4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кухня блюда из потрохов красной рыбы белуги

Грузинские рыбные блюда

Кавказская кухня известна своими ароматными приправами и пикантными соусами. Рыба у грузин также готовится с использованием этих национальных особенностей. Необычный вкус такого угощения способен порадовать истинных гурманов и удивить тех, кто пробует его впервые. Существует множество рецептов рыбы по грузински. Приведем несколько самых интересных и удачных из них.

Рыба «Сациви»

Для приготовления знаменитого грузинского «Сациви» подходит любая белая жирная рыба (форель, судак, карп, треска). На стол рыбное блюдо подается холодным, украшенное свежей зеленью. Оно идеально сочетается с белым сухим вином, рисом, отварным или запеченным картофелем.

  • Семга (стейки) – 4 шт.;
  • очищенные ядра грецких орешков– 200 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый— 1 штука;
  • хмели-сунели и шафран – по ¼ ч. ложки;
  • зелень кинзы – 30 г;
  • соль, перец;
  • масло сливочное для жарки.

Стейки семги сварить (примерно 8 минут). Для соуса размалываем орехи, зелень и чеснок на блендере. На сковороде топим сливочное масло и обжариваем в нем лук. Смешиваем с ореховой массой. Затем добавляем 100 мл рыбного бульона. Кладем соль, перец и прочие специи и перемешиваем или взбиваем. Заливаем семгу и даем ей настояться несколько часов. За это время она хорошо пропитается и станет сочной.

СОВЕТ! Чтобы рыба получилась сочной, используйте сливочное масло в зависимости от ее сорта, для жирных видов берите его поменьше, для сухих побольше или обмажьте тушку майонезом.

Рыбка под соусом боже

  • Рыба (хек, горбуша, карп и прочая) -1 кг;
  • пару веточек кинзы;
  • 1 зубчик чеснока;
  • орех грецкий —250 грамм;
  • сливочное масло—50 грамм.

  1. Хорошо измельчить орехи, кинзу и чеснок при помощи мясорубки или блендера.
  2. К орехам добавить 1 чайную ложку сухой кинзы, приправы хмели сунели, красного перца, соль и ½ ч. ложки шафрана.
  3. Получившуюся массу смешать с 1 ст. ложкой винного уксуса, а затем помешивая влить в нее кипяток (до получения консистенции жидкой сметаны).
  4. Почистить рыбу и порезать на порционные куски.
  5. Посолить ее и обвалять в панировке (использовать муку или сухари).
  6. Обжарить рыбную тушку с двух сторон до красивой корочки.
  7. Поставить на стол рыбу на блюде, а баже отдельно или залить ее им на несколько часов, а затем подавать.

Рыба по-грузински «Киндзмари»

На 4 порции необходимо:

  • 350 грамм рыбного филе (лосося, кеты, тиляпии или любой жирной белой рыбы);
  • 6 листочков лавра;
  • несколько веток укропчика (свежего);
  • пучок кинзы;
  • долька чеснока;
  • 0.5 стакана уксуса винного;
  • по 0.5 ч. ложечки соли и смеси перцев;
  • стакан воды.

  1. Рыбу очистить, удалить кости и кожицу, разрезать на порционные кусочки.
  2. Порубить кинзу и чеснок.
  3. В кастрюлю налить 200 грамм воды, положить лавровый лист и ветки укропа.
  4. Поместить рыбное филе в воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 5 минут.
  5. В то время, как рыбка варится, приготовить соус: тщательно перемешать уксус, соль и перчик.
  6. Положить отваренную рыбу в глубокую чашку для маринования.
  7. Бульон из-под рыбы процедить, добавить в него соус и перемешать.
  8. Полить полученной массой рыбку, накрыть пленкой (крышкой) сверху.
  9. До подачи на стол выдержать в холоде около 5-ти часов.

Тиляпия по-грузински

  1. Стейки (филе) тилапии или другой рыбы посолить и обвалять в муке.
  2. После пожарить с двух сторон на сковороде.
  3. Для заливки перемешать майонез с водой (в соотношении 1:3).
  4. Добавить к смеси приправу хмели-сунели и соль.
  5. Добавить мелко порубленную кинзу.
  6. Горячую рыбу полить заливкой.

Несмотря, на то что делается все достаточно просто, получается очень эффектный результат.

СОВЕТ! Если рыба делается с использованием различных заливок, для того, чтобы она лучше пропиталась, рекомендуется делать блюдо с утра и подавать его на ужин.

Сом по грузинскому рецепту

Эту для многих безвкусную рыбу можно приготовить так, что не каждый узнает в ней сома, таким аппетитным он становится.


Продукты:

  • Тушка сома (белуги, севрюги, осетрины) — 0.5 кг;
  • Винный уксус— 100 гр.;
  • Кинза— пучок;
  • Лук репчатый—1 штука;
  • Лист лавра—2 штуки;
  • Щепотка соли.

  1. Почистить сома и не разрезая на части положить его в кастрюлю, налить воды, посолить.
  2. Бросить в воду лавровый лист, лук и варить примерно полчаса.
  3. Когда сом свариться, в остывший бульон нужно налить уксуса и положить измельченной кинзы.
  4. Рыбу поделить на кусочки, залить получившимся соусом и настоять около 2-х часов.

Карп с тархуном

  • 20 грамм эстрагона;
  • 1,5 кг карпа;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • 50 грамм муки;
  • 0,5 литра кефира;
  • соль и перец стручковый молотый по вкусу.

  1. Карпа почистить и разделить на крупные куски.
  2. Посолить, поперчить и обвалять в муке.
  3. Обжарить их с обеих сторон до румяной корочки, сковороду закрыть крышкой и томить на медленном огне 15 минут.
  4. Мелко порубить листья тархуна и перемешать с кефиром.
  5. Снять карпа с огня и залить кефиром и подержать 10 минут. Кулинарный шедевр готов!

Надеемся, эти рецепты помогут вам порадовать родных и друзей. Рыба, приготовленная по грузински – это универсальное блюдо, его можно готовить как к праздничному столу по особым случаям, так и на обед в обычный день. Его можно употреблять даже во время религиозных постов.


Особенно хорошо, что для приготовления не требуется никаких специальных приспособлений на кухне, не нужно быть подготовленным, ведь приготовление рыбы довольно простой процесс доступный каждому, независимо от кулинарного опыта. Благо рецептов в интернете множество, поэтому каждый найдет себе среди них подходящий. Удачных экспериментов!

Вторые блюда из белуги :: Рецепты

Белуга известна прежде всего как источник ценнейшей икры, однако и сама рыба не уступит по вкусу любому, самому изысканному деликатесу, хотя считается, что её мясо более жёсткое, чем у других осетровых. Однако и отварная или жареная, маринованная или в качестве начинки для знаменитого пирога-рыбника белуга покорит даже самого капризного едока. Кроме того, из неё получаются превосходные балыки.

Белуга паровая

сливочное масло – 15 г

белое столовое вино – 30 г

репчатый лук – 5 г

петрушка (корень) – 5 г

крабы или раковые шейки – 10 г

паровой рыбный соус – 50 г

Белугу нарезать на порционные куски, обмыть в тёплой воде, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник и припустить с белым вином и кореньями.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить нарезанными шампиньонами, раковыми шейками или крабами и полить паровым рыбным соусом. Сверху положить кусочек лимона.

Белуга в молочном соусе

сливочное масло – 20 г

молочный соус – 100 г

шампиньоны (или маринованные грибы) – 20 г

раковые шейки (или крабы) – 10 г

картофельное пюре – 120 г

Филе белуги без кожи разрезать по 3-4 куска на порцию и припустить. В порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, влить немного молочного соуса и положить присоленные куски рыбы. Сверху уложить нарезанные шампиньоны и раковые шейки. Залить оставшимся соусом, посыпать тёртым сыром или сухарями и запечь.

Картофельное пюре выложить в кондитерский мешочек, сделать вокруг рыбы бордюр, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и вторично запечь.

Белуга в рассоле

солёные огурцы – 200 г

белые грибы – 200 г

репчатый лук – 100 г

соль, перец – по вкусу

рассол, зелень, соус

оливковое масло – 120 г

яичные желтки – 2 шт.

соль, сахар – по вкусу

Подготовленную белугу нарезать на куски. Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками.

Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть.

При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на неё грибы, огурцы, всё полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Белуга тушёная

репчатый лук – 50 г

петрушка (зелень) – 5 г

оливковое масло – 15 г

чёрный перец (молотый) – по вкусу

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, запанировать в муке, посыпать чёрным молотым перцем и обжарить в оливковом масле.

В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Шашлык из белуги с лимоном

репчатый лук – 2 головки

зелень – по вкусу

соль, перец – по вкусу

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскалёнными углями до готовности.

При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.

Барбекю из белуги

филе белуги – 1 кг

репчатый лук – 300 г

гранатовый сок – 50 мл

зелень укропа – ½ пучка

зелень петрушки – ½ пучка

соль, перец – по вкусу

Филе белуги промыть и нарезать крупными кусками размером примерно 5×5 см. Очищенный лук и зелень помыть. Затем толстыми кольцами нарезать лук. Все продукты уложить слоями в эмалированную емкость, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Свежая рыба маринуется в течение 2-3 ч. Если же для приготовления барбекю используется мороженая рыба, мариновать её следует несколько меньше. В блюдо не стоит добавлять уксус, поскольку он размягчит рыбу.

Маринованные кусочки рыбы разложить на решётке и жарить над раскалёнными углями, периодически сбрызгивая гранатовым соком. К столу рыбу подать, посыпав вымытой и измельчённой зеленью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Винегрет из белуги

картофель – 2 шт.

солёные огурцы – 1 шт.

Читать еще:  Терпуг рыба рецепты калорийность полезные свойства

репчатый лук – 1 головка

зелёный горошек (консервированный) – ½ стакана

майонез (или майонез со сметаной) – 100 г

сахар – по вкусу

соль, перец – по вкусу

Белугу разделать на филе, отварить в небольшом количестве воды с пряностями, охладить и нарезать тонкими ломтиками. К рыбе добавить сваренные и очищенные, нарезанные кубиками картофель, морковь, свёклу и огурцы, нарезанные дольками. Овощи и рыбу заправить майонезом, предварительно добавив сахар, соль и перец.

Примечание: вместо указанных овощей к рыбе можно добавить нашинкованный лук и зелёный горошек.

Винегрет перемешать, разложить в салатницы и украсить маринованными плодами, листьями петрушки и зелёным луком.

Нужно ли чистить белугу перед жаркой? Как вкусно приготовить белугу в духовке?

Вкусные рецепты приготовления белуги (с фото): жареная белуга (на сковороде, на углях), тушёная белуга (в сметане, с картошкой, луком и прочими овощами), запечённая (в духовке) белуга, отварная белуга.

Белуга

О рыбе белуге знают все. Во многих классических и исторических произведениях упоминается «царь-рыба» и ее знаменитая икра, лакомиться которой ранее могли лишь самые богатые люди. Сегодня белуга по-прежнему является одной из наиболее дорогих рыб, более того, она тщательно охраняется законодательством, а ее икра на черном рынке стоит не дешевле чистого золота.

Белуга относится к семейству осетровых. Обитает она в морских водах, однако для нереста уходит в реки. Это самая большая рыба, заходящая в пресные воды, вес ее может достигать полутора тонн. Белуга занесена в Международную Красную Книгу, ее отлов в настоящее время запрещен. Тем не менее, мясо это рыбы иногда встречается в магазинах, речь идет об экземплярах, выращенных в искусственных водоемах рыбоферм.

История и география

Обитает белуга в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей, а для икрометания поднимается в реки (Волгу, Урал, Терек, Дон, Днепр, Дунай). Ранее популяции этой рыбы были гораздо более многочисленными, однако со временем (из-за постоянного неконтролируемого отлова) ее количество значительно снизилось. Так, ранее белуга встречалась и в водах Адриатики (нерестилась в реке По), но уже около 30 лет в этом районе не замечено ни одного представителя этого вида.

Белуга – одна из самых древних рыб, как и другие остеровые, она существует не один десяток миллионов лет. В местах своего обитания белуга издревле употреблялась в пищу, однако была доступна лишь представителям высших слоев общества. Например, в средневековой Европе эта рыба называлась «едой королей».

Виды и сорта

К роду белуг относятся две разновидности: собственно белуга и калуга. Калуга – пресноводная рыба, в отличие от белуги она никогда не выходит в море. Обитает она главным образом в бассейне Амура и также внесена в Международную Красную Книгу, ее вылов разрешен, но очень строго лимитируется. Можно встретить в магазинах и так называемую рыбу «бестер». Это гибрид белуги и стреляди, который объединил в себе достоинства обоих видов остеровых, но ценится меньше оригинальных рыб.

Полезные свойства

Мясо белуги содержит немного жиров (около 9%), однако оно калорийно (150ккал/100г). Икра этой рыбы содержит примерно 235ккал/100г. Примерно 20% белужьего мяса составляют легко усваиваемые белки, кроме того, оно богато аминокислотами (в том числе и незаменимым для человека метионином). Также эта рыба содержит большое количество калия, кальция, фосфора и железа, в ней достаточно много витаминов (D, A, B, PP) и жирных кислот, включая и омега-3.

Икра белуги также богата белками, витаминами и полезными органическими соединениями. В ней очень много легко усваиваемых питательных веществ, поэтому ранее такую икру рекомендовали употреблять для восстановления сил организма после тяжелых болезней.

Среди полезных свойств мяса белуги можно выделить:
• Антиоксидантное и противовоспалительное действие;
• Снижение риска инфарктов и инсультов;
• Улучшение зрения;
• Восстановление умственной работоспособности;
• Снижение холестерина в крови;
• Нормализацию работы печени;
• Нормализацию жирового обмена;
• Улучшение пищеварения;
• Защиту от депрессии и снятие нервных расстройств;
• Предотвращение образования камней в желчном пузыре.

Что же касается вредных свойства, то их у мяса белуги, по сути, нет. Эту рыбу рекомендуется употреблять даже при проблемах с пищеварением или в ходе восстановления после болезни. Единственным ограничением может служить индивидуальная непереносимость. Также не стоит употреблять печень этой рыбы, поскольку обычно она перенасыщена фосфором (отсвечивает в темноте). Переизбыток этого элемента может вызвать отравление.

Вкусовые качества

Мясо этой рыбы жестче, чем у других осетровых, при этом оно менее жирное. Считается, что самыми высокими вкусовыми качествами обладают рыбы Каспийской популяции. Для них характерен нежный вкус с небольшим сливочным оттенком.

Самки мечут очень крупную черную икру (икринки достигают 2,5мм, некоторые – 5-6мм). Именно белужья икра считается наиболее ценной среди всех осетровых рыб. Цвет икринок темно-серый, с выраженным серебристым отливом, причем чем светлее тон, тем дороже и ценнее продукт. Икра белуги отличается нежно-ореховым привкусом и специфичным запахом.

Применение в кулинарии

В кулинарии белуга используется довольно редко, это связано с очень высокой стоимостью ее мяса и икры. Тем не менее, из нее готовят очень вкусные блюда, в том числе и традиционной русской кухни. Из мяса белуги приготовляют шашлык, его жарят и варят. Особенно вкусной считается белужья уха (ранее называвшаяся «царской»). Из мяса этой рыбы получается очень наваристый и питательный бульон золотисто-янтарного оттенка, в нем полностью сохраняются все полезные вещества.

Кроме того, мясо белуги можно коптить, вялить, консервировать или засаливать. Также оно прекрасно подойдет для приготовления разного рода деликатесных закусок и отлично сочетается с овощами (как свежими, так и жареными или тушеными). Употребляют в пищу и белужью молоку, но только в свежем виде.

Из спинной хорды белуги готовят особое блюдо – визигу. Белужья хорда представляет собой непрерывный шнур, образованный достаточно плотной клеточной пузырчатой тканью с заключенными в ней хрящевидными частями. При приготовлении визиги оболочку хорды отделяют, после чего тщательно промывают и просушивают оставшуюся ленту. Высушенную визигу режут и варят (при варке она очень сильно разбухает). В таком виде ее используют как начинку для разного рода кулебяк, пирогов и прочей выпечки.

Икра белуги подается к столу как самостоятельное, очень дорогое и изысканное блюдо. Причем подавать ее надо принято в стеклянной (или керамической) посуде, а не в металлических вазочках. Ранее в России белужью икру употребляли как закуску к сильно охлажденному шампанскому или очень холодной водке.

Белуга в рассоле

Белуга в рассоле

Состав: белуга — 500 г, соленые огурцы — 200 г, белые грибы — 200 г, репчатый лук — 100 г, морковь — 60 г, соль, перец, рассол, зелень, соус; для соуса: оливковое масло — 120 г, уксус — 10 г, горчица — 5 г, яичные желтки — 2 шт., сахар, соль.

Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть.

При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, огурцы, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Похожие главы из других книг

Белуга паровая

Белуга отварная

Белуга на вертеле

Белуга, запеченная с кашей

Белуга в рассоле

Белуга в рассоле Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить,

Осетрина, белуга, севрюга по-русски

Осетрина, белуга, севрюга по-русски Подготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы

Белуга в рассоле

Белуга в рассоле Состав: белуга 150 г, лимон 1 долька, соус рассол — 100 мл.Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу

РЫБА В РАССОЛЕ

РЫБА В РАССОЛЕ Из филе осетрины нарезать куски и припустить их в бульоне с добавлением огуречного рассола.Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать дольками или ломтиками и отдельно сварить. Вареные хрящи и вареные белые грибы нарезать ломтиками, соединить с

Белуга маринованная

Белуга маринованная 8 кг белуги, 12 л уксуса, 50 г черного перца, 20 г свежего имбиря, 5 головок чеснока, 250 г соли, эстрагон, майоран, чабер Свежую белугу разделать, вынуть позвоночную кость и хрящ. В уксус добавить перец, имбирь, измельченные дольки чеснока. Положить рыбу в

Белуга тушеная

Белуга тушеная Ингредиенты150 г белуги, 20 г муки, 50 г репчатого лука, 80 г помидор, 5 г чеснока, 5 г зелени петрушки, 15 г оливкового масла, перец черный молотый Способ приготовленияФиле соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски,

Осетрина (белуга или севрюга) паровая

Осетрина (белуга или севрюга) паровая В пароварку положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху — кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Довести до кипения и, закрыв крышку плиты, варить до

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В кастрюлю с крышкой влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу так, чтобы

Читать еще:  Фаршированная щука запеченная в фольге

Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровая классическая

Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровая классическая Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в пароварку, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в

Соленая осетрина, севрюга и белуга

Соленая осетрина, севрюга и белуга Распластав рыбу, отрезать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножом, вымыть холодною водою и, разрезав на части, дать стечь воде. Взять на 80 кг рыбы 4 кг соли и 50 г селитры, перемешать хорошенько вместе, потом усыпать дно чистой

Белуга тушеная

Белуга тушеная Ингредиенты: 150 граммов белуги, 20 граммов муки, 1 репчатый лук, 1–2 помидора, 2 дольки чеснока, 5 граммов зелени петрушки, 15 граммов оливкового масла, перец черный молотый.Способ приготовления: филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде,

Белуга, тушенная с хреном

Белуга, тушенная с хреном 0,5 кг филе белуги, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе

Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь

Как выбрать и вкусно приготовить рыбу. Рецепты приготовления блюд из осетра, севрюгу, стерлядь.

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, — «чтоб богато было!». И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) — рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке «залежаться». Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути — купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, — второй по «упитанности» (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, — она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить — так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья — сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги — бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову — для навара бульона и студней, визигу — как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку — для паштетов.

Имейте в виду, что молока — продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания — если оно необходимо — следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название — «звенья». Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Путеводитель по красной рыбе

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Благодаря наличию рек, озёр и морей Россия всегда была «рыбной» страной, которая по праву гордится разнообразием промысловой рыбы. Среди неё отдельное место занимает красная рыба – деликатесные виды рыб семейства лососевых или осетровых, которые имеют красноватую или бело-розовую мышечную ткань. Считается, что изначально «красной», то есть красивой, хорошей, называли только рыбу семейства осетровых – самую вкусную, безусловного лидера по количеству полезных веществ

В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия» – он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга, йод регулирует деятельность эндокринной системы.

По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на лососевых и осетровых.

Осетровые

Одна из самых больших рыб, живущих в пресных водах, – в длину она может достигать 4,2 м. Она считается не только гигантом, но и долгожителем – продолжительность жизни некоторых особей достигает 100 лет. Рыба очень высоко ценится за вкус и пользу мяса и икры, относительно калорийной (150 ккал на 100 г мяса и 235 ккал на 100 г икры). Белужья икра содержит легкоусвояемые белки и важнейшие аминокислоты. Мясо рыбы содержит железо, йод, кальций, калий и другие элементы, витамины А,С, D, РР. Белуга считается маложирной среди всего семейства осетровых, поэтому её рекомендуют для диетического питания.

Читать еще:  Приготовление рыбы чтобы была очень вкусная

Самый популярный способ приготовления рыбы – запекание на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32 . Бульон из белуги питательный, наваристый, вкусный, отличается насыщенным цветом.

2) Бестер

Искусственно выведенный вид семейства осетровых, полученный путём скрещивания белуги со стерлядью, что отражается в названии рыбы. Бестер сочетает быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Мясо бестера считается диетическим из-за невыской калорийности – всего 147 ккал на 100 г, при этом содержание жира в нём менее 1%. Бестер – деликатесная и дорогая рыба, которая по всем параметрам ничуть не уступает другим осетровым рыбам. Его икра ценится ничуть не меньше, чем у севрюги и других осетровых.

Рыбу готовят разными способами, но лучше всего она подходит для ухи и приготовления заливного. Бестер прекрасно сочетается с бобовыми, например с красной чечевицей, а также с тыквой и отварной цветной капустой. Добавив к овощам и отварной рыбе кисло-сладкий соус, вы получите новое прочтение тёплого сытного салата.

3) Осётр

Осётр – «царская» рыба, венец праздничного стола. Благодаря высокому содержанию глютаминовой кислоты мясо осетра похоже на мясо животных. Достаточно высокая калорийность (160 ккал на 100 г), полезные жиры, легкоусвояемый белок и редкие микроэлементы и кислоты делают его одним из главных деликатесов рыбного стола. Мясо осетра богато фосфором, йодом, хлором, фтором, кальцием, витаминами PP и группы B. Это сочетание благоприятно влияет на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и восстанавливает кровяное давление.

Осётр – «венец» настоящей русской ухи, которая традиционно готовится из нескольких видов рыбы. Стейки из рыбы запекают на гриле, мангале, отваривают – одним из наиболее бережных способов её приготовления является поширование (достаточно длительное отваривание в воде при температуре 70-80 градусов). Изысканный в своей простоте вкус рыбы можно дополнить практически любыми соусами: и грузинским сациви, и тартаром, и восточным кисло-сладким соусом.

Украшением праздничного стола станет и фаршированный осётр – приготовить его не так сложно, как кажется: выпотрошенную и предварительно замаринованную рыбу наполняют отварными грибами, картофелем и луком и запекают в фольге в духовке или мини-печи вроде Moulinex Convection OX464E32 . Небольшая кислинка замаринованной рыбы хорошо гармонирует с сытностью пресной начинки.

4) Севрюга

Исконно русская промысловая рыба, в прошлом обязательный атрибут богатого купеческого стола, богата незаменимыми жирными кислотами, способна оказывать благотворное влияние на метаболические процессы, является прекрасным антиоксидантом и полезна для профилактики новообразований, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.

Популяция севрюги в естественной среде сильно снизилась из-за того, что эта рыба живёт только в чистой воде, однако, как и другие виды ценной рыбы, севрюга выращивается на рыбных фермах, что позволяет удовлетворить потребности рынка в мясе этой вкусной и очень полезной рыбы.

Мясо этой рыбы достаточно жирное и хорошо подходит для запекания в духовке (предварительно стейки желательно замариновать), а также для отваривания и подачи с белыми яичными соусами, например голландским.

Сравнительно небольшая рыба семейства осетровых является важным промысловым объектом. Кроме белка и жиров, она ценится за наличие цинка, который отвечает за функционирование иммунной системы, никеля, снижающего артериальное давление и участвующего в окислительных процессах организма, и хрома, являющегося природным барьером для развития диабета.

Белое мясо стерляди является украшением «купеческой» ухи, которая готовится из трёх (минимум) сортов рыб: сначала ершей, затем окуней, а уж потом с добавлением стерляди. Филе стерляди запекают, тушат, готовят на пару в пароварке, например Convenient Series VC145130 , жарят, из него готовят заливное. Эту рыбу подают (а часто и готовят) с белым сухим вином и шампанским.

6) Шип

Рыба занесена в Красную книгу, её торговый промысел запрещён, поэтому она считается настоящим деликатесом. Выловленная самостоятельно, рыба обладает очень высокими питательными и вкусовыми качествами, в ней практически нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, известный своей высокой ценностью. Из головы этой рыбы получается наваристая и ароматная уха, из тела рыбы – отличное жаркое.

Лососёвые

1) Горбуша

Рыба, которая получила своё название из-за горба на спинке самца. Мясо горбуши сбалансировано и питательно, является богатым источником витамина РР, натрия и фтора, как и другая жирная рыба, содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3: северные народы, в чей повседневный рацион она входит испокон веков, отличаются хорошим здоровьем и долголетием. Жирные кислоты называют витаминами молодости, поскольку они отвечают за защиту от окисления клеток – главной причины старения.

Горбуша хороша в солёном, копчёном и запечённом виде, как самостоятельное блюдо или как часть многокомпонентных блюд, например салатов.

2) Кета

Ещё одна рыба семейства лососёвых, богатый источник белка и полезных жиров. Обилие ненасыщенных жирных кислот способствует выведению из организма вредного холестерина, очищению сосудов от бляшек, снижению артериального давления и избавлению от лишнего веса. Кета показана при повышенных физических и умственных нагрузках: в её мясе присутствует вещество метионин, которое снимает стресс, улучшает настроение, избавляет от депрессии на фоне перенапряжения.

Из этой рыбы получаются вкуснейшая уха и заливное, она одинаково вкусна в копчёном и запечённом виде, приготовленная в кляре и на пару, а также тушённая в томатном соусе с корнем сельдерея, пастернаком и даже молодой репой – твёрдые пресные овощи, приготовленные al dente, составляют прекрасную пару к питательному мясу кеты.

Ярко-красную нерку называют лучшей рыбой на земле: её мясо помогает в борьбе за здоровье клеток, полезные микроэлементы регулируют уровень сахара в крови, улучшают работу центральной нервной системы. Каротин, содержащийся в её мясе в большом количестве, помогает в поддержании здоровья глаз, а также в сохранении эластичности кожи, здоровья волос и ногтей. Наличие в её мясе фосфорной кислоты способствует оздоровлению костной и зубной тканей.

По вкусу рыба немного напоминает краба, очень хороша в копчёном виде, нерку тушат, жарят, готовят на пару, на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32 , японцы считают её лучшим видом лосося для сашими.

4) Форель

Различают морскую, озёрную и речную форель: морская имеет более насыщенный красный цвет и более насыщенный вкус, её мясо считается более жирным, а размер тушки больше, чем у речной.

На наши столы чаще всего попадает пресноводная форель, выращенная на специальных рыбных фермах с чистой проточной водой – рыба может расти и давать потомство только в такой воде.

Как морская, так и пресноводная форель является одной из самых полезных для здоровья рыб – она отличный источник высококачественного белка и омега-3 жирных кислот, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Она богата калием, важным элементом для поддержания нормального кровяного давления, а также фосфором, который сохраняет целостность костей и зубов. Рибофлавин и ниацин поддерживают здоровье почек и печени.

Форель можно запечь, поджарить, приготовить на пару или засолить. Из-за своей жирности она прекрасно получается на гриле. Лучшими компаньонами для этой рыбы являются имбирь, зелень и лимон. Украсит вкус рыбы и п ростой в приготовлении, но очень выразительный соус айоли из чеснока и оливкового масла, как в этом рецепте форели с овощами. Зелёная фасоль или спаржа со сметанным соусом с запечённой на гриле форелью – ещё один вариант приготовления этой рыбы, который обязательно стоит попробовать. Для завтрака уместно будет приготовить брускетту со слабосолёной рыбой, например, как в этом рецепте.

5) Сёмга

Говоря о красной рыбе, мы чаще всего имеем в виду сёмгу, которая славится изысканным вкусом и пользой: её отличает высокое содержание питательного белка и так называемого хорошего жира. Всего 100 г сёмги обеспечивают дневную норму витамина D и половину дневной нормы витамина B12, ниацина, селена, витамина B6 и магния.

Рыба отличается мягким, очень приятным вкусом розоватого мяса. Сёмга считается самой популярной рыбой в европейских ресторанах, из её мяса готовят огромное количество блюд. Всевозможные закуски и горячие блюда, нежные супы-пюре и разнообразные паштеты, запечённая на гриле, копчёная и слабосолёная рыба – вот лишь краткий перечень вариантов её приготовления. О тонкостях приготовления сёмги слабой соли, непременного атрибута праздничного стола, мы писали здесь, н астоящим же хитом вашей домашней кухни может стать тартар из сёмги – это традиционно ресторанное блюдо совсем нетрудно приготовить дома.

Вот здесь мы собрали ещё несколько рецептов блюд из сырой рыбы (в том числе и сёмги), правила приготовления которой полезно знать каждому кулинару.

Народы, в чей рацион включена красная рыба, реже страдают гипертонией, онкологическими заболеваниями, а дети и школьники отличаются хорошей памятью и успеваемостью. Красная рыба помогает забыть о депрессии: «рыбные» омега-3 жирные кислоты положительно влияют на работу тех участков мозга, которые связаны с эмоциями. Пожалуй, нет ни одной другой группы продуктов, которая была бы рекомендована к включению в рацион всех групп населенияот самых маленьких до пожилых и требующих особенного подхода к питанию.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector