете свежие помидоры, то с них надо предварительно очистить кожицу, если же консервированные, то задача упрощается). Потушить овощи еще минут 5 с помидорами и снять с огня.

Минут через 40 после начала варки нута и мяса всыпать к ним чечевицу и рис, мясо извлечь из супа и порезать на небольшие кусочки и вернуть опять в бульон и продолжать варить суп еще минут 20, затем добавить к супу тушеные овощи и варить суп до готовности еще минут 15, на этом этапе посолить, поперчить суп по вкусу. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень сельдерея, кинзы или петрушки.

Суп разлить по тарелкам, посыпать свежемолотым перцем, в каждую тарелку положить по дольке лимона, и веточке зелени.

Рецепт: Суп «Харира» — Традиционный марокканский суп

День добрый, уважаемые любители готовить! Сегодня я расскажу вам, как готовить традиционный марокканский суп Харира. Этот суп чаще всего едят в рамадан (мусульманский пост) во время разговения. Суп включает в себя бобовые (нут, чечевицу), много зелени (сельдерей — обязательный компонент), немного вермишели, а сгущают суп мукой.

Так как мы часто едим бобовые, то у меня в морозилке всегда есть размоченные нут и чечевица. Их доза в ингредиентах дана на сухой продукт! Когда нут и чечевица размокают — они увеличиваются в объеме. Если вам покажется, что этого мало, не пугайтесь, мука сыграет свою роль в густоте супа. А сам суп очень даже сытный.

Для своего супа я использовала нут и сельдерей из морозилки:

Для начала надо замочить нут из морозилки кипятком, ниже я объясню, зачем это нужно сделать.

А пока берем большую кастрюлю, лучше скороварку (в ней быстрее), кладем туда сельдерей и размоченную чечевицу

Луковицу нужно очень мелко порезать, на сколько вы сможете это сделать. Если большие кусочки лука в супе вас не смущает, то вы можете резать не очень мелко.

И порезанный лук также отправляем в кастрюлю.

Теперь подошла очередь к нуту: он уже достаточно попарился в кипятке. Теперь пальцами нужно отделить шкурку от ядра нута:

После двойной термической обработки (морозом и кипятком) это сделать легко. У меня ушло минут 15 на чистку всего нута. Конечно, желательно выбирать крупный нут, тогда и чистить будет быстрее.

**Заметка: зачем чистить? Это очень распространенный вопрос. Отвечаю: если нут не почистить — суп не будет с таким насыщенным вкусом. Нут в кожуре остается жестким и требует в 2 раза больше времени для приготовления. А без кожуры, он отдает своей вкус бульону. Суп получается просто-напросто вкуснее!**

Читать еще:  суп уха из горбуши

Итак, нут тоже отправляется в кастрюлю

Теперь кладем специи, томатную пасту и кубик бульона (лучше «на косточке»). Вместо кубика я иногда кладу мясной фарш, но уже после варки бобовых. Некоторые варят суп на мясе с косточкой — но в нашей семье не любят мясные бульоны (они у нас тяжело перевариваются), поэтому бульонный кубик — выход из положения.

Еще один важный ингредиент, вы его уже заметили, это — смэн.

**Заметка: Смэн — марокканская специя, часто используемая в кус-кус, в приготовлении мяса и курицы, марокканских супов. Представляет из себя сливочное масло, смешанное с отваром оригана и выдержанная минимум месяц при комнатной температуре. У масла появляется очень специфический запах, не все его могут воспринимать отдельно, но блюдам он придает неповторимую пикантность!**

Так вот, без смэна харира не будет настоящей марокканской харирой. Сейчас даже известный производитель сухих бульонов Кнорр выпускает кубики смэна. Теперь все вышеперечисленные специи оказываются в кастрюле с нутом. Доливаем 4 литра воды.

**Заметка: чтобы сделать супа на меньший объем — просто посмотрите соотношение продуктов и пропорционально уменьшите дозу**

Если вы заметили, я не добавила соли: марокканцы кладут соль после приготовления бобовых, я не знаю почем, но это остается для меня загадкой, а рецепт я соблюдаю строго, как меня учили:) Теперь все это закрываем крышкой и варим до готовности бобовых.

В скороварке от момента, когда заработал свисток на крышке — у меня прошло 30 минут. Вы ориентируетесь по степени приготовления бобовых — пока они не станут мягкими.

На харире у меня уже «рука набита», поэтому не за долго до окончания готовки бобовых я приготовлю загуститель для супа из муки и воды. Загуститель буду готовить в шейкере (можно использовать венчик или миксер) из расчета 1 столовая ложка муки на 1 литр воды. Для этого наливаю немного воды в шейкер:

Добавляю сюда муку:

И хорошенько все взбалтываю до получения однородной суспензии без комочков:

Когда бобовые приготовились — самое время добавить соль по вкусу. Харира любит соль, несоленая харира имеет совсем другой вкус:) Итак, солим и добавляем нашу вермишель:

Варю минут 5, потом начинаю добавлять загуститель из муки:

Вливать нужно очень медленно по чуть-чуть, не переставая мешать суп. Это делается для того, чтобы мука равномерно перемешивалась с бульоном, а не превращалась в клёцки. Когда весь загуститель будет вылит в суп, не переставайте помешивать. Пусть закипит и проварить еще 10 минут как минимум.

Суп получается густой и сытный. Часто его едят со сладостями — вот такое необычное сочетание соленый суп и сладости!

Марокканский суп харира

Это одно из классических блюд марокканской кухни – примерно столь же распространенное, как борщ на Украине. Разница, помимо вкуса, заключается в том, что тем украинцам, которые соблюдают христианский пост, в голову не придет есть борщ, а вот харира как раз – главная еда марокканцев во время священного месяца Рамадан.

Как пишет Клаудиа Роден в своей работе The New Book of Middle Eastern Food, в дни Рамадана, все улицы марокканских городов пропитаны ароматами хариры: суп готовят в каждом доме по собственным рецептам. После того, как выстрел пушки сигнализирует разрешение прервать длящийся от рассвета до заката пост, хариру подают на стол. Этот мясной суп поливают лимонным соком, а едят в сопровождении сладостей: фиников и медовых пирогов.

Читать еще:  как сварить суп из свинины

Если оставить в стороне ритуальную составляющую, то харира – просто вкусный суп, в котором сочетаются яркие вкусы турецкого гороха, чечевицы, спелых помидоров и трав. И все это на наваристом мясном бульоне.

Несмотря на то, что Марокко, насколько мне известно, никогда не входило в Османскую империю (хотя и приютило в свое время многих беженцев из захваченных турками североафриканских стран), марокканская кухня разделяет с турецкой принцип, согласно которому все главные блюда готовятся на бульоне, а не на воде. В Османской империи вообще все, кроме сладостей, готовили на бульоне.

Клаудиа Роден приводит в своей книге притчу о размолвке между Великим Визирем и его зятем; последний постоянно жаловался на качество еды при дворе визиря. Однажды юноша отправился на кухню и высказал свои претензии повару. «Как будто я не знаю! – возмутился повар. – Что хорошего можно ожидать от еды, которую приходится варить на воде!» Зять не стал ожидать милостей от природы и бросил дочь жадного визиря.

Возвращаясь в современное Марокко, следует заметить, что марокканцы особенно ценят в харире то, что они называют «бархатной» текстурой. Эта бархатистость достигается за счет добавления в суп заверенной в кипящей воде муки.

  • 1 кг говядины или баранины с косточкой;
  • 500 гр. маленьких луковиц или 2 больших, мелко нарезанные;
  • 1 чашка сухого турецкого гороха (замоченного на ночь в воде) или 2 банки консервированного;
  • ¾ чашки коричневой чечевицы;
  • 500 гр. помидоров, нарезанных мелкими кубиками;
  • 4 стебля сельдерея, нарезанные мелко;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 1 ч.л. молотого перца;
  • 0,5 ч.л. молотого имбиря;
  • 0,5 ч.л. шафрана, молотого или рыльца;
  • 5 ст.л. муки;
  • ¾ чашки риса или вермишели;
  • ¾ чашки измельченной кинзы;
  • 1/3 чашки измельченной петрушки;
  • 3 лимона, разрезанные на дольки.

Сложите в кастрюлю мясо, лук и предварительно замоченный турецкий горох (если используете сухой), влейте 3 литра воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо и турецкий горох не станут мягкими.

Добавьте в бульон промытую чечевицу, помидоры, сельдерей, томатную пасту, перец, имбирь, шафран и турецкий горох (если используете консервированный). Варите еще 15 минут, добавив при необходимости горячей воды. Добавьте соль только когда чечевица станет мягкой (в противном случае она никогда не станет мягкой). Этот процесс варки супа можно осуществить накануне.

В маленькой кастрюле смешайте муку с 2 чашками воды, чтобы не было комочков. Добавьте 1 половник бульона и на маленьком огне доведите смесь до кипения. Варите 10 минут, все время помешивая, пока жидкость не станет достаточно густой.

Если вы добавляете рис или вермишель, делать это надо непосредственно перед тем, как подавать на стол. Рис надо варить в бульоне 15 минут, вермишель — 5 минут. Влейте в суп мучную смесь, энергично перемешивая. Добавьте кинзу и петрушку и проварите еще несколько минут, пока суп не приобретет легкую и бархатистую структуру.

Подавайте с лимоном, разрезанным на дольки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector