74 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

какой формы нарезают капусту для борща московский

Борщ московский: классический рецепт с копченостями

Если хотите разнообразить домашнее меню первых блюдо, обязательно приготовьте борщ московский. Блюдо отличается насыщенным, богатым вкусом. Оно быстро насытит и согреет всю семью, т.к. готовится с копченостями или с колбасой. Приготовление московского борща не займет много времени, если есть готовый бульон. Набор овощей для блюда самый стандартный за исключением картофеля. Далее рассмотрим классический пошаговый рецепт московского борща с фото.

Ингредиенты:

Как приготовить рецепт вкусного и насыщенного московского борща:

Думаем, особенности приготовления московского борща сразу бросились в глаза опытным хозяйкам, т.к. в перечне отсутствует картофель. Еще одной особенностью является наличие копченных мясных продуктов и отсутствие сала.

Из костей варим крепкий бульон, потом вынимаем их, а бульон процеживаем.

Капусту режем, отправляем вариться на 8-10 минут. Часто начинающие кулинары интересуются, какой формы нарезают капусту. Свежий вилок нарезает крупными кубиками, а квашенную просто сечем ножом.

В сковороде готовим овощную пассировку из лука и моркови. Отправляем содержимое разогретой сковороды в кастрюлю.

Далее пассируем в небольшом количестве масла брусочки свеклы, добавляем томатную пасту, подливаем пару ложек бульона. Тушим заготовку, добавив щепотку соли, сахар и уксус. Мягкую свеклу вводим в кастрюлю.

Теперь необходимо сделать нарезку для московского борща: сосиски, ветчину, мясо с кости нарезаем брусочками.

Добавляем, приправляем специями, провариваем еще 3-5 минут, отставляем с конфорки.

Правила подачи московского борща неизменны, поэтому подаем блюдо с копчеными сосисками, свежей зеленью и ложечкой сметаны.

Это классическая рецептура, которую можно приготовить с курицей, использовать фасоль или другие дополнительные ингредиенты.

Технология приготовления.

— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.

— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;

— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.

— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.

— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.

— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.

В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:

обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;

с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;

московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);

с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;

с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;

с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;

флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;

с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;

Читать еще:  вкусный борщ из свинины

сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;

зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;

летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;

украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

А теперь послушайте стихотворение:

Борщ сибирский – непростой,

Мы готовим всей семьёй.

С фрикаделек начинаем,

Мелко мясо нарезаем,

В мясорубку пропускаем,

Добавляем яйца, лук,

Что спасёт от всех недуг.

Ложку маслица полили,

В чугунке кипит вода,

Литра этак три иль два.

Соли чуть туда бросаем,

Можно их нам вынимать.

В тот бульон кладите срочно

Резаный картофель сочный.

Нашинкуем мы капусту,

Чтоб в борще было не пусто.

Да натрём туда свеколку,

Пережаренную с толком,

Уксус льём, кладём томат –

Той заправке каждый рад,

Взяли лук, одну морковь,

Их отдельно жарим вновь.

Положить ещё и соль,

Да варёную фасоль.

Опускаем всё в бульон,

Да толченым чесноком

Заправляем борщ потом.

А на стол как подаёшь,

Да сметанку, да укроп,

Борщ таков, что нету слов,

До того красив собой

Этот наш, сибирский – свой.

Перечислите требования к качеству борщей:

Внешний вид: _____________________________________________________

Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________

3. Бульон доводят до кипения_______________________

4. Проваривают 10…15 мин________________________

5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

6. Закладывают подготовленную свеклу______________

7. Добавляют соль, специи, уксус____________________

8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________

9. Варят до готовности_____________________________

1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.

Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

Закладывают картофель и доводят до кипения_______3

Закладывают пассерованные коренья и лук_________4

Бульон доводят до кипения_______________________1

Проваривают 10…15 мин_________________________5

Закладывают картофель и доводят до кипения_______2

Закладывают подготовленную свеклу______________6

Добавляют соль, специи, уксус____________________7

Закладывают пассерованное томатное пюре_________8

Варят до готовности_____________________________9

Приготовление борща «Московский»

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Читать еще:  зачем в борщ добавляют сахар

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Читать еще:  борщ рецепт со свеклой

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

    В чем отличие приготовления борща от щей?
  1. В чем особенность приготовления борща московского?
  2. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  3. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  4. Какая температура подачи первых блюд?
  5. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

  1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
  2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
  3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
  4. Требование к качеству борщей.
  5. Составить схему приготовления борща.

Борщ московский (ТТК5477)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ московский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ московский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector