как правильно засолить окорок

Bookitut.ru

Посол свиных окороков

Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить мясо лучше всего в хорошо охлажденном или подмороженном виде. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20×20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Для этой заготовки лучше выбрать грудинку на ребрах: сало здесь чередуется с мясом. Прежде всего грудинку режут на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6–7 см делают поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После этого куски грудинки обильно шпигуют чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натирают солью, в том числе в надрезах. Затем грудинку натирают смесью из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца. Пряности должны прикрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки кладут на бок и сворачивают спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязывают бечевой, как круглую коробку, и помещают под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, переносят его в погреб и хранят там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3–4 месяца. А пробовать грудинку можно уже через неделю!

Отрезав окорок, по возможности округлой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Читать еще:  как засолить сало грудинку

Свиной окорок солить, коптить, варить

Как засолить свиной окорок, рецепт классический

Читать еще:  как засолить сайру

как буженину.

Вымачивание провесного окорока

Копчение свиных окороков

КОПЧЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК ЦЕЛИКОМ

КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК СВИНОЙ

Сыровяленый свиной окорок. Рецепт комбинированной засолки, готов через 10 дней

Читать еще:  как засолить икру трески

Перечень продуктов

• Свиная ножка – 7-10 кг (в зависимости от тушки);
• Вода – 7 литров;
• Соль – 800-900 гр. + 3 ст.ложки на обтирание;
• Чеснок – 200 гр.;
• Перец черный – 2 ч.ложки;
• Паприка – 2 ч.ложки;
• Приправа для свинины – 2 ч.ложки;
• Молотый лавровый лист – 2 ч.ложки;
• Приправа для сала по-домашнему – 2 ч.ложки;
• Базилик – 2 ч.ложки.

Процесс приготовления

Засолка окороков

Засолка окороков в домашних условиях

Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить и остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень, лучше гранит). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели.