Если в вино добавить хлебные дрожжи

Не самое лучшее решение, надо сказать, поскольку хлебные дрожжи добавят в вино горечь и изменят кислотный состав.

Так как хлебные дрожжи – это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях, и в них есть и винные, но их количество ограничено, то что будет в результате их брожения – сказать трудно.

Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но всё равно ещё и «каждой твари по паре».

При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объёме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и ещё много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи, … которое вином назвать язык не повернется.

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода, сухари, сахар, … и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда всё это забродило, воду сливают, … и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет.

А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета.
И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет её на долгое время.

Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять её для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам, в баночку, и – в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Её вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят её и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой.

Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Ну, а если нет осадка со старого вина? Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.

Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами.

Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим ещё пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше – кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день.

Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее…

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка.

Банку назад – в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчёте: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается, то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Поделиться ссылкой:

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

• Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
• Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

• По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
• Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
• Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
• Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
• Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Как приготовить домашнее вино

Приготовление самодельного вина – увлекательнейшее и полезное занятие, ведь помимо морального удовлетворения от качественно выполненной работы мы обеспечиваем себя, свою семью, родных и друзей вином на целый сезон, вкладывая в это дело минимум средств и трудозатрат. Главное здесь – строгое соблюдение определённых правил. Вот основные из них.

Домашнее вино можно приготовить из плодов любых садовых и дикорастущих культур. Их перечисление может занять целую страницу, все плоды и ягоды, дающие при определённой обработке сок, пригодны для получения домашнего вина.

Продукты, идущие на вино, категорически запрещается перед обработкой мыть. На поверхности ягод и фруктов всегда находятся особые винные дрожжи, способствующие началу брожения, и водная обработка продуктов просто напросто уничтожит их.

Хлебные дрожжи при изготовлении домашнего вина не применяются, ведь конечной целью является получение натурального вина, а не браги или кваса.
Собственно процесс приготовления вина включает в себя приготовление сусла, приготовление закваски, контроль над брожением, по мере необходимости снятие вина с осадка, осветление и крепление вина.

Приготовление сусла.
В первую очередь продукты, идущие на вино необходимо измельчить и отжать из них сок. Оборудование, применяемое для этой операции, может быть самым разнообразным. Всевозможные кухонные комбайны, соковыжималки, шинковки, прессы, мясорубки – далеко не полный перечень приспособлений для получения сусла. Конечно, самым оптимальным вариантом будет применение в виноделии сока ягод или фруктов, но при отсутствии возможности получить сок можно использовать мезгу. В зависимости от кислотности сок или мезга разводятся водой в отношении 1:2 – 1:4, то есть на одну часть сока или мезги добавляется от двух до четырёх частей воды. Сусло из малины, например, достаточно развести в отношении 1:2, а сусло из кислых сортов яблок, облепихи или дикой рябины требует разведения в четыре раза. Несколько дней сусло должно отстояться, затем оно при необходимости отжимается, снимается с осадка и отправляется на брожение. Брожение является основным процессом при виноделии, именно оно обусловливает качество конечного продукта. Температура бродящей среды должна составлять 18—23° С. В течение всего периода брожения необходимо следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата, а при более низкой — процесс брожения может просто не начаться. В качестве тары для брожения могут использоваться деревянная тара, стеклянные баллоны, покрытые пищевым лаком металлические бочки. Наиболее предпочтительны стеклянные баллоны. Для предупреждения выплёскивания сусла при брожении, его необходимо наливать на 2/3 объёма посуды. Обязательно применение водяных затворов, обеспечивающих брожение без доступа кислорода.

Приготовление закваски или начало брожения.
Процесс брожения, то есть превращения сока в вино, вызывается микробами, которые называются винными дрожжами. Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт, когда при брожении его накапливается 15 – 16% дрожжи погибают и брожение прекращается. Поэтому в домашних условиях получить вино крепче 15 -16º невозможно. Но это при оптимальных условиях, а практически крепость домашнего вина редко бывает выше 12 — 13º ( имеется ввиду некреплёное вино).

В промышленном виноделии дрожжи получают на винзаводах в специальных лабораториях. В домашних условиях получить винные дрожжи весьма хлопотно, поэтому лучше всего обходиться дикими дрожжами, которые находятся на поверхности ягод или плодов. Я, например, просто добавляю в сусло горсть изюма. Затем в сусло необходимо добавить сахар из расчета 100 граммов сахара на 1 литр сусла, перемешать его до полного растворения, установить водяной затвор и ждать.

Контроль за брожением.
Суть брожения заключается в том, что под действием дрожжей сахар сусла превращается в спирт и углекислый газ, который должен удаляться через водяной затвор. Функции водяного затвора могут выполнять резиновая перчатка, надетая на горлышко стеклянной бутыли ( её придется по мере необходимости открывать для выпуска газов) или самодельный обратный клапан. Обычно брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов после помещения в него закваски. Оно начинает сильно пениться, мутнеет, через водяной затвор интенсивно выделяется углекислый газ. Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно может длиться от 10 до 20 дней. Наконец сусло успокаивается, газ почти перестаёт выходить, и вы можете себя поздравить с получением молодого мутного вина. В этот момент необходимо отлить немного вина в отдельную посуду (желательно с помощью тонкого шланга или трубки), добавить сюда сахар также из расчета 100 граммов сахара на 1 литр сусла, растворить его и перелить вино обратно. Брожение возобновится, но оно будет уже не таким сильным. Эту операцию необходимо повторить ещё один раз. Общее количество добавляемого сахара не должно превышать 300 граммов на 1 литр сусла. Не советую добавлять весь сахар сразу, так как будет тяжело его весь переработать и вино получится слабым. После полного прекращения брожения сладость в полученном вине или должна отсутствовать или чувствоваться мало, должна ощущаться лишь приятная кислотность вина. Если это действительно так, то винодел может быть доволен — достигнуто самое главное: значительнейшая часть сахара переработана, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина. Можно приступать к следующей операции.

Снятие вина с осадка.
Для этого за несколько дней до начала работ посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке или чем-нибудь подобном. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Перелитое вино будет уже довольно чистым и прозрачным. Муть, оставшуюся на дне и содержащую довольно много вина, можно профильтровать. Так как полученное вино по объёму будет значительно меньше, чем сусло, то лучше использовать и меньшую посуду, которую можно будет наполнять почти до краёв. Операцию по снятию вина с осадка можно повторить несколько раз, предварительно дав ему отстояться несколько недель. Количество таких операций зависит в основном от терпения винодела. Я, например, делаю это два раза.